Componente práctico virtual- Procesos de Cárnicos

Entregado por:

Ángela Ramírez Montoya COD.1.128.445.742

Tutor: July Constanza Perdomo

Grupo: 41877

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
Medellín - 2020
Práctica No. 1. Aspectos importantes en la materia prima e
insumos para la fabricación de productos cárnicos.

Objetivos de la práctica
-Observar y analizar el video referente a análisis de carne
-Analizar de acuerdo con la legislación y normatividad sanitaria vigente
Decreto 1500 de 2007, NTC 1325, los valores de pH, % Humedad y
Acidez.
-Responder las preguntas para la resolución del caso.
Resumen del fundamento teórico
Existen tres factores muy importantes para tener una carne de buena
calidad, como son:
El pH, que depende de varios factores, como la condición post mortem
del animal y el tiempo posterior de almacenamiento.
El pH del tejido muscular del animal vivo es prácticamente neutro (7,-
7,2). Tras el sacrificio se produce una concentración de ácido láctico a
partir de las reservas de azúcares (glucógeno) del musculo, debido al
fenómeno de la glucólisis anaerobia, que tiene lugar al detenerse el
aporte de oxígeno a los tejidos. Mientras haya glucógeno, se produce
ácido láctico, descendiendo el pH hasta que se inactivan las enzimas
responsables de estos procesos metabólicos.
El pH final de la carne influye mucho en la textura, la capacidad de
retención de agua (CRA), la protección frente a crecimiento de
microorganismos y al color de la misma. Por ejemplo, un pH final
elevado produce carnes más oscuras con una mayor capacidad de
retención de agua, consistencia firme, aspecto seco de la superficie y
peor conservación. Por esto, la jugosidad, la textura e incluso el aroma
están directa o indirectamente relacionados con el pH muscular obtenido
tras la maduración de la canal.
Humedad: Influye en los cambios que ocurren en la carne durante su
almacenamiento y procesado. El contenido de humedad en la carne es
importante principalmente en el tejido muscular magro; el tejido
adiposo, no contribuye a incrementarlo, por lo tanto, a mayor contenido
de grasa de un corte menor contenido de humedad. Algunos factores
influencian el número de grupos reactivos de las proteínas y su habilidad
para ligar agua. Los de mayor influencia para las proteínas musculares
son resultado de los cambios y transformaciones post-mortem,
relacionados con la producción de ácido láctico, pérdida del ATP y
cambios en la estructura celular asociados con la actividad proteolítica
de algunas enzimas presentes en el músculo.

Acidez: La acidez se expresa en % de ácido láctico .La glucólisis ocurre

anaeróbicamente y es responsable de la acumulación de ácido láctico
que tiene lugar en el músculo posmortem. Es posible que en el músculo
se presenten eventualmente condiciones de anaerobiosis durante
momentos de extrema actividad que ocasionan acumulación de ácido
láctico (acidosis) y falta de Oxígeno (anoxia tisular). Cuando las
condiciones externas causantes de la actividad metabólica acelerada
cesan, las condiciones aeróbicas se recobran. Si un animal es sacrificado
en estado anóxico pero sin quedar exhausto, en el músculo posmortem
se acumula gran cantidad de ácido láctico aún a temperaturas altas,
próximas a la temperatura corporal (39ºC), dando lugar a la
desnaturalización de algunas proteínas sarcoplasmáticas que precipitan
sobre las miofibrilares, ocasionando un fenómeno óptico que hace ver la
carne pálida, además de húmeda y suelta.

Desarrollo práctica

Carne Acidez (%Ac. pH % Humedad

Láctico)
Cerdo, 2.39% 5.76 60.23%
Carnicería
Res, Expendio 2.16% 5.56 19%
mayorista 1.
Res, Carnicería 3.06% 5.68 30.09%
1
Res, Expendio 3.92% 6.47 72.45%
mayorista 2.
Res, Carnicería 2.88% 6.33 58.19%
2
Con respecto a los valores expresados debe analizar de acuerdo
con la legislación y normatividad sanitaria vigente Decreto 1500
de 2007, NTC 1325 entre otros, si los valores se encuentran
dentro de los datos establecidos para pH, % Humedad y Acidez.
Realizar el análisis.
pH
El pH óptimo para la carne de res es de 5,5, por lo que la única que
presenta valor del pH es la carne Res, Expendio mayorista 1, pues las 3
restantes de carne de res, sobrepasan el valor (5,68-6,47-6,33).
Para el caso de la carne de cerdo el pH óptimo es de 5,3 a 5,8 y la
carnicería de la carne de cerdo en la tabla es de 5,76.
Humedad
La humedad debe ser del 80%,lo que indica que todas las carnes en la
tabla han perdido demasiada humedad, resultando una carne muy
seca , no apta para el consumo humano.

Estudio de caso referente a materias primas.

La “empresa salchiperros Colombia” de la cual usted es jefe de

producción, tiene una grave crisis económica, y el gerente le pide
abaratar los costos de materias primas de los productos, para poder
seguir compitiendo en el mercado.

De forma individual debe seleccionar las 3 mejores alternativas

de las carnes económicas encontradas en el mercado, y
sustentar el motivo por las cuales estas carnes se seleccionan y
las condiciones con las cuales recibirían este tipo de carnes.

• Cortes de carne de burro (obtenido en sala de beneficio

legal), con pH 5.6
• Careta de cerdo y patas de cerdo.
• Carnaza, (obtenida de los cachetes y limpieza de los huesos
de la cara de res. Con pH 4.5).
• Carne PSE.
• Carne DFD.
• Carne con maduración mefítica.
Las mejores 3 alternativas de carne económica encontradas en el
mercado, son:
En primer lugar los cortes de carne de burro, está por tener muy
baja demanda, se consigue en salas de beneficio legales, a buen precio,
por debajo de las carnes consumidas normalmente como res y cerdo.
Teniendo en cuenta que para la elaboración de productos cárnicos
emulsionados como la salchicha, se debe utilizar carne fresca, no
madurada totalmente la cual debe presentar una alta capacidad fijadora
de agua, donde el pH debe estar entre un rango óptimo de 5.6 a 6.4.
Estas carnes permiten aumentar el poder emulsificante y aglutinante,
gracias a las proteínas actina y miosina, las cuales retienen mayor
humedad y encapsulan la grasa, dando como resultado un embutido de
textura consistente.
De acuerdo a Sandoval L. (2011), en nuestro país el 70% de la carne
equina se procesa para salsamentarías y el 30% se destina para
restaurantes de zonas de bajo nivel económico en donde se comercializa
a muy bajo precio.
Organolépticamente la carne de equino al igual que la de burro, posee
cualidades y beneficios que superan a la carne de otras especies, para
llegar a ser un país con un sistema de industrialización de la carne de
equinos y sus subproductos hace falta realizar campañas de
culturización que promuevan los beneficios nutricionales y hasta
económicos que traería instaurar la actividad de producción,
comercialización y exportación de este tipo de producto (Sandoval L.
2011).
En Colombia existe una planta de sacrifico de equinos certificada, es la
planta de sacrificio Los Cristales, en la cual se sacrifican entre 60 a 70
equinos diarios entre caballos y burros, lo cual produce cerca de 14 a 20
toneladas (Sandoval L. 2011).
Con base a esta afirmación, la carne de burro apta para su
industrialización en productos cárnicos para el consumo humano es
seleccionada, debido al pH que presenta, lo cual indica que las proteínas
de la carne retienen mayor humedad que una carne con pH inferior a los
5.6.
En segundo lugar , la Careta de cerdo y patas de cerdo
La carne de cerdo debe poseer un color rosa pálido o intenso, en función
de la pieza, y grasa firme y abundante.
La careta de cerdo fresca es un producto económico, es una carne
tierna, de buen sabor, de textura suave y sabor intenso; además es una
parte cartilaginosa debido a las orejas, que aportan hierro, proteína,
sodio y mucha agua, y es muy rica en colágeno, ideal para el procesado
de emulsiones cárnicas.
Y por último, la Carne DFD.
Alvarado (2002), expone que la carne DFD “Oscura, Firme y Seca” se
caracteriza por tener una alta capacidad de retención de agua, debido a
su pH anormalmente alto, el cual oscila entre los 6,4 a 6,8. La carne
DFD se desarrolla cuando el glicógeno muscularen del animal disminuye
antes del sacrificio resultando en un pH muscular alto proveniente de
una glicólisis postmortem reducida.
Según (Velazco. 2001), esta carne se caracteriza por tener una alta
capacidad de retención de agua, aunque su apariencia sea seca. Sin
embargo, la carne con la condición DFD implica que la canal procedió de
un animal estresado, lesionado o enfermo antes de su sacrificio.
La Carne DFD, a causa de su elevado pH (superior a 6.2 y a veces hasta
de 7.0) es muy susceptible a la descomposición microbiana y aunque
tiene una buena retención de agua es muy aprovechable para embutidos
escaldados y siempre sólo en mezcla con carne normal.

Escoger 10 aditivos dar ejemplos de cada uno, según de la

clasificación de aditivos mencionada y que según formulaciones
teóricas apliquen a los procesos cárnicos.
Clasificación de los aditivos:
Colorantes
Si los niveles de mioglobina en una determinada carne son bajos, es de
esperar que los niveles de nitrosohemocromo formado en el proceso de
curado también lo sean, de ahí que resulte necesario adicionar
colorantes para lograr el tono deseado a un jamón, mortadela,
salchichas u otro embutido. Por eso se utilizan colorantes sintéticos para
tales fines, como por ejemplo: Eritrosina, Rojo Ponceau, Azorrubina o
Carmoisina, Amarillo Ocaso, Amarillo No 6, Tartrazina, los cuales son
colorantes AZOICOS, excepto la eritrosina.
Antioxidantes
Los fenómenos de oxidación son una de las principales causas de
deterioro de la carne y sus derivados, por esto es necesario el uso de
antioxidantes naturales y sintéticos en los productos cárnicos. Algunos
antioxidantes naturales son: en el caso de los chorizos, se utiliza por
ejemplo pimentón y ajo, donde se da una oxidación lipídica.En las
hamburguesas de vacuno podemos encontrar antioxidantes naturales
como: Pimienta roja y Extracto de romero. En el paté de cerdo, se usa
Aceites esenciales de romero (0,1%), que actúa frente a la oxidación
lipídica, reduciendo la formación de compuestos como el
malondialdehido (MDA)
Espesantes
Los agentes espesantes, son sustancias que al agregarse a una mezcla,
aumentan su viscosidad sin modificar sustancialmente sus otras
propiedades como el sabor. Proveen cuerpo, aumentan la estabilidad y
facilitan la formación de suspensiones. Un ejemplo de espesante
utilizado en la industria cárnica es El Agar-agar: Producto gelificante que
se obtiene de diversos tipos de alga roja. El agar-agar puede venir
presentado forma de barra o en polvo, no tiene ni sabor ni olor.
Podemos encontrar este espesante en patés, salsas, productos de
carnes y pescados de gama alta.
Estabilizadores
El uso de alginatos (E401-404), carragenatos (E407), algas Euchema
transformadas (E407a), goma garrofín (E410), goma guar (E412), goma
de tragacanto (E413), goma xantana (E415), fosfato de dialmidón
acetilado (E1414) y el fosfato de dialmidón hidroxipropilado (E1412)
también se ha autorizado como estabilizadores para reducir la pérdida
de agua de la carne durante su transformación posterior. Se estima que
estos usos se han de autorizar en los preparados de carne en los cuales
se han inyectado ingredientes y aquellos preparados de carne
compuestos por partes de carne tratadas de manera diferente: picadas,
cortadas en filetes o transformadas y combinadas entre sí, como por
ejemplo, rollos que contengan carne picada. Se considera que el uso de
estos aditivos en este tipo de derivado cárnico no induce a engaño al
consumidor.
Exaltadores del sabor
Estos, tratan de reproducir e intensificar los sabores y olores de la
naturaleza, para crear la apariencia de alimentos más naturales y
apetitosos. Son sustancias que intensifican el sabor de los demás
componentes presentes. Actúan incrementando los cuatro gustos
básicos: dulce, salado, ácido y amargo.
Los más comunes en la industria alimenticia son los siguientes:
Glutamato monosódico ó GMS (E-621)
También conocido como proteína vegetal hidrolizada o ajinomoto. Es
uno de los saborizantes más utilizado en la industria alimentaria. Por sí
solo, este aditivo alimentario no tiene un gusto agradable o destacado
siquiera. Pero su presencia en los alimentos, tiene capacidad de
potenciar el de otros compuestos, siempre y cuando se aplique en la
dosis adecuada.
Hace que percibamos que las carnes, salsas y alimentos congelados
tienen un sabor más fresco, a la vez que disminuyen el gusto metálico
de los productos enlatados.
Agentes de revestimiento
Los agentes de recubrimiento son un tipo de aditivos alimentarios que
se aplican en la superficie externa de un alimento. Tienen el objetivo de
proporcionar un aspecto brillante y revestir a los alimentos con una capa
protectora, conservante y atractiva.
En general, los recubrimientos comestibles están formados por
compuestos orgánicos como ceras naturales, polisacáridos y proteínas.
Algunos de estos son:
Proteínas: Entre los que se encuentran el gluten de trigo, proteínas de la
leche, colágeno, gelatina y zeína.
Polisacáridos o tipo de azúcares: Quitosano, almidón, alginatos,
carragenanos y pectina.
Lípidos: Ácidos grasos, ceras y acilgliceroles.
Mezclas: Compuestos por sustancias lipídicas e hidrocoloides. Los lípidos
son los agentes de recubrimiento que mejores resultados tienen en
mantenimiento de frutas post cosecha.
Aromatizantes
La Industria Cárnica utiliza una gran variedad de Aromas, entre ellos los
más utilizados son los que tienen que ver con las especias. Las especias
naturales suelen tener una fuerte contaminación de tipo microbiológico,
por eso a pesar de su profusa utilización cada vez mas se va cambiando
a la utilización de Aromas que en su mayor parte están catalogados
como naturales.
Los aceites esenciales y oleorresinas de especias se soportan sobre una
matriz sólida ( sal, dextrosa, maltodextrinas, etc.. ), con lo que
conseguimos Aromas en forma sólida, de fácil utilización y
estandarizadas en su capacidad saborizante.
Los más utilizados son:
Carne Aroma
Carne ahumada Aroma
Carne a la brasa Aroma
Carne de cerdo Aroma
Humo Aroma
Humo tipo bacon Aroma
Hamburguesa Aroma
Chicharrones Aroma
Chopped Aroma
Mortadela Aroma
Salchichón Aroma
Jamón cocido Aroma
Frankfurt Aroma
Viena Aroma
Salchicha blanca Aroma
Pollo Aroma
Trufa Aroma
Almidones modificados
Corresponden a almidones nativos que han sido sometidos a variados
procedimientos físicos y químicos. Los cuales le han dotado de múltiples
modificaciones moleculares, hecho que les ha concedido una serie de
características aptas para aplicaciones industriales más amplias.
Su utilidad radica en su capacidad de estabilizar y regular la textura,
dada por sus propiedades gelificantes y espesantes
En productos cárnicos
Como son los nuggets, hamburguesas y carnes picadas, salchichas, etc.
Se usan almidones de papa, maíz, entre otros, para su elaboración.
Edulcorantes artificiales
Los edulcorantes artificiales son sustitutos sintéticos del azúcar, pero
pueden derivar de sustancias naturales, como hierbas o el azúcar
mismo. Los edulcorantes artificiales también se conocen como
endulzantes intensos porque son mucho más dulces que el azúcar.
Las aplicaciones y funciones generales de los edulcorantes en la
industria cárnica por ejemplo en las carnes curadas y se emplean para
aportar efecto preservativo y realzar sabor.
Fosfatos
Son las sales del ácido fosfórico que se obtiene a partir del
calentamiento alcalino de la roca fosfórica. Entre los fosfatos más
empleados están los fosfatos simples (ortofosfatos), monofosfatos,
difosfatos y polifosfatos.
Los polifosfatos tienen la propiedad de modificar el pH del medio al que
se adicionan. En el caso de la carne, los polifosfatos utilizados aumentan
el pH hasta en 0.5 unidades lo que ocasiona que este se aleje del punto
isoeléctrico aumentando su capacidad de retención de agua.
Fosfatos comúnmente utilizados en la industria cárnica
Fosfato monosódico
Fosfato monopotásico
Fosfato disódico
Fosfato dipotásico
Pirofosfato ácido de sodio
Tripolifosfato de sodio
Tripolifosfato de potasio
Pirofosfato Tetrasódico
Pirofosfato Tetrapotásico
Hexametafosfato de sodio

Prevención de contaminación por L. monocytogenes de la

materia prima mediante estudio de caso.

Uno de los mecanismos de entrada de L. monocytogenes a una planta

de procesamiento de alimentos es la materia prima. Los niveles de
contaminación se pueden incrementar durante el procesamiento o
almacenamiento de los productos, por inadecuada manipulación y si se
dan las condiciones adecuadas de tiempo y temperatura para su
crecimiento. Algunos serotipos de L. monocytogenes son capaces de
sobrevivir durante periodos prolongados de tiempo en condiciones
ambientales adversas y en zonas asociadas a los procesos de beneficio,
desposte y procesamiento de alimentos tales como drenajes del piso,
tuberías, pisos, techos y paredes.
Teniendo en cuenta lo anterior describir las acciones y
procedimientos a llevar a cabo para evitar la contaminación en la
planta por L. monocytogenes.
Las acciones a tener en cuenta son:
1. Condiciones higiénicas de la planta. En este sentido lo más
importante es quizás revisar si se han realizado modificaciones
tales como reformas o ampliaciones y asegurarse de que éstas
cumplen con los denominados “requisitos previos”, básicos para
asegurar las condiciones mínimas de higiene de la planta.
2. Identificación del peligro. Listeria es un microorganismo
prácticamente ubicuo y en cuanto a productos afectados, puede
representar peligro en un amplio espectro de ellos como pueden
ser, carnes y derivados, ovoproductos, productos a base de leche
especialmente los no pasteurizados y productos de la pesca. Por
ello el peligro debe ser evaluado en un amplio número de casos.
 3. Evaluación del riesgo. la listeriosis tiene un alto índice de
mortalidad, así que se debe considerar alta. En cuanto a la
probabilidad de ocurrencia tienen importancia diferentes factores,
como son la probabilidad de rotura de la cadena de frío y sobre
todo el potencial de crecimiento de Listeria monocytogenes en el
producto acabado. Este último punto debe ser evaluado
experimentalmente, en especial si vamos a considerar el producto
como de nulo o bajo potencial de crecimiento. Básicamente
consiste en inocular en el producto la bacteria y seguir su
crecimiento mediante análisis periódicos de muestras de producto
que han sido mantenidas en condiciones similares a las reales. Se
comprueba así si la población crece, decrece o se mantiene
estable.
4. Respecto a los puntos de control crítico (PPC). Consideramos
que hay dos aspectos de gran importancia:
-Asegurarse de que los “kill-step” (puntos del proceso en los que
se produce una inactivación total de la bacteria) son realmente
efectivos.
-Identificar posibles puntos de recontaminación por contaminación
cruzada por semiproductos o desde reservorios en instalaciones o
equipos.
5. Sistemas de limpieza y desinfección. La comprobación de su
adecuación y eficacia puede medirse mediante la toma de muestras de
ambientes y superficies y su posterior análisis. No obstante, es
recomendable que este tipo de muestreos se realice, al menos de forma
ocasional, aunque programada, por personal diferente del que lo hace
habitualmente. No porque éste no pueda actuar con la mayor diligencia
y conocimiento, sino porque el personal técnico ajeno al proceso
rutinario puede “ver” lo que pasa inadvertido al que no es ajeno a la
rutina de planta. Es recomendable además, realizar eventuales limpiezas
especiales de choque de forma periódica, fundamentalmente para
eliminar biofilms. Es importante para este caso especialmente, utilizar
productos y métodos específicos y eficaces para la eliminación de
biofilms, así como la comprobación posterior de la eficacia.
6. Plan de control analítico, que debe considerar análisis tanto de
producto (materia prima, producto intermedio y producto final) como de
superficies y ambiente. Este plan de control debe ser además de
garantía. Para ello es muy importante que las muestras se tomen de
forma más adecuada para que no pasen inadvertidas. Una toma de
superficies por ejemplo, realizada de forma inadecuada, puede darnos
un negativo aun cuando la bacteria esté presente (falso negativo). Se
trata de “buscar” el microorganismo poniendo todo el empeño en
localizarlo, no de realizar unos controles rutinarios para alimentar de
datos al sistema.
También es importante que los análisis sean realizados con las máximas
garantías de fiabilidad y precisión. En este sentido, cabe destacar la
importancia de que sean realizados por laboratorios acreditados de
forma específica para las técnicas de detección o cuantificación
necesarias.
7. Gestión de alertas. A pesar de todas las medidas que tomemos,
siempre nos podemos ver envueltos en una alerta o una situación de
crisis por una quiebra de la seguridad alimentaria, ya sea real o una
“falsa alarma”. Incluso podemos requerir realizar actuaciones de forma
urgente en el caso de que una alerta afecte a otra empresa de nuestro
sector con el fin de asegurarnos de que no nos alcanza y tener
argumentos para responder a posibles sospechas o noticias falsas (las
temidas “fake-news”).
Para realizar una correcta gestión que minimice el impacto mediático y
comercial de este tipo de episodios, debemos contar con un
procedimiento de gestión de crisis que se concrete en un “manual de
gestión de crisis”, en el que se definan roles, procesos,
responsabilidades, portavocía, contactos, etc. Este procedimiento debe
mantenerse mediante ejercicios de simulación que permitan comprobar
su eficacia.
Además, para controlar el crecimiento de L. monocytogenes en
alimentos LPC se requiere combinar factores como pH, aw y
temperatura, en función del producto, con respecto a lo anterior
establecer los límites de crecimiento y supervivencia de L.
monocytogenes.
Listeria monocytogenes es un bacilo Gram positivo,que crece a
temperaturas de 1 a 45 °C, con temperatura óptima de 30 a 37 °C
;tiene la habilidad de soportar temperaturas de refrigeración y es capaz
de desarrollarse a pH de 4,4 a 9,6 .Asimismo, crece en concentraciones
altas de cloruro de sodio (15 %) Es un microorganismo ambiental que
tiene la facultad de adherirse a las superficies, formando biopelículas
para protegerse de la acción de los tratamientos antimicrobianos. En el
ambiente de fábrica de producción de alimentos, tiene la oportunidad de
contaminar en sus diferentes etapas, siendo esta vía la más frecuente
para llegar al ser humano.
Relacionar cuales son los principales microorganismos asociados
a carnes y productos cárnicos procesados.
Los microorganismos presentes en las carnes se pueden dividir en 3
grandes grupos: bacterias, mohos y levaduras, los cuales son los
responsables normalmente de causar el deterioro, provocar malos
olores, ocasionar cambios en las características físicas y disminuir el
valor proteico de las carnes, deteriorándolas totalmente. Por lo general,
los microorganismos se valen de 4 factores para alterar la carne, entre
éstos se incluyen nutrientes, humedad, temperatura y pH.
La carne fresca puede ser vehículo de microorganismos patógenos entre
los cuales se encuentran: Salmonella, Escherichia coli,
Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Clostridium
botulinum, Clostridium perfringens y Yersinia enterocolítica.
Según la contextualización realizada exprese el impacto negativo
de la L. monocytogenes en la industria cárnica. Esta bacteria
genera un impacto negativo en la industria cárnica, ya que como se a
mencionado anteriormente es una bacteria muy resistente a diferentes
factores como temperatura, pH, tratamientos antimicrobianos, etc. y se
desarrolla fácilmente por descuidos en la inocuidad de un proceso,
especialmente en el manejo de la materia prima.
Las enfermedades transmitidas por alimentos constituyen un problema
sanitario de alto impacto. Listeria monocytogenes se asocia
frecuentemente con contaminación de alimentos lácteos y cárnicos y
Vigilar su presencia en varios puntos de esta producción, es vital para
controlar la diseminación del microorganismo.
Mencione un ejemplo de contaminación por L. monocytogenes en
Productos cárnicos procesados y su impacto.
Alimentos con largos periodos de conservación en el refrigerador (L.
Monocytogenes puede multiplicarse hasta alcanzar cifras considerables a
temperatura de refrigeración si se les da tiempo suficiente para ello),asi
como también aquellos que se consumen sin ningún tratamiento (por
ejemplo sin ser cocinados) que elimine la bacteria,como por ejemplo
salchichas, patés, salmón ahumado y salchichas de carne cruda
fermentada.
Conclusiones
L. Monocytogenes es un organismo patógeno muy resistente y
letal.
La bacteria L. Monocytogenes puede colarse en una producción,
por medio del ingreso de la materia prima, por esto se debe tener
un control riguroso en cada etapa del proceso.
Se puede concluir que en la industria cárnica se hace gran uso de
los diferentes aditivos, unos permitidos, otros prohibidos para la
salud humana, pero que en la actualidad son necesarios para
mejorar las condiciones del alimento en cuanto a sus caracteres
organolépticos y en el proceso de elaboración o conservación.
La calidad de la carne depende de tres factores muy importantes:
pH, humedad y acidez, establecidos en la normatividad
colombiana para garantizar un consumo seguro para las personas.

Referencias
3M (s.f)Listeria. Recuperado de
:https://www.3m.com.co/3M/es_CO/food-safety-la/biblioteca-de-
documentos/microorganismos/listeria/
Arango, C. y Restrepo, D. 2008. Microbiología de la carne.
MedlinePlus (2020).Aditivos alimentarios.Recuperado
de:https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/002435.htm
Perdomo, J. (2018). Microbiología de la carne y productos cárnicos
procesados. [Archivo de video]. Recuperado de
http://hdl.handle.net/10596/19369
Ortega, M. (2016). Aspectos microbiológicos de la carne. [Archivo
de video]. Universidad Nacional Abierta y a Distancia Recuperado
de http://hdl.handle.net/

Práctica No. 2: Evaluación de la capacidad de retención de agua y

emulsificación en carne fresca.

Objetivos de la práctica
-Resolver caso de la capacidad de retención de agua en la carne
-Resolver caso de capacidad de emulsificación en las tres muestras de
carne: Cerdo, res y pollo.
Resumen del fundamento teórico
La capacidad de retención de agua (CRA) es la capacidad que tiene la
carne para retener el agua libre durante la aplicación de fuerzas
externas, como el corte, la trituración y el prensado. Muchas de las
propiedades físicas de la carne como el color, la textura y la firmeza de
la carne cruda, así como la jugosidad y la suavidad de la carne
procesada, dependen en parte de la capacidad de retención de agua.
Otros factores que afectan a la CRA son la cantidad de grasa, el PH y el
tiempo que ha transcurrido desde el deshuesado. Se considera que un
máximo de 5% del agua total del músculo está ligada a través de
grupos hidrofílicos de las proteínas.
Una emulsión es la mezcla de dos líquidos inmiscibles, uno de los cuales
se dispersa en forma de pequeñas gotas (fase dispersa), en tanto que el
otro constituye el medio en que las gotas se dispersan (fase continua).
La capacidad de emulsificación (CE) se define como la cantidad de grasa
que puede emulsificarse en una pasta de carne; ésta es la característica
básica de las salchichas y de otros embutidos emulsificados (boloña,
paté, etc.). El sistema de una emulsión de carne es muy complejo, ya
que la matriz de la emulsión (fase continua) está fundamentalmente
compuesta compuesta de agua y proteínas solubilizadas por efecto de la
adición de sal, formando una solución salina de baja fuerza iónica que
extrae fácilmente a las proteínas miofibrilares que a la vez sirven como
emulsificantes y a las proteínas sarcoplásmaticas. Algunos factores que
también influyen en la CE son el PH, la temperatura y la cantidad de
grasa presente.

Desarrollo práctica
 Carne Cerdo Volumen Volumen
No Retenido C.R.A
Retenido

Muestra # 1
60,0 ml de NaCl/100
(5 g. Cerdo + 8 ml de solución 0,6 M 5,0 ml 3,0 ml
g Carne de Cerdo
NaCl)

Muestra # 2 Duplicado
56,0 ml de NaCl/100
(5 g. Cerdo + 8 ml de solución 0,6 M 5,2 ml 2,8 ml
g Carne de Cerdo
NaCl)

Muestra # 3
80,0 ml de NaCl/100
(5 g. Cerdo + 8 ml de solución 1,0 M 4,0 ml 4,0 ml
g Carne de Cerdo
NaCl)

Muestra # 4 Duplicado
76,0 ml de NaCl/100
(5 g. Cerdo + 8 ml de solución 1,0 M 4,2 ml 3,8 ml
g Carne de Cerdo
NaCl)

La respuesta a las siguientes preguntas le ayudarán en el análisis y

resolución del caso:
¿Cuál es el fundamento de la CRA y cómo varía este parámetro
con el pH de la carne? Se fundamenta en la capacidad que tiene la
carne para retener el agua libre durante la aplicación de fuerzas
externas, como el corte, la trituración y el prensado. Muchas de las
propiedades físicas de la carne como el color, la textura y la firmeza de
la carne cruda, así como la jugosidad y la suavidad de la carne
procesada, dependen en parte de la capacidad de retención de agua.
El PH de la carne tiene un efecto definitivo en la CRA ya que el pH en el
cual la CRA está en su mínimo valor (PH= 5.5) corresponde al punto
isoeléctrico de la actomiosina, que constituye el mayor porcentaje de las
proteínas estructurales del músculo. Según avanza la rigidez cadavérica,
se induce una degradación de ATP en el músculo y se produce un mayor
entrecruzamiento entre la actina y la miosina, lo que da como resultado
una reducción considerable de la CRA durante las primeras horas post-
mortem. Este fenómeno hace que la CRA del músculo pre-rigor sea
mucho mayor que en el músculo post rigor.
¿Porque es importante la determinación de la CRA? La CRA es un
parámetro físico-químico muy importante porque esta influye
directamente en la calidad de la carne en cuanto a la textura, terneza,
color de la carne cruda y sobretodo su jugosidad. Entre menor sea la
CRA menor calidad tendrá dicha carne.
Con base en los resultados obtenidos por el personal de
laboratorio, ¿cuál es la mejor muestra?, ¿Es tecnológica y
económicamente viable desarrollar productos que tengan como
materia prima carne de cerdo?
La mejor muestra es la #3, pues representa mayor volumen de agua
retenido y por ende menor volumen de agua no retenido, con una CRA
de 80,0 ml de NaCl por 100 g Carne de Cerdo. El tener la carne de cerdo
como materia prima para productos cárnicos es tecnológica y
económicamente muy viable, ya que la carne de cerdo es en Colombia
las más favorable del mercado y con las innovaciones tecnológicas
aplicadas a los productos cárnicos, hace que sea un producto viable
teniendo en cuenta los dos factores mencionados anteriormente.
¿Cómo influye la concentración Molar de NaCl en la
determinación de la capacidad de retención de agua? En la CRA
mientras mayor sea la concentración molar de NaCl, el agua ligada (El
término "agua ligada" incluye tanto el agua de constitución como el
agua de interfase próxima a las proteínas.) se incrementa, mientras que
el agua libre disminuye en la carne.

Estudio de caso Capacidad de Emulsificación

La empresa de productos cárnicos La Estrella, determinó que, para
establecer la viabilidad del uso de materias primas cárnicas, debía
complementar el análisis de capacidad de retención de agua con la
determinación del coeficiente de emulsificación CE en tres tipos de
carnes (Res, cerdo y pollo), como característica básica en los embutidos
cárnicos.
El procedimiento llevado a cabo fue el siguiente: Se molieron 25 gramos
de carne con 100 ml de solución de NaCl 1M en una licuadora hasta
obtener una pasta, la muestra se mantuvo a una temperatura máxima
de 5°C. Luego se tomó de la pasta 25 gramos y se le añadieron 75 ml
de NaCl 1M a 5°C, se mezclaron en la licuadora durante 5 minutos a
velocidad baja. Después se añadió aceite vegetal con una bureta para
integrarlo a la pasta de carne y se informó la cantidad de aceite
incorporado antes de la ruptura de la emulsión.
Muestra de carne CE (ml de aceite
retenido)
Cerdo 192
Res 208
Pollo 225

¿Porque es importante realizar el análisis de la capacidad de

emulsificación CE? Porque para los embutidos, que es el tema del caso
a tratar es indispensable que la carne con la cual se va a producir el
producto cárnico, tenga buena capacidad de emulsificación, que es la
que va a determinar la buena consistencia y sabor del embutido.
¿Cómo se puede mejorar la capacidad de emulsión de las carnes?
Para mejorar la capacidad de emulsión de las carnes se debe tener en
cuenta, los siguientes factores

1.La Calidad de las materias primas: todos los elementos empleados

para la elaboración de una emulsión cárnica, deben tener propiedades
inherentes que permitan garantizar su transformación. La carne, como
uno de los principales componentes, puede emplearse recién sacrificada
refrigerada o congelada y proveniente de cualquier animal de abasto
que se haya declarado apto para el consumo por un organismo
competente.

2.la Formulación: para asegurar que la propiedad de equilibrio en una

emulsión cárnica se obtenga, es crucial establecer la proporción
adecuada de los diferentes componentes que se van a utilizar
(esencialmente agua, carne [con un porcentaje de proteína de calidad
igual o mayor a 16], grasa [entre 15% y 20%], sal [de 1,5% a 2%] y
fosfatos.
3.La Temperatura: este es un factor de calidad sumamente importante,
ya que se ha determinado que si la temperatura de la emulsión cárnica
excede los 15°C durante o después de la etapa del picado de la carne,
ésta se rompe sin mayor esfuerzo, ocasionando principalmente los
siguientes efectos:
-Disminución de la estabilidad a medida que se reduce la viscosidad
-Coalescencia de las gotas de grasa, lo cual tienden a aumentar su
tamaño e incrementando así el área superficial crítica, es decir, la
necesidad de emulsionar la proteína
- Desnaturalización de las proteínas, contribuyendo de esta manera a la
reducción de su capacidad emulsionante.
En este sentido, y buscando la máxima estabilidad de la emulsión
cárnica, se recomienda que la temperatura aproximada de trabajo,
tomando en cuenta el tipo de producto a elaborar y la materia prima
empleada, se mantenga en un rango ideal entre 8ºC y 13ºC para
emulsiones de carne de cerdo, 9ºC y 12ºC para mezclas con carne de
pollo y de 4ºC a 7ºC para dispersiones en donde se utilice carne de res,
con la finalidad de evitar alteraciones en las características tecnológicas,
sensoriales, nutricionales e inocuidad.
3.El pH: el valor del potencial de hidrógeno afecta la estabilidad de la
emulsión cárnica debido a su efecto sobre las proteínas, las cuales
alcanzan su máxima capacidad emulsionante cuando el pH está cerca de
la neutralidad. Tomando en cuenta el rango normal de pH de los
productos cárnicos (5.8 a 6.2), la capacidad emulsionante de las
proteínas de la carne se puede aumentar con el uso de algunas sales, ya
sea por separado o en combinación, mejorando así su eficiencia.
4.Viscosidad: la resistencia de la emulsión cárnica a fluir es una
propiedad que depende de diversas características, las cuales están
relacionadas con la capacidad de retención de agua (CRA) y el punto
isoeléctrico (pI) de las proteínas, la concentración de sal empleada y la
cantidad de agua añadida.
5. El Equipo utilizado: en la obtención de emulsiones cárnicas estables,
el tipo de maquinaria a emplear es un factor relevante que se debe
tomar en cuenta, ya que este proporcionará la acción mecánica
necesaria para cortar y mezclar adecuadamente los diferentes
componentes.

¿Respecto a los datos reportados por el personal de laboratorio

cual es la mejor muestra? La mejor muestra es la de pollo, con una
CE de 225 ml de aceite retenido, ya que le da mejor estabilidad a la
emulsión cárnica requerida para hacer cualquier tipo de embutido.
¿Existen diferencias significativas entre los dos ensayos
teniendo en cuenta que son tres tipos de carnes? Viendo las fotos
y resultados de la tabla, los 3 tipos de carne presentan diferencias
significativas en cuanto a la CE, dejando a la carne blanca como la que
tiene mejor capacidad de emulsión luego de los dos ensayos.

Conclusiones
La capacidad de retención de agua en la carne define la calidad y
jugosidad de la carne, es decir, cuanta más CRA, más jugosidad.
Los factores que influyen en la CE son el PH, la temperatura y la
cantidad de grasa presente.
La carne de pollo presentó una mejor CE, respecto a las otras
clases de carne.
el pH es un factor importante ligado a la CRA.
La carne troceada o picada retienen significativamente menor
humedad que las muestras enteras, esta diferencia es esperada
pues se produce un daño estructural en el picado.
La relación agua/proteína influye en la capacidad de retención de
agua; disminuyendo conforme aumenta esta relación.

Referencias bibliografía
Interempresas (2018).Criterios para definir la calidad de la carne.
Recuperado de:https://www.interempresas.net/Industria-
Carnica/Articulos/207193-Criterios-para-definir-la-calidad-de-la-
carne.html
 Morón.M(2020).factores de estabilidad en la emulsión
cárnica.Recuperado de
:http://www.alimentacion.enfasis.com/articulos/85713-6-factores-
estabilidad-la-emulsion-carnica

Práctica No. 3. Efecto de la temperatura y la concentración de sal

sobre los tejidos cárnicos durante la cocción.

Objetivos de la práctica
-Describir los factores importantes para la inhibición del crecimiento
microbiano asociado a la utilización de sal como agente conservante en
los productos cárnicos.
-Describir cual es el efecto de la temperatura sobre los tejidos cárnicos.
-Describir cual es el efecto de la sal sobre la temperatura sobre los
tejidos cárnicos.

Resumen del fundamento teórico

Las proteínas miofibrilares que son solubilizadas por el efecto de la sal,
por el efecto del calor, durante la cocción, sufren una desnaturalización,
conllevando a una disminución de los espacios intercelulares, una
compactación de las fibras desnaturalizadas formando una red
tridimensional capaz de retener agua, concediendo consistencia, dureza,
ligado y cohesión al producto acabado
La adición de sal influye en la interacción entre la actina y la miosina
que mejora la textura de los productos por la activación de la proteína.
La concentración de la sal y los diferentes métodos en los que se aplica
agregarán más o menos sensibilidad cuando se cocina, así como
diferentes efectos en la carne.

Desarrollo práctica
Estudio de caso:
La Tabla muestra las concentraciones limitantes de sal por encima de las
cuales no existe crecimiento de algunas de las especies microbianas más
importantes en alimentos.

Fuente: Frazier, (1993)

Con base en la información anterior, describir los factores

importantes para la inhibición del crecimiento microbiano
asociado a la utilización de sal como agente conservante en los
productos cárnicos.

La sal o cloruro de sodio (NaCl) es un ingrediente usado con frecuencia

en el procesamiento de productos cárnicos. La sal imparte sabor y
aroma, así como diversas propiedades funcionales debido a su
participación en interacciones: proteína‐agua (retenedor de agua),
proteína‐proteína (emulsifica proteínas) y proteína‐grasa (emulsifica la
grasa). El efecto antimicrobiano del NaCl se debe esencialmente a
su capacidad para reducir la aw, lo que permite inhibir microorganismos
y prolongar la vida de anaquel. La sal también puede causar como
efecto indeseable rancidez en el músculo, debido a su influencia en la
acción de la enzima lipoxidasa, sin embargo dicho compuesto puede
tenderizar la carne cuando es usado en niveles entre 3‐9%. El NaCl
generalmente es aplicado en combinación con nitritos para inhibir la
bacteria Clostridium botulinum, que puede sobrevivir al tratamiento
térmico utilizado en la elaboración de los productos curados cocidos. La
sal es considerada un compuesto GRAS (Generalmente Reconocido
como Seguro) cuya concentración está regulada por las buenas
prácticas de elaboración citadas en reglamentaciones internacionales
como el Codex‐Stan 96‐1981 (Codex Alimentarius, 1981; Terrell, 1983;
Ruusunen y Puolanne, 2005; Kilcast y Angus, 2007).
Por otra parte, se sabe que la inhibición de Clostridium botulinum es
influenciada por el nivel de sal (NaCl) pero el uso de nitrito (50‐150
ppm) es indispensable para el control de su crecimiento. Hill, Chem y
Path(1996) subrayan que la inhibición de C. botulinum además depende
del pH inicial del producto, temperatura de almacenamiento, uso de
otros aditivos, proceso de calor y nivel de contaminación inicial (Kilic,
2000).El nitrito tiene una acción inhibitoria en el crecimiento de
microorganismos como Enterobacteriaceae y B. thermosphacta, pero no
sobre BAL (Nielsen, 1983). Su uso en un nivel de 200 ppm puede
ejercer un efecto bacteriostático en Staphylococcus aureus.
La sal proporciona cierto efecto antimicrobiano, al provocar un descenso
inmediato de la actividad de agua hasta valores de 0,96-0,97 (Nychas y
Arkoudelos, 1990). El cloruro sódico, añadido en un 2,2-3%, ejerce un
papel muy importante desde el punto de vista tecnológico,como
potenciador del sabor y por inducir la solubilización de las proteínas
miofibrilares del músculo, favoreciendo la formación de la textura de gel
(Lücke, 1998).El nitrito, añadido directamente o provinente de la
reducción del nitrato, actúa como agente antimicrobiano y contribuye a
la formación del color típico del curado.
La sal común (NaCl) actúa como agente depresor de la actividad de
agua facilitando la conservación del producto y contribuyendo al sabor
del mismo. Además, la sal juega un papel esencial en la solubilización de
las proteínas cárnicas y en la expansión de sus estructuras cuaternarias,
contribuyendo por tanto, a la retención de agua y a la ligazón en el
producto terminado. En productos cárnicos cocidos se añade en torno al
2% de sal.

Describir cual es el efecto de la temperatura sobre los tejidos

cárnicos.
La cocción de la carne normalmente se da a temperaturas inferiores a
100 °C, según los productos, aunque la mayor parte se suelen cocinar
entre 65 y 85grados. La cocción a baja temperatura disuelve el colágeno
y la relación entre la temperatura y el tiempo empleado de cocción del
colágeno intervienen directamente en la textura dura o tierna de las
carnes.
Describir cual es el efecto de la sal sobre la temperatura sobre
los tejidos cárnicos. La adición de sal influye en la interacción entre la
actina y la miosina que mejora la textura de los productos por la
activación de la proteína. La concentración de la sal y los diferentes
métodos en los que se aplica agregarán más o menos sensibilidad
cuando se cocina, así como diferentes efectos en la carne.

Conclusiones
El efecto antimicrobiano de la sal se debe esencialmente a su
capacidad para reducir la aw, lo que permite inhibir
microorganismos y prolongar la vida de anaquel.
Los tejidos cárnicos dependiendo de la temperatura a la que son
sometidos, pueden generar una textura dura o tierna, por la
acción de que al someterse la carne a cocción se disuelve el
colágeno.
La adición de sal sobre la temperatura en las carnes hace que
mejore la textura de esta.
La sal tiene diversas propiedades funcionales debido a su
participación en interacciones como: proteína‐agua (retenedor de
agua), proteína‐proteína (emulsifica proteínas) y proteína‐grasa
(emulsifica la grasa).

Referencias bibliografía
Gallardo.C,García.R,Welti.J (2015).Innovación en el desarrollo y
mejora de productos cárnicos a través del uso de altas presiones
hidrostáticas.Recuperado
de:file:///C:/Users/USER/Downloads/Dialnet-
InnovacionEnElDesarrolloYMejoraDeProductosCarnicos-
6020303.pdf
Práctica No. 6: Productos cárnicos Procesados crudos
-madurados – Elaboración de jamón.

Objetivos de la práctica
-Resolución del caso, por medio de virtual plant.
-Identificar las operaciones realizadas para la elaboración de Jamón en
el software Virtual Plant.
-Identificar los problemas que se presentan en la producción de Jamón.
-Explicar el proceso de curado y madurado

Resumen del fundamento teórico

Las salchichas secas fermentadas y en general los productos crudos
madurados, usualmente se deterioran debido a microorganismos ácido-
tolerantes, que pueden crecer a muy bajas actividades de agua como los
hongos. La flora final, sin embargo, depende de factores tales como
composición e ingredientes no cárnicos, temperatura de procesamiento,
ahumado, tajado, empaque y, por último, condiciones de
almacenamiento. Mientras que en los productos cárnicos madurados
interesa que la carne tenga baja capacidad de retención de agua y
permita la operación de secado, lo contrario ocurre en los productos
cárnicos cocidos con base en pastas finas, ya que son productos que
deben ofrecerse al consumidor, jugosos y suculentos.

Desarrollo práctica
La empresa Cárnicos La Estrella, estableció dentro de su línea de
producción el proceso para elaboración similar al presentado en el
complejo de cárnicos del software Virtual Plant. Sin embargo, los
productos obtenidos no cumplen con las características de calidad
relacionadas con el color, aroma y sabor. Por lo cual es necesario
identificar la operación que no está funcionando correctamente y
proponer algunas soluciones. Para esto:

a. Identifique y describa cada una de las operaciones

realizadas para la elaboración de Jamón en el
software Virtual Plant.

Recepción y selección

La recepción de la materia prima se realiza en un cuarto

climatizado a temperatura de 10-15 °C, en el cual se
encuentran ubicados rieles con ganchos, algunos de ellos
fijos otros móviles, en donde se disponen las canales de
cerdo para el desposte.La carne que no va a ser
procesada en el momento, es almacenada en el cuarto
frío de la planta de procesamiento a temperatura de 0 a 5
°C.

Desposte y arreglo de la carne

Consiste en seleccionar la carne de primera (magra), de la

de segunda (con un determinado porcentaje de
grasa).Esta operación se realiza en forma manual en un
mesón, con el fin de alistar la carne y la grasa que se
requiere para la producción de jamón con la ayuda de
cuchillos (Tovar, 2003).
La principal razón de esta preparación es lograr una
ligazón homogénea en todos y cada uno de los pedazos
de carne, para que incluso en delgadas lonchas el jamón
se mantenga compacto. Para conseguir una ligazón
óptima, es necesario eliminar toda grasa visible del
jamón. A continuación se retira el tejido conjuntivo,
ganglios linfáticos, venas, cartílagos etc. (Rey y Rosero,
1998).

Maduración

La carne seleccionada y arreglada se ubica en canastillas

que van al cuarto frío a una temperatura entre 0 y 5 °C,
pues no se puede entrar carne "caliente" al proceso; así
mismo la carne alistada que no se utiliza inmediatamente
debe ser almacenada también en el cuarto frío. El objetivo
de la maduración es dar a la materia prima cárnica un
tiempo de 24 horas de refrigeración para mejorar sus
características sensoriales y estabilizar pH (Rey y Rosero,
1998).

Molienda

Después de que la carne se ha dejado madurando como

mínimo un día, se continúa con el molido. El objetivo de la
molienda es dar a la carne el tamaño adecuado para
facilitar el proceso de mezcla subsiguiente. La carne fría
es molida por diferentes discos y cuchillas que permite la
obtención de carnes de granos de diferente diámetro. La
carne molida es recibida en canecas o canastillas para ser
conducida a la siguiente operación.

Tombleado

El tombleado tiene como objetivo incorporar a la carne la

sal, azúcar, fosfatos y ascorbatos con el fin de mejorar su
conservación y características de color, aroma y sabor
(Tovar, 2003); además de ablandar la carne, formar una
mezcla con las características sensoriales propias del
jamón y liberar la proteína, lo que previene la separación
del agua durante y después del proceso de cocción (Rey y
Rosero).

Después de que la carne ha pasado por el proceso de

molido, se lleva al tumbler y se agrega salmuera, se
cierra el equipo y se comienza con las cuatro horas de
tombleado con descansos de veinte minutos entre hora y
hora. En el proceso de tombleado la carne se somete a
masaje en forma discontinua, alternando tiempos de
masaje y de reposo. Terminado el proceso se saca la
mezcla a una canastilla o cesta base para pasar a
embutido.

Preparación de la salmuera

La salmuera esta constituida por agua fría, sales de

curado y condimentos como extractos de especies y
sabores naturales para conseguir un genuino sabor a
carne; azúcares para lograr una consistencia adecuada al
morder y para desarrollar un color atractivo. Aditivos para
el desarrollo y estabilidad de un fresco y atractivo color de
la carne durante muchas semanas; fosfatos y
carragenatos para una correcta ligazón de agua (Rey y
Rosero, 1998). La temperatura de la salmuera con todos
los ingredientes no debe exceder los 2 °C. Para lograrlo es
importante que la temperatura del agua sea muy baja
antes de añadir algún ingrediente. Es posible que se
necesite algo de hielo para sustituir parcialmente el agua.
Una temperatura baja es importante para la duración de
la estabilidad del color en el jamón.

Esta operación se lleva a cabo en un cuarto climatizado a

temperatura de 10-15 °C al igual que la molienda y el
tombleado. La salmuera se prepara cada día calculando la
cantidad de sal curante, aditivos y de agua necesaria para
el proceso, y la dilución se realiza por agitación.

Embutido
Se introduce la mezcla en una tripa de celulosa
impermeable al agua para facilitar su cocción.

La mezcla que sale del tumbler se lleva en una canastilla

hasta cerca de la embutidora y se comienza a cargar. Una
vez llena la embutidora, se le coloca la boquilla
correspondiente y se ubica la tripa previamente remojada
y grapada en uno de sus extremos. La medida del
embutido se toma del molde en que esta va a ir. La pasta
se embute en la tripa mediante la máquina embutidora al
vacío a la que se le acopla la máquina de grapado o
clipado de las tripas.

Grapado

Después de embutir la tripa es necesario un buen atado,

el cual se logra mediante la máquina grapadora. Esta
máquina cierra los dos lados de la tripa colocando grapas
en los extremos del embutido.

Moldeado

Este proceso tiene como objetivo ubicar la tripa embutida

en moldes de acero inoxidable con su tapa
correspondiente, la cual al ser puesta presiona el producto
dentro de los moldes para darle la forma característica y
someterlos posteriormente a la operación de cocción.

Cocción

En esta operación el calor hace que los trozos de carne se

adhieren unos a otros tomando por último el jamón la
forma del molde (Tovar, 2003)

Los moldes que contienen la tripa embutida son llevados

a los tanques de cocción provistos de chaquetas para
vapor, previamente cargados con agua. Una vez esta
caliente, se organizan estos de forma tal que todos
queden sumergidos en el agua. La cocción tiene una
duración de cuatro horas; en la primera hora la
temperatura de cocción del agua caliente es de 65 °C y
durante las 3 horas siguientes es de 75 °C. La operación
de cocción se termina cuando la temperatura interior del
jamón es de 72°C. La temperatura del agua de cocción se
controla para que no baje de 68°C y no se pase de 75 °C.

Enfriamiento

El enfriado de las piezas cocidas se realiza por medio de

duchas de agua fría. Deberán ducharse los moldes que
contienen los jamones tanto tiempo como sea necesario
para alcanzar una temperatura interna de 28 a 23 °C. En
cuanto la temperatura alcanza los 28 °C el proceso de
enfriamiento habrá concluido.

Desmolde

Una vez enfriados los jamones se extraen de los moldes y

son llevados al cuarto de refrigeración del producto
terminado. En cualquier caso los jamones deberán
permanecer por lo menos 24 horas en refrigeración a
temperatura de 0 a 5 °C antes de ser tajados, este es el
tiempo requerido para que la proteína ligue el exceso de
humedad (Rey y Rosero, 1998).

Tajado

Luego de obtener el jamón en forma de bloque se taja en

presentaciones individuales en la maquina tajadora
ubicada en un cuarto frío a temperatura de 5 °C, con el
fin de facilitar su comercialización.

Empacado

Una vez tajado el jamón, se pesa la cantidad

correspondiente a la presentación que se va a despachar
para ser empacado al vacío en bolsa de polietileno,
después de lo cual se hace una rápida inspección visual y
es conducido al cuarto frío de producto terminado. La
máquina empacadora al igual que la tajadora se
encuentra ubicada en un cuarto frío a temperatura de 5
°C

Refrigeración

El almacenamiento de producto terminado se hace en un

cuarto refrigerado a temperatura de 0 a 5 °C y el tiempo
de almacenamiento es de acuerdo a los pedidos.

Identifique y justifique cual operación no está

funcionando correctamente La operación que no está
funcionando correctamente es la de Tombleado, pues en
esta es donde se incorpora a la carne la sal, azúcar,
fosfatos y ascorbatos con el fin de mejorar su
conservación y características de color, aroma y sabor,
que es el problema reportado por Cárnicos la estrella,
dónde los productos obtenidos no cumplen con las
características de calidad relacionadas con el color, aroma
y sabor.

Plantee una estrategia de mejora. Hacer una nueva

formulación en la salmuera y tener un estricto control de
calidad en esta operación, teniendo presente la
temperatura del agua de la salmuera que debe ser muy
fría.
Explique cómo se presenta el proceso de curado.
Este proceso de conservación y sazonado de la carne se
realiza mediante la adición de una combinación de
sal,azucar,nitratos o nitritos, como es el caso de la
salmuera,salazón,etc.
Para que se realiza y que efecto tiene el masajeado.
Para incorporar la salmuera al producto, darle textura,
aportar características sensoriales y liberar la proteína.

Cómo se determina el rendimiento del proceso

(cálculos teóricos).
El Rendimiento o Eficiencia se obtiene de dividir la
cantidad de piezas realmente producidas por la cantidad
de piezas que se podrían haber producido. La cantidad de
piezas que se podrían haber producido se obtiene
 multiplicando el tiempo en producción por la capacidad de
producción o velocidad de la máquina.
Explique cómo se presenta el proceso de madurado.
La carne seleccionada y arreglada se ubica en canastillas
que van al cuarto frío a una temperatura entre 0 y 5 °C,
la materia prima cárnica se deja un tiempo de 24 horas
en refrigeración para mejorar sus características
sensoriales y estabilizar el pH.

Conclusiones
Se debe tener en cuenta todos los parámetros por etapa de
producción, porque cualquier irregularidad puede dañar todo un
proceso productivo.
El proceso de madurado de la carne es escencial para conseguir la
mejor calidad del producto y no debe ser por menos de 24 horas
dicho proceso.
Puede que la reformulación en la etapa de Tombleado, sea la
solución al problema presentado en el caso de estudio, asi como
también tener presente en esta etapa la temperatura del agua de
la salmuera, que puede variar mucho en el resultado, si no se
aplica bien la variable de control.

Referencias bibliografía
Virtual plant 2