AUMONIER RELLENOS DE SETAS Y QUESO - HUMITAS VERDES COCINA GOURMET I

- MOUSSE DE AGUACATE Y PIMENTON LABORATORIO 3

OBJETIVO RECETAS Y METODOLOGÍA MODALIDAD - LPp

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FOOD Elaboración de mousse salados uso de los recursos físicos, simuladores, equipos y
herramientas en ambientes reales.
INGREDIENTES (5 PAX) CANT UNID MED COST UND COST TOT RECETAS Y METODOLOGÍA MISE EN PLACE
AUMONIERE RELLENOS DE SETAS AUMONIER RELLENOS DE SETAS Y QUESO
Harina de trigo 200 gr 1. realizar la mezcla para crepes y dividirla en dos, la primera dejarla sin
Huevos 100 gr la segunda agregarle dos hojas del jugo de spinaca precocida. Y reservar
Leche entera liquida 100 gr media hora en la nevera.
Margarina 250 gr 2. relleno: picar la tocineta finamente y saltearla junto con la cebolla
Espinaca 150 gr cortada en brunoise y los champiñones rectificar sabor dejar enfriar.
Relleno 3. armar los crepes y agregarles la farse formar un bultico y cerralo con
Tocineta 150 gr las cintas de cebollin.
Cebolla cabezona 1 und
Champiñones tajados 250 gr HUMITAS:
queso parmesano 200 gr Rallar la mazorca molida o la harina y mezclarlo con la leche.
cebollin 150 gr Moler el cilantro y unir con el choclo. Poner en una sartén un poco de
sal y pimienta c/n aceite y freír la cebolla, el ajo, la sal, la pimienta y el ají.
Aceite vegetal 500 mil Cuando todo esté bien frito, agregar el choclo con el cilantro y dejar cocinar
HUMITAS VERDES agregar el queso y las aceitunas finamente picadas.
Harina de mazorca o mazorca degranada 500 gr Colocar un poco de masa en los ameros, formando paquetes bien
Aji amarillo 20 gr amarrados, con brida. Aparte, colocar en el fondo de una olla tusas de la
Cilantro. c/n mazorca y agua hirviendo. Colocar las humitas y dejar cocinar por 20 a 30
Cebolla cabezona roja 1 und min. Servir con salsa criolla. (tomate, cebolla y cilantro finamente picados)
Queso doble crema 250 gr
Tomate pequeño 1 und MOUSSE
Aceitunas 150 gr Escalibar los pimentones verde aparte del rojo y prepara caramelizar
Hojas de mazorca (Ameros) 10 und Procesar el aguacate y agregarle jugo de limón, queso crema, crema de leche
Cañamo 3 mts sal y pimienta.
MOUSSE DE PALTA Y PIMENTÓN Hidratar en tres recipestes 10 gr de gelatina sin sabor y agregar uno al
Aguacate maduro mediano 2 und pimenton rojo caramelizado y licuado, otro al pimenton verde caramilizado
Pimenton verde 1 und y la otra gelatina al aguatete procesado enmldarlos aparte para luego
Pimentón rojo 1 und realizar el montaje
limón 2 und
Queso crema de tarro 250 gr
Gelatina sin sabor 50 gr
Crema de leche 150 gr
Pan tajado pequeño blanco paquete 1 und

TOTAL COSTO MATERIA PRIMA EVIDENCIA PRESENTACION DEL PRODUCTO FINAL

Mas % margen desperdicio Temperatura:
Mas otros valores Color:
TOTAL MATERIA PRIMA Olor:
COSTO POR PORCION Sabor:
Porcenta de costo establecido por Gerencia Textura:
C.M.P.*100/N = Precio Potencial Tipo de emplatado
(P. V. P.) Precio de venta al público
P. V. P. más IVA
% Margen de Rentabilidad
PRECIO FINAL PLATO
NOMBRE COMPLETO DEL ESTUDIANTE D.I - (CC) (TI) # ____________________________