9/6/2020 Maduración de la carne, un proceso desconocido para los usuarios

Maduración de la carne, un proceso desconocido para los

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Jose Cuñat 8 mayo, 2016

Cámara frigirifica para madurancion de carne Palanca carnissers

Para que el consumo de la carne de un valor apropiado exigen además temperaturas de

conservación de la carne durante el proceso, principalmente en el caso del vacuno, entre
10 y16º C, algo que, desgraciadamente, no siempre se cumple. Por lo tanto y desde el
punto de vista práctico, según un artículo de Raimundo García [1] debe destacarse que
para una adecuada resolución del rigor mortis son imprescindibles dos condiciones:

1. Que dentro de la carne se haya alcanzado un pH inferior a 5,8.

2. Que la temperatura a la que esté colgada la canal no sea inferior a 10º C. De este
modo, sólo cuando el rigor esté en franca resolución la carne podrá trasladarse a la
cámara frigorífica entre 0 y 4º C de temperatura para completar su maduración
(véase posteriormente).

Si, por el contrario, el enfriamiento de las canales se realiza de forma muy rápida, algo
habitual en los mataderos por las indudables ventajas económicas y sanitarias que
conlleva (acortamiento del tiempo de refrigeración, menor pérdida de peso por goteo y
menor colonización bacteriana), es frecuente que se produzca el denominado
acortamiento en frío (cold shortening de los anglosajones), que, de forma irreversible,
provoca el endurecimiento de la carne al no haberse permitido la metabolización
anaerobia del glucógeno (por lo que el pH no ha bajado por debajo de 5,8) y las enzimas
proteolíticas no han podido activarse para romper la unión entre la actina y la miosina.
Un fenómeno, aún más grave, de acortamiento irreversible, con el consiguiente

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endurecimiento, ocurre cuando se procede a la congelación directa de la carne antes de

la instauración o la resolución del rigor, un hecho, desgraciadamente, bastante común
en el caso de la carne del cerdo ibérico.

¿Qué cambios se producen?

Los cambios que se desarrollan en la carne son: Disminución de la dureza de la carne: la

carne se vuelve más tierna. Incremento del aroma, olor y sabor. Pequeño incremento de la
capacidad de retención de agua: la carne se vuelve más jugosa.

Estos cambios se tienen que llevar hasta un punto óptimo donde la carne se ablande pero
donde el aroma y sabor que tenga siga siendo agradable y aceptable para el consumidor
final. También se pueden encontrar extremos, personas a las que les guste una carne
blanda con excesivo sabor a carne y otras que la prefieran más dura pero más neutra en
sabor.

La razón de la mejora en los atributos de terneza y aromas de la carne es debido a la

degradación de las proteínas miofibrilares (la de los músculos) por parte unos enzimas
calpaínicos.

Proceso de maduración

En cuanto al proceso de maduración, existen dos procedimientos, uno llamado en seco

(Dry aged beef) y otro en húmedo (Wet aged beef)

Maduración en seco (dry aged beef)

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Mucho se ha hablado de este peculiar método para madurar carnes, a pesar de su

extravagante nombre, es el estilo preferido por carniceros y amantes de los
productos cárneos para conseguir un óptimo resultado. Y para remate, es el método
más antiguo de todos
Podría traducirse como maduración (aged) en seco (dry) de carne de vacuno (beef). Se le
denomina al proceso de reposo al que se somete a la carne para su añejamiento
progresivo, en ambientes de temperatura y humedad controladas durante un período
prolongado de tiempo.

En la maduración en seco lo que se hace es: una vez sacrificado el animal, y posterior
limpieza, se le suele dividir en dos mitades (corte longitudinal) o en grandes cortes
primarios que luego pasan a una zona refrigerada en unas condiciones de temperatura y
humedad determinadas.

Este proceso implica un gasto considerable ya que la carne debe permanecer a

temperaturas cercanas a la congelación durante varias semanas, antes de considerarse
apta para su comercialización. Además, para la maduración solo se seleccionan piezas de
gran calidad ya que el proceso requiere de carnes con un gran contenido graso distribuido
de modo uniforme (índice de marmorización).

Se tienen destapadas durante algunas semanas. Durante el proceso intervienen varios

factores, por un lado las bacterias y hongos que hay en el ambiente y en la propia carne,
actúan sobre los tejidos conjuntivos descomponiendo el colágeno de la carne. Por otro
lado se evapora parte del agua contenido en el músculo, lo cual hace que se pierda peso y
volumen a la vez que se produce una concentración de sabor. Este proceso de maduración
es bastante costoso. Ya que por un lado perdemos mucho peso y por otro lado
necesitamos tener la carne durante mucho tiempo en una cámara refrigerada con el coste
energético que ello supone, también hay que tener en cuenta que la parte superficial de la
carne hay que retirarla por lo que se pierde aún más peso.

Debido a esto, es raro ver carnes así procesadas fuera del circuito de restaurantes
especializados steak house y carnicerías de alto nivel. La clave fundamental del “dry aged”
consiste en lograr una mayor concentración del sabor —incomparablemente superior a la
carne fresca envasada al vacío— y una textura más suave. El tiempo mínimo
recomendado para un óptimo proceso de maduración es de cuatro semanas.

El proceso logra mejorar la carne de dos modos. Primero, por la evaporación de la

humedad del músculo que provoca una alta concentración en el sabor y el gusto de la
carne. Segundo, por la acción de las enzimas endógenas —presentes de forma natural en
la carne— que desintegran los tejidos conjuntivos del músculo y produce un
ablandamiento en la carne que la vuelve más tierna.

Actualmente, el proceso “dry-aged” para carne de vacuno es poco frecuente en los Estados
Unidos debido a la significativa merma que sufre cada pieza en el proceso de secado.

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La maduración en seco favorece la proliferación de cierta especie de hongos (moho) en el

exterior de la pieza. Ello no supone ningún daño a la carne, apenas la formación de una
costra que se retira en el momento de cortar y preparar la carne para su cocción. Además,
estas especies de hongos también ayudan —junto a las enzimas endógenas— a ablandar y
a potenciar el sabor de la carne. Por ejemplo, se conoce la capacidad del moho del género
Thamnidium en la producción de enzimas colagenolíticas y su contribución al sabor y
suavidad de las carnes.

– El animal es despostado y cortado en trozos.

– Las piezas carneas se cuelgan en unos ganchos en refrigeradores especiales con aire
circulante (el aire es primordial)

– El entorno ideal es de 1,5° a 3°C con una humedad entre 50-60%

– La carne cuelga mínimo 10 a 14 días, pero los expertos recomiendan 28 para resultados
excepcionales (mas tiempo que este, nos puede traer resultados no deseados)

– La carne se retira, se empaca y se distribuye

Wet aged beef: maduración en húmedo

La maduración en húmedo es un proceso mucho más simple: una vez sacrificado el

animal, se corta en piezas del mismo tamaño que van a llegar al consumidor final, se
envasan al vacío y se dejan unos días en una cámara refrigerada. Es un proceso mucho
más económico ya que no requiere de tanto tiempo de maduración y por otro lado
tampoco se pierde nada de volumen y peso. De difícil traducción, podría leerse como
maduración (aged) en húmedo (wet) de la carne de vacuno (beef). Consiste en un proceso
de maduración de período corto de la carne, que luego es envasada al vacío, para retener
todos los jugos naturales de la carne. Suele refrigerarse dentro de las 24 horas posteriores
al sacrificio y el proceso de maduración obedece a las mismas razones que el denominado
como “dry-aged”

Los grandes amantes de la carne y los grandes restaurantes siempre prefieren la carne
madurada en seco, dada la concentración de sabor que se produce, sumado a que la carne
se queda suave y blandita.

. Es la modalidad dominante en los Estados Unidos, dónde supone casi el 90 % de la

carne que se comercializa en el país. Su popularidad responde a su menor coste, ya que el
proceso de maduración toma menos tiempo —apenas unos días— y la merma de volumen
es mínima; en contraste con el proceso en seco, que toma entre 15 y 28 días y con una
merma considerable de volumen que puede suponer un tercio o más de la masa inicial.
Hasta la década de los años 1970 el proceso “wet aged” para carne de vacuno, era el único
disponible comercialmente.

– El animal es despostado y cortado en trozos.

– Se envasa cada pieza al vacio, en bolsas especiales

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– Se refrigeran a una temperatura de 1,5° a 3°C

– Se deja madurar entre 7 a 14 días

– La carne se retira, se empaca y se distribuye

Maduración en húmedo vs maduración en seco

El proceso de maduración tradicional en húmedo se diferencia del seco, en su intención
de preservar la proporción natural de agua en los tejidos dentro del envase al vacío, lo que
origina un rendimiento mayor sin apenas mermas en el volumen. Esto, unido al cortísimo
período de maduración en cámaras refrigeradas que no requieren mucha precisión en el
control de sus ambientes (humedad + temperatura), le dotan de un coste muy económico
al consumidor. Por el contrario, el proceso “dry aged” es mucho más caro. Toma como
mínimo tres semanas de maduración y las mermas en el volumen son drásticas: hasta la
quinta parte del volumen total se “pierde”, primero por evaporación durante el período de
secado y luego en la costra que recubre a la pieza, que se retira antes de la cocción.

Pautas de comparación y sacaremos nuestras conclusiones.

Tiempo: al vacio la maduración es más rápida, y la carne dura más tiempo ya que su
empaque lo protege del oxigeno. El método en seco tarda más

Merma: en seco ocurre una merma de 15% aprox. Por evaporación de los jugos de la
superficie carnea. Al vacio tenemos una merma de 10%, ya que no hay evaporación.

Precio: las carnes en seco cuestan hasta un 25% más que las hechas al vacio. Esto es más
que nada por los costos de bodegaje y espacio utilizado. (Pero su precio lo vale… ¡ya
veremos!)

Sabor: la carnes en seco pierden humedad de la superficie, pero esto les da una
concentración de sabor carneo única. Se desarrollan mejor sus sabores, aromas y
texturas disponibles. Obtenemos lo mejor que nos puede dar. Al vacio no se desarrollan
tanto porque están en un entorno húmedo y sin contacto de aire.

Además las piezas en “dry aged” ocupan mucho más espacio en las cámaras de
refrigeración debido a las condiciones de almacenaje —mayor espacio entre piezas— y a la
lenta rotación de mercancía debido a estancias más prolongadas. Debido a sus costes
económicos, la maduración en seco está reservada para carnes de más alta calidad.

Algunos consumidores prefieren la carne de vacuno madurada en seco por su sabor más
marcado y complejo en comparación con el de maduración en húmedo. Restaurantes de
alto nivel parecen preferir la calidad de las carnes maduradas al seco y procuran
presentar un par de platos estrellas en sus cartas para aquellos comensales que estén
dispuestos a pagar un plus. En cambio, la mayoría de los consumidores están
familiarizados con la carne de maduración en húmedo, de sabor menos pronunciado y
una textura que tiende más hacia lo blando que hacia lo tierno.

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No siempre los que gustan de comer carne, suelen ponerse de acuerdo sobre cuál método
de maduración ofrece el mejor filete en el plato. Aunque la maduración en seco apela a los
tradicionalistas, unos pocos consideran que la maduración en húmedo produce una carne
superior.

¿Existe diferencia entre las diferentes especies de donde proviene la carne?

La carne de cerdo y ovino, también se madura, aunque se requieren tiempos menores. El

tiempo mínimo de maduración de la carne es de 2 a 3 días en el caso de ovino, cerdo,
ternera de leche. En carnes de vacuno de calidad procedente de animales adultos, es muy
conveniente realizar una maduración más larga

No todas las especies necesitan que se madure la carne por igual, para que os hagáis una
idea lo que le puede corresponder a cada una es:

Aves: 2-3 días

Cerdo: 3-6 días
Cordero: 1-2 semanas
Vacuno: 2-3 semanas

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