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MARCO TEORICO
I.1.
EMBUTIDOS ESCALDADOS
embutidos se
someten al
proceso de
escaldado antes
de la
I.2.
Pgina 1
I.3.
HOT DOG
El perro caliente (del ingls: hot dog, perro caliente) es un panecillo con una salchicha,
que puede ser de tipo salchicha de Frankfurt (frankfurter), o vienesa (wiener) y preparada
bien hervida, o frita, servida en un pan con forma alargada que suele acompaarse con
algn aderezo como salsa de tomate y mostaza. El tipo de salchicha empleado en la
elaboracin del perrito puede diferir segn los gustos de la regin, del arte del cocinero, y
de los ingredientes disponibles. Se suele servir caliente, siendo generalmente de mal
gusto comerlo fro. Estos productos son de consistencia suave, elevada humedad y corta
duracin (unos 8 das en refrigeracin).
I.4.
CARNE DE CONEJO
Pgina 2
Hamburguesa de conejo
Jamn de conejo
Longaniza de conejo
Chorizo de conejo
Salchicha de conejo
Pate de conejo
VALOR NUTRITIVO
La carne de conejo tiene un considerable valor nutricional. Su componente Mayoritario es
el agua y le sigue la protena de gran importancia, tanto desde el punto de vista de su
cantidad (superior al de la media del grupo de carnes), como de su calidad, reflejada en
un elevado valor biolgico.
El conejo se puede considerar una carne magra ya que el porcentaje de lpidos de su
composicin es inferior al 5%. En la grasa del animal estn presentes cidos grasos
insaturados, especialmente mono insaturados, y un porcentaje, algo menor del 50% de
los lpidos totales, de cidos grasos saturados. Este hecho es contrario a la idea tan
difundida de que todas las grasas animales poseen mayoritariamente cidos grasos
saturados.
Aunque el msculo del animal vivo contiene una pequea cantidad de hidratos de carbono
en forma de glucgeno, ste se destruye en los procesos postmrtem, de forma que la
carne de liebre no contiene hidratos de carbono.
El conejo es fuente de vitaminas hidrosolubles del grupo B y destaca por su aporte de
minerales como hierro y cinc de alta biodisponibilidad, magnesio, potasio, fsforo, selenio,
entre otros. El bajo contenido en sodio junto con el considerable aporte de potasio puede
Otorgar a esta carne un papel positivo en la prevencin y control de la hipertensin.
INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS
Pgina 3
COMPOSICION NUTRICIONAL
Pgina 4
I.5.
Carne de conejo
Condimentos y especias
Azcar
INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS
Pgina 5
INSTALACIONES Y EQUIPOS
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de
materia prima, proceso, empaque, cmara de fro, bodega, laboratorio, oficina, servicios
sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en
las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para
el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o
vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.
I.7.
Pgina 6
KILOGRAMOS
6000
2520
4980
1488
852
43.2
240
34.8
20.4
20.4
25.2
7.2
34.8
14.4
3.48 ml
1.8 ml
Colorante naranja
51.6
DIAGRAMA N
DIAGRAMADO POR
:ELABORACION DE
DIAGRAMA DE METODO: Actual
HOT DOG DE CONEJO
: 1
FECHA : 24-11-14
: FLORES MUNAYCO FATIMA
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SIMBOLO
5 min
1
1
6 min
6 min
10
16
30
7 min
5 min
7 min
INSPECCIN
PESADO
TROZADO
MOLIDO
EMULSIONADO
EMBUTIDO
ESCALDADO
ENFRIADO
INSPECCIN
EMPACADO
9
RESUMEN
EVENTO
NUMERO
OPERACIONES
9
2
INSPECCIONES
DESCRIPCION
REFRIGERADO
TIEMPO
87
15
Pgina 8
DIAGRAMADO:
ELABORACION
DE
HOT
DOG
DIAGRAMA
DE CONEJO
DIAGRAMA DE METODO
DIAGRAMA COMIENZA
DIAGRAMA TERMINA
DIAGRAMADO POR
TIEMPO
UNITARIO
(MIN)
10
SIMBOLO
1
: 24/11/14
FECHA
: Actual
: SELECCIN DE CARNE
: COMERCIALIZACION
: FLORES MUNAYCO, FATIMA
DESCRPCION DEL
PROCESO
TIEMPO
UNITARIO
(MIN)
SIMBOLO
Inspeccin de la carne y
grasa.
DESCRPCION DEL
PROCESO
Se hace un control de
calidad
del
`producto
terminado.
1
5
6
Trozado de la carne en
Se muele la carne/grasa.
5
2
Se refrigera de 3-8 C.
Se espera `para continuar
el empacado.
16
Se empaca en bolsas de
del molido.
3
10
8
7
polietileno.
una maquina trozadora.
Se
procede
comercializacin
RESUMEN
5
Se embute la pasta en
TIEMPO
NUMERO
EVENTOS
87
Operaciones
10
Inspecciones
Se hace el escaldado
Actividad combinada
durante 30min/80 C, se
Transporte
Almacenamiento
Retrasos
una
embutidora
hidrulica.
30
6
7
agrega el colorante.
Pgina 9
la
BALANCE DE MATERIA
Base un da de produccin: 8520 Kg de carne de conejo + grasa
Ingredientes
7817,3 kg (91.75%)
CUTERIZADO: 16324,5 Kg de
carne e ingredientes (191,6%)
ESCALDADO: 16313,4 Kg de
carne e ingredientes (191, 47%)
INSPECCION: 16313,4 Kg de
carne e ingredientes (191, 47%)
EMPACADO: 16313,4 Kg de
carne e ingredientes (191, 47%)
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Kg 1 dia
dia 12 h
CT=710
Kg
h
CT=709.3
Kg 1dia
dia 12 h
Kg
h
CM =709.3
Kg
1h
4 min
CM =47.29
kg
batch
CUTTER (CC)
Segn el balance de materia: se emulsionara 16324.5 Kg.
CC=16324.5
Kg 1 dia
dia 12 h
CC=1360.38
Kg
h
Pgina 11
CC=90.69
Kg
1h
4 min
Kg
batch
EMBUTIDOR (CE)
Segn el balance de materia: se embutir 16320.2 Kg de la mezcla total.
CE=16320.2
Kg 1 dia
dia 12 h
CE=1360.02
Kg
h
CE=1360.02
CE=90.67
Kg
1h
4 min
Kg
batch
CC=1359.5
Kg 1 dia
dia 12 h
Kg
h
CP=1359.5
Kg
1h
30 min
Pgina 12
Kg
batch
SELECCIN DE MAQUINARIAS
TROZADORA DE CARNE
Se elegir:
01 trozadora de carne
Marca: GRASSELLI (procedencia italiana)
Modelo: NSL 400
Capacidad: 700 kg/h
Material de construccin: acero inoxidable
Motor elctrico: 5.72 HP, 4.2 KW, 24 V, trifsico
Caractersticas: rebana mnimo de carne deshuesada de 3 cm y carne sin
deshuesar 10 cm, corte de filetes perfectamente paralelos, fcil limpieza.
Peso aproximado: (+)(-) 590 Kg
Medidas:
Largo
: 1.45 m
Ancho : 0.98 m
Alto
: 1.47 m
MOLINO DE CARNE
Se elegir:
01 picadora de carne
Marca: TALSA (procedencia espaola)
Modelo: W 32L / W 98L
Capacidad: 52 Lt (700 800 Kg)
Material de construccin: acero inoxidable
Motor elctrico: 3 HP, 2.2 KW, trifsico
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CUTTER
Se elegir:
01 Cutter
Marca: TALSA (procedencia espaola)
Modelo: K80
Capacidad: 90 Lts (15/60 Kg)
Material de construccin: acero inoxidable
Motor elctrico: 23.8 HP, 17.5 KW, trifsico
Caractersticas: alta velocidad de cuchillas, corte fino, tapa motorizada y fcil
limpieza.
Peso aproximado: (+)(-) 1100 Kg
Medidas:
Largo
: 1.27 m
Ancho : 1.18 m
Alto
: 1.54m
EMBUTIDORA DE CARNE
Se elegir:
01 embutidora
Marca: TALSA (procedencia espaola)
Modelo: K80
Capacidad: 100 Lts (44 Kg)
Material de construccin: acero inoxidable
Motor elctrico: 2.5 HP, 1.84 KW, trifsico
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CAMARA DE VAPOR
Se elegir:
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hr/da
100
24
100
24
Trozadora de carne:
8520
kg
kg
h
700 =12.17
dia
h
dia
Molino de carne:
8511.5
kg 1batch 4 min
1h
h
=10.91
dia 52 kg 1 batch 60 min
dia
Cter:
16324.5
kg 1 batch 4 min
1h
h
=12.09
dia 90 kg 1batch 60 min
dia
16320.2
kg 1 batch 4 min
1h
h
=10.88
dia 100 kg 1 batch 60 min
dia
Embutidora:
Cmara de vapor:
INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS
Pgina 16
kg
1 batch
30 min
1h
h
=5.83
d ia 700(2)kg 1 batch 60 min
dia
Zona de abastecimiento
Recepcin
Balanza (plataforma)
Cmara de refrigeracin de M.P
Cmara de congelacin de M.P
Almacn
Zona de trozado
Trozado
Zona de procesamiento
Mezcla o emulsionado
Llenado o enfundado
Zona de escaldado
Cmara de vapor
Zona de acabado
Enfriamiento
Zona de conservacin
Cmara de refrigeracin
Producto terminado
Laboratorio (Qumico,
Microbiolgico y sensorial).
Servicios Higinicos
Vestuario
Taller
Zona de administracin
Oficina de administracin y
contabilidad.
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ZONA DE ABASTECIMIENTO:
Se ubicara al ingreso de la planta cuya finalidad es recepcionar las diversas materias
primas e insumos utilizados en la elaboracin del hot dog.
Consta de las siguientes secciones:
Recepcin
Esta rea consta de una sala que se realizara para las respectivas inspecciones a la
materia prima e insumos que ingresa, para obtener productos que tengan buenas
condiciones sanitarias.
Las dimensiones en esta seccin ser de 7m de largo x 5m de ancho x 3m de alto y el
2
rea ser de 35 m
Su rea ser de 30 m
Cmara de congelacin
En este lugar se almacena la carne y grasa que van a utilizarse en el proceso de
elaboracin del hot dog.
Sus dimensiones sern: 8m de largo x 5m de ancho x 3m de alto, T debe mantenerse a
-30 C.
INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS
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Su rea ser de 40 m
Almacn de insumos
Se almacenan los aditivos, condimentos, especias, envolturas, etc. Se mantendr en
sistemas de estantera y casilleros que permitan una adecuada distribucin.
Sus dimensiones sern: 5m de largo x 4m de ancho x 3m de alto.
-
2
Su rea ser de 20 m
ZONA DE TROZADO
En esta zona se realizara el trozado de la materia prima en la elaboracin del embutido.
Trozado
Aqu se trozara la materia prima destinada al proceso de la elaboracin.
Los elementos principales son mesas de corte con cubierto de acero inoxidable y otros
como cuchillos y cajas industriales.
Sus dimensiones sern: 11m de largo x 5m de ancho x 3m de alto.
-
2
Su rea ser de 55 m
ZONA DE PROCESAMIENTO:
Esta zona ser la ms amplia debido a que se van a realizar operaciones intermedias en
el procesamiento.
Cuenta con dos secciones:
Mezcla o emulsionado
En esta seccin se prepara la mesa o pasta del embutido, necesita una balanza,
moledora de carne.
Sus dimensiones sern: 15m de largo x 7m de ancho x 3m de alto.
2
Su rea ser de 84 m
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Su rea ser de 30 m
Llenado o enfundado
En esta seccin se embute la pasta obtenida en el proceso anterior para lo cual es
primordial contar con una embutidora hidrulica y una mesa con tablero inoxidable.
Sus dimensiones sern: 9m de largo x 5m de ancho x 3m de alto.
Su rea ser de 45 m
ZONA DE ESCLADADO:
En esta rea se realizara el escaldado respectivo al producto que contara:
Coccin Cmara de Vapor
Se llevar a cabo en la cmara de vapor de acero inoxidable de 600 litros de capacidad, se
2
contara con 2 pilas de coccin que ocupan un rea de 4.2 m .
2
Su rea total ser 49 m
ZONA DE ACABADO:
Enfriamiento
En esta zona se realizara a una T ambiente. Sus dimensiones son: 13m de largo x 5m de
ancho x 3m de alto y su rea de 65 m
ZONA DE CONSERVACION:
Esta zona comprende de:
Cmara de refrigeracin de producto terminado
Lugar donde se almacenan los productos terminados. Sus dimensiones son: 8m de largo
x 4m de ancho x 3m de alto, con una capacidad de 4 toneladas.
Deber tener una temperatura de 0 a 8 C.
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El rea total es de 32 m
El rea total es de 21 m
Servicios higinicos
Para la comodidad de los usuarios se consider 2 baos: 4 wter, 3 urinarios y 3
lavatorios.
Su rea es de 7m de largo x 3m de ancho x 3m de alto.
-
Taller mecnico
Se considera para reparaciones sencillas y mantenimiento, almacn de repuestos, su
rea ser: 4m de largo x 3m de ancho x 3m de alto.
-
2
El rea total es de 12 m
Vestuario
En esta rea los trabajadores podrn cambiarse de ropa al entrar y salir de la planta. Para
ello se debe contar con 2 casilleros en donde se va a guardar los implementos por el
personal, tanto para hombres como para mujeres.
Sus dimensiones sern: 4m de largo x 4m de ancho x 3m de alto, teniendo en cuenta su
rea total de
-
16 m2 x 2=32 m2
ZONA DE ADMINISTRACION:
Esta zona permite un mejor control y funcionamiento administrativo. Comprende:
Oficina de contabilidad y administracin
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28 m
ZONA DE CIRCULACION:
Ingreso y salida: camiones - planta
Esta seccin permite el mantenimiento libre de los medios de transporte del producto
permitiendo su comercializacin de estas. Sus dimensiones son de 14m de largo x 4m de
ancho x 3m de alto, teniendo en cuenta su rea total de
54 m2
124 m
124 m2 .
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SECCION
MAQUINAS Y EQUIPOS
N DE MAQ. Y EQUIPOS
A.
PARCIAL (
A.
TOTAL (
m
ABASTECIMIENTO
TROZADO
PROCESAMIENTO
RECEPCION
CAMARA DE
REFRIGERACION
CAMARA DE
CONGELACION
ALMACEN
TROZADO
EMULSIONADO
ENFUNDIDO
COCCION
ACABADO
CONSERVACION
COCCION
ENFRIADO
CAMARA DE
REFRIGERACION
A.
REQUERI
DA (
m2
BALANZA DE PLATAFORMA
CONDENSADOR 5HP
EVAPORADOR 25000 BTU
CONDENSADOR 7 HP
EVAPORADOR DE 35000 BTU
BALANZA ELECTRONICA
MESA DE ACERO INOXIDABLE
1
2
2
1
1
2
3 (3X2)
TROZADORA DE CARNE
BALANZA DE PLATAFORMA
MOLINO DE CARNE
CUTTER
CAJAS INDUSTRIALES 20Lt
CAJAS INDUSTRIALES 50Lt
EMBUTIDORA HIDRAULICA
MESA DE ACERO INOXIDABLE
1 (1.45x0.98)
1
1 (0.83x0.56)
1 (1.27x1.18)
6 (0.5x0.4)
8 (0.8x0.6)
1 (1.17x0.8)
1 (3x1.31)
0.4648
1.4986
1.2
3.84
0.936
3.93
CAMARA DE VAPOR
MESAS DE ACERO
INOXIDABLE
OTROS
2 (1.75x1.20)
1 (2.5x1.31)
4.2
3.275
49
49
65
65
CONDENSADOR 4HP
EVAPORADOR 20000 BTU
CAJAS INDUSTRIALES 50Lt
CAJAS INDUSTRIALES 20Lt
2
2
40 (0.8x0.3)
20 (0.4x0.3)
9.6
2.4
32
32
Pgina 23
35
30
40
20
104
18
1.42
55
55
114
159
45
ADMINISTRACION
CIRCULACION
LABORATORIO
SERVICIOS HIGIENICOS
VESTUARIO
TALLER MECANICO
OFIC. ADMIR. Y CONT.
VIAS DE INGRESO Y SALIDA (CAMION-PLANTA)
VIAS DE INGRESO Y SALIDA (SERVICIO-PLANTA)
1
2 (21)
2 (16)
1
1
TOTAL
Pgina 24
21
42
32
12
28
54
124
107
28
178
798
Pgina 25
Disponibilidad de terreno
Costo del Terreno
Suministro de agua (Sumamente necesaria)
Disponibilidad de desage
Disponibilidad de vas de acceso
Cercana a los puntos de ventas
Ubicacin estratgica respecto al crecimiento urbano
Existen otros factores que son muy similares en todos los distritos de Chincha por lo tanto,
son factores que de ser considerados no cambiaran la evaluacin desarrollada
Disponibilcidad de terreno.- Se le asign el mximo valor de 5 a aquel distrito que
cuente con mayor disponibilidad de terrenos y que estos terrenos se encuentre
rodeados por establecimiento no perjudiciales a actividades propias de una empresa
de alimentos. De acuerdo con lo expuesto los distritos de: Chincha Baja, Grocio
Prado, Pueblo Nuevo, Tambo de Mora, cuentan con pocos espacios hbiles para la
industria, mientras que en El Carmen existe muy buena disponibilidad de terrenos
adecuados para la actividad industrial.
Costo del terreno.- Se le asign el valor mximo de 5 aquel distrito que cuente con el
menor precio de terreno en dlares el
races, se tiene que los distritos de: Chincha Baja, Grocio Prado, Pueblo Nuevo,
Tambo de Mora los de menor precio; y el distrito de El Carmen como uno de los ms
caros.
INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS
Pgina 26
Pgina 27
FACTOR
Disponibilidad de terreno
Costo de terreno
Suministro de agua
Disponibilidad del desage
Disponibilidad de vas de acceso
Cercana a los puntos de ventas
Ubicacin de acuerdo al crecimiento
urbano
Chincha Baja
Califica Puntaje
cin
El Carmen
Calificac
Puntaje
in
Grocio Prado
Califica
Puntaje
cin
Pueblo Nuevo
Califica Puntaje
cin
Tambo De Mora
Calific Puntaj
acin
e
14.3
57.2
71.5
57.2
71.5
57.2
14.3
71.5
57.2
71.5
71.5
71.5
14.3
71.5
71.5
42.9
57.2
57.2
14.3
57.2
71.5
57.2
71.5
28.6
14.3
71.5
71.5
42.9
42.9
57.2
14.3
42.9
71.5
57.2
71.5
42.9
14.3
57.2
57.2
71.5
42.9
42.9
100
429
471.9
Pgina 28
400.4
429
357.5
ILUMINACIN DE LA PLANTA
ILUMINACIN DE LAS AREAS PRINCIPALES
ZONAS
AREAS
Zona de trozado
m2
55.00
ESCALA DE CALIFICACIN
Escala
Puntaje
Excelente
5
Muy bueno
4
Bueno
3
Regular
2
Malo
1
Zona de procesamiento
159.00
Zona de coccin
49.00
Zona de acabado
65.00
Zona de administracin
24.00
TOTAL
356.00
356 m 10
watts
=3560 watts=3.560 KW
m2
ILUINACIN ADICIONAL
ZONAS
AREAS
Zona de abastecimiento
Zona de conservacin
125.00
32.00
107.00
Zona de circulacin
178.00
TOTAL
442.00
watts
=2210 watts=2.210 KW
m2
Pgina 29
m2
Pgina 30
MAQUINARIA
ENERGIA
ELECTRICA
(KW)
TIEMPO DE
FUNCIONAMIENTO
%
(hr/da)
CONSUMO DIARIO
(KW-hr/da)
UNIDADES
0.6825
100.00
24.00
16.380
4.1375
100.00
24.00
99.300
0.4550
100.00
24.00
10.920
4.2
50.58
12.14
50.988
2.2
45.38
10.89
23.958
17.5
46.29
11.11
194.425
1.64
41.63
9.99
18.382
21.5
22.29
5.35
115.025
529.378
TOTAL
Pgina 31
Pgina 32
529.378 KW-hr/da
52.9378 KW-hr/da
194.425 KW-hr/da
69.24 KW-hr/da
TOTAL
845.9808
Pgina 33
KW-hr/da
reas verdes
Comedor
7m
8m
15 m
Enfriado
5m
3m
Procesamiento
5m
Cutter
4m
7m
Cmara de
vapor
7m
Molino
Embutido
Trozado
5m
Vestuario
7m
4m
Cmara de
refrigeracin de M.P.
Recepcin
4m
3m
4m
Cmara de
congelacin
10 m
8m
S.S.H.H
4m
5m
4m
S.S.H.H
Cmara de
refrigeracin de P.T.
7m
4m
Vestuario
4m
12 m
12 m
Taller
Mecnico
8m
4m
6m
AREA TOTAL
4m
6m
Oficina de Oficina de
administracin
administracin
Almacn
798
5m
6m
INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS
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Entrada
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