DOSSIER TERCER SEMESTRE

COCINA

SEMASTRE OTOO 2004.

VOCABULARIO
Abatte : Adobar : Achicar : A !ic : A!a"ar : A!a#ar : Bi $%e : Chi#oi o Chi#o: C&ari'icar : Co%rt Bo%i&&o#: &Caldo Corto( Cr%to# : (ar#e : (eca#tar : (e "&a ar : Golpeador de Carne, de material inoxidable con mango de madera. Poner carnes en vino, vinagre, condimentar, en hierbas, etc para darle un aroma especial. Accin de orden y limpieza al final del servicio. Jalea incolora de vacuno, ave o pescado ue se preparan en moldes y con ayuda de gelatina sin sabor o colapez. !a"ar la temperatura de una preparacin por medio de un l# uido. Pasar por harina, huevo batido y pan rallado. Preparacin de mariscos con su caldo de coccin y caparazn de crust$ceos finamente triturada y filtrada. el

Colador en forma cnica de acero inoxidable o aluminio, para pasar el arroz o salsas. %impiar una preparacin de impurezas, generalmente clara de huevo &Para consom'(. se utiliza

)'todo de coccin de agua y vinagre para algunos productos en una proporcin de * por +. Pan en cubitos cremas. ue se fr#e para acompa,ar sopas y

)edalln de pescado con espina y piel. -e"ar reposar una preparacin para retirar carnes o verduras de una salsa o li uido. .etirar el aceite de una preparacin ue esta en una budinera y poner a fuego directo, recuperar todos los "ugos caramelizados de una preparacin de vino u otro licor o simplemente agua.

(e "ra ar: E'i&ar: E ca&o!a: )&a*bear: )i&trar: )&e%ro# : +ar#it%ra: +&a ear: +&a e de ,ia#de: +ri&&-: .% : Li"ar: Macerar: Mari#ar: Mechar: Mi e e# /&ace:

%impiar la carne. Cortar algunos ingredientes en pe ue,as l$minas. Corte delgado de carne, ue va previamente apanado. Prender fuego a una preparacin por medio de un licor. /e prepara delante del cliente. Colar, pasar por cedazo o tamiz. Pe ue,os trozos de masa de ho"a de diversas formas y se usa como garnitura. 0odo a uello referente a las carnes. Cubrir una preparacin con salsa, la cual puede ser dulce. .educcin de una salsa oscura, hasta ue se convierta en "alea. Asado a la parrilla o grill'. Jugo de carne asada. -ar consistencia a una preparacin, por medio de un agente espesante. -e"ar repasar un alimento en li uido para aromatizarlo. .emo"ar carnes para uitar aromas fuertes. 1ntroducir verduras, tocino o condimento a la carne, para me"orar su sabor. -isponer utensilios, ingredientes etc... sin faltas, antes de comenzar una preparacin.

Na!ar: /a%!iette: 0%e#e&&e : 0%iche: Red%cir: Ro1a&: Ta*i2ar: Tor#ear: 3e te:

Cubrir ligeramente con una salsa. 2i,o envuelto, trozo de carne relleno, amarrado y saltado. Preparacin a base de carne en forma de pe ue,as bolitas. /e usa para coc3tail. )asa salada rellena de royal. -isminuir la cantidad de l# uido por medio de la evaporacin para concentrar el sabor. )ezcla de huevos y leche. Pasar por colador o tamiz. -ar forma deseada con cuchillo de oficio. C$scara de limn o naran"a sin lo blanco ue se usa para aromatizar todo tipo de preparaciones.

TI/OS (E CORTES
%os cortes son procedimientos aplicados a las verduras, carnes, frutas y otros productos alimentarios, se usan con la finalidad de diferenciar preparaciones ue llevan los mismos ingredientes, dar una me"or presentacin al men4 y en algunos casos para reducir los tiempos de coccin. Ba t4#: Corte rectangular de 5 a 6 cm. de largo por + cm. de ancho, se utiliza principalmente en las papas para fritura y en verduras para acompa,amiento. Cubos pe ue,os de aproximadamente 7,8 cm. por lado, se emplea para cortar verduras. Cubos de aproximadamente + cm. por lado, se utiliza para verduras y carnes. 0a"adas cuadradas de aproximadamente +cm. de largo por 7,8 cm. de espesor. Corte exclusivo para verduras alargadas. /on ta"adas de * a 8 mm. de grosor. 9"emplo: ;anahoria. 0iras finas de <cm. de largo aproximadamente, de preferencia se utiliza para verduras. 0iras gruesas de +cm. de ancho por <cm. de largo aproximadamente. e: Corte exclusivo para tomate, pelado y sin semillas. Corte muy fino aplicado a vegetales. )$s delgado ue la Juliana. 0ambi'n se llaman cuartos, generalmente se utilizan en papas, tomates, huevos duros, etc. 9s el corte Juliana ue se aplica en la cebolla.

Br%#oi e: /ar*e#tier: /ai a#o: Ro#de&&e: .%&ia#a: E*i#ce: Co#ca

Chi''o#ade: Ca co : /&%*a:

Noi ette: /ari ie#: )4 'oro: /a5a o 6i&o: Chatea%: Chi! : +a%'rette :

/on pe ue,as bolitas ue se sacan de verduras y frutas con una cuchara especial llamada sacabocados. /on bolitas m$s grandes frutas y verduras. ue la avellana, se utiliza para

0iras finas y delgadas ue se aplican en papas fritas= similar al grosor de un fsforo de chimenea. 0iras m$s finas ue el fsforo y se utiliza para papas fritas. /e utiliza para las papas, las ue se tornean en forma de barril pe ue,o y se sirven como guarnicin. 0a"adas muy finas, se utiliza para papas fritas. Con forma de re"illa.

A7U(AS (E COCINA

/on preparaciones ue ayudan a realzar el sabor de las comidas, otras sirven para espesar salsas y cremas.

Be%rre *a#ie:

)ezcla de 87> de materia grasa, 87> de harina preparada en fr#o, se utiliza para espesar salsa y cremas. 9sta mezcla se agrega sobre los l# uidos en ebullicin traba"ando en'rgicamente con un batidor. Con"unto de verduras ue se utiliza para aromatizar, fondos, carnes, etc. ?an cortadas en emince o parmentier. 9sta compuesto de las siguientes verduras: cebolla, pimiento, puerro, apio, tallos de pere"il, zanahoria, etc. Con"unto de hierbas arom$ticas y verduras las cuales van amarradas. 9"emplo: tomillo, laurel, romero, clavo de olor. )ezcla de materia grasa y harina, preparada sobre el fuego, la cual se utiliza para espesar salsas y cremas. /on los caldos obtenidos de la coccin prolongada de aves, vacuno, pescados y verduras. /e utilizan como base para la preparacin de salsa, sopas, cremas y consom'. )ezcla de crema fresca y yema de huevo ue sirve para refinar cremas y salsas. /ro!orcio#e : Para + lt. crema + yema por +77cc. crema. Para + lt. salsa * yemas por @77 cc. crema

Mire!oi8:

Bo%$%et "ar#i: Ro%8: )o#do :

Liai o#:

/re!araci4# de& Ro%8:

/ara Cre*a : *7 gramos de materia grasa por <7 gramos de harina por litro de l# uido. /ara Sa& a : 57 gramos de materia grasa por A7 gramos de harina por litro de l# uido.

B B B B

Calentar la materia grasa, agregar la harina )ezclar hasta formar una pasta, enfriar un poco Agregar el l# uido caliente, sin de"ar de revolver -e"ar a fuego suave @8 a *7 minutos.

)ON(OS (E COCINA
/e llaman Condos de cocina a los ingredientes, l# uidos de base de todas las salsas y sopas, son el elemento esencial de las salsas. %os me"ores resultados para obtener este caldo son las cocciones lentas y prolongadas. %a coccin violenta enturbia los Condos claros, lo cual los hace inapropiados para algunas preparaciones. Dn buen Condo debe ser transparente e incoloro y tener un gusto pronunciado al alimento ue se hierve. 0ambi'n al enfriarse debe tener consistencia gelatinosa.

9. : )o#do B&a#co de Vac%#o.

I#"redie#te : & Para +7 litros( 5 Eg. de huesos de vacuno limpios en trozos + F Eg. de mirepoix + !ou uet garni +@ %ts. de agua <7 Grs. de sal

/re!araci4# : B B B B B B Poner los huesos en una olla y blan uear a partir de agua fr#a. %avar y refrescar. Colocar nuevamente en una olla con el agua fr#a. A la primera ebullicin limpiar la superficie. Agregar el mirepoix, el bou uet garni. -e"ar cocer < horas a fuego suave. -esgrasar de vez en cuando. Pasar por un tamiz.

2. : )o#do de a,e.
9l Condo de ave es un fondo blanco, sus ingredientes y preparacin es igual al del Condo blanco de vacuno, reemplazando los huesos de vacuno por huesos y algunas menudencias de ave. %os me"ores fondos de ave son los obtenidos de la coccin de aves enteras.

;. : )o#do B&a#co de /e cado.

B B /e prepara en espinas de pescados. %a coccin se hace en agua con mirepoix, arom$ticos y condimentos, a veces con la adicin de "ugo de limn y ?ino !lanco. I#"redie#te : &Para +7 %itros( 8 F Egs. de espinas de pescado trozadas y bien lavadas ba"o el agua corriente. A77 Grs. de mirepoix blanco &eventualmente caldo de champi,ones(. ++ %ts. de agua fr#a. *7 Grs de sal. /re!araci4#: B B B B B B Colocar en una olla los restos y espinas de pescados. Agregar agua fr#a. %levar a ebullicin suave. %impiar la superficie. Agregar el resto de los ingredientes. Cocer por *7 minutos a fuego suave. %impiar la superficie y pasar por tamiz

4.: )%*et de /e cado.

I#"redie#te : &Para +7 %itros( A77 Grs. de mirepoix blanco, eventualmente tallos y restos de champi,ones. 87 Cc. de ?ino !lanco. +7 %ts. de fondo de pescado & o agua(. 8 F Egs. de restos de espinas de pescados bien limpias. 87 Grs. de mante uilla.

/re!araci4#: : B B B B B B /udar el mirepoix y los restos de champi,ones en mante uilla. Agregar los restos y espinas de pescados y seguir sudando. -esglasar con vino blanco. Agregar el fondo de pescado. -e"ar cocer suavemente por *7 minutos. %impiar la superficie y pasar por tamiz. 2o salar.

Nota: %os Condos de pescados son utilizados para la preparacin de sopas, el Cumet de pescado es utilizado para pochar pescados al vino blanco.

<. : )o#do de Verd%ra .

/e prepara en base a ?erduras y arom$ticos. /u mayor aplicacin es en la cocina ?egetariana y en cual uier preparacin de pescados. I#"redie#te : &Para +7 %itros(

+87 Grs. de materia grasa. *77 Grs. de puerros. +77 Grs. de pere"il. + Go"a de laurel. *77 Grs. de cebolla. +87 Grs. de apio. +7 Grs. de a"o. + Clavo de olor. +77 Grs. de tomate &optativo(. /al. +@ %ts. de agua.

/re!araci4#: B B B B B %impiar y picar las verduras. /udar en materia grasa las cebollas y los puerros. Agregar el resto de los ingredientes y seguir sudando. Agregar el agua fr#a, llevar a ebullicin lenta, limpiar la superficie. Cocer por una hora. 0amizar.

=. : )o#do O c%ro.
/e prepara a base de carne y huesos de ?acuno, Aves &ocasionalmente cerdo(, dorados o asados en materia grasa con la adicin de un mirepoix y arom$ticos.

I#"redie#te :

&Para +7 %itros(

6 Egs. de huesos en pe ue,os trozos. + Egs. de mirepoix. +77 Egs. de materia grasa. <7 Grs. de /al. 87 Grs. de concentrado de tomates. +* %ts. de agua. @ %ts. de vino tinto. /re!araci4#:

B B B B B B B B B B B B

Calentar la materia grasa. Agregar los huesos y dorar, revolviendo constantemente. Agregar el mirepoix y colorear ligeramente. Agregar el concentrado de tomates. -esglazar con una pe ue,a cantidad de agua o vino . Colocar en una cacerola. Agregar agua fr#a y llevar a ebullicin suave. %impiar la superficie. -e"ar cocer a fuego suave durante < a 8 horas. -esgrasar de vez en cuando. 9ventualmente completar el fondo evaporado. 0amizar.

M>TO(OS (E COCCI?N
Cocci4#:
/e procede a la coccin de los alimentos someti'ndolos a temperaturas m$s o menos elevadas, con el fin de hacerlos m$s digestivos o esterilizarlos. %a coccin comienza a los *5H grados, a partir de esta temperatura, la mayor#a de las bacterias se exterminan. %os tipos de m'todos de coccin son: 9. : 2. : ;. : Cocci4# !or ca&or eco @co#ce#traci4#A. Cocci4# !or ca&or hB*edo @e8!a# i4#A. Cocci4# *i8ta @co*bi#adoA.

9. : Cocci4# !or ca&or eco @Co#ce#traci4#A

Parte del agua del alimento se evapora y los elementos de sabor se concentran.

TI/OS (E COCCI?NES
A ar a& 6or#o:
Procesar los alimentos por accin de calor transmitido por aire caliente. %os alimentos cambian de sabor y aspecto, se forma una costra por todo su, contorno, coci'ndose de afuera hacia adentro con su propio "ugo.

+rati#ar:
Cormacin de una costra dorada en productos cocidos p precocidos, debido a un fuerte calor interior en el horno o ba"o la llama de una salamandra, esto le da un gusto y aspecto particular a los comestibles ue deben estar cubiertos con una salsa o producto para gratinar.

Sa&tearC o'reDrC 'reDr e# art-#:

Consiste en procesar comestibles por accin de calor aplicado por medio de una materia grasa. %os alimentos ue se procesan por este m'todo de coccin, r$pidamente cambian de sabor, consistencia y aspecto. Ibtienen una costra exterior suave y un n4cleo tierno y "ugoso.

A ar a &a !arri&&a:
9s una operacin ue consiste en procesar comestibles por accin de aire caliente, el alimento es expuesto directamente al fuego, el uso de materia grasa es para evitar ue el alimento se pegue al metal del e uipo.

A ar a &a /&a#cha:
9s igual ue anterior pero, en este caso, la coccin del. alimento se logra por transmisin de calor a trav's de un metal caliente, el uso de la materia grasa es para evitar ue el alimento e pegue al metal del e uipo.

)reDr e# aceite ho#do o 'rit%ra:

Iperacin ue consiste en procesar comestibles por accin del calor aplicado por un ba,o de materia grasa caliente.

2. : Cocci4# !or ca&or hB*edo @E8!a# i4#A

9n el curso de la coccin en agua, los elementos solubles pasan a esta &vitaminas y minerales(.

6er,ir:
Cocer alimentos en agua hirviendo, ebullicin lenta.

B&a#$%ear e# a"%a:
/umergir el alimento en agua hirviendo y esperar ue retome la ebullicin.

/ochar @e ca&'arA:
Coccin de los alimentos en un l# uido a punto de ebullicin, sin ue llegue a hervir.

Va!or:
9sta operacin consiste en procesar comestibles por accin de calor, transmitido exclusivamente por medio de vapor de agua. %os alimentos sufren poca p'rdida de valores nutritivos.

;. : Cocci4# !or ca&or *i8to @Co*bi#adoA

+%i arC e to'arC bra ear:
9n este proceso la accin se realiza en dos etapas, el alimento se cuece al principio por calor seco en una grasa y se termina en calor h4medo. Aparte de la coccin del alimento, en este proceso se obtiene como subproducto una salsa compa,era de la carne. 9stos son tres m'todos diferentes, pero con procesos de e"ecucin muy parecidos.

+%i ar:
Alimento cortado menudo, se procesa en un comienzo en poca grasa y se termina con mucho l# uido.

E to'ar:
/e comienza con poca materia grasa y se termina con casi nada de l# uido.

Bra ear:
Proceso ue comienza con poca grasa y termina con la coccin en una salsa.

P.9/920AC1J2 -9 P%A0I/
%as normas para la presentacin de alimentos no se limitan a las comidas fr#as o calientes, sino a la buena comida. %os chef presentan los alimentos con la intencin de estimular todos los sentidos de los invitados. Dna apariencia atrayente y significativa fomenta los deseos de probar la comida. %a comida debe verse natural, sin combinaciones dr$sticas o artificiales decolores. %os colores dominantes deben ser suaves, naturales y combinables. %as dos categor#as principales de colores con los cuales se traba"a son los tonos tierra y los colores brillantes. 9l traba"o con estas dos categor#as facilitar$ la combinacin de alimentos y colores. %a e"ecucin de los principios culinarios b$sicos "uegan el papel m$s importante. /i los alimentos se complican mediante ingredientes y combinaciones innecesarias, se pierde la belleza de la simpleza. %os m'todos de coccin compatibles fomentan la experiencia de los gustos b$sicos, texturas y la apariencia en las comidas. %os aderezos deben aportar y complementar, no convertirse en el punto de atencin.

CA09GI.KA -9 )I20AJ9 -9 P%A0I/

Tradicio#a&: 9ste estilo se asocia con

la esfera de un relo". 9l #tem principal y la salsa se colocan a las seis, las f'culas a las dos y los vegetales a las diez. %a disposicin de los alimentos recuerda una cara sonriente. %a presentacin tradicional de alimentos es r$pida, resulta f$cil de hacer y se puede realizar con un m#nimo de entrenamiento. %os servicios de ban uetes y los restaurantes econmicos se benefician de este estilo de presentacin.

No Tradicio#a&: /e utilizan dos

m'todos de presentacin de alimentos. 9structurar y dispersar son los t'rminos ue se asocian a la presentacin no tradicional de los alimentos. 9ste estilo permite una mayor creatividad en la presentacin, pero re uiere una cabal comprensin de los condimentos, el gusto, las texturas y la combinacin de sabores. %a presentacin no tradicional de los alimentos exige un nivel m$s alto de entrenamiento y resulta apropiado para restaurantes de precios moderados como tambi'n para los de alto nivel.

E tr%ct%rado

: Dna base de verduras, las f'culas o la salsa se concentran en el plato y se dispone el #tem principal sobre 'sta o alrededor del centro. /e debe prestar especial

atencin a la compatibilidad de los #tems del plato.

(i !er o: 9l #tem principal se centra

en el plato y todos los acompa,amientos se dispersan. Dna vez m$s se debe prestar gran atencin a la compatibilidad de los #tems.

A*bo *-todo ace#tBa# &a co*!atibi&idad 1 co*bi#aci4# de &o Media#te e& *-todo #o tradicio#a& e& che' !odrE o'recer *E $%e abor.

a&i*e#to .

9. D. P. C.

E0UILIBRIO:
/eleccin de los alimentos. Color. )'todos de coccin. Corma. 0exturas. /aborizantes o condimentos.

UNI(A(:
%os alimentos deben presentarse en armon#a y unidad. 9sto significa ue la comida ser$ tan buena como se ve.

/UNTO )OCAL :
9l plato o la bande"a deben tener un punto focal hacia el cual se diri"a autom$ticamente la vista. %a existencia y ubicacin de este punto focal dependen de la ubicacin y relacin de los diversos componentes.

)LU.O:
A trav's del adecuado dominio del e uilibrio y el punto focal, es posible desarrollar un sentido de movimiento o de flu"o. 9l flu"o aviva la presentacin y le aporta un sentido de frescura.

9LD1%1!.1I

%a percepcin del e uilibrio incorpora varios factores en la presentacin de alimentos. %a presentacin debe e uilibrarse mediante la seleccin de los alimentos escogiendo sabores, condimentos y grupos de alimentos complementarios. Adem$s la comida deba prepararse utilizando m'todos de preparacin distintos pero complementarios y coloc$ndola de manera apetitosa en la porcelana adecuada. 9l e uilibrio se entiende me"or considerando lo siguiente:

Se&ecci4# de &o a&i*e#to :

%os alimentos comple"os y simples deben estar e uilibrados, por e"emplo, una escaloppini de ternera perfectamente salteada &simple(, acompa,ada de un risotto de verduras.

Co&ore :
%os colores son siempre de importancia en las comidas, pero especialmente para la presentacin. %os colores acent4an la frescura, la calidad y la preparacin adecuada.

Variedad: /e debe mostrar una variedad de colores sin caer en lo McircenseN.

Generalmente da buen resultado la combinacin de colores tierra con colores brillantes. Por lo general, los alimentos ue saben bien "untos son por naturaleza armnicos en sus colores.

Co&or #at%ra&: -ebe acentuar la t'cnica de coccin empleada.

Asados caramelizados por fuera &utilizacin de glaseado( /alteados B dorado pare"o. Al vapor B colores frescos etc.

M-todo de Cocci4#:
/e deben evitar las repeticiones utilizando m'todos distintos y compatibles. %a variedad de t'cnicas de preparacin aportar$ autom$ticamente a la presentacin una variedad de texturas. Carne asada con salchichn escalfado. Corteza horneada con carnes doradas Pescado frito con verduras cocidas, etc.

)or*a :
Gay ue evitar combinar las mismas formas en un plato. 9n un mismo plato no debe haber demasiadas verduras enteras o rellenas ni demasiadas mezclas independientes.

Te8t%ra :
Dtilice pur', frituras, tostados, etc. para lograr diferentes texturas= no obstante, evite la combinacin de demasiada texturas similares en el mismo plato. %as texturas b$sicas con las cuales se traba"a son: suave grueso slido blando

Sabori2a#te 1 Co#di*e#to :
9vite utilizar las mismas hierbas y especias. 2o le ponga a"o, hierbas y chalotas a todos los alimentos si los va a servir en el mismo plato. %os sabores deben ser complementarios, por e"emplo: +. B /ustanciosos y magro @. B Condimentado y suave *. B Ahumado &salado( y dulce <. B -ulce y agrio &$cido( 8. B -ulce y condimentado. %os acompa,amientos deben ser compatibles con el principal=

E,ite servir verduras o f'culas con crema "unto con #tems ue tengan una salsa
untuosa, crema o salsa blanca.

E,ite servir acompa,amientos de sabor fuerte con platos principales delicados &por
e"emplo, servir un repollo morado dorado con un lenguado delicado(

E,ite combinar verduras y f'culas fritas con entradas fritas.

.ecuerde: )ientras m$s simple el principal, m$s complicados los acompa,amientos, )ientras m$s complicado el principal, m$s simples los acompa,amientos.

D21-A%a disposicin debe servir a una unidad cohesiva. Puesto ue generalmente la elegancia proviene de la simpleza, mientras menos $reas de atencin me"or resulta la presentacin. 2tese por e"emplo la diferencia en la configuracin de los siguientes e"emplos: E.ERCICIO

9n la figura A, los componentes se encuentran distribuidos por todo el plato. 9l plato puede estar lleno, pero la presentacin no tiene unidad. 9n la figura ! los componentes se unen para recalcar ue este principal es un con"unto de alimentos ue van bien "untos. 9l ob"etivo es ofrecer una combinacin deliciosa de alimentos ue van bien "untos y no tres componentes separados ue casualmente se encuentran en el mismo plato.

PD20I CICA%
%a disposicin de la bande"a o plato debe poseer un punto focal &un punto o $rea hacia el cual se dirige autom$ticamente la vista(. %a existencia y ubicacin de este punto focal depende en gran medida de la ubicacin y relacin de los diversos componentes.

9n la figura A, debido a una disposicin no pensada, no encontramos un punto focal integrador. %a figura ! muestra los mismos componentes dispuestos de manera tal, ue proporcionan un punto focal definido. &2tense los diferentes tipos de e uilibrio ilustrados en ! y C(.

C%DJI
/i los factores previamente mencionados &e uilibrio, unidad, punto focal(, son mane"ados adecuadamente, es posible desarrollar un sentido de movimiento o flu"o en el plato. /i la disposicin es sim'trica, el sentido de flu"o puede suprimirse MatrayendoN la mirada hacia el medio del plato o bande"a= si es asim'trica, la sensacin de flu"o es mayor.

E0UILIBRIO SIM>TRICO 7 ASIM>TRICO.

Ba&a#ce Si*-trico.

Ba&a#ce A i*-trico.

Cuando la presentacin no goza de unidad es imposible crear un camino lgico para la vista= por lo tanto, no hay un flu"o evidente. Adem$s, si la presentacin no tiene unidad no existe un punto focal claro. 9l punto focal es el punto a partir del cual debe surgir el flu"o.

LOS (I)ERENTES /UNTOS (E LA COCCI?N.

/on tres los criterios ue permiten determinar con precisin el punto de la coccin de las carnes grilladas. 9. : 2. : ;. : ue

E& Co&or: interior y exterior de la carne. La Co# i te#cia: reconocida al tacto y a la presin con el dedo. La Te*!erat%ra: se toma en el corazn del trozo de carne y depende del punto
se pide.

E5e*!&o de &a Cocci4# de Car#e Ro5a

(i'ere#te /%#to de Cocci4# A &a I#"&e a @B&e%A Sa#"ra#te

Co# i te#cia !landa y Cl$cida

Co&or I#ter#o .o"o

Te*!erat%ra I#ter#a *8H a <7H C &"usto tibia( 87H a 88H C

A /%#to

Bie# cocido

Bun poco m$s firme B%igeramente .o"o B rosado resistente en la superficie Bresistente en la .osado &con superficie algunas gotas Bmediano al centro de sangre ue pueden caer de la superficie( Cirme !lanca B gris

57H a 58H C

67H a A7H C

RELLENOS

Re&&e#o .
)antener todo fr#o.

: (e'i#ici4#: carne y grasa molidas ue se sazonan y se unen.

F I#"redie#te : Carne, grasa y agua forman la )ezcla Primaria.

%a carne y la grasa deben estar fr#as. %a sal elimina la miacina y ayuda a unir los ingredientes. %os huevos conforman la )ezcla /ecundaria &no son indispensables( Panada: %a panada es un producto de f'cula utilizado para absorber la humedad y asegura ue el producto no se se ue.

F Te*!erat%ra: )antener a +57O C &6+O C aprox.(

Dtilizar ba,o mar#a para mantener la temperatura constante.

TABLA (E /RO/ORCIONES /ARA RELLENO

Car#e (o*i#a#te @8> *8> <8> 87> Cerdo i# +ra a @8> @7> +8> +@> +ra a de Cerdo @8> @7> +8> +@> /a#ada o Co#di*e#to +7B+8> +7B+8> +7B+8> +7B+8> Adere2o +7B+8> +7B+8> +7B+8> +7B+8>

Car#e (o*i#a#te

-etermina el sabor del relleno. Grasa de Cerdo /abor B neutro, se mezcla bien con otros condimentos. Consistencia: siempre cremosa y suave. -isponibilidad. !arato. Cerdo sin Grasa /abor neutro: se complementa con otras carnes. .ico en prote#nas y humedad, se une bien. !arato.

(e'i#icio#e de Re&&e#o
/a#ada:
/ustancia aglutinada utilizada en la preparacin de rellenos. %as panadas tienen una base harinosa ue se utiliza para darle consistencia a la porcin grasa del relleno mediante la absorcin de los "ugos naturales cuando se cuece, lo cual produce ue se expanda sin separarse &la f'cula absorbe la humedad antes ue la grasa(.

Ti!o %ti&i2ado :
P /a# Q para pescados. P Arro2 CocidoQ todos los tipos P 6ari#a Q para pescados y carnes. P /a!a Cocida Q carnes blancas.

Co*o !robar &o Re&&e#o :

Prepare una pe ue,a cantidad de relleno para verificar sabor y consistencia. 9nvuelva una pe ue,a cantidad en pl$stico, asegure los extremos, sumer"a en un ba,o mar#a, enfr#e muy bien &opcional(, pruebe.

+%ar#ici4# !ara Re&&e#o :

/e utilizan diferentes tipos de productos alimenticios como guarnicin para los rellenos= estos deben ser compatibles con el tipo de carne utilizada. Por e"emplo, pistachos, "amn en cubos, lengua o trufas.

T.C.M.:

/al para curar utilizada para dar un color rosado a la carne.

Mo&ido /ro"re i,o:

)oler la carne con la moledora bien fr#a= comenzar con la matriz m$s grande y despu's ir cambiando progresivamente a matrices con agu"eros m$s pe ue,os. 9s muy importante enfriar la carne entre cada etapa del molido.

Terri#a:
Dn trozo de relleno similar a un pat', pero cocido a ba,o mar#a en un molde cubierto. 0ambi'n el molde usado para preparar estos #tems, generalmente de forma ovalada y de cer$mica.

/at-.
Dn rico relleno de carne, ave, pescados o mariscos yRo verduras, horneado en pasta o en molde o plato.

Re&&e#o (irecto
9ste es un relleno b$sico ue puede utilizarse para la preparacin de diversos #tems, incluidos embutidos, pat's, terrinas y galantinas.

Re&&e#o de M-todo (irecto

.endimiento: S77 grs. I#"redie#te : Re&&e#o: *77 grs. Carne principal *77 grs. Cerdo sin grasa, en cubitos *77 grs. Grasa de cerdo, en cubitos @ Guevos 57 grs. Chalotas, picado fino, saltadas, fr#as /al Pimienta blanca Cragancia de pat' /al para curar

/re!araci4#: T )oler la carne principal, el cerdo y la grasa de cerdo con la matriz m$s gruesa de la moledora, luego con una m$s fina. T Poner loas carnes y las grasas en el bol enfriado del procesador de alimentos y agregar todos los otros ingredientes. Procesar el relleno hasta ue este suave y emulsionado. T Gacer una albndiga de prueba para verificar la condimentacin y consistencia. Dtilizar el relleno a gusto para una variedad de fiambres e #tems de garde manger. )antener siempre bien fr#o.

Re&&e#o Ti!o GCo%#tr1H

9ste relleno es m$s bien de textura gruesa. Generalmente se prepara a partir de cerdo y grasa de cerdo con algo de h#gado y otros guarniciones. Re&&e#o Ti!o GCo%#tr1H .endimiento: + F 3g. I#"redie#te + 3g. 9spaldilla de cerdo, en cubitos @<7 grs. G#gado de cerdo limpio, en cubitos +@7 grs. Cebolla, picada fina @ dientes de A"o, picado Pere"il, picado fino 88 grs. Garina @ Guevos /al Pimienta blanca Cragancia de pat' *7 grs. Co,ac +@7 grs. Crema espesa 0ocino blanco, trozos delgados

/re!araci4#:

T )oler <87 grs. -e la espaldilla de cerdo e h#gado, cebolla, a"o y pere"il con una matriz fina de la moledora. T )oler el resto de la espaldilla de cerdo con una matriz m$s gruesa. Juntar la carne fina y la gruesa en un bol grande. 0raba"ar sobre un ba,o de agua helada, agregar el resto de los ingredientes, menos el tocino, hasta ue se mezclen. T Dtilizar el tocino blanco para formar el molde deseado. Cocer a ba,o mar#a a +57O C hasta una temperatura interna de 58O C.

Re&&e#o Ti!o +rati#ado

Para este tipo, una porcin de la carne dominante se saltea y enfr#a antes de molerse. 9l t'rmino MgratinadoN significa MdoradoN y no implica ue le receta incluya ueso.

Re&&e#o ti!o +rati#ado

.endimiento: S77 Grs. I#"redie#te Aceite ?egetal *77 grs. G#gados de pollo, limpios +@7 grs. Cebollas picadas 57grs. Chalotas, picadas + Go"a de laurel + cdta. 0omillo, seco @ cdtas. /al U cdta. Pimienta negra *77 grs. Cerdo sin grasa, cubos @ Guevos /al para curar

/re!araci4#: Calentar una pe ue,a cantidad de aceite en el sart'n. Agregar los h#gados, cebollas, chalotas, laurel, sal y pimienta. Cocer los h#gados a fuego lento hasta ue est'n bien cocidos pero no ad uieran color algunos. .efrigerar la mezcla de h#gado para ue se enfr#e bien. )oler la mezcla de h#gado, el cerdo sin grasa y la grasa de cerdo con una matriz gruesa, luego con una matriz mediana o fina. Colocar las carnes molidas en el bol fr#o del procesador de alimentos. Procesar "unto con los huevos y la sal para curar hasta obtener una pasta uniforme.

Gacer una albndiga de prueba para verificar la condimentacin y consistencia. Dtilizar el relleno a gusto para una variedad de fiambres e #tems de garde manger. )antener siempre fr#o.

Re&&e#o Ti!o Mo%

e&i#e

9s un relleno muy liviano, la mousseline se basa en carnes blancas &carne de ternera o ave( o pescados. %a crema y los huevos le dan a la mousseline la suave textura y consistencia ue la caracterizan.

Re&&e#o de Mo%

e&i#e de A,e

.endimiento: 687 Grs. I#"redie#te <87 grs. de pechuga de pollo, deshuesada, en cubos + Guevo *77 grs. crema espesa, fr#a @ cdtas. de sal U cdta. pimienta blanca Gierbas frescas, picadas /re!araci4#: )oler el pollo con una matriz fina y colocar en el bol fr#o del procesador de alimentos. Procesar el pollo "unto con el huevo hasta obtener una pasta uniforme evitando ue supere los <OC. Agregar la crema espesa, sal, pimienta y hierbas frescas. 9ncender y apagar la m$ uina hasta ue los ingredientes se mezclen. Gacer una albndiga de prueba para verificar la condimentacin y consistencia. .ealizar las correcciones necesarias. )antener siempre bien fr#o hasta ue se vaya a utilizar para cro uetas, rellenos u otros #tems de fiambrer#a y garde manger.

C%A/1C1CAC1J2 -9 CA./A/&C.A2C9/A( )AG.A/ V G.A/A/

-DW9%%9 /9CA -DW9%%9 -9 .9%%92I )AG.A/ A)9.1CA2A

CI)D2

G.A012

)ID//9%129 G.A/A/

PA.A PA09

%I/ CI2-1)920I/
9l condimento es una substancia ue se agrega a los alimentos para hacer m$s agradable su sabor y facilitar su asimilacin. Algunas substancias como el aceite, la mante uilla, y el resto de las grasas alimenticias, el az4car, la sal, el vinagre, etc, se consideran como pertenecientes a la categor#a de Alimentos. Itras substancias como las hierbas arom$ticas y las especias se les cataloga entre los condimentos seg4n las esencias ue contienen. %os Condimentos pueden ser: -e Irigen ?egetal -e Irigen Animal -e origen )ineral -e Irigen 9t#lico

C%A/1C1CAC1J2 -9 %I/ CI2-1)920I/ V A.I)A01CI/

-9 GIJA

A.I)A01CI/
-9 C.D0I

AC1-I/

CI2-1)920I/

G.A/I/ /A%12I/ A;DCA.A-I/ C.D0I/ -9 .A1;

G19.!A/ V 9/P9C1A/
-urante mucho tiempo los condimentos tales como la Pimienta y el Azafr$n eran s#mbolo de poder y ri ueza y llegaron a ser monedas de pago. Goy es diferente. 0enemos a nuestra disposicin un amplio abanico de especias. %as especias provienen de las plantas, son semillas, flores, ho"as, cortezas, frutos y ra#ces. 9n el comercio encontramos especias frescas, secas y congeladas o en aceite. /e las ofrece enteras, ralladas, confitadas o como granulada. Dtilizamos diariamente la fuerza arom$tica de las especias en nuestra cocina para ue nuestras comidas sean m$s apetitosas, m$s sabrosas y m$s digestibles. Condimentar bien es algo ue debe ser bien aprendido, por eso se habla del arte de condimentar. Gabilidad y experiencia son factores importantes para utilizar las especias. /e pueden ad uirir especias y mezclas de especias. /e obtiene el me"or aroma de las especias y de las hierbas si se las utiliza frescas. Adem$s a menudo sus colores son un placer para los o"os. 9n mercado ofrece a lo largo de todo el a,o una gran seleccin de hierbas frescas. %as m$s conocidas son: Albahaca 9stragn Pere"il Ir'gano /alvia 0omillo 9tc.

%I/ C.D/0XC9I/

/on animales articulados de respiracin bran uial provistos de una caparazn o crusta, producida por sales calc$reas, flexibles en algunas especies. /e caracterizan por tener dos pares de antenas, dos fuertes pinzas y cierto numero de patas, dependiendo de la especie dispuesta sim'tricamente, los m$s comunes son: langostas, centollas, bogavante, camarn, gamba,etc. CENTOLLA Crust$ceo de cuerpo ovalado terminado en punta. 9l caparazn est$ recubierto de p4as ue simulan pelos robustos, el abdomen es ancho en las hembras y triangular en los machos, provista de patas largas, delgadas, vellosas, fuertes y el primer par termina en pinzas. LAN+OSTA Crust$ceo decapodo con cuatro antenas, dos centrales cortas y dos laterales largas, cuerpo casi cil#ndrico, cola larga ue puede llegar a alcanzar los <7 cms, sus patas son delgadas y sin pinzas. Ambas son capturadas mediante trampas en forma de ca"a con una entrada cnica llamada nasa, 4nico m'todo permitido. %a talla de extraccin de la langosta es de ++,8 cm, desde donde comienza la cabeza hasta donde comienza la cola. %a mayor#a de los crust$ceos se dividen en cabeza y cola, siendo esta ultima la parte comestible. /reca%cio#e !ara co# %*ir cr% tEceo 're co : 0ienen ue estar vivos. Caparazn firme y duro. I"os y Antenas con movilidad

Ilor y color ue identifi ue la especie 0alla y peso apropiado.

)I%D/CI/
%os )oluscos forman el mayor grupo de invertebrados despu's de los insectos. Poseen un cuerpo blando y la mayor#a esta provisto de una concha calc$rea, todos tienen rganos sensoriales de tacto, olfato, gusto y e uilibrio, la vista solo la poseen algunos, siendo ellos los cefalpodos.

Clasificacin General
Ce'a&4!odo : Poseen o"os, su boca esta rodeada por A T +7 tent$culos carnosos, suelen tener una concha interna y reducida o ha desaparecido totalmente. 9"emplos: Pulpo, Calamares= Jibias. Bi,a&,o : Carecen de cabeza y su cuerpo se encuentre dentro de un par de conchas laterales articuladas dorsalmen. /arte de &o Bi,a&,o LD#ea /a&ea& )arco redondo la cual representa la insercin del manto en su cara interna. Puede tener un entrante o seno paleal ligado a la presencia de sifones los cuales los utiliza para sacar y entrar agua desde su interior.. U*bro %ugar de crecimiento E trDa Presentan las de crecimiento y los radiales= a solo las del crecimiento.

Li"a*e#to /u funcin es unir fuertemente las dos valvas. Char#e&a -ientes ue encogen las dos valvas. MB c%&o Abd%ctore /e encargan de abrir y cerrar las dos valvas. Pueden tener uno como las ostras o dos como las alme"as.

LA PASTA
%a Pasta es un producto ue se obtiene empastando harina con agua u otro li uido y sal. -ebido a la escasa informacin fidedigna sobre el origen de la pasta, han surgido muchas leyendas a trav's del tiempo. 9l laganon o laganum se cree ue fue una masa ligera asada ue consum#an los Griegos y los .omanos y no un tipo de pasta como afirman algunos ar uelogos ue han estudiado las pinturas murales etruscas ue les ha llevado a concluir ue utilizaban instrumentos t#picos para elaborar pasta. Gay suficiente informacin para sostener ue en China, ya desde el siglo 1 d.c., la poblacin consum#an un tipo de pasta muy similar a los tallarines. Pero seg4n lo ue escribe )arco Guarnaschelli /cotti en la Gran 9nciclopedia 1lustrada de la Gastronom#a M...cierto es ue era com4n encontrar este tipo de negocios ue vend#an pasta, en la 'poca de la dinast#a /ung entre el W y el W111 siglo d.c.,M. V existe un documento genov's de mediados del siglo W111, precisamente un inventario, en el ue se menciona un recipiente para pastas, ue corrobora con toda seguridad ue en 1talia se consum#a pasta. Por lo tanto podr#a ser una leyenda el hecho ue haya sido )arco Polo uien la tra"era desde China en el a,o +@S8. %a hiptesis m$s probable es ue el consumo de pasta, producida primeramente en el extremo y medio oriente, se haya difundido desde esa regin hacia el Iccidente, incluyendo 1talia, durante las invasiones Xrabes. 9n un recetario publicado en !agdad en +@@5 hay una receta de Mlon"asN, recortes de una masa de harina y agua muy finos cocinados en rag4 de carne, lente"as y garbanzos. 9n 1talia, la pasta fue incorporada en las costumbres alimentar#as llegando a ser un elemento importante y caracter#stico de un plato a la italiana. 9s, la pasta, un producto amado y celebrado, ue evoluciona continuamente con distintas recetas, acompa,ada de salsas, rag4, menestras en caldo y minestrones, enri uecidas con fantas#a y creatividad. %as Pastas Alimentar#as se dividen en:

/a ta Seca : Preparadas con s'mola de grano duro y preparadas principalmente de modo industrial.

/a ta )re ca: Preparadas con harina de grano tierno, de s'mola o una mezcla de ambas dos, de preparacin artesanal o casera.

PA/0A /9CA
Las pastas secas son el resultado de una mezcla de smola de grano con agua y sal. Debido a la complejidad que presenta su fabricaci n es un producto de casi e!clusi"a preparaci n industrial. /u fabricacin industrializada se compone de las siguientes etapas: +. )ezcla con un @8> de agua. @. %aminacin&extendido de l$minas( y trefilacin &las l$minas se hacen pasar a trav's de foros en distintas trefiladores de bronce, seg4n la forma deseada para la pasta( *. -esecacin con industrial, ue debe ser efectuada en forma gradual y en etapas ue duran entre <7 y A7 horas dependiendo del tama,o. -e acuerdo a la legislacin 1taliana la pasta seca puede fabricarse exclusivamente con s'mola o harina de grano duro. %as pastas secas pueden contener huevos Mpasta al huevoN La !a ta co# h%e,o se preparan exclusivamente con s'mola y huevos enteros de gallina en proporcin de @77 grs de huevo sin c$scara por 3ilo de s'mola. La !a ta e !ecia&e se preparan agregando varios ingredientes a la mezcla o al relleno. 9n la mezcla o empaste son permitidos los ingredientes como espinacas, tomates y concentrado de tomates. Para el relleno puede utilizarse hortalizas, carnes, uesos, huevos, grasas, especias y aromas naturales. Se"B# % 'or*a 1 ta*aIoC !ode*o di ti#"%ir &a !a ta e#: /a ta Lar"a

#edonda y compacta$ spag%etti& "ermicelli& capellini. .edonda y hueca: bucatini, ziti. Plana: fettuccini, tagliatelle, lasagne, fusilli. /a ta Corta #egat n& penne& gnocc%i& farfalle. /a ta Mi#%ta Anellini, stelline, farfalline, ditalini, peperini.

PA/0A C.9/CA
/eg4n la regulacin 1taliana las /a ta )re ca son a uellas ue pueden ser preparadas tambi'n con harina de trigo tierno y ue no re uieren desecado. La /a ta )re ca Ca era se hace empastando harina blanca, huevos y sal. A gusto se puede agregar agua u otro ingrediente. La /a ta )re ca Arte a#a&, seg4n normativa, tiene ue ser preparada con huevos frescos en la misma proporcin de las pastas secas. Para la Pasta con Guevo, la proporcin ideal es de + huevo por cada +77 grs de harina. /in embargo esta proporcin puede variar seg4n las costumbres y usos locales, la capacidad de absorcin de la harina y el tama,o de los huevos. /i la pasta fresca es preparada manualmente sobre una tabla para amasar, y extender con el uslero, tiene una textura ue permite mayor adherencia de las salsas por ue su superficie es irregular &.ugosa( 9l sistema para controlar la coccin depende 4nicamente y exclusivamente del criterio y experiencia de la prueba. /olamente probar repetidamente permite verificar las dos caracter#sticas ue definen un punto ideal de coccin: la consistencia y elasticidad. Para conservar la pasta fresca se puede guardar en el refrigerador por un par de d#as= de"e ue se ue completamente= o usar un tipo de congelamiento y descongelar antes de la coccin.

PA/0A .9%%92A
9sta denominacin, /a ta Re&&e#aC ue no es muy utilizada en la "erga gastronmica, tradicionalmente se refiere a las pastas frescas con un relleno de hortalizas, carnes, uesos, huevos y aromas naturales. /e encuentran en el comercio varios tipos industriales, envasadas al vac#o, u otro. %as caracter#sticas de las pastas envasadas tienen normativas establecidas para alimentos de este tipo. ue estar en regla con las

9l relleno puede prepararse con hortalizas frescas o deshidratada, con carne fresca o conservada, huevos frescos o deshidratados o congelados, y adem$s con uesos. 9n la confeccin de las pastas rellenas ue contengan carne, tienen ue indicarse fecha de produccin y fecha de vencimiento. 9stas indicaciones tambi'n tendr$n ue aplicarse para la venta de pastas frescas a granel, de produccin artesanal.

%I/ YILD1/
Lo o$%i o los llamados Mtrocitos pe ue,osN, denominacin com4n, son de forma algo redonda, como bocadillos, y se preparan con una pasta o mezcla de : +. /'mola, leche, huevos y mante uilla & Yo uis a la .omana( @. Garina de ma#z, o papas cocidas pasadas por cedazo y mezcladas con harina de trigo y se le puede agregar huevos & Yo uis a la Piamontesa ( %a coccin puede ser: +. Al horno para los ,o uis de s'mola y los de harina d ma#z @. Gervidos en agua los de papa %a /alsa: +. los ,o uis de s'mola se ali,an solamente con mante uilla y ueso, luego se gratinan. @. los ,o uis de papas se ali,an con mante uilla, ueso, salsa de tomates u otras salsas. 9l origen de los o$%i fue una mezcla muy simple de agua y harina &elaboracin casera(, cocinados en agua hirviendo. 9n la segunda mitad del Z677, la papa, reci'n introducida en 9uropa y utilizada en la alimentacin, se transformo en un ingrediente b$sico en la preparacin de la mezcla para o$%i , ue hasta ese momento se les llamaba Macarro#e , termino gen'rico para denominar cual uier tipo de pasta servida en seco. %os Yo uis de papas son muy comunes en Piamont's, %ombardia y ?eneto. %os Yo uis fritos, de harina, son el plato t#pico de 9milia T .oma,a. Corman parte de la cocina 0oscana los Yo uis de Polenta 9n la tradicin romana los ,o uis son siempre de papa. Actualmente se acostumbra denominar oquis a lla Romana, a uellos preparados con s'mola. %os Yo uis de harina, ueso y huevos, son de Abruzzo y algunas regiones del sur de 1talia.

9n /icilia la mezcla de o uis se prepara usando s'mola o harina de grano duro, mientras ue en Cerde,a se preparan los malloreddus usando s'mola.&o harina de grano duro( %os Yo uis a la Parisina o Yo uis 1nflados, no forman parte de la cocina tradicional regional 1taliana.

%A PI%920A
9l t'rmino /o&e#taC seg4n algunos, deriva del lat#n Pollen-inis &flor de harina(, seg4n otros viene de pulsBpultis &pappa o papilla( 9n el periodo de la 9dad )edia, y posteriormente a 'ste, la polenta consist#a en una vianda con base de habas cocidas, molidas y recalentadas en aceite con cebolla, salvia, o higos y miel= o simplemente con agua y harina de cebada o mi"o, o harina de alforfn.&harina MsarracenaN A partir del +A77 la harina de ma#z reemplaz habas y harina de cebada, mi"o y alforfn. 9ste alimento destinado a la poblacin m$s pobre, se difundi sobre todo en las regiones del norte de 1talia reemplazando el pan, o como menestra o plato de fondo&en este caso ali,ada con ueso u otro ingrediente( 9n la actualidad el t'rmino /o&e#ta se identifica como una mezcla de agua y harina de ma#z. /eg4n la cantidad de agua ue se emplea, y el tiempo de coccin de la mezcla, la /o&e#ta puede ad uirir consistencia: slida, norte de 1talia. )$s bien cremosa, centro de 1talia.

-ependiendo del grosor de la harina y del tipo de ma#z de la ue es recabada, la /o&e#ta puede ser: -ura &!ergamasco y ?eronesa( -e grana fina &?eneta y Criulana( !lanca &extraida de harina de ma#z blanco( fina &?eneta y Criulana( -e mezcla blanda &0oscana, %acial y Abruzzesa(

)A.12A-A/

(E)INICI?N: Preparaciones a base de vino, aceite, verduras, hierbas arom$ticas, el la cual se sumergen generalmente carnes de caza para lograr ue se ablanden, me"oren su sabor y prolongar su conservacin. Co# iderar 0ener siempre las piezas a marinar en fresco ?oltear las piezas de carne frecuentemente en la marinada. 2unca emplear las manos para voltearlas. %as piezas de carne deben estar completamente sumergidas C&a i'icaci4# )arinadas Cocidas: 1ngredientes Aceite, vino, vinagre, zanahoria, cebolla, bou uet garni, chalotas, a"o, clavo de olor, sal, pimienta entera. Preparacin /udar las verduras. Agregar l# uidos, bou uet garni y saborizantes. Cocer por *7 minutos

9nfriar

Dsos Carne de caza mayor y caza menor.

)arinada Cruda 1ngredientes /on los mismos de la marinada anterior, pero adem$s se debe agregar tallos de pere"il. 2o re uiere coccin. Dsos Como base de salsas para acompa,ar carnes y caza.

)arinada 1nstant$nea 0iene como funcin suavizar y aromatizar alimentos, en un periodo de corta duracin & entre @7 minutos y una hora. 9sta marinada se realiza de tres formas: +. A base de aceite, finas hierbas frescas, vino o licor y roda"as de limn. /e utiliza para marinar pescados a la parrilla o antes de fre#r. @. A base de aceite, pere"il picado fino, cebollin, sal fina, pimienta y "ugo de limn. Dsos: /irve para marinar carnes, viseras, aves o verduras antes de prepararlas como frituras o bu,uelos. *. A base de chalotas, sal, pimienta, vino de oporto y licor

)A209LD1%%A/ CI)PD9/0A/
/on preparaciones a base de materias grasas adicionadas con diversos ingredientes crudos o cocidos. 9stas mante uillas se usan especialmente en la cocina para acompa,ar una carne a la parrilla, pescados, salsas, cremas y base para canap's.

C&a i'icaci4#

)ante uillas crudas con ingredientes crudos. )ante uillas crudas con ingredientes cocidos. )ante uillas cocidas o ro"as o de crust$ceos.

Ma#te$%i&&a C&ari'icada 9ste tipo de mante uilla se deben clarificar antes de agregar a losR los ingredientes, se usa para aumentar el sabor y dar brillo. Dso 1deal: Pescados, Carnes de abasto, verduras y Almidones. 9ncontramos las siguientes:

Ma#te$%i&&a R%bia

/e debe fundir hasta tomar un color rubio claro o dorado. Dsos : ?erduras y Pescados Ma#te$%i&&a Ne"ra

/e debe fundir hasta tomar un color caf' oscuro. Dsos : Principalmente en pescado. Ma#te$%i&&a Me%#iere

/e debe fundir hasta tomar un color dorado oscuro y se agrega "ugo de limn y pere"il picado fino. Dsos : Pescados y ?erduras

/IDC%9
'ombre que reciben ciertas preparaciones culinarias de cocina y pasteler(a& se componen de un pur o cremas dulces o saladas& mezclado con yema de %ue"o y claras a punto de nie"e. )olocando en molde suffleteros de diferentes tama*os& pre"iamente engrasados con mantequilla y espol"oreado con %arina o az+car flor. , que son cocinados al %orno& donde aumenta el doble de su "olumen. Son ser"idos tan pronto salgan del %orno. Algunas preparaciones como ejemplo Souffl de .spinacas /Salado0 Pur de espinacas cocidas ligado con bec%amel& adicionado de yemas de %ue"o y claras a punto de nie"e. Souffl al 1rand 2arnier /Dulce0 )rema pastelera adicionada de yemas de %ue"o& aromatizado con 1rand 2arnier y montado en claras batidas a nie"e.

Partes de un Souffl
3ase Aglutinante Aireador 1arnitura - salsa bec%amel o crema pastelera - yemas de %ue"o - claras de %ue"o - elemento de sabor

LAS T4#T5LLAS
Preparaci n culinaria elaborada en base a %ue"os batidos& ligados en un sartn por medio de calor. D6ndole forma o"alada /7rancia0& o #edondas o Planas /.spa*a0& a las cuales le podemos agregar otros ingredientes como garnitura. 4melet. Tortilla de origen francs& que se presenta en forma o"alada o media luna& se puede agregar cualquier garnituras o ingrediente$ .j 4melet de jam n 4melet de Paisano

Tortilla .spa*ola Tortillas que se presenta en forma redonda& adicionada con papas en rondelle pre"iamente blanqueadas en aceite& y a "eces seg+n la regi n "a incluida una porci n de cebolla& su cocci n se %ace al sartn dando un color dorado en sus caras e!teriores debiendo quedar jugosa en su interior. Tortilla 2e!icana Se elabora en base a %arina de ma(z y agua. Se consume a modo de pan& es la base de los tacos. Su forma es circular de 8 a 9: cm de di6metro y apro!imadamente de ; cm de grosor& su cocci n se realiza a las brasas.

)lasificaci n
Seg+n su forma #edondas como la espa*ola. 4"aladas como la omelette.

Por su elaboraci n =sos .ntrada Desayuno Principal Plato )ombinado <ue"os enteros batidos m6s garnitura. Separar claras y yemas& batir por separado& m6s garnitura. <ue"os enteros o batidos m6s una garnitura y un poco de %arina <arina m6s manteca y agua.

Plato )ombinado )omida sustituida por diferentes alimentos puestos solo en un plato& e!iste una gran cantidad de platos combinados& es de costumbre que las fotograf(as de estos estn "isibles& es un ser"icio m6s r6pido y formal.

L4S )#.PS
7ina masa azucarada o salada& cocinada en in sartn& placa o panquequera. La palabra "iene del lat(n >)rispus?& que significa ondulado. La masa de los creps se prepara con anterioridad& dej6ndola reposar antes de utilizar. <ec%a de trigo candial o sarraceno& con lec%e o agua y agreg6ndole un poco de agua mineral para ali"ianar y ele"ar la masa. .l cuerpo graso es la mantequilla o aceite& la cantidad de %ue"os es "ariable& pero la masa obtenida debe ser fluida.

.n la cocina cl6sica los creps se sir"en de %ors d@oeu"re caliente& rellenos cerrados o base de bec%amel o "elout& con c%ampi*ones& jam n& quesos& frutos de mar y tambin cortados en finas l6minas como guarnici n de consom o potaje.

.L T.2P=#A
Durante muc%os a*os Aap n tu"o cerradas& a la influencia de los inmigrantes e!tranjeros& a mediado del siglo BC5& Aap n abri sus fronteras parcialmente y la influencia de los portugueses se %izo masi"a& estos en su periodo de ad"iento& en tiempo de cuaresma no pueden consumir carnes& es por ello que consum(an grandes cantidades de pescados& mariscos y "erduras que eran sumergidas en un batido muy li"iano compuesto por %arina de arroz y agua fr(a y despus ten(a un proceso de fritura y se denominaba como tempora&&& es decir tiempo de temporada /temporada de in"ierne 0& los japoneses al degustar dic%o plato& quedaron encantados con su sua"e sabor y su crujiente y li"iana te!tura& que la denominaron tempora& pero por deri"aci n del idioma y por o(do a los japoneses& les acomoda con influencia Portuguesa. Tempura tradicional =na parte de %arina 9&D parte de agua fr(a 9 yema de %ue"o 9 golpe de SaEe.

Preparaci n .n un bolF disponer la %arina& la yema de %ue"o y el SaEe. Certer el agua fr(a y re"ol"er %asta formar un batido %omogneo. /Similar a la de los creps.0 Antes de fre(r farinar los productos& sumergir en abundante batido y fre(r.

Temperatura del aceite es de 9G:H) a 9I:H).

Dise*o de 2en+s y )artas.

I#trod%cci4#:
Gace unos a,os, la mayor#a de los restaurantes presentaban una carta similar, al igual ue el resto de componentes del producto de restauracin: decoracin, manteler#a, va"illa etc... Goy en d#a las distintas tendencias y estilos permite crear no solo en las comida sino ue en la elaboracin de cartas y men4, sin olvidar reglas b$sicas para la confeccin.

E& *e#B:
Palabra de origen franc's, cuyas principales acepciones son las siguientes: Con"unto de diferentes platos ue componen un almuerzo o una comida, servicios ue en lengua"e no profesional se denominan, respectivamente comidas y cenas. Por extensin, se aplica tambi'n a este t'rmino a los platos ue componen la comida familiar. /e podr#a definir el )en4 o M)en4 del -1AN como la comida o almuerzo ue el establecimiento ofrece a sus clientes mediante un precio fi"o en el ue se suele incluir el pan, y en ocasiones agua mineral, cerveza o vino de la casa. Go"as de papel o de cartulina donde figuran en un orden determinado el nombre de a uellos platos ue se sirven en el almuerzo o cena, y ue en algunos establecimientos y en determinados tipos de servicio se facilita al cliente al principio del mismo.

Ti!o de Me#B :
)en4 Carta: 9s una oferta flexible ue permite al cliente la eleccin de los platos a su gusto. %a carta se debe estructurar en grupos, y cada grupo debe contener cierto n4mero de platos. Cada plato debe tener asignado su precio

)en4 de la Casa: %os restaurantes clasificados en las categor#as de tres, dos un tenedor deber$n ofrecer al publico un M)en4 de la CasaN en el ue ba"o un precio global est'n incluidos el pan, vino y postre. 9l cliente ue solicite dicho men4 esta obligado al pago integro del precio establecido aun cuando renunciara a consumir alguno de los componentes de dicho men4. /e Procurara ue el M)en4 de la CasaN responda en lo posible, a la cocina t#pica del lugar o, en su defecto a las especialidades locales del sector. )en4 Concertado: /e caracteriza por ue tanto su composicin y precio es fi"ado de com4n acuerdo por el cliente y el hotelero. 9ste tipo de men4, sirve tanto para contratar un servicio de grupo, por 9". Dna agencia de via"es como para la contratacin de un gran ban uete. Generalmente el establecimiento ue cuentan con este tipo de servicio, suelen tener varios men4s preparados, con el fin de ue el cliente pueda elegir el ue m$s le interese. )en4 Corto y Ancho: /e dice corto por estar compuesto por pocos platos &tres, incluido el postre( y ancho por ser raciones abundante. )en4 -egustacin: 9s un tipo de men4 largo y estrecho, 4ltimamente implantado en restaurantes de gran categor#a, con el fin de ue el cliente pruebe un buen numero de platos. )en4 Ci"o: 9s una oferta r#gida y sin posibilidad de eleccin por parte del cliente. 9l men4 fi"o debe ser sencillo, compuesto de dos a tres platos y postres. )en4 largo y estrecho: /uele estar por cinco o mas platos, con raciones mas corta de lo normal. )en4 .'gimen: %a cocina diet'tica tiene dos vertientes, %a Curativa y %a Preventiva. %a diet'tica Preventiva, se debe practicar habitualmente, a base de una alimentacin sana y e uilibrada con el fin de mantener un buen estado f#sico. %a -iet'tica Curativa consiste en la aplicacin de un determinado r'gimen ad'cuelo al tipo de enfermedad ue padezca el paciente.

Ob5eti,o de &a Carta 1 &o Me#B

%a elaboracin de una carta es uno de los principales cometidos en la gestin de un restauran. %a carta creada debe alcanzar, al mismo tiempo, varios ob"etivos distintos:
%a satisfaccin del Cliente a nivel de: %a calidad de los productos utilizados. %a calidad del producto final propuesto. %a originalidad de los platos. %a relacin calidad precio. %a adecuacin entre la prestacin ofertada y la necesidad del cliente en ese preciso momento. /us medios t'cnicos &material, materia prima(. /us medios humanos: personal suficiente y calificado. /us medios financieros, es decir, todos los aspectos ue debe cubrir el precio de venta.

%a satisfaccin del creador de la carta en relacin a:

A !ecto $%e i#'&%1e# e# &a e&aboraci4# de& Carta 1 Me#B

%os clientes acuden y valoran, fundamentalmente, un restaurante por la calidad de los productos, ue oferta y su adecuada elaboracin.
9l tipo de clientela Potencial. %a temporada Para estudiar sus necesidades. Para evaluar sus necesidades en el tiempo &por 9"., en el caso de restaurante de temporada(. Para determinar la lista de productos utilizados. Para deducir las necesidades especificas del momento y, por lo tanto, de los platos ue se van a escoger para confeccionar la carta 0anto en cocina como en sala, hay ue tener en cuenta los inconvenientes materiales ue puedan surgir de la explotacin &/uperficie, mesones, e uipamiento, va"illa etc...(

%a organizacin del material.

%a organizacin de las compras

9s necesario verificar las posibilidades de aprovisionamiento en funcin de los productos, los espacios, las temporadas y los precios, antes de elegir un plato para incluirlo en la carta. %a organizacin Gumana 9l n4mero de personas, tanto en la sala como en la cocina, puede ue no permita en algunos casos, cierta forma de servicio o tipos de preparaciones. 0ambi'n se tiene ue tener en cuenta el nivel de calificacin profesional del personal de traba"o en la cocina. [[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[ %os gustos de 9s muy f$cil tener en cuenta este factor, cuando el restaurante ya tiene %os clientes barios a,os de funcionamiento: pero cuando se trata de un nuevo establecimiento hay ue prever los art#culos ue van a apreciar mas los clientes y por lo tanto, ue mas se vender$n, para estar seguros de: BPoder elaborar en buenas condiciones, incluso trat$ndose de grandes Cantidades BLue su precio de venta pueda asegurar un beneficio conveniente ya ue en lo contrario el restaurante corre riesgo de perder dinero.

Nor*a a te#er e# c%e#ta e# &a co#'ecci4# de *e#B .

9xiste una serie de normas ue se debe tener en cuenta a la hora de confeccionar un men4. -ichas normas se establecen en los siguientes criterios.

a( Ba5o e& !%#to de ,i ta diet-tica debe# :

B/er e uilibrados, conteniendo todo a uello ue el lo necesita. BIrientados al gusto y caracter#sticas del comensal &deportistas, ni,os, ancianos, etc...( B%os tipos de climas, los de inviernos m$s ricos en calor#as ue los de verano, platos en los ue re uerimos platos m$s refrescantes BConfeccionarse con productos de buena calidad, siendo manipuladas de la me"or manera. BIfreciendo platos ue sean m$s dif#ciles de digerir en la hora de almuerzo y dando platos de f$cil digestin por m$s noche. %a excepcin a esta regla se puede dar cuando se celebra un ban uete y nos aseguremos ue va transcurrir un tiempo suficiente para hacer la digestin antes de acostarse.

b( Ba5o e& !%#to de ,i ta eco#4*ico debe:

BGay ue tener en cuenta la mercanc#a existente, tanto en cocina como en bodega, con el fin de evitar su deterioro. B9mplear productos de la zona ya ue por no precisar de transporte y por la abundante oferta, suelen ser m$s baratos. Btraba"ar con precios est$ndar BConocer el mercado para no superar los precios d la competencia.

cA Ba5o e& !%#to de ,i ta de &a or"a#i2aci4# debe:

:

: B

Programar con bastante antelacin para poder proveer de todo lo necesario. Confeccionar el men4 de forma ue el traba"o se distribuya en forma e uitativa entre la gente ue traba"a en el establecimiento. Confeccionar siempre men4s de buena calidad, solo ue en 'pocas de alto concurrencia de comensales, deber$n ser de f$cil e"ecucin para ue el servicio sea fluido.

d( Ba5o e& !%#to de ,i ta "a tro#o*ito debe# er:

9vitar ue figuren en el mismo men4 dos platos ue, a pesar de ser de distinta naturaleza, se le hayan aplicado el mismo m'todo de coccin por e"emplo: MCilete a la parrillaN y M/almn a la parrillaN. Lue no se repita alguna salsa, guarnicin u adorno en el mismo men4, as# como su color. 0ratar ue no se repitan en el men4 platos elaborados con el mismo ingrediente principal, como por e"emplo: MCrema de AveN y MPechuga rellena con champi,onesN. 9mplear productos de temporadas, utilizando las conservas para cuando este producto se encuentre fuera de temporada o este muy caro.

e( Ba5o e& !%#to de ,i ta de !re e#taci4#:

Presentar de forma correcta y sencilla, con la impresin del nombre del establecimiento, en la parte superior iz uierda algo mas aba"o y en el centro la palabra )en4 o )inuta. Cigurar deba"o de la palabra men4 el nombre de almuerzo o cena dependiendo el tipo de servicio ue se este ofreciendo. Cigurar a continuacin y en el centro el contenido del men4 de forma clara y sencilla evitando denominaciones ue pudieran confundir al cliente. 9vitar cual uier tipo de falta de ortograf#a aun a pesar de ue pueda figurar alg4n t'rmino o plato extran"ero. 9scribir la primera letra del nombre del plato con may4scula, continuando con min4scula, de igual forma ue se deber$ proceder con el nombre y el apelativos ue figuren en el men4, por e"emplo: Consom' de ave al Jerez. 9vitar redundancia tales como beefBstec3 de buey, cuando la palabra conlleva ue se trata de una carne de buey. 9vitar el mal uso de t'rminos extran"eros como !eefBstec3 de ternera, cuando una misma carne si es de buey es de ternera.

Orto"ra'Da de& *e#B

%a escritura del men4 es una comunicacin escrita entre el cliente y lo ue se le esta ofreciendo, este se debe redactar de una forma t'cnica, art#stica o rom$ntica. +. Comenzar con may4sculas y luego continuar con min4sculas no escribir todo con may4sculas.. @. 9vitar las redundancias. *. si es un nombre poco conocido, dar una pe ue,a explicacin. <. espa,olizar a uellos nombres ue se puedan. 8. Dsar el plural cuando corresponda. 5. 9vitar los diminutivos. 6. Dna buena redaccin debe responder a ue es\ Como es\ V como esta preparada.

La Carta
%a carta es un instrumento de venta, de acercamiento del producto al cliente en el aspecto mas simple. 9s como decir lo ue tenemos, lo ue ueremos y lo ue sabemos ue nuestra distinguida clientela le gusta. 9n t'rmino de servicio de alimento la carta es probablemente el punto central de todas las operaciones, y en t'rminos de venta es el primer vendedor de los productos de nuestro restaurante. -esde el punto de vista estrat'gico la carta debiese ser revisada, analizada, dise,ada y cambiada constantemente.

A !ecto $%e debe c%*!&ir %#a carta

%a carta es uno de los principales elementos de referencia ue definen la calidad del restaurante. /u adecuada confeccin y presentacin a la clientela exigen una serie de re uisitos, algunos son de #ndole material, como el papel, portada, tipos de letra, ue afectan directamente con la imagen del establecimiento. Itros tienen la misin de orientar y satisfacer los gusto de los comensales y atraer a la clientela= entre ellos cabe destacar la organizacin de los platos por grupos &9ntradas, /opas, Carne, Pescados, )ariscos, Postre, !ebidas(, la posibilidad de renovacin varias veces en el a,o, sin perder el tipo de comida ue se esta ofreciendo a la clientela por sobretodo si se ha tenido 'xito. 1ndependiente del tipo de restaurante se aconse"a no sobrecargar la carta, de lo contrario el cliente tendr$ dificultad al elegir un plato. .enovar carta como m#nimo tres veces al a,o o en funcin a las temporadas. -e"ar en un establecimiento la misma carta por prolongado tiempo puede llegar a ser excesivamente montono para los comensales, como para los traba"adores del restaurante. -isponer una carta distinta para cada temporada proporciona las siguientes venta"as +. -a impresin de variedad, al cliente, personal de cocina y servicio. @. /upone una me"or adaptacin a las necesidades gastronomitas, a los gustos y tendencias del consumidor. *. /e aprovechan los productos frescos de temporada. %a carta puede llegar a convertirse en la me"or publicidad externa de un restaurante, todo en ella tiene ue estar bien pensado y armonizado.

/re e#taci4# 1 *ateria& de &a carta.

%as manchas de suciedad un pobre impreso de las letras, una dif#cil lectura dar$n al cliente una desastrosa primera impresin. 9n cambio una atractiva y vistosa limpieza le dar$n una radiante apariencia en la cual ser$ mucho mas f$cil de apreciar el impreso del men4, por su claridad y adem$s por ue resulta entretenida, estos son factores fundamentales ue influyen a la hora de ordenar mas y aumentar su cuenta mas de lo ue el comensal deseaba.

%a seleccin del papel, el impreso, el dise,o y la ilustracin, de"an mucho ue decir, ya ue por medio de esta se esta transmitiendo conocimiento, promociones, gusto y el inter's por satisfacer a los comensales en su necesidad, diversin y placer.

(%rabi&idad de %#a carta.

%a carta debe estar echa con gusto, recuerde ue es vista, le#da y tocada por un gran numero de personas cada d#a, si considera la cantidad de personas vista al final del mes, podr$ verse ue la carta contiene un importante valor publicitario. -ebe estar echo de un material resistente al tra"#n diario de cada local de venta, tomando en cuenta ue es un elemento caro en su confeccin por lo tanto no es algo ue se cambie a diario.

La carta co# e !ecia&idade .

%a carta debe estar dise,ada y planificada de acuerdo a la especialidad, cocina t#pica de las regiones o pa#s, por lo tanto la ambientacin del local ser$ de acuerdo con lo ue se pretende presentar. Gacer la carta en el idioma ue se esta representando y hacer una explicacin en espa,ol. Por e"emplo si lo ue ueremos ofrecer es comida r$pida, la comprensin de la carta tambi'n lo tiene ue ser, e"emplo no diga Mcrema dubarryN si puede decir Mcrema de coliflorN ya ue en un autoservicio al cliente no le interesa estos nombres cl$sicos de la cocina internacional.

La ,ariedade de &a carta

%a carta obedece a la necesidad de ofrecer el lengua"e t'cnico y comercial diversos tipos de comestibles, bebidas y anexos a nuestra operacin, por lo tanto, tendr$ carta para cada ocasin, por e"emplo: -esayuno Almuerzo Cenas Inces infantiles u otro !an uetes y catering ?inos Luesos /ervicios en la piscina y otros

Errore *E co*%#e
Adecuar el dise,o de la carta, a lo ue el impresor pueda hacer con sus e uipos 9laborar la carta con los elementos disponibles y no con lo ue desea 2o imprimir con fotocopias Ifrecer un listado de productos ue crean problemas en la cocina Dsar letra muy pe ue,a, o igual para t#tulos y explicaciones

Calta de descripcin en un lengua"e subgerente y con los nombres cl$sicos correspondientes 2o destacar las especialidad, destac$ndolas para hacerlas mas atractiva Calta de promocin C#sicamente muy pe ue,a para un gran listado de platos %etra muy pe ue,a. 2o mantener una secuencia lgica de platos 2o tener espacio para el men4 del d#a y colocarlo con un clip

/%#to c&a,e !ara &a co#'ecci4# de %#a carta +. -efinicin del dise,o:
%a cubierta es un s#mbolo de identificacin y parte de la decoracin del establecimiento, el listado de preparaciones, los precios y descripcin de los plato son el corazn de la carta -ecidir el numero de paginas seg4n el numero de #tem -ise,ar la cubierta: a mas colores mas caro no mas de cuatro colores incluyendo el papel 9l papel debe ser pesado y durable

@. 9scritura:
Cada carta es una comunicacin escrita ue describe de forma rom$ntica y comercialmente lo ue se esta ofreciendo. %os nombres con letras may4sculas 2o usar nombres extra,os sin explicacin, en caso contrario explicarlos y si son en otro idioma espa,olizarlo 9s importante describir el contenido del plato en forma art#stica para estimular el apetito y en forma t'cnica para ue lo entienda el cliente.

*. Creando atmsfera en la carta:

)uchos establecimientos basan su 'xito en la estrategia ue creara una atmsfera de buen servicio y buena comida. %a carta con un pe ue,o articulo sobre el negocio, el chef y el personal nos ayudan a crear esta atmsfera.

<. Articulo sobre el restaurante, cocina y servicio:

A u# es donde tenemos ue crear o vender la imagen de nuestro restaurante, con una pe ue,a historia destacando el tipo de comida ue damos a nuestros clientes o si se prefiere al chef o creador de los platos del restaurante.

8. %a impresin de la carta:
Dsar letras min4sculas para la redaccin de la carta Dsar letras may4sculas para t#tulos y subt#tulos Dsar por lmenos tres espacios entre l#neas Dsar el tipo de letra ue combinen con el estilo del restaurante 0ratar de usar tinta mas oscura ue el papel 9vitar el re tipiado

E tr%ct%ra 1 di !o ici4# de &o e&e*e#to de %#a carta.

Conviene saber ue, "ugando con la disposicin de los distintos componentes de la carta, se pueden orientar las ventas. 9n consecuencia hay ue establecer las diferencias entre las especialidades de la casa, las promociones, los platos ue tienen mayor margen. 2umerosos estudios han probado ue ciertos lugares de la carta se leen mucho mas ue otros, es decir, una carta tambi'n tiene sentido para la lectura. Sentido de lectura de una carta de una sola hoja: la lectura se concentra en el centro de la mitad superior de la ho"a.

Sentido de lectura de una carta de dos hojas: 9l inicio se realiza diagonal desde la es uina iz uierda de la parte de arriba hacia la de aba"o a la derecha. %a zona ue me"or se ve se sit4a en el medio centro del pliegue central. 9ste lugar suele ser el me"or, pero su impacto esta ocultado por la presencia del pliegue. %a zona ue menos se ve se sit4a en el centro de la parte inferior

Sentido de la lectura en una carta de tres hojas: %a lectura se inicia en el centro de la carta y se dirige primero hacia la es uina superior. %a zona ue m$s se aprecia es la del centro de la carta, ue se visualiza tres veces. 9ste efecto esta reforzado por la ausencia de pliegue. %a zona de la carta ue menos se ve se sit4a en el centrote la parte inferior. %a carta de tres ho"as permite una disposicin mas marcada teniendo en cuenta el impacto de la carta.

(i'ere#cia e#tre &a carta 1 e& *e#B

%a carta, por su propia naturaleza, presenta menos variaciones ue el men4. 9l contenido de la carta exige, al menos en establecimientos de cierta categor#a, un nivel de alta cocina nacional o internacional en los platos ue en ella se refle"an. 9n cambio, el men4 tiene m$s una cocina r$pida, sencilla y sobre todo, rentable. %a carta de un establecimiento de lu"o no solo es el refle"o de la categor#a del establecimiento, sino el grado de profesionalizad de las personas encargadas de la confeccin de sus platos y servicio. Dna de las diferencias entre la carta y el men4 se encuentra en el precio de venta, por lo ue esta diferencia debe refle"arse tambi'n en la calidad, cantidad y presentacin. 9n la redaccin de una carta o un men4, tambi'n existen algunas diferencias: +. %a propia presentacin: mientras los men4s suelen estar impresos en simples cartulinas, con o sin cubierta, las cartas exigen una presentacin algo mas ostentosa, no solo en cuanto al tama,o, sino ue tambi'n en los aspectos decorativo y del material empleado. @. %a separacin de las distintas gamas: en el men4 se hace simplemente con una raya y otro s#mbolo similar, mientras ue en la carta se utiliza el nombre especifico de cada uno &pescados, entradas]( o una alusin al origen del ingrediente principal de cada plato &de nuestra huerta, de nuestros mares, etc.]( o expresiones mas o menos brillantes & sinfon#a marina(.