CAPÍTULO IV

ANÁLISIS DE CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS

Definición.- En términos legales, la palabra carne designa la masa muscular

apropiadamente preparada procedente del ganado bovino, ovino, caprino y de cerdo,
suficientemente adulto y en buen estado sanitario en el momento de proceder a su
sacrificio, entendiendo por masa muscular el tejido muscular estriado esquelético y el
procedente de la lengua, el diafragma, el corazón y el esófago, y excluyendo
específicamente el de los labios, la nariz y las orejas, así como la piel, las sinovias,
los vasos sanguíneos y los nervios que pudieran no haber sido separados de la carne
durante el proceso de su preparación para la venta. El termino carne sólo puede
aplicarse a la procedente de otras especies animales distintas de las ya citadas, si va
acompañado del de la especie del animal de que procede, por ejemplo, carne de ave.

Composición Química de la Carne Fresca

Los constituyentes fundamentales de la carne fresca son: El agua, la proteína, la

grasa y las cenizas. La carne de bóvido contiene por término medio un 18% de
proteína, un 61% de agua, un 20% de grasa y un 0,9% de cenizas.

La proteína más abundante del músculo es el complejo actomiosina, al que se

deben las propiedades contráctiles del músculo. El responsable del color de la carne
es el pigmento mioglobina, ya que la mayor parte de la hemoglobina, el pigmento de
la sangre, se pierde durante la sangría.

Tanto la mioglobina como la hemoglobina son heteroproteínas cuya porción

peptídica, la globina, forma un complejo con una porción no proteica, el grupo
“hemo”, compuesta de un átomo de hierro y un anillo tetrapirrólico. La porción grasa
de la carne está constituida, fundamentalmente, por triglicéridos de ácidos grasos de
cadena lineal, con un número par de átomos de carbono y pequeñas cantidades de
mono y diglicéridos.

Métodos de Análisis

Las piezas de carne fresca sólo suelen ser examinadas para determinar si son
comestibles y si pertenecen a la categoría y especie bajo cuya denominación se
venden. El análisis químico sólo es necesario para estudios nutritivos y cuando se
intenta identificar la especie de animal de que la carne procede.

Son numerosas las regulaciones federales que establecen la composición de los

productos cárnicos; estas regulaciones especifican la cantidad de agua y grasa que
deberán contener los aditivos que pueden usarse y en qué cantidad (cereales, leche
desnatada, azúcares, conservadores, colorantes, etc).

Para asegurar que estas regulaciones se cumplen se necesitan numerosos

análisis químicos. Los laboratorios que se dedican al control de los alimentos se
preocupan fundamentalmente de este tipo de análisis de los productos cárnicos.

109
 Inspección Visual y Examen Organoléptico

Es inútil el examen visual de una pieza de carne para determinar su categoría, a

menos que sea efectuado por un experto. Tanto si se trata de una pieza entera como
de carne picada debe, sin embargo, anotarse el color y el olor de la muestra. Sí la
carne es de bóvido y la grasa es amarilla, la pieza procede de un animal viejo o de
una vaca lechera que ha sido sometida a una dieta rica en carotenos; un color
amarillo muy intenso de la grasa hace sospechar que se trata de carne de caballo. Si
en una carne picada aparecen tanto la porción muscular como la grasa de color rojo
uniforme, debe sospecharse la adición de sangre.

La carne de los animales viejos tiene un olor más intenso que la de los más
jóvenes; el olor de la carne de animales machos adultos puede ser amoniacal o a
“ciervo”. Estos olores de las carnes crudas pueden transferirse a las carnes cocinadas
e incluso pueden acentuarse en ellas durante el tratamiento térmico. Cuando estos
olores se dan en carne picada, suelen originarse quejas de que se encuentra alterada y
es necesario someterlas a un examen que permita diferenciar esos olores de los
propios de la descomposición de la carne. Es posible, sin embargo, que cualquier tipo
de olor sea suficiente para declararla no apta para el consumo humano.

El sabor y la dureza de la carne son las dos cualidades de las mismas que más
contribuyen a determinar la preferencia del consumidor por las carnes de distintos
animales y por las diferentes piezas de un mismo animal.

La mayor parte de los métodos físicos para determinar la dureza de la carne se

han experimentado sobre la procedente de ganado vacuno, porque la variación en la
dureza ofrecida por distintos lotes de carne de vacuno es mayor que la observada en
las demás especies. Tras el sacrificio del animal, los músculos se endurecen, se
contraen y pierden elasticidad; unos cuantos días después pierden dureza, se
ablandan. La dureza de la carne suele decrecer mediante “maduración” o
“envejecimiento” a 0-1,5ºC, durante unos 17 días. Las modificaciones en la dureza
están relacionadas con los cambios experimentados por sus componentes proteicos y
por la capacidad de las proteínas de retener agua.

La impresión de una mayor o menor blandura es la resultante de al menos tres

factores:

1) La facilidad con que los dientes penetran en la carne al comienzo de la

masticación.
2) La friabilidad, es decir, la facilidad con que la carne se fragmenta, y
3) La cantidad de residuo que permanece sin triturar al término de la masticación.

Los músculos más tiernos son aquellos que contienen menor cantidad de tejido
conjuntivo.

110
 Durante el tratamiento culinario las fibras musculares se endurecen, en tanto
que el tejido conectivo se ablanda. Por esta razón las piezas que contienen cantidades
relativamente grandes de tejido conectivo suelen someterse a un tratamiento térmico
largo en atmósfera húmeda, en tanto que aquellas otras piezas (como las chuletas)
deben someterse a un tratamiento térmico breve y a calor seco, es decir, deben
asarse.

Preparación de la Muestra para los Análisis Químicos

Casi todos los productos cárnicos son heterogéneos; el primer obstáculo que es
necesario vencer para lograr que las réplicas concuerden es por ello la preparación de
alícuotas representativas y de composición uniforme. Se recomienda para esto el
método de Edwin J. Bene y colaboradores.

Utilícese una picadora de motor provista de una placa fina y adáptese a ella un
dispositivo que divida el producto que salga de la picadora en dos porciones iguales.

Pásese la muestra por la picadora y tómese una de las dos partes; descártese la
otra. Si la porción recogida no es homogénea pásese de nuevo a través de la picadora
dividiéndola en dos partes como antes. Repítase la operación tantas veces como sea
necesario. (Si se trata de un producto que no ha sido analizado otras veces puede
necesitarse la determinación previa, mediante análisis, del número de pases
necesarios para obtener una muestra finalmente homogénea).

Llénese por completo un frasco con la muestra así preparada, ciérrese

herméticamente y manténgase a temperatura ligeramente superior a la de
congelación hasta el comienzo del análisis. Si se necesitan largos períodos de
almacenamiento congélese.

Reacción pH.- Debe presentar reacción ácida al tornasol, su pH oscila entre

6,1 y 6,5. El pH puede determinarse haciendo una maceración de la carne al 10% en
agua bidestilada durante 15 minutos; se filtra, en el filtrado se puede seguir la
determinación electrométrica de pH o bien con papel indicador. O haciendo una
incisión en la carne y colocando en ella un papel indicador de pH, humedecido.

Humedad.- La humedad se puede determinar por desecación al vacío entre 95

y 100ºC. para ello se pesan 2g de muestra que se muele y se coloca en un desecador
al vacío con una presión de más o menos 100mm. de mercurio, durante unas 5 horas.
Conviene usar una cápsula de un diámetro aproximado de 50mm. y de una altura no
mayor de 40 mm.

Cenizas.- Se determina por calcinación al mechero y luego en una mufla a

500ºC.

Cenizas insolubles en ácido clorhídrico.- Se tratan las cenizas con ácido

clorhídrico al 10%, se filtra y se pesan.

Proteínas.- Por el método de Kjeldahl.

111
 Extracto seco.- Se obtiene por extracción del producto, debidamente seco,
mediante una mezcla de partes iguales de éter de petróleo y éter etílico, ya sea en
extractor Soxhlet.

Grado de Frescura de la Carne y Pescado

Si el pescado no se conserva a refrigeración o mediante otro procedimiento

adecuado, se altera y descompone mucho antes que la carne de los animales
terrestres (cerdo, buey, aves, etc.), por lo que se prefiere cocinarlo tan pronto como
abandone el agua.
Un pescado de tal frescura solo puede ser saboreado por el propio pescador.

Evaluación de las Alteraciones de los Alimentos

Cárnicos por Métodos Químicos

Pese a que para confirmar la ausencia de gérmenes patógenos se deben emplear

las lentas técnicas microbiológicas, los métodos químicos, relativamente rápidos, son
muy útiles cuando se trata de valorar el grado de alteración o la aceptabilidad de los
alimentos cárnicos.

En los casos de carne de vaca y del pescado blanco se han relacionado los
resultados de tales métodos con los caracteres organolépticos. Los valores son
aplicables a las carnes crudas (no cocidas). Aunque la alteración de la carne y el
pescado es un proceso muy complejo, los métodos incluidos en estos análisis, se
pueden considerar en base a una o más de las siguientes reacciones:

1. Descomposición (desaminación) de proteínas dando amoniaco, indol, escatol,

SH2, etc.
2. Formación de Trimetilamina (TMA) a partir del óxido de Trimetilamina
(OTMA) por reducción bacteriana.
3. Formación de Dimetilamina (DMA) (precursor desconocido).
4. Formación de amoniaco a partir de urea debido a la acción bacteriana.
5. Alteración de las grasas por hidrólisis, oxidación y otras formas de
enranciamiento.

112
 TABLA DE EVALUACIÓN DE LA ACEPTABILIDAD DE LA CARNE DE
VACA Y DEL PESCADO BLANCO A PARTIR DEL NITRÓGENO VOLÁTIL
TOTAL

SUSTANCIA ACEPTABILIDAD NITRÓGENO

VOLÁTIL
mg N/100gr. sustancia
Buey Fresco (media) 13
Buey Aceptable ≤ 17
Pescado blanco Fresco ≤ 20
Pescado blanco Aceptable 20 – 30
Pescado blanco Casi alterado > 30
Pescado blanco Alterado ≥ 50

Análisis de Harina de Pescado para Consumo Animal

Definiciones

Harina de pescado: Es un producto que se obtiene por reducción del contenido

de humedad y grasa del pescado entero, no destinado para el consumo humano,
mediante el cocido, prensado, secado, molido y homogenizado, sin adición de
sustancias extrañas.

NORMA INEN

Humedad Máx 10%

Sal en la harina Máx 3%
Arena Máx 2%
Grasa Máx 14%
Amoníaco libre y Máx 180 mg/100 gr
combinado

113
 Práctica Nº 14

Determinación de Sal (Nacl) en las Cenizas de una

Muestra de Harina de Pescado

Método: Termogravimetría y Volumetría

Fundamento:

Inicialmente se somete la muestra a calcinación a 550-600 ºC en la mufla, las

cenizas obtenidas se disuelven en agua destilada caliente y luego se filtra, y en las
cenizas solubles se determina NaCl aplicando el método de volumetría utilizando
como solución indicadora K2Cr2O4 y titulando con una solución valorada N/10 de
AgNO3.

Materiales:

• Crisol de porcelana
• Balanza Eléctrica
• Mufla
• Espátula
• Erlenmeyer de 250 ml
• Reverbero eléctrico
• Papel filtro
• Bureta
• Varilla de vidrio
• Embudo de vidrio

Procedimiento:

Pesar 5g. de muestra y llevar a la mufla a calcinación de 500-600 ºC por cuatro

horas, enfriar, y las cenizas totales obtenidas transferirlas con 50 ml de agua destilada
calienta a un erlenmeyer de 250 ml de capacidad, calentar suavemente durante 10
minutos y luego filtrar teniendo cuidado de transferir todo el residuo de cenizas,
efectuando diversos lavados con agua destilada caliente. A las aguas del lavado y la
solución de cenizas recibidas en el erlenmeyer añadir 3 gotas del indicador
fenolftaleína y titular con una solución N/10 de H2SO4 hasta decoloración, añadir 10

114
gotas del indicador K2CrO7 titular con una solución valorada de AgNO3N/10 hasta
aparición de una coloración rojizo-pardo.

CÁLCULOS:

ml Sol. NO3 Ag x N x meq ClNa x 100

% ClNa =
Peso de la Muestra

Conclusiones:

115
 Práctica Nº 15

Determinación de Arena en la Harina de Pescado

Fundamento:

Tratar con ClH al 10% caliente las cenizas de la harina de pescado siendo la
arena la parte insoluble, en el ácido. Luego de efectuar diversos lavados; se lleva a la
mufla a calcinación a 500-600 ºC durante 4 horas.

Materiales:

• Crisol tratado
• Balanza Eléctrica
• Mufla
• Espátula
• Desecador
• Reverbero eléctrico
• Papel filtro
• Embudo de vidrio

Procedimiento:

Pesar 5g de muestra en un crisol de porcelana previamente preparado y llevar a

la mufla a 550 ºC durante 4 horas. Las cenizas obtenidas tratarlas con la solución de
HCl al 10% y calentarlas moderadamente a ebullición agitando cuidadosamente
hasta observar en el fondo del recipiente un residuo insoluble, luego filtrar a través
de un papel filtro sin cenizas que ha sido preparado, lavando una vez con solución
caliente al 10% de HCl, y con suficiente agua destilada caliente hasta que los
líquidos del lavado no presenten reacciones de ión cloruro con el Nitrato de Plata,
colocar el crisol y su contenido en la mufla a 500-600 ºC enfriar y pesar. También se
puede utilizar en lugar de los crisoles de gooch papel filtro sin cenizas que hayan
sido calentados durante una hora a 105 ºC en la Estufa, enfriado y pesado.

CÁLCULOS:

Peso del residuo insoluble x 100

% Arena =
Peso de la Muestra
Conclusiones:

116
 Práctica Nº 16

Determinación de Materia Grasa en la Harina de Pescado

Método de Soxhlet

Fundamento:

Con la utilización de solventes volátiles y calentamiento para destilación a

reflujo se extrae la grasa del alimento. Junto con la grasa pueden estar presentes
pequeñas cantidades de vitaminas liposolubles como A y D, Carotenoides, Fosfátidos
y Esteroles, por remoción del solvente destilando o por calentamiento a evaporación
en baño de María se obtiene la grasa a la que se aplica gravimetría a peso constante.

Procedimiento:

En el cartucho pesar alrededor de 5 gramos de muestra (cartucho que esté

previamente tarado), en cuya tara se incluye un pedazo de algodón desgrasado que se
coloca en su base inferior y otro pedazo a manera de tapón del cartucho, pesada la
muestra introducir el cartucho de celulosa en la cámara central del equipo de Soxhlet.

Simultáneamente el balón llevarlo a la estufa durante una hora, luego, enfriar y

pesarlo, armar el equipo de Soxhlet de manera que se logre un cierre hermético de
sus uniones, luego por la parte superior del refrigerante utilizando, un embudo de
vidrio de vástago largo añadir cuidadosamente 120-150 ml de éter etílico o éter de
petróleo, controlar normal circulación de agua por los refrigerantes e iniciar
calentamiento moderado con regulación y destilar a reflujo durante 6 a 8 horas, luego
apagar el sistema de calentamiento y retirar cuidadosamente el balón de Soxhlet, y su
contenido y someter a baño de María para evaporar el solvente y obtener un residuo
seco de grasa (hasta cuando ya no se siente el olor del solvente) terminada ésta
operación llevar el balón y su contenido de grasa a la estufa a 100-105 ºC durante
una hora enfriar y pesar. Comprobar peso constante.

CÁLCULOS:

Peso de la grasa x 100

% De materia grasa =
Peso de la Muestra

Conclusiones:

117
 Práctica Nº 17

Determinación de Proteínas

Muestra: Harina de Pescado

Método de Kjeldahl

Fundamento: Este método es un proceso de combustión húmeda, basado en la

descomposición de las sustancias nitrogenadas por ebullición con Ácido Sulfúrico
concentrado. El carbón y el Hidrogeno del material orgánico se oxidan a CO2 y H2O.

Una parte del SO4H2 es simultáneamente reducido a SO2 el cual a su vez

reduce la materia nitrogenada y la trasforma en amoníaco. Este se combina con el
ácido y se estabiliza en sulfato de amonio que tiene un punto de ebullición elevado.

Terminado el proceso de combustión o digestión, y disuelta la sal amoniacal se

procede a liberar el NH3 de la misma por medio de una solución concentrada de
álcali fijo y destila recogiéndose en un volumen determinado de ácido valorado. El
exceso de ácido es titulado como una base conocida y la diferencia constituye el
volumen del ácido combinado con el NH3 liberado.

El análisis se efectúa en el equipo de Kjeldahl, aplicando un proceso que consta

de 3 partes:

1. Combustión húmeda que se efectúa en la parte baja del equipo;

2. Destilación que se efectúa en la parte superior del equipo; y,
3. Titulación aplicando volumetría.

Materiales, Equipos y Reactivos a Utilizar y sus Funciones

SO4Cu5H2O.- que cumple la función de catalizador en la digestión.

SO4Na2 ó SO4K2 anhidro.- cumple la función de elevador de temperatura en la
digestión.

SO4H2 concentrado.- Densidad = 1.84 produce la carbonización y combustión

húmeda de la muestra.

H2O destilada.- el agua destilada se la utiliza para disolver el SO4(NH4)2 formado en

la primera fase.

Probetas de 25 ml, 100 ml, 250 ml.

Balones de Kjeldahl, de 800 ml.
Balanza analítica
Espátula
Papel filtro
Erlenmeyer de 250 ml.
Embudos
Pipetas volumétricas de 50 ml.

118
Soda Kjeldahl.- que se la obtiene preparando al disolver 454 g de NaOH y
llevándolo a l lt. de disolución con agua destilada; cumple la función de efectuar el
desprendimiento del NH3. Parafina que actúa como moderador de ebullición en la
destilación.
Zn en granallas.- que actúa como catalizador en la destilación.

Solución valorada 0.1 N de SO4H2.- es la que se mide en el frasco receptor y en la

que se recepta el amoníaco para su combinación, su medición es en exceso.

Solución valorada 0.1 N NaOH.- y es con la que se va titular el exceso de ácido que
no se ha combinado con el NH3.

Solución Indicadora Rojo de Metilo.- (Sol. Hidroalcohólica al 1%) cumple la función

de permitirnos observar el cambio de coloración durante la titulación y papel
indicador rojo de tornasol con el cual se comprueba la presencia de NH3 durante la
destilación.
Procedimiento:

- Pesar por diferencia (en papel filtro ó graso) una cantidad de muestra de
acuerdo al contenido proteico del material o examinarse.

- Generalmente se trabaja con 0.5 a 1g de muestra, transfiera la muestra hecha

un paquetito a un balón de digestión Kjeldahl.

- Pese 1 g. de SO4Cu.5H2O y 18 g de SO4Na2 ó SO4K2 anhidro y añádalos al

balón.

- Mida 25 cc. De SO4H2 concentrado y agréguelos al balón.

- Colocar el balón en el reverbero del digestador y caliéntese suavemente la

mezcla hasta que deja de formar espuma, manteniendo la temperatura por
debajo del punto de ebullición y manteniéndose el balón en el ángulo de 45º.
Luego auméntese la temperatura hasta que el líquido hierba activamente,
continuando la ebullición hasta que obtenga un líquido claro y transparente.
La digestión generalmente requiere de 1 a 2 horas, lapso durante el cual el
balón deberá rotarse a intervalos.

- Agregue 150 cc. de agua destilada y disuélvase el contenido del balón y

enfríese de nuevo: Dejarlo en reposo y preparar el destilador.

- Una vez que el destilador ha sido lavado, coloque al final del tubo de
desprendimiento un Erlenmeyer con 50 cc, de solución SO 4H2 N/10 y dos o
tres gotas de solución Indicador Rojo de Metilo. El extremo final del tubo de
desprendimiento queda introducido en la solución valorada de ácido. Cuide
que el agua circule por los refrigerantes.

119
 - Al balón completamente frío, agregue dos o tres trozos pequeños de parafina
para moderar la ebullición.

- Luego con ayuda del embudo de vidrio, de vástago largo, añadir 80 cc. de
soda de Kjeldahl procurando formar dos capas de líquido a fin de evitar
reacción violenta y por consiguiente pérdida de Amoníaco.

- Inmediatamente agregue tres granallas de zinc e inserte a la boca del balón, el

tapón de caucho que atraviesa el extremo final de la trampa de seguridad del
destilador.

- Prenda el reverbero y deje que destile el amoníaco por espacio de 30 minutos

a una hora.

- Compruebe que el amoníaco se ha desprendido de la manera siguiente:

Enjuáguese con agua destilada el extremo del tubo de desprendimiento y con
el papel indicador rojo de tornasol tomar la reacción del destilado; si no da
coloración azul, es porque todo el NH3 ya se ha desprendido.

- El destilado así obtenido se titula con NaOH N/10 valorado, para determinar
los cc. de solución SO4H2 que no se han combinado, los cuales restados de
los 50 cc. que se pusieron en la fiola dan los cc. que fueron necesarios para
combinarse con el NH3 desprendido en la destilación. El punto final de la
titulación es la aparición de rosado a débil coloración anaranjada.

- Se recomienda verificar una prueba en blanco para hacer las correcciones

necesarias.

Cálculos:

(𝑐𝑐. 𝑆𝑂2 𝐻4 𝑥𝑁 − 𝑐𝑐. 𝑁𝑎𝑂𝐻𝑥𝑁)𝑥0.014𝑥6.25𝑥100

= % 𝑑𝑒𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎𝑠 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠
𝑃. 𝑀.

Conclusiones:

120
 Práctica Nº 18

Determinación de Amoníaco Libre y

Combinado en la Harina de Pescado

Fundamento:

El objetivo de este análisis es medir la cantidad de nitrógeno básico volátil o

amoniacal y sus sales de amonio por adición de oxido de magnesio utilizando el
aparato de destilación de Kjeldahl.

Procedimiento:

Pesar de 5 a 10 gramos de muestra se pasa a un balón de Kjeldahl con 150 ml

de agua destilada libre de CO2 y se adiciona 2 gramos de óxido de magnesio, se
conecta luego el balón a la trampa de destilación recibiéndose el destilado en 5 o 10
ml de ácido sulfúrico 0.1 N que tenga indicador rojo de metilo al 0.1% de 0.5 a 1 cc.
Luego se destila por espacio de 15 a 30 minutos tomados a partir de la ebullición de
la muestra, se titula con hidróxido de sodio 0.1 N siendo el cambio de color rojo a
amarillo oscuro.

CÁLCULOS:

mg. NH3 (V1 x N1) - (V2 x N2) x 0.017 x 1000 x 100

=
100g. de muestra Peso de la Muestra

Siendo:

V1= 10 ml de solución valorada 0.1 N de ácido sulfúrico

V2= (cc. De solución valorada 0.1 N de hidróxido de sodio)
consumo en la titulación.
0.017= Mil equivalente de amoníaco
1000= Por que se expresa en miligramos

Conclusiones:

121
 Práctica Nº 19

Determinación del Peso Bruto, Peso Neto, Peso Sólido, Peso Líquido de
Productos Cárnicos

Fundamento:

Efectuando diversas pesadas que relacionan recipientes y contenido alimenticio

se obtiene el valor del contenido cárnico en porcentaje.

Procedimiento:

Pesar el recipiente y su contenido, obteniéndose el valor del Peso Bruto; abrir

el recipiente por su parte superior y transferir totalmente su contenido a una criba o
tamiz que ha sido tarado, luego lavar interiormente el recipiente vacío y llevarlo a la
estufa a 105 ºC durante media hora para secarlo.

Si el recipiente es de hojalata y tiene etiqueta de papel (no sacarlo), enfriar y

pesar, obteniéndose el peso del recipiente vacío.

El Valor del Peso Bruto menos el Valor del recipiente vacío nos da el Peso
Neto, y después el tamiz y su contenido pesarlo y por diferencia se obtiene el peso
del sólido.

En alimentos que contengan parte sólida y líquida en el tamiz tapado se

procede a separar la parte liquida, quedando retenida la sólida.

Pesar y por diferencia se obtiene el Peso del sólido, el valor del Peso Neto
menos el peso del sólido nos da el Peso Líquido.

Para obtener el porcentaje de contenido cárnico, se hace la relación al 100%

con el peso del sólido.

La diferencia de 100 sería el Porcentaje del Líquido.

Este procedimiento además de ser aplicado a los productos cárnicos también se

aplica a otros alimentos enlatados como verduras y frutas.

122