Universidad de Guayaquil

Facultad de Ciencias Químicas

Carrera: Química y Farmacia
Asignatura: Análisis de Alimentos II
INFORME #3 DE LABORATORIO DE ANÁLISIS DE ALIMENTO II
NOMBRE DEL ESTUDIANTE: Fajardo Parrales Genesis Grace DOCENTE: Dr. Carlos Jaime Silva Huilcapi PhD
SEMESTRE: Sexto Semestre PARALELO: 1 “A”

ANÁLISIS DE FRUTAS DESHIDRATADAS (PASAS)

OBJETIVOS DE LA PRÁCTICA DE LABORATORIO
1) Observar las características organolépticas de las frutas deshidratadas.
2) Aumentar la vida útil de las frutas por medio de la eliminación del agua.
3) Controlar el peso del producto en base a lo declarado en el empaque.
4) Evaluar presencia de cuerpos extraños y características organolépticas de una muestra de fruta deshidratada.

Deshidratación: Se entiende por la eliminación de la

humedad de un alimento por medios artificiales y en algunos
casos de secado al sol.

Deshidratación al Aire Libre Deshidratación por Aire Osmodeshidratación

Está limitada a las regiones
templadas o cálidas donde el viento y
la humedad del aire son adecuados.
Generalmente se aplica a frutas y
semillas, aunque también
frecuente para algunas hortalizas
como los pimientos y tomates
El proceso de deshidratación
Para que pueda llevarse a cabo de
osmótica consiste en sumergir la
forma directa, es necesario que la
fruta en una solución concentrada,
presión de vapor de agua en el aire
aproximadamente 75 hasta 90% de
es que rodea al producto a deshidratar,
azúcar, lo cual crea dos flujos: Un
sea significativamente inferior que
flujo de agua que sale del producto.
su presión parcial saturada a la
Este puede perder alrededor del 60%
temperatura de trabajo.
de agua a temperaturas moderadas
Puede realizarse de dos formas: por
de 30 a 50ºC, en ausencia de
partidas o de forma continua.
oxígeno y sin cambio de fases
(líquido a gaseoso), en un tiempo
entre una a tres horas.
 Clasificación de Fruta INFORME
Rechazada Este método proporciona un procedimiento para
1. Dañado por insectos. la preparación de muestras y el examen visual de sí una pieza entra en más de una
2. Dañado por ácaros. varios tipos de frutas deshidratadas para clasificación de rechazo, clasifíquela
3. Moho o descompuestos. determinar el porcentaje de fruta rechazada bajo el título que figura primero en la
4. La podredumbre marrón de las dañada por insectos, mohos y otras causas. tabla. Explique, mediante una nota al
frutas de hueso. pie de página a un número de
5. Suciedad. submuestra particular o mediante
6. De cualquier otro modo, no apto. una generalización.
inmadura, extremadamente
fibrosa o leñosa, etc.

Dátiles Ciruelas Otras Frutas

enteros Higos Pasas
Pasas

Analice seis Examine un mínimo

Corte cada Analice seis
submuestras de de diez Use el
dátil abierto y submuestras de
100 frutas cada submuestras. método
examine con 100 frutas cada
una. Abra cada higo Coloque las ciruelas descrito en
una lupa los una. Corta cada
insertando un pasas en una la Sección
defectos o fruta abierta. Use
cuchillo en el ojo, bandeja grande de 9.M.
daños, si es una lupa y
dividiendo los lados esmalte blanco y
necesario use confirme las áreas
y separándolo. agregue suficiente
microscopio. dudosas al
Examine con lupa. agua para cubrir la
microscopio.
fruta.
 CONCLUSIONES
En conclusión, se realizan los análisis en los productos en este caso en frutas deshidratas para poder evaluar la calidad del mismo y poder deducir si es apto
no para el consumo humano según los criterios preestablecidos en el CODEX ALIMENTARIUS sobre el código de prácticas de higiene para las frutas y
hortalizas deshidratadas incluidos los hongos comestibles

BIBLIOGRAFÍA:
1- CODEX ALIMENTARIUS CÓDIGO DE PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA LAS FRUTAS Y HORTALIZAS DESHIDRATADAS INCLUIDOS
LOS HONGOS COMESTIBLES (CAC/RCP 5-1971)