INSTITUTO TECNOLÓGICO Y DE ESTUDIOS SUPERIORES DE MONTERREY

Alvarez, L. D. A00821240
Laboratorio de ciencia y tecnología de productos cárnicos
Lic. Luis David Alvarez Salazar
TA3019. Grupo No. 1
24/04/2021
Pre marinados por tombleo

“Efecto del marinado con NaCl y Tripolifosfato-sódico sobre las propiedades

bromatológicas en carne de cabra”

En artículo nos habla acerca de que la carne de cabra reúne todas las características
nutricionales apreciables por los consumidores siendo una excelente alternativa de
alimentación; por lo tanto, en este estudio se propone la utilización de una mezcla de
NaCl, Tripolifosfato sódico, extractos de romero y laurel como agentes marginadores,
empleando la técnica de maceración como sistema facilitador del marinado y aplicando el
empacado al vacío y la conservación en refrigeración en una estrategia global de
tecnificación. En el producto terminado se evaluaron variables bromatológicas de pH,
grasa, proteína, capacidad de retención de agua, terneza y humedad durante los días 0,
7, 14, 21 y 28 de almacenamiento en refrigeración. Los resultados demostraron que la
aplicación del tratamiento de marinado mejora la capacidad de retención de agua, la
retención de proteínas y eleva el pH del producto desde el primer día de almacenamiento
por cuanto se puede afirmar que la aplicación del proceso de marinado por maceración
influye de manera significativa sobre las propiedades bromatológicas de la carne de cabra
de raza santandereana, constituyéndose en una alternativa de industrialización.

“Efecto del marinado por maceración sobre las propiedades texturales de la carne
de cabra de raza Santandereana”

Este estudio habla sobre la carne de cabra y comenta que es una importante fuente de
proteína animal, por lo tanto, el mejoramiento de las características texturales es una
estrategia que debe contemplarse en los procesos de industrialización con el fin de añadir
un valor a este tipo de carnes. En este trabajo se emplea el marinado por maceración con
tripolifosfato sódico TPS y NaCl como estrategia para mejorar la calidad de la carne de
cabra de raza santandereana. Al producto terminado se le realizaron análisis de terneza
mediante el test Warner-Bratzle (WB) y perfil de textura (TPA) durante los días 0, 7, 14,
21, y 28 del almacenamiento en refrigeración. Se observa una mejora en la terneza, la
cohesividad y la esasticidad del producto con presencia de diferencias estadísticamente
signifi cativas con un p ≤ 0,05, respecto al producto sin marinar desde el mismo momento
de la aplicación del tratamiento, así mismo se presenta un efecto selectivo de aumento de
la gomosidad sobre los músculos de las piernas y los brazos respecto a los musculos de
las costillas. Consolidando así al marinado como una importante alternativa de
industrialización para la carne de cabra de raza santandereana.
Referencias:

Peña, R., Durán, D. S., & Baleta, L. C. (2015). Efecto del marinado con NaCl y
Tripolifosfato-sódico sobre las propiedades bromatológicas en carne de
cabra. Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial, 13(1), 64-72.
Recuperado de: http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1692-
35612015000100008

Peña, R., & Duran, D. (2010). Efecto del marinado por maceración sobre las propiedades
texturales de la carne de cabra de raza Santandereana. @ limentech, Ciencia y
Tecnología Alimentaria, 9(1). Recuperado de:
http://revistas.unipamplona.edu.co/ojs_viceinves/index.php/ALIMEN/article/view/49
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