tema 3

Preelaboración
––Términos culinarios relacio-
nados con la preelaboración
––Tratamientos característicos

de géneros
de las materias primas
––Cortes y piezas más usua-
les: clasificación, caracteri-
zación y aplicaciones

culinarios de
––Fases de los procesos, ries-
gos en la ejecución
––Realización de operaciones

uso común en
necesarias para la obten-
ción de preelaboraciones
culinarias más comunes,
aplicando técnicas y méto-
dos adecuados

cocina OBJETIVOS:
·· Saber qué es la preelaboración de
productos y en qué consiste.
·· Conocer los términos culinarios
relacionados con la preelabora-
ción, tales como amasar, blan-
quear, confitar, etc.

INTRODUCCIÓN ·· Saber y conocer los tratamientos

característicos de las materias pri-
Las elaboraciones en cocinas profesionales de cualquier plato mas según su naturaleza y clasifi-
o preparación son gestaciones complejas que nada tienen que cación.
ver con coger el alimento o materia prima del almacén y co-
cerla, freírla o prepararla en cualquiera de sus formas. Por el ·· Identificar rápidamente los cortes
contrario, hay una serie de elaboraciones anteriores a la técnica y piezas más usuales de carnes y
de cocción que apliquemos posteriormente necesarias para dis- pescados conociendo sus aplica-
poner del mejor producto que podamos obtener: es el caso de ciones básicas en cocina.
las carnes o pescados, que necesitan de un despiece, limpieza ·· Conocer los riesgos asociados
y clasificaciones de cortes o piezas antes de la técnica final de durante la ejecución de dichas pre-
presentación, elaboración o cocción. Pero no solo las carnes o elaboraciones, además de realizar
algunas de las operaciones básicas.
 pescados necesitan de métodos de preelaboración (como los
llamaremos a partir de ahora): también será necesario realizar
estas técnicas en verduras, frutas, ovoproductos, lácteos, ma-
riscos, etc. Es por ello por lo que en este capítulo veremos con
detenimiento los tratamientos característicos de las materias
primas, los cortes y piezas según su uso y clasificación y las
fases y riesgos asociados a la ejecución de preelaboraciones
necesarias en cocina.
Empezaremos, sin embargo, por conocer los términos culinarios
relacionados con la preelaboración de materias primas más im-
portantes.

1. TÉRMINOS CULINARIOS
RELACIONADOS CON LA
PREELABORACIÓN
Veremos a continuación un listado de términos relacionados con
la preelaboración de productos culinarios, postres y demás áreas
de una cocina profesional por orden alfabético:
- Abrillantar: aplicar brillo mediante un almíbar o gelatina
líquida a un alimento, plato o postre para darle mayor con-
sistencia y presencia visual.
- Ahumar: proceso por el cual se exponen canes o pescado a
los humos que provienen de la quema de maderas u otros
desechos orgánicos para darles un sabor especial e incremen-
tar su vida útil alimentaria.
- Almibarado: cocer agua con azúcar a baja temperatura hasta
conseguir una sopa azucarada a la cual se le suelen añadir fru-
tas u hortalizas (especialmente tomates) para su conservación
y realización de jaleas, mermeladas, etc.
Podemos aromatizar - Amasar: mezclar una masa, especialmente dura, hasta con-
con especias, aromas, seguir la elasticidad y la finura deseada.
vinos o licores. Siempre
será mejor que sean
- Aromatizar: añadir aromas, espacias o hierbas aromáticas
naturales y no químicos, para cambiar o dar fuerza a las recetas, tanto dulces como
aunque estos aromati- saladas. Al proceso de aromatizar añadiendo hierbas o espe-
zantes tienen un menor cias en líquidos calientes se le llama infusionar.
coste de producción.

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En una cocina profesional, disponer de hierbas aromáticas (y más si son frescas) dará un plus de calidad y sabor
a los platos y elaboraciones culinarias resultantes.

- Bañar: definimos bañar como la acción de cubrir una preparación por entero, ya sea con mermelada
o un glaseado. Es una preelaboración muy usada en postres, utilizándose principalmente los baños de
chocolate.
- Baño María: técnica usada en cocina que consiste en la introducción de un recipiente en otro reci-
piente (normalmente un pequeño cazo u olla) lleno de agua hirviendo. En el primer recipiente se
introducen los alimentos, que se cocinarán lentamente sin estar en contacto directo con el agua.
- Batir: es un proceso que consiste en introducir aire en una elaboración o crema (yemas de huevo,
claras, cremas…) tanto a mano (con una varilla) como automáticamente (con una batidora eléctrica).
- Blanquear: proceso a través del cual llevamos a los alimentos (especialmente vegetales u hortalizas) a
una cocción muy corta pero intensa (algunos segundos o como máximo dos minutos) para, posterior-
mente, detener la cocción de golpe sumergiéndolos en agua helada.
- Bolear: proceso en el que se da forma redonda a la masa cruda, normalmente de pan, para que quede
compacto después de su horneado. Se suele hacer a mano o gracias a máquinas boleadoras.
- Bridar (atar): ligar un alimento (normalmente carne) con un cordel para que no pierda su forma y
conserve el relleno en su interior durante la cocción.
- Calar: bañar una elaboración o preparación con almíbar (exclusivamente) con una brocha o sumer-
giendo la pieza o alimento.
- Clarificar: separar las yemas de las claras para realizar cremas, espesar elaboraciones, etc.
- Cobertura: chocolate fino (líquido, pero algo espeso) especialmente realizado para cubrir o bañar por
entero una elaboración, pastel, pieza, etc.
- Cocer: conseguir, mediante calor, la temperatura óptima de servicio de un alimento, receta o prepa-
ración. Se pueden cocer elaboraciones con fuego directo, horno, vapor u otros generadores de calor.

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TOME NOTA
A la cocción de una fruta u hor-
taliza con agua y azúcar se le de-
nomina confitar, término técnico
de la cocción con almíbar.
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- Cortar: acción de trocear una materia prima con la ayuda de
un cuchillo o superficie afilada.
- Cuajar: método gracias al cual se convierte un líquido en
una masa sólida o semisólida. En pastelería se suele conseguir
gracias a la gelatina.
- Decantar: dejar reposar un líquido para que la parte más
pesada de este se deposite en el fondo y poder traspasar a
otro recipiente la parte más limpia.
La cocción mediante el calor directo es la más usada en negocios
de restauración.
- Decorar: último paso a realizar en cualquier elaboración
culinaria. Su finalidad es hacer mucho más atractivo el plato o
postre para el comensal, añadiendo hierbas aromáticas, flores
comestibles, rellenos de dulces en postres o coulís y siropes.
La decoración de los platos antes de servirlos es esencial para
darle un plus de vistosidad al comensal. Esto se puede realizar
simplemente con la ayuda de hierbas aromáticas, flores, etc.
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- Descorazonar: extraer el corazón a frutas (especialmente la
manzana) antes de su utilización.
- Desmoldar: extraer y retirar con gran cuidado una prepara-
ción elaborada en un molde (bizcocho, tarta, flan, etc.).
- Deshuesar: extraer el hueso de toda aquella materia prima
que disponga de él antes de su utilización (olivas, cerezas,
ciruelas, etc.).
- Disolver: diluir en un líquido un material sólido o granulado,
tal como sales en agua, azúcar en líquidos, etc.
- Emborrachar: añadir, mediante la acción de un pincel, algún
tipo de licor o almíbar aromatizado a recetas reposteras, nor-
malmente bizcochos clásicos.
- Empomar: poner a punto de pomada (textura de pomada) a
una grasa como mantequilla, margarina, etc.
- Emulsionar: mezclar huevo y mantequilla o aceite hasta
obtener una crema con volumen, suave y espesa (como la
mayonesa).

Una de las salsas más conocidas en nuestro país es la denominada

alioli, que requiere de la emulsión de aceite con ajo picado y fresco.
En los moldes o en
- Enharinar: proceso muy importante antes de la cocción de superficies se pue-
todo tipo de panes o recetas que se deban hacer con moldes. den usar grasas que
cumplan la misma fun-
Ambos procesos se realizan espolvoreando harina sobre los
ción de evitar que las
alimentos o moldes para evitar que se peguen en las superfi- masas o preparaciones
cies. se peguen. A este pro-
ceso se le llama, sin
- Escalfar: echar un huevo sin cáscara en agua con vinagre sin
embargo, engrasar.
que esta llegue a hervir, cociéndolo lentamente.

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- Escudillar: con el uso de una manga pastelera, distribuir una crema o salsa espesa en escudillas o para
formar piezas de pequeño tamaño.
- Espolvorear (no confundir con enharinar): cubrir con un condimento o alimento granulado (azúcar
impalpable, pimienta, harina, especias diversas…) un plato o postre para dar una decoración final
apetecible.

Para espolvorear alimentos granulados se puede usar un colador o tamiz de pequeño tamaño.

- Esterilizar: destruir los gérmenes o patógenos que puede tener un objeto, especialmente tarros de
cristal o utensilios de cocina, para no retransmitir contaminaciones cruzadas entre alimentos.
- Estofar: cocer un alimento inicialmente crudo en un recipiente con poco líquido y cerrado comple-
tamente.
- Farsa: picado o mezcla con un túrmix de varios alimentos (normalmente carnes magras emulsionadas
con grasas).
- Fermentar: se le llama fermentar al proceso de fermentación de las masas, dejando reposar la masa
con fuentes de humedad y temperaturas elevadas para que se hinche.

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- Flambear: introducir alcohol a una elaboración para que-
marlo posteriormente generando llama.
- Garrapiñar: acción de caramelizar almendras u otros frutos
secos con azúcar y agua.
- Gratinar: crear una capa dorada y dura sobre un alimento
(normalmente con queso o pan rallado) introduciéndolo en
el horno.
- Heñir: acción similar a la de bolear, trabajando una masa
hasta obtener elasticidad.
- Hidratar: añadir un líquido a un alimento seco para obtener El proceso del flambeado es uno de los
una mezcla o que recupere sus propiedades organolépticas. métodos más vistosos de la cocina y
muchos restaurantes lo realizan delante
- Infusionar: acción de añadir especias, aromas o aromatizan- de sus comensales.
tes (también alimentos enteros) a un líquido hirviendo.
- Incorporar: introducir de manera lenta y pausada un ali-
mento en otro alimento o mezcla, hasta obtener una crema
completa.
- Jarabe: mezcla de agua y azúcar en distintos puntos de coc-
ción y con diferentes espesores.
- Juliana: denominación específica del corte de verduras y
hortalizas en forma alargada y fina.

Cebolla cortada en juliana.

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- Laminar: acción de reducir el espesor de una masa, normalmente de hojaldre, gracias a los movimien-
tos del rodillo manual o con un equipo llamado laminadora.
- Leudar: sinónimo empleado para el tiempo de fermentación de la masa con levadura fresca.
- Ligar: acción por la cual se mezclan correctamente, de manera suave y consistente, una fécula, almi-
dón, yemas con un líquido a través de la emulsión, el calor, etc.
- Macerar: introducir trozos de frutas frescas en un licor, vino, líquido…, durante varias horas para que
tome el sabor de estos.
- Majar: gracias a un mortero, machacar una serie de ingredientes, tales como frutos secos, pan, ajo,
etc.
- Marinar: ablandar un alimento sumergiéndolo en un líquido (normalmente un licor, aceite o mezcla)
aromatizándolo con hierbas o especias frescas.

Salmón marinado con hierbas y especias frescas.

- Montar: batir cremas, natas o trufas hasta que adquieran una consistencia suave, esponjosa y espumosa
con mucho volumen.
- Napar: acción mediante la cual se recubre total o parcialmente un alimento o plato.
- Nieve (punto de): textura que obtienen las claras montadas de manera rápida y consistente, parecidas
al algodón.
- Pasteurizar: acción de calentar un líquido o mezcla a 65 ºC para, posteriormente, enfriarla de manera
brusca a 6 ºC, necesario para acabar con las bacterias o microorganismos más perjudiciales.
- Pelar: quitar la piel a una fruta, hortaliza, verdura…, además de limpiar el corazón y otras impurezas.
- Pesar: medir, mediante una báscula, el peso de un alimento o materia prima.
- Picar: con la ayuda de un cuchillo o filo cortante, practicar cortes hasta trocear en pequeños trozos
hierbas aromáticas, especias, etc.
- Pintar: proceso muy usado en la finalización de postres y bollerías, en el que se pasa un pincel por
encima de un producto para darle color o brillo. Es el caso de los croissants, que se pintan con huevo
antes de su horneado.

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- Pomada (punto de): dicho de la textura que adquiere la
mantequilla batida de forma consistente.
- Presentación: forma de decoración final del alimento, plato y
mesa, que se presentará al comensal para que la elaboración
sea mucho más apetecible visualmente.

Una presentación esmerada añade un plus de calidad a cualquier También se denomi-

plato o elaboración por sencilla que sea. na ‘quemar’ a pasar
un quemador o plan-
- Quemar: se dice de los alimentos que se han cocido en cha caliente sobre una
exceso y, por lo tanto, son inservibles. preparación con una
capa de azúcar gra-
- Rebañar: recoger con una espátula o rebañadera los restos nillo en su superficie,
de una crema o preparación de un bol. hasta dejarla dura y
- Reducir: disminuir y concentrar el sabor de una crema o caramelizada.
preparación con la evaporación de parte de su líquido o agua
mediante una ebullición prolongada.
- Rellenar: introducir un relleno (carne, mezclas, farsas…) en
el interior de una masa o preparación.

Los rellenos también pueden ser dulces, siendo usuales en berlinas o

pepitos de chocolate.

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- Reposar: paso del proceso de elaboración en que se debe dejar una mezcla o masa descansar para
que coja volumen, adquiriendo así la consistencia deseada. Puede variar desde los pocos minutos
(sobre todo si se utiliza levadura química) hasta largas horas en el caso de panes rústicos.
- Salsa: preparación o aliño, mezcla de condimentos, líquidos o ingredientes variados que se puede
cocer o no y sirve de acompañamiento en platos a la hora de su presentación.
- Secar: introducir al horno a baja temperatura un alimento o producto para que se desprenda toda la
humedad del mismo. También se le denomina así a colgar especias frescas hasta su secado y pérdida
de agua.
- Sellar: acción que consiste en pegar los bordes de masas (por ejemplo, de empanadas) con agua o
huevo para que no se abran y salga el relleno. También se le llama a la cocción de carne en plancha
muy caliente dorándola por sus partes externas.
- Tamizar: pasar por el tamizador productos en forma de polvo para disolver los grumos y facilitar el
posterior mezclado. Se suelen tamizar harinas, azúcar glas, etc.
- Trabajar o pastar: término coloquial referido al amasado de masas y mezclas de manera manual hasta
conseguir la elasticidad y finura deseadas.
- Trocear: o cortar. Proceso por el cual se despedazan materias primas o elaboraciones en las medidas
necesarias de elaboración o presentación de los productos.
- Vapor: elemento necesario para hornear algunas masas fermentadas en el horno. Además, material
también que puede servir para cocer verduras u hortalizas de forma suave y lenta.

Cocción al vapor.

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Una materia prima es un producto que se extrae
directamente de la naturaleza, que puede transfor-
marse o no para el consumo final de ser humano.

2. TRATAMIENTOS CARACTERÍSTICOS DE LAS

MATERIAS PRIMAS
En una cocina profesional, los tratamientos que se le pueden aplicar a una materia prima son tantos que
será imposible tratarlos en este punto con total extensión.
Ya hemos visto en el punto anterior las numerosas técnicas de preelaboración de distintas preparaciones
culinarias, mencionando también la mayoría de tratamientos característicos que se aplicarán a los alimen-
tos o productos básicos.
En referencia a las materias primas, es importante definir previamente qué son este grupo de productos.
Así pues, materias primas son las carnes, pescados, lácteos, verduras, hortalizas, frutas, ovoproductos, ce-
reales (molidos o no), etc. Se pueden dividir también en dos grandes grupos: mientras por un lado tenemos
las materias primas de origen animal (carnes, pescados, lácteos, ovoproductos…), por otro tenemos las
materias primas de origen vegetal (frutas, verduras, cereales, hortalizas…).

Actividad 1
En cocina nos han mandado a rellenar una serie de tortellini con una farsa, pero esta no
se mantiene en el interior de la preparación de pasta. ¿Qué crees que se puede estar ha-
ciendo mal?

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 Las materias primas son indispensables en la cocina de cualquier negocio de restauración. Sin ellas y su
combinación no existiría el arte de cocinar.

Veremos a continuación, de manera rápida y esquemática, los distintos tratamientos característicos a las
materias primas:
- Aves: deshuesar, trocear, cortar, rellenar, desplumar, flambear, marinar, aromatizar.
- Carnes: deshuesar, despiezar, desgrasar, macerar, sellar, filetear, cortar, rellenar, aromatizar, marinar.
- Cereales: mezclar, ligar, majar, picar, machacar, hidratar.
- Lácteos: montar, emulsionar, gelificar, cocer.
- Frutas: mondar, pelar, cortar, laminar, almibarar, confitar, cocer, aromatizar, infusionar.
- Pescados: descamar, filetear, limpiar, escabechar, macerar, aromatizar.
- Verduras: cortar, trocear, juliana, mondar, limpiar.

Cortar o trocear es uno de los tratamientos básicos que se le da prácticamente a cualquier materia prima que
entra en una cocina.

Por supuesto, estos no son los únicos tratamientos que se pueden realizar a cada uno de los grupos de
materias primas mencionados. Las preelaboraciones y tratamientos y combinación de los mismos son
prácticamente infinitos, teniendo que ver con el tipo de plato que se vaya a realizar, el tipo de pieza o
pescado del que disponemos, etc.

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