RECETA ESTANDAR Facultad de Gastronomia y Hoteleria

Universidad de Los Andes

Asignatura: PANADERIA 1 Dificultad: A M B
Nombre del Plato: TAWA TAWA (50% DE HIDRATACI Semestre: 2 DO
Explicacion Comercial: MASA FRITA CUBIERTA DE MIEL DE CAÑA Paralelo: A
Fecha de realizaciòn: 471/2023 Tiempo de elaboracion: 40 MIN
Nombre del Chef Instructor: ARIEL WILBER SUXO MONTECINOS #PAX: 25
Nombre del alumno: LUIS FELIPE MAMANI JALLASI Codigo: 1
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO MISE EN PLACE
Ingredientes Cantidad Unidad TAMISAR LA ARINA PESAJE DE LOS INGREDIENTES
HARINA 450 GRAMOS
AZUCAR 40 GRAMOS CERNISCAR LA ARINA CON LA MANTECA
HASTA PUNTO ARENA
MANTEQUILLA 35 GRAMOS
POLVO DE HORNEAR 7 GRAMOS REALIZAR EL VOLCAN E INCORPORAR EL
AZUCAR, POLVO DE HORNEAR Y SAL.
SAL 7 GRAMOS
AGUA 225 GRAMOS AGREGAR EL AGUA Y CON EL CORNET IR TECNICAS DE BASE
INCORPORANDO LA MEZCLA TAMIZAR LA HARINA
UNA VEZ INCORPORADO LA PREPARACION CERNIZCADO (PUNTO
TRABAJAR LA MASA ARENA)
AMASAR O TRABAJO (TEC. SOBADO)
REALIZAR SOBADO A LA MASA POR FRITURA PROFUNDA
APROXIMDAMENTE 10 MIN
DEJAR REPOSAR POR 15 MIN
PRESENTACION
APLANAR LA MASA CON UN USLERO POR
LOMENOS DE 5 MM
CORTAR LA MASA DE FORMA
RECTANGULAR
PORCIONAR DE 2 A 3 CM FRITURAR Y
ESCURRIR EN UN PAPEL APSORVENTE
PRESENTAR DERRAMANDO MIEL DE CAÑA
A GUSTO
Observaciones: PARA MASAS DEL 50 AL 59% DE LIQUIDO REALZAR LA TECNICA DEL SOBADO DE 8 A 10 MIN
 COSTOS

Universidad de Los Andes

TABLA DE PRECIOS
FECHA DE ELABORACION:
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA PRECIO DE MERCADO
#
1
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

*
La tabla de precios debe incluir todos los productos a utilizar en las preparaciones, así
como las cantidades y unidades de medida estandarizadas, incluyendo la sal y la pimienta
si fuese necesario.
COSTOS Facultad de G

ad de Los Andes

FICHA TECNICA PARA DETERMINACION DE COSTOS

NOMBRE DEL PLATO: Stollen PAX
COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA
(BS.) (BS.)
Azucar glass 0.8 gr. 3 2.4
Canela molida c/n gr. 0
Clavo de olor c/n gr. 0
Esencia de vainilla 0.005 ml. 0
Harina sin preparar 0.5 gr. 0
Huevos 3 unid. 0
Leche entera 0.1 ml. 0
Levadura seca 0.015 gr. 0

TOTAL PAX:
TOTAL RECETA:

* El alumno debe presentar una ficha tecnica, debidamente estandarizada, por cada preparacion.
 Facultad de Gastronomia y Hoteleria

CUADRO PARA LA DETERMINACION DE PRECIO DE VENTA

INGREDIENTES COSTO VARIABLE COSTO FIJO COSTO BRUTO MARGEN DE UTILIDAD (30% -120% en
funcion al estudio de mercado)

1
2
3
.
.
n

* Se toma en cuenta el Impuesto al Valor Agregado (IVA), para la determinacion del precio de venta debido a
directamente al consumidor final y la forma de transferir el impuesto, en cada eslabon de la cadena producti
precio de venta. El Impuesto a las Transacciones (IT) y el Impuesto a las Utilidades de las Empresas (IUE), grav
empresas y por lo tanto deberan ser incluidos en el flujo de caja.

paracion.
RECIO DE VENTA

RESULTADO IVA PRECIO DE VENTA

del precio de venta debido a que el mismo grava

labon de la cadena productiva, es incorporandolo al
s de las Empresas (IUE), gravan directamente a las
 COMPONENTE NUTRICIONAL

Universidad de Los Andes

FORMATO PARA VALOR NUTRICIONAL PARA 1 PERSONA

NOMBRE DEL PLATO:

INGREDIENTES CANTIDAD GR/ML/UNID Kcal Prot Gr C.H.

TOTAL

INDICACIONES:
* La receta total dividir los ingredientes en el número de porciones correspondientes.
* Utilizar el formato de acuerdo a las especificaciones de cada columna.
* Las cantidades deben ser exactas.
* Trabajar con la tabla de Composicion Quimica de Alimentos "Ayudiet".
* Todas las operaciones se realizan por regla de tres simple.
* Una vez que se trabaja todos los ingredientes y tenemos elaporte de los Macronutrientes.
*Realizar la suma correspondiente, para obtener el total del aporte
 Facultad de Gastronomia y Hoteleria

TABLA VALOR NUTRICIONAL

NOMBRE DEL PLATO:

INGREDIENTES CANTIDAD GR/ML/UNID Kcal Prot Gr C.H. FIBRA CALCIO HIERRO

TOTAL