Universidad de Guayaquil

Facultad de Ciencias Químicas

Nombre: Genesis Grace Fajardo Parrales Fecha de emisión: 15/07/2020

Catedra: Microbiología II Curso: 6° semestre – Grupo “1”

Tema de revisión: Síntesis sobre “Buenas Prácticas de Manufactura, su Objetivos y

Aspectos que abarcan y ¿cuál considera el más importante?”.

Las Buenas Prácticas de Manufactura son herramientas constituidas de principios básicos

basados en la higiene y la forma de manipulación, implementadas por los establecimientos
relacionados con la producción, manipulación, comercialización, y conservación de
alimentos con el objetivo de garantizar su inocuidad mediante el planteamiento de requisitos
y operaciones especificas que tiene como fin reducir los riesgo de contaminación,
incrementar la capacidad de obtención de un producto alimenticio inocuo en medios
higiénicos y sanitarios ideales, y eliminar las probabilidades de transmisión de ETAs. Las
BPM son regulaciones aplicables en todos los aspectos operacionales del servicio de
alimentos considerando: insumos, instalaciones, servicios sanitarios, equipos, utensilios,
personal, y el desarrollo de todas las actividades de la cadena de producción alimentaria y
que comúnmente cuenta con la aplicación del sistema PEPS; por lo general las BPM van en
conjunto con los Procedimientos Estándar de Higiene Operacional (PEHO).

El primer aspecto trata sobre las instalaciones, las cuales deberán cumplir con diversos
requisitos sobre su localizacion, construcción, infraestructura, temperatura, iluminación,
salubridad y servicios básicos apropiados, tales como, la ubicación en terrenos sólidos,
amplios y libres de agentes contaminantes, distribución de sus áreas de forma específica, con
adecuadas señalizaciones y que facilite su acceso, mantenimiento, desinfección y control
higiénico en general, con superficie lisas y de materiales no tóxicos, ni con sustancias que
sirvan de medios de proliferación de agentes patógenos, entre otros. Por otro lado, también
se considera las instalaciones de carácter sanitario que deben ser diferenciados,
proporcionales y apartados del área de producción y consumo como los espacios destinados
a la preparación y desinfección del personal previo a sus actividades, tomándose en cuenta
la implementación de un plan de aseo y desinfección, facilidades sanitarias como el control
de agua según los parámetros de calidad; y el manejo, disposición y eliminación de residuos.
 Las BPM también abarcan los equipos y utensilios, que deben estar acorde a las
operaciones a realizar e instalados y ubicados en orden lógico de los procesos, los materiales
de los cuales están construidos no deben ser tóxicos, porosos, ni absorbentes tampoco poseer
olores o sabores, y mucho menos ser capaces de provocar reacciones indeseadas al contacto
con los alimentos, así mismo tienen que ser resistentes a la corrosión y los procesos de
limpieza y desinfección manteniéndolos en buen estado higiénico. Otro aspecto importante
es el personal contratado por el establecimiento, considera necesario un control riguroso de
su estado de salud con el fin de evitar que se convierta en un foco contaminante infecto-
contagioso para los alimentos; la proporción de vestimenta y equipos de protección adecuado
según la actividad asignada, la correcta limpieza y desinfección de los manipuladores de
alimentos, y en especial las capacitaciones sobre temas de higiene y manipulación alimentaria
atribuyéndoles una mejor formación en materia de educación sanitaria.

Por ultimo se mencionan los requisitos higiénicos de fabricación que se centran en la

inspección en cada uno de los procesos, en donde se le obliga al establecimiento a
implementar un proceso de análisis, limpieza, desinfección, y validación de cada elemento
potencialmente utilizable tales como materia prima e insumos, en este punto también
involucra los procesos de almacenamiento y transporte de ellos promoviendo la aplicación
de condiciones adecuadas de sanidad. En lo personal considero que todos estos aspectos son
importante debido a la interrelación entre ellos para con el alimento, pero le confiero mayor
relevancia a la “capacitación y control del personal”, puesto a que, aun si se cuenta con un
programa estricto para el control higiénico y manipulación alimentaria, y con apropiadas
instalaciones si el personal desconoce la forma de ejecución y las consecuencias de la
omisión de las regulaciones el riesgo de contaminación y perdida incrementará, porque todos
o la mayoría de los procesos son efectuados por los mismos manipuladores de alimentos.
 Bibliografía:

Baquero, M. y Rivero, H. (2004). Inocuidad, calidad, y sellos alimentarios. Recuperado de:

https://books.google.com.ec/books?id=WShtAAAAIAAJ&pg=PP85&dq=buenas+p
racticas+de+manufactura+alimentos&hl=es-
419&sa=X&ved=2ahUKEwjP9cGU59XqAhUhSN8KHQFtDjYQ6AEwAHoECAY
QAg#v=onepage&q=buenas%20practicas%20de%20manufactura%20alimentos&f=
false

Koppmann, M., Feldman, P., Kleiman, E., Reid, C., Santín, C., Teisaire, C. (2018) Guía de
Buenas Prácticas de Manufactura para servicios de comida. Obtenido de:
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Publicaciones/documentos/
guias/guiBPMserviciodecomidas.pdf

Pando, K. (2011). Manual de Buenas Prácticas de Manufactura. Recuperado de:

http://www.tq1096.pdf

Presidencia de la República del Ecuador (4, noviembre de 2002). Reglamento de buenas

prácticas para alimentos procesados (3253). Obtenido de:
http://www.epmrq.gob.ec/images/lotaip/leyes/rbpm.pdf

Tejada, B, D. (2007). Administración De servicios de administración de alimentos: Calidad,

nutrición, productividad y beneficios. (2° edición). Colombia: Universidad de
Antioquia Recuperado de:
https://books.google.com.ec/books?id=GxTF74WTNAYC&pg=PA232&dq=buenas
+practicas+de+manufactura+alimentos&hl=es-
419&sa=X&ved=2ahUKEwi2q7WksNfqAhWpct8KHXteDtcQ6AEwA3oECAIQA
g#v=onepage&q=buenas%20practicas%20de%20manufactura%20alimentos&f=fals
e