ELABORACION DE HOT DOG DE CONEJO
MARCO TEORICO
I.1.
EMBUTIDOS ESCALDADOS
Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, no completamente
madurada. Estos
embutidos se
someten al
proceso de
escaldado antes
de la
comercializacin. Este tratamiento de calor se aplica con el fin de disminuir el contenido
de microorganismos, de favorecer la conservacin y de coagular las protenas, de manera que se
forme una masa consistente. El escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a 75 C,
durante un tiempo que depende del calibre del embutido. La carne que se utiliza en la elaboracin
de este tipo de embutidos debe tener una elevada capacidad fijadora del agua. Es preciso
emplear carnes de animales jvenes y magros, recin sacrificados y no completamente
maduradas. Estas carnes permiten aumentar el poder aglutinante, ya que sus protenas
se desprenden con ms facilidad y sirven como sustancia ligante durante el escaldado.
I.2.
COMPOSICION QUIMICA Y CONTENIDO ENERGETICO DE LA CARNE
MAGRA
INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS
Pgina 1
ELABORACION DE HOT DOG DE CONEJO
I.3.
HOT DOG
El perro caliente (del ingls: hot dog, perro caliente) es un panecillo con una salchicha,
que puede ser de tipo salchicha de Frankfurt (frankfurter), o vienesa (wiener) y preparada
bien hervida, o frita, servida en un pan con forma alargada que suele acompaarse con
algn aderezo como salsa de tomate y mostaza. El tipo de salchicha empleado en la
elaboracin del perrito puede diferir segn los gustos de la regin, del arte del cocinero, y
de los ingredientes disponibles. Se suele servir caliente, siendo generalmente de mal
gusto comerlo fro. Estos productos son de consistencia suave, elevada humedad y corta
duracin (unos 8 das en refrigeracin).
I.4.
CARNE DE CONEJO
El conejo es uno de los mamferos representativos de la caza menor aunque tambin se
cra en granjas. Se cree que es originario de frica desde dnde pas a Espaa y
despus a Francia. Debido a su importante procreacin el hbitat del conejo se ha
extendido a lo largo de toda la Pennsula. La carne de conejo es de bajas en caloras y
grasas. Hoy en da, Espaa es el tercer productor mundial de carne de conejo.
Segn los expertos los conejos jvenes son los ms apreciados para utilizar en la cocina
debido a que su carne es ms tierna y los ms viejos son utilizados para la elaboracin de
pats y terrinas.
La carne de conejo es la ms saludable, rica en protenas y baja en grasa. Un alimento
que adems de ofrecernos grandes beneficios es econmico, con lo que puede ser un
alimento habitual en nuestra dieta. Pero no solamente es una carne baja en grasas y
colesterol, sino que es un aliado en la dieta de todo deportista, pues nos ayudar a
aumentar los tejidos musculares y su calidad.
Es destacable su alto contenido en protenas de alto valor biolgico, es decir, son
fcilmente asimiladas por el organismo que las transformar en tejidos. Esto hace del
conejo un alimento acorde con los intereses de todos los que practicamos deporte con el
fin de aumentar nuestra masa muscular.
Pero no solamente el conejo tiene estas propiedades, sino que adems es de destacar su
alto contenido en minerales. Concretamente es importante su contenido en zinc,
INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS
Pgina 2
ELABORACION DE HOT DOG DE CONEJO
magnesio y hierro, fundamentales para el buen funcionamiento del organismo y tareas
bsicas como la produccin de glbulos rojos, as como el mantenimiento del buen
equilibrio orgnico.
PRODUCTOS DERIVADOS DEL CONEJO
Hamburguesa de conejo
Jamn de conejo
Longaniza de conejo
Chorizo de conejo
Salchicha de conejo
Pate de conejo
VALOR NUTRITIVO
La carne de conejo tiene un considerable valor nutricional. Su componente Mayoritario es
el agua y le sigue la protena de gran importancia, tanto desde el punto de vista de su
cantidad (superior al de la media del grupo de carnes), como de su calidad, reflejada en
un elevado valor biolgico.
El conejo se puede considerar una carne magra ya que el porcentaje de lpidos de su
composicin es inferior al 5%. En la grasa del animal estn presentes cidos grasos
insaturados, especialmente mono insaturados, y un porcentaje, algo menor del 50% de
los lpidos totales, de cidos grasos saturados. Este hecho es contrario a la idea tan
difundida de que todas las grasas animales poseen mayoritariamente cidos grasos
saturados.
Aunque el msculo del animal vivo contiene una pequea cantidad de hidratos de carbono
en forma de glucgeno, ste se destruye en los procesos postmrtem, de forma que la
carne de liebre no contiene hidratos de carbono.
El conejo es fuente de vitaminas hidrosolubles del grupo B y destaca por su aporte de
minerales como hierro y cinc de alta biodisponibilidad, magnesio, potasio, fsforo, selenio,
entre otros. El bajo contenido en sodio junto con el considerable aporte de potasio puede
Otorgar a esta carne un papel positivo en la prevencin y control de la hipertensin.
INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS
Pgina 3
ELABORACION DE HOT DOG DE CONEJO
El hecho de que el conejo tenga poca grasa y su carne presente fcil digestibilidad, hace
que su consumo sea muy adecuado en personas con un aparato digestivo delicado.
Las actuales recomendaciones nutricionales, aconsejan el consumo de 3 a 4 raciones a la
semana de carnes magras, alternando el consumo entre distintos tipos, entre los que
est, sin duda, el conejo.
COMPOSICION NUTRICIONAL
INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS
Pgina 4
ELABORACION DE HOT DOG DE CONEJO
I.5.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
Carne de conejo
Condimentos y especias
Azcar
INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS
Pgina 5
ELABORACION DE HOT DOG DE CONEJO
Sal comn
Sal de cura
I.6.
INSTALACIONES Y EQUIPOS
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de
materia prima, proceso, empaque, cmara de fro, bodega, laboratorio, oficina, servicios
sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en
las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para
el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o
vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.
I.7.
FORMULACION DEL HOT DOG DE CONEJO
INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS
Pgina 6
ELABORACION DE HOT DOG DE CONEJO
INGREDIENTES
Carne de conejo
Grasa dorsal
Hielo
Emulsin
Maizena
Fosfato
Sal
Ajos
Pimienta
Comino
Ajino moto
Nuez moscada
Polvo de Praga
Sabor a HOT DOG
Sabor a humo
Colorante rojo fresa
KILOGRAMOS
6000
2520
4980
1488
852
43.2
240
34.8
20.4
20.4
25.2
7.2
34.8
14.4
3.48 ml
1.8 ml
Colorante naranja
51.6
DIAGRAMA DE PROCESO DE OPERACIONES
CONCEPTO DIAGRAMADO
DIAGRAMA N
DIAGRAMADO POR
:ELABORACION DE
DIAGRAMA DE METODO: Actual
HOT DOG DE CONEJO
: 1
FECHA : 24-11-14
: FLORES MUNAYCO FATIMA
INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS
Pgina 7
ELABORACION DE HOT DOG DE CONEJO
TIEMPO
SIMBOLO
5 min
1
1
6 min
6 min
10
16
30
7 min
5 min
7 min
INSPECCIN
PESADO
TROZADO
MOLIDO
EMULSIONADO
EMBUTIDO
ESCALDADO
ENFRIADO
INSPECCIN
EMPACADO
9
RESUMEN
EVENTO
NUMERO
OPERACIONES
9
2
INSPECCIONES
DESCRIPCION
REFRIGERADO
TIEMPO
87
15
INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS
Pgina 8
ELABORACION DE HOT DOG DE CONEJO
DIAGRAMA DE PROCESO DE FLUJO
CONCEPTO
DIAGRAMADO:
ELABORACION
DE
HOT
DOG
DIAGRAMA
DE CONEJO
DIAGRAMA DE METODO
DIAGRAMA COMIENZA
DIAGRAMA TERMINA
DIAGRAMADO POR
TIEMPO
UNITARIO
(MIN)
10
SIMBOLO
1
: 24/11/14
FECHA
: Actual
: SELECCIN DE CARNE
: COMERCIALIZACION
: FLORES MUNAYCO, FATIMA
DESCRPCION DEL
PROCESO
TIEMPO
UNITARIO
(MIN)
SIMBOLO
Inspeccin de la carne y
grasa.
DESCRPCION DEL
PROCESO
Se hace un control de
calidad
del
`producto
terminado.
1
5
6
Se pesa la carne y grasa
en una balanza.
Trozado de la carne en
Se muele la carne/grasa.
5
2
Se refrigera de 3-8 C.
Se espera `para continuar
el empacado.
Hay un retraso despus
16
Se empaca en bolsas de
del molido.
3
10
8
7
polietileno.
una maquina trozadora.
Se
Emulsin, se agrega los
procede
comercializacin
ingredientes (T=10 C).
RESUMEN
5
Se embute la pasta en
TIEMPO
NUMERO
EVENTOS
87
Operaciones
10
Inspecciones
Se hace el escaldado
Actividad combinada
durante 30min/80 C, se
Transporte
Almacenamiento
Retrasos
una
embutidora
hidrulica.
30
6
7
agrega el colorante.
Se deja enfriar durante
7min a ms de 10 C.
INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS
Pgina 9
la
ELABORACION DE HOT DOG DE CONEJO
BALANCE DE MATERIA
Base un da de produccin: 8520 Kg de carne de conejo + grasa
INSPECCION: carne de conejo +
grasa 8520 Kg (100%)
PESADO: 8500 Kg de carne +
grasa (100%)
0.1% (8.52 Kg)
0.05% (4.3 Kg)
MOLIDO: 8507,2 Kg de carne
(99.85%)
Ingredientes
7817,3 kg (91.75%)
CUTERIZADO: 16324,5 Kg de
carne e ingredientes (191,6%)
0.05% (4.26 Kg)
RETIRADO CUTTER: 16320,2 Kg
de carne e ingredientes(191,55%)
0.08% (6,82 Kg)
EMBUTIDO: 16313,4 Kg de carne
e ingredientes (191, 47%)
ESCALDADO: 16313,4 Kg de
carne e ingredientes (191, 47%)
ENFRIADO: 16313,4 Kg de carne
e ingredientes (191, 47%)
TROZADO: 848511,5 Kg de carne
(99.9%)
INSPECCION: 16313,4 Kg de
carne e ingredientes (191, 47%)
INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS
EMPACADO: 16313,4 Kg de
carne e ingredientes (191, 47%)
Pgina 10
ELABORACION DE HOT DOG DE CONEJO
CALCULO DE CAPACIDAD DE EQUIPOS
Trozadora de carne (CT)
Segn el balance de materia: se trozara 8520 Kg entre carne de conejo y grasa.
CT=8520
Kg 1 dia
dia 12 h
CT=710
Kg
h
Molino de carne (CM)
Segn el balance de materia: se molera 8511.5 Kg entre carne de conejo y grasa.
CM =8511.5
CT=709.3
Kg 1dia
dia 12 h
Kg
h
Pero :q batch=4 minutos . Entonces :
CM =709.3
Kg
1h
4 min
dia 60 min 1 batch
CM =47.29
kg
batch
CUTTER (CC)
Segn el balance de materia: se emulsionara 16324.5 Kg.
CC=16324.5
Kg 1 dia
dia 12 h
CC=1360.38
Kg
h
Pero :q batch=4 minutos . Entonces :
INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS
Pgina 11
ELABORACION DE HOT DOG DE CONEJO
CC=1360.38
CC=90.69
Kg
1h
4 min
dia 60 min 1 batch
Kg
batch
EMBUTIDOR (CE)
Segn el balance de materia: se embutir 16320.2 Kg de la mezcla total.
CE=16320.2
Kg 1 dia
dia 12 h
CE=1360.02
Kg
h
Pero :q batch=4 minutos . Entonces :
CE=1360.02
CE=90.67
Kg
1h
4 min
dia 60 min 1batch
Kg
batch
CAMARA DE VAPOR (CP)
Segn el balance de materia: se escaldar 16313.4 de producto terminado.
CP=16313.4
CC=1359.5
Kg 1 dia
dia 12 h
Kg
h
Pero :q batch=30minutos . Entonces:
CP=1359.5
Kg
1h
30 min
dia 60 min 1batch
INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS
Pgina 12
ELABORACION DE HOT DOG DE CONEJO
CP=679.8
Kg
batch
SELECCIN DE MAQUINARIAS
TROZADORA DE CARNE
Se elegir:
01 trozadora de carne
Marca: GRASSELLI (procedencia italiana)
Modelo: NSL 400
Capacidad: 700 kg/h
Material de construccin: acero inoxidable
Motor elctrico: 5.72 HP, 4.2 KW, 24 V, trifsico
Caractersticas: rebana mnimo de carne deshuesada de 3 cm y carne sin
deshuesar 10 cm, corte de filetes perfectamente paralelos, fcil limpieza.
Peso aproximado: (+)(-) 590 Kg
Medidas:
Largo
: 1.45 m
Ancho : 0.98 m
Alto
: 1.47 m
MOLINO DE CARNE
Se elegir:
01 picadora de carne
Marca: TALSA (procedencia espaola)
Modelo: W 32L / W 98L
Capacidad: 52 Lt (700 800 Kg)
Material de construccin: acero inoxidable
Motor elctrico: 3 HP, 2.2 KW, trifsico
INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS
Pgina 13
ELABORACION DE HOT DOG DE CONEJO
Caractersticas: sistema Unger para corte, boca desmontable exterior para un
mejor picado, alta potencia y solidez, fcil limpieza, salida uniforme y continua de la
carne.
Peso aproximado: (+)(-) 80 Kg
Medidas:
Largo
: 0.83 m
Ancho : 0.56 m
Alto
: 1.02 m
CUTTER
Se elegir:
01 Cutter
Marca: TALSA (procedencia espaola)
Modelo: K80
Capacidad: 90 Lts (15/60 Kg)
Material de construccin: acero inoxidable
Motor elctrico: 23.8 HP, 17.5 KW, trifsico
Caractersticas: alta velocidad de cuchillas, corte fino, tapa motorizada y fcil
limpieza.
Peso aproximado: (+)(-) 1100 Kg
Medidas:
Largo
: 1.27 m
Ancho : 1.18 m
Alto
: 1.54m
EMBUTIDORA DE CARNE
Se elegir:
01 embutidora
Marca: TALSA (procedencia espaola)
Modelo: K80
Capacidad: 100 Lts (44 Kg)
Material de construccin: acero inoxidable
Motor elctrico: 2.5 HP, 1.84 KW, trifsico
INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS
Pgina 14
ELABORACION DE HOT DOG DE CONEJO
Caractersticas: elevada presin para trabajar con las masas ms compactas y
fras, eliminacin optima de aire del producto, regulador de velocidad, nanmetro y
fcil limpieza.
Peso aproximado: (+)(-) 360 Kg
Medidas:
Largo
: 1.17 m
Ancho : 0.8 m
Alto
: 1.20 m
CAMARA DE VAPOR
Se elegir:
02 cmara de vapor o cuarto de vapor
Marca: CI TALSA (procedencia mexicana)
Modelo: T 240 G
Capacidad: 700 Lts
Material de construccin: acero inoxidable
Motor elctrico: 28.82HP, 21.5 KW
Caractersticas: fcil limpieza y mantenimiento, tapa que garantiza sello y
durabilidad de tiempo.
Peso aproximado: (+)(-) 450 Kg
Medidas:
Largo
: 1.75 m
Ancho : 1.20 m
Alto
: 1.12 m
INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS
Pgina 15
ELABORACION DE HOT DOG DE CONEJO
CALCULO DEL TIEMPO DE FUNCIONAMIENTO DE EQUIPOS
%
hr/da
Cmara de refrigeracin de materia prima
Tiempo de funcionamiento
100
24
Cmara de congelacin de materia prima
Tiempo de funcionamiento
100
24
Trozadora de carne:
8520
kg
kg
h
700 =12.17
dia
h
dia
Molino de carne:
8511.5
kg 1batch 4 min
1h
h
=10.91
dia 52 kg 1 batch 60 min
dia
Cter:
16324.5
kg 1 batch 4 min
1h
h
=12.09
dia 90 kg 1batch 60 min
dia
16320.2
kg 1 batch 4 min
1h
h
=10.88
dia 100 kg 1 batch 60 min
dia
Embutidora:
Cmara de vapor:
INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS
Pgina 16
ELABORACION DE HOT DOG DE CONEJO
16313.4
kg
1 batch
30 min
1h
h
=5.83
d ia 700(2)kg 1 batch 60 min
dia
ZONIFICACION DE LAS AREAS DE PLANTA
Zona de abastecimiento
Recepcin
Balanza (plataforma)
Cmara de refrigeracin de M.P
Cmara de congelacin de M.P
Almacn
Zona de trozado
Trozado
Zona de procesamiento
Mezcla o emulsionado
Llenado o enfundado
Zona de escaldado
Cmara de vapor
Zona de acabado
Enfriamiento
Zona de conservacin
Cmara de refrigeracin
Producto terminado
Zona de servicios complementarios
Laboratorio (Qumico,
Microbiolgico y sensorial).
Servicios Higinicos
Vestuario
Taller
Zona de administracin
Oficina de administracin y
contabilidad.
INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS
Pgina 17
ELABORACION DE HOT DOG DE CONEJO
Zona de circulacin
Vas de ingreso y salida.
Camiones de planta
Vas de ingreso y salida.
reas de servicio y planta.
DESCRIPCION DE LA DISTRIBUCION DE PLANTA
La planta de procesamiento debe estar diseada adecuadamente, para tal modo pueda
existir una suficiente exactitud y correcta compatibilidad ante los ambientes.
Se necesita determinar las capacidades para cada una de las operaciones especficas y
procesamiento empleados en la produccin.
ZONA DE ABASTECIMIENTO:
Se ubicara al ingreso de la planta cuya finalidad es recepcionar las diversas materias
primas e insumos utilizados en la elaboracin del hot dog.
Consta de las siguientes secciones:
Recepcin
Esta rea consta de una sala que se realizara para las respectivas inspecciones a la
materia prima e insumos que ingresa, para obtener productos que tengan buenas
condiciones sanitarias.
Las dimensiones en esta seccin ser de 7m de largo x 5m de ancho x 3m de alto y el
2
rea ser de 35 m
Cmara de refrigeracin de la materia prima
Esta cmara tendr un rea de 6m de largo x 5m de ancho x 3m de alto. La finalidad de la
cmara es conservar en buen estado la materia prima para ello contara con colgadores
galvanizados para una mejor distribucin dentro de la cmara de T entre 0-3.
-
Su rea ser de 30 m
Cmara de congelacin
En este lugar se almacena la carne y grasa que van a utilizarse en el proceso de
elaboracin del hot dog.
Sus dimensiones sern: 8m de largo x 5m de ancho x 3m de alto, T debe mantenerse a
-30 C.
INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS
Pgina 18
ELABORACION DE HOT DOG DE CONEJO
-
Su rea ser de 40 m
Almacn de insumos
Se almacenan los aditivos, condimentos, especias, envolturas, etc. Se mantendr en
sistemas de estantera y casilleros que permitan una adecuada distribucin.
Sus dimensiones sern: 5m de largo x 4m de ancho x 3m de alto.
-
2
Su rea ser de 20 m
El rea total de abastecimiento ser 104 m
ZONA DE TROZADO
En esta zona se realizara el trozado de la materia prima en la elaboracin del embutido.
Trozado
Aqu se trozara la materia prima destinada al proceso de la elaboracin.
Los elementos principales son mesas de corte con cubierto de acero inoxidable y otros
como cuchillos y cajas industriales.
Sus dimensiones sern: 11m de largo x 5m de ancho x 3m de alto.
-
2
Su rea ser de 55 m
ZONA DE PROCESAMIENTO:
Esta zona ser la ms amplia debido a que se van a realizar operaciones intermedias en
el procesamiento.
Cuenta con dos secciones:
Mezcla o emulsionado
En esta seccin se prepara la mesa o pasta del embutido, necesita una balanza,
moledora de carne.
Sus dimensiones sern: 15m de largo x 7m de ancho x 3m de alto.
2
Su rea ser de 84 m
(Balanza, molino y mezcladora), tienen 7m de largo x 5m de ancho x 3m de alto.
INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS
Pgina 19
ELABORACION DE HOT DOG DE CONEJO
2
Su rea ser de 30 m
El rea total de esta seccin ser de 114 m
Llenado o enfundado
En esta seccin se embute la pasta obtenida en el proceso anterior para lo cual es
primordial contar con una embutidora hidrulica y una mesa con tablero inoxidable.
Sus dimensiones sern: 9m de largo x 5m de ancho x 3m de alto.
Su rea ser de 45 m
Su rea total ser 154 m
ZONA DE ESCLADADO:
En esta rea se realizara el escaldado respectivo al producto que contara:
Coccin Cmara de Vapor
Se llevar a cabo en la cmara de vapor de acero inoxidable de 600 litros de capacidad, se
2
contara con 2 pilas de coccin que ocupan un rea de 4.2 m .
Sus dimensiones sern: 7m de largo x 7m de ancho x 3m de alto.
-
2
Su rea total ser 49 m
ZONA DE ACABADO:
Enfriamiento
En esta zona se realizara a una T ambiente. Sus dimensiones son: 13m de largo x 5m de
ancho x 3m de alto y su rea de 65 m
ZONA DE CONSERVACION:
Esta zona comprende de:
Cmara de refrigeracin de producto terminado
Lugar donde se almacenan los productos terminados. Sus dimensiones son: 8m de largo
x 4m de ancho x 3m de alto, con una capacidad de 4 toneladas.
Deber tener una temperatura de 0 a 8 C.
INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS
Pgina 20
ELABORACION DE HOT DOG DE CONEJO
-
El rea total es de 32 m
ZONA DE SERVICIOS COMPLEMENTARIOS:
Laboratorio
La planta contara con un laboratorio microbiolgico, qumico y d anlisis sensorial.
Las dimensiones del laboratorio sern de 7m de largo x 3m de ancho x 3m de alto.
-
El rea total es de 21 m
Servicios higinicos
Para la comodidad de los usuarios se consider 2 baos: 4 wter, 3 urinarios y 3
lavatorios.
Su rea es de 7m de largo x 3m de ancho x 3m de alto.
-
El rea total es de 21 m x 2=42 m
Taller mecnico
Se considera para reparaciones sencillas y mantenimiento, almacn de repuestos, su
rea ser: 4m de largo x 3m de ancho x 3m de alto.
-
2
El rea total es de 12 m
Vestuario
En esta rea los trabajadores podrn cambiarse de ropa al entrar y salir de la planta. Para
ello se debe contar con 2 casilleros en donde se va a guardar los implementos por el
personal, tanto para hombres como para mujeres.
Sus dimensiones sern: 4m de largo x 4m de ancho x 3m de alto, teniendo en cuenta su
rea total de
-
16 m2 x 2=32 m2
El rea total es de 116 m
ZONA DE ADMINISTRACION:
Esta zona permite un mejor control y funcionamiento administrativo. Comprende:
Oficina de contabilidad y administracin
INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS
Pgina 21
ELABORACION DE HOT DOG DE CONEJO
rea de esta zona es de 7m de largo x 4m de ancho x 3m de alto, teniendo en cuenta su
rea total de
28 m
ZONA DE CIRCULACION:
Ingreso y salida: camiones - planta
Esta seccin permite el mantenimiento libre de los medios de transporte del producto
permitiendo su comercializacin de estas. Sus dimensiones son de 14m de largo x 4m de
ancho x 3m de alto, teniendo en cuenta su rea total de
54 m2
Ingreso y salida: rea de servicio - planta
Las dimensiones sern de 4m de largo x 31m de ancho x 3m de alto, teniendo en cuenta
su rea total de
-
124 m
El rea de la zona de circulacin ser de
124 m2 .
INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS
Pgina 22
ELABORACION DE HOT DOG DE CONEJO
REQUERIMIENTO DEL ESPACIO DE LA PLANTA
ZONA
SECCION
MAQUINAS Y EQUIPOS
N DE MAQ. Y EQUIPOS
A.
PARCIAL (
A.
TOTAL (
m
ABASTECIMIENTO
TROZADO
PROCESAMIENTO
RECEPCION
CAMARA DE
REFRIGERACION
CAMARA DE
CONGELACION
ALMACEN
TROZADO
EMULSIONADO
ENFUNDIDO
COCCION
ACABADO
CONSERVACION
COCCION
ENFRIADO
CAMARA DE
REFRIGERACION
A.
REQUERI
DA (
m2
BALANZA DE PLATAFORMA
CONDENSADOR 5HP
EVAPORADOR 25000 BTU
CONDENSADOR 7 HP
EVAPORADOR DE 35000 BTU
BALANZA ELECTRONICA
MESA DE ACERO INOXIDABLE
1
2
2
1
1
2
3 (3X2)
TROZADORA DE CARNE
BALANZA DE PLATAFORMA
MOLINO DE CARNE
CUTTER
CAJAS INDUSTRIALES 20Lt
CAJAS INDUSTRIALES 50Lt
EMBUTIDORA HIDRAULICA
MESA DE ACERO INOXIDABLE
1 (1.45x0.98)
1
1 (0.83x0.56)
1 (1.27x1.18)
6 (0.5x0.4)
8 (0.8x0.6)
1 (1.17x0.8)
1 (3x1.31)
0.4648
1.4986
1.2
3.84
0.936
3.93
CAMARA DE VAPOR
MESAS DE ACERO
INOXIDABLE
OTROS
2 (1.75x1.20)
1 (2.5x1.31)
4.2
3.275
49
49
65
65
CONDENSADOR 4HP
EVAPORADOR 20000 BTU
CAJAS INDUSTRIALES 50Lt
CAJAS INDUSTRIALES 20Lt
2
2
40 (0.8x0.3)
20 (0.4x0.3)
9.6
2.4
32
32
INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS
Pgina 23
35
30
40
20
104
18
1.42
55
55
114
159
45
ELABORACION DE HOT DOG DE CONEJO
SERVICIOS
COMPLEMENTARIO
S
ADMINISTRACION
CIRCULACION
LABORATORIO
SERVICIOS HIGIENICOS
VESTUARIO
TALLER MECANICO
OFIC. ADMIR. Y CONT.
VIAS DE INGRESO Y SALIDA (CAMION-PLANTA)
VIAS DE INGRESO Y SALIDA (SERVICIO-PLANTA)
1
2 (21)
2 (16)
1
1
TOTAL
INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS
Pgina 24
21
42
32
12
28
54
124
107
28
178
798
ELABORACION DE HOT DOG DE CONEJO
ANALISIS DE PROXIMIDAD
INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS
Pgina 25
ELABORACION DE HOT DOG DE CONEJO
LOCALIZACION DE LA PLANTA
La localizacin ptima de mi proyecto es la que contribuye en mayor medida a que se logre
la mayor tasa de rentabilidad sobre el capital (criterio privado) u obtener el costo unitario
mnimo (criterio social).
El rea de proyecto se encuentra en el departamento ICA especficamente en la zona de
CHINCHA.
Al desarrollar este proyecto se seleccion previamente como macro localizacin a la ciudad
de PISCO dado que esta ciudad se encuentra nuestro pblico objetivo.
DETERMINACIN DE LOS FACTORES DE LOCALIZACIN
El presente estudio consta de 11 factores para determinar la seleccin de la micro
localizacin de la planta a saber:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Disponibilidad de terreno
Costo del Terreno
Suministro de agua (Sumamente necesaria)
Disponibilidad de desage
Disponibilidad de vas de acceso
Cercana a los puntos de ventas
Ubicacin estratgica respecto al crecimiento urbano
Existen otros factores que son muy similares en todos los distritos de Chincha por lo tanto,
son factores que de ser considerados no cambiaran la evaluacin desarrollada
Disponibilcidad de terreno.- Se le asign el mximo valor de 5 a aquel distrito que
cuente con mayor disponibilidad de terrenos y que estos terrenos se encuentre
rodeados por establecimiento no perjudiciales a actividades propias de una empresa
de alimentos. De acuerdo con lo expuesto los distritos de: Chincha Baja, Grocio
Prado, Pueblo Nuevo, Tambo de Mora, cuentan con pocos espacios hbiles para la
industria, mientras que en El Carmen existe muy buena disponibilidad de terrenos
adecuados para la actividad industrial.
Costo del terreno.- Se le asign el valor mximo de 5 aquel distrito que cuente con el
menor precio de terreno en dlares el
de acuerdo con la sociedad de bienes
races, se tiene que los distritos de: Chincha Baja, Grocio Prado, Pueblo Nuevo,
Tambo de Mora los de menor precio; y el distrito de El Carmen como uno de los ms
caros.
INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS
Pgina 26
ELABORACION DE HOT DOG DE CONEJO
Suministro de agua.- Se le asign el mximo valor de 5 a aquel distrito que cuente
con disponibilidad de agua desde un pozo cercano a la red pblica, los distritos que
cuentan con la mayor y mejor disponibilidad de agua es Chincha Baja, Grocio Prado y
El Carmen.
Disponibilidad de desage.- Se le asigna el mximo valor de 5 a aquel distrito que
cuenta con terrenos industriales cuyo sistema de alcantarillado se encuentra hbil
para el uso correspondiente, siendo El Carmen y Grocio Prado pueblos que cuentan
con buena disponibilidad de desage.
Disponibilidad de vas de acceso.- Se le asigna el mximo valor de 5 a aquel
distrito que cuenta con vas de acceso de poco trfico o vas que se encuentren en
buen estado por las cuales se podrn transitar con facilidad y sin demora hacia los
puntos de venta, cuando los distritos de Chincha Baja y El Carmen los que cuentan
con mejor disponibilidad de va de acceso.
Cercana a los puntos de venta.- Se le asign el mximo nmero de 5 a aquel
distrito desde el cual el costo y el tiempo de distribucin de los productos sea el
menor en funcin al radio de accin que se tiene desde cada distrito analizado, El
Carmen y Pueblo Nuevo son los distritos ms cntricos desde el cual se puede
realizar una mejor distribucin con un mejor aprovechamiento de tiempo hacia los
puntos de venta.
Ubicacin estratgica respecto al crecimiento urbano.- Se le asign el mximo
nmero de 5 a aquel distrito desde el cual el costo y el tiempo de distribucin de los
productos (hacia los distritos de inters para el proyecto) sea el menor. El distrito que
contara con mayor nmero poblacional ser el distrito de Grocio Prado, siendo este
escogido para una planta de embutidos por presentar el mayor nmero de familias.
Micro- Localizacin por el mtodo del ranking de los factores.- En el cuadro se
aprecia el puntaje para cada distrito analizado y se concluye que dadas las
condiciones actuales del proyecto, el distrito de El Carmen es la mejor opcin
seleccionada para la instalacin de la planta de embutidos escaldados (HOT DOG).
INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS
Pgina 27
ELABORACION DE HOT DOG DE CONEJO
RANKING DE FACTORES LOCACIONALES
Puntuacin
FACTOR
Disponibilidad de terreno
Costo de terreno
Suministro de agua
Disponibilidad del desage
Disponibilidad de vas de acceso
Cercana a los puntos de ventas
Ubicacin de acuerdo al crecimiento
urbano
Chincha Baja
Califica Puntaje
cin
El Carmen
Calificac
Puntaje
in
Grocio Prado
Califica
Puntaje
cin
Pueblo Nuevo
Califica Puntaje
cin
Tambo De Mora
Calific Puntaj
acin
e
14.3
57.2
71.5
57.2
71.5
57.2
14.3
71.5
57.2
71.5
71.5
71.5
14.3
71.5
71.5
42.9
57.2
57.2
14.3
57.2
71.5
57.2
71.5
28.6
14.3
71.5
71.5
42.9
42.9
57.2
14.3
42.9
71.5
57.2
71.5
42.9
14.3
57.2
57.2
71.5
42.9
42.9
100
INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS
429
471.9
Pgina 28
400.4
429
357.5
ELABORACION DE HOT DOG DE CONEJO
ILUMINACIN DE LA PLANTA
ILUMINACIN DE LAS AREAS PRINCIPALES
ZONAS
AREAS
Zona de trozado
m2
55.00
ESCALA DE CALIFICACIN
Escala
Puntaje
Excelente
5
Muy bueno
4
Bueno
3
Regular
2
Malo
1
Zona de procesamiento
159.00
Zona de coccin
49.00
Zona de acabado
65.00
Zona de administracin
24.00
TOTAL
356.00
Por lo tanto la cantidad de energa consumida ser:
2
356 m 10
watts
=3560 watts=3.560 KW
m2
ILUINACIN ADICIONAL
ZONAS
AREAS
Zona de abastecimiento
Zona de conservacin
125.00
32.00
Zona de servicios complementarios
107.00
Zona de circulacin
178.00
TOTAL
442.00
Por lo tanto la cantidad de energa consumida ser:
442 m2 5
watts
=2210 watts=2.210 KW
m2
INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS
Pgina 29
m2
ELABORACION DE HOT DOG DE CONEJO
Entonces la energa de iluminacin de la planta ser:
3.560 KW + 2.210 KW = 5.770 KW
Pero se tiene un total de horas de iluminacin de (12 horas), de all se obtiene
que:
5.770 KW x 12 hr/da = 69.24 KW-hr/da
Por lo tanto la energa de iluminacin de la planta por da ser:
69.24 KW-hr/da
INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS
Pgina 30
ELABORACION DE HOT DOG DE CONEJO
BALANCE DE ENERGIA ELECTRICA
ENERGIA CONSUMIDA PO LAS MAQUINARIAS
MAQUINARIA
ENERGIA
ELECTRICA
(KW)
TIEMPO DE
FUNCIONAMIENTO
%
(hr/da)
CONSUMO DIARIO
(KW-hr/da)
UNIDADES
0.6825
100.00
24.00
16.380
4.1375
100.00
24.00
99.300
0.4550
100.00
24.00
10.920
4.2
50.58
12.14
50.988
2.2
45.38
10.89
23.958
17.5
46.29
11.11
194.425
1.64
41.63
9.99
18.382
21.5
22.29
5.35
115.025
CMARA DE REFRIGERACIN DE M.P
CMARA DE CONGELACIN DE M.P.
CMARA DE REFRIGERACIN DE P.T.
TROZADORA DE CARNE
MOLINO DE CARNE
CUTTER
EMBUTIDOR HIDRAULICO
ESCALDADOR
529.378
TOTAL
INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS
Pgina 31
ELABORACION DE HOT DOG DE CONEJO
INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS
Pgina 32
ELABORACION DE HOT DOG DE CONEJO
BALANCE DE ENERGIA ELECTRICA
CONSUMO DIARIO DE ENERGIA ELECTRICA
1. El consumo de energa en la planta por las maquinarias ser:
529.378 KW-hr/da
2. El consumo de energa por arranque (10% del total de energa consumida por las maquinarias) ser:
52.9378 KW-hr/da
3. El consumo de energa por imprevistos ser (CUTTER)
194.425 KW-hr/da
4. La energa necesaria para la iluminacin de la planta ser:
69.24 KW-hr/da
5. Por lo tanto la energa total consumida es:
Maquinarias:
Arranque:
Imprevistos:
Iluminacin:
529.378 KW-hr/da
52.9378 KW-hr/da
194.425 KW-hr/da
69.24 KW-hr/da
TOTAL
INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS
845.9808
Pgina 33
KW-hr/da
ELABORACION DE HOT DOG DE CONEJO
reas verdes
Comedor
7m
8m
15 m
Enfriado
5m
3m
Procesamiento
5m
Cutter
4m
7m
Cmara de
vapor
7m
Molino
Embutido
Trozado
5m
Vestuario
7m
4m
Cmara de
refrigeracin de M.P.
Recepcin
4m
3m
4m
Cmara de
congelacin
10 m
8m
S.S.H.H
4m
5m
4m
S.S.H.H
Cmara de
refrigeracin de P.T.
7m
4m
Vestuario
4m
12 m
12 m
Taller
Mecnico
8m
4m
6m
AREA TOTAL
4m
6m
Oficina de Oficina de
administracin
administracin
Almacn
798
5m
6m
INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS
Pgina 34
Entrada
ELABORACION DE HOT DOG DE CONEJO
DIAGRAMA DE ZONIFICACION
INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS
Pgina 35
