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NOMBRE DE RECETA: camarones en costra de quinua TÉCNICA DE COCCIÓN


crocante Confitado
PESO DE LA RECETA PESO DE LA PORCIÓN Nº PORCIONES
520 gr 130 gr 4
TCS CCP
Puntos Punto
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO de Control
UTENSILIOS
Control Critico

PARA LA QUINUA 1. cocinar la quinua hasta que esté al dente Kit de estación
TOSTADA 2. secar a 80 grados centígrados durante 1 de trabajo
hora hasta que quede ligeramente tostada
200 gr de quinua
PARA EL CAMARÓN 1. picar finamente el ajo y mezclar con el vino 3 bowls
blanco el jugo de limón y sal y pimienta al pequeños
320 gr camarón gusto 0
jumbo con cabeza y 2. en un bowl pequeño disponer de la harina,
en otro la quinua, y en otro el huevo
cola
salpimentado.
3 dientes de Ajo 3. Pasar los camarones por harina luego huevo
50cc vino blanco y luego por la quinua
1 u limón 4. Freír a 170 grados centígrados.
Sal y pimienta
Quinua tostada
100 gr Harina
2 huevos
PARA EL PURÉ DE 1. Pelar y cocinar la papa chola
PAPA Y PEREJIL 2. Tamizar la papa
3. Blanquear el perejil y procesar
200 gr Papa chola 4. Incorporar la papa el perejil la leche y
reducir hasta conseguir la textura cremosa
50 gr Perejil crespo
5. Salpimentar
100 ml Leche entera
Sal y pimienta
PARA EL AJÍ DE 1. Llevar el jugo de limón a hervor y reducir
LIMÓN junto con el azúcar y 100 ml de agua
2. Agregar el ají picado en brunoisse
200 ml de jugo de 3. Agregar la maicena disuelta en agua
4. Reservar
limón
100 gr azúcar
30 gr de maicena
25 gr ají
PARA EL 1. Inficionar el agua con la menta Silpat
CROCANTE DE 2. Llevar al fuego
MENTA 3. disolver el almidón en agua fría y agregar a
la infusión hasta que genere burbujas
grandes
30 gr Almidón de
4. llevar al silpat y secar en horno durante una
yuca
hora
50 gr Menta 5. freír a 180 grados centígrados
2 gotas Colorante
verde
200 ml Aceite
vegetal
Papel absorbente