UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

CENTRO UNIVERSITARIO DE SUROCCIDENTE

TÉCNICO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III
DOCENTE: MSC. EDGAR DEL CID CHACÓN

RESUMENES SEMANALES

ELABORADO POR:

Carne:

MAZATENANGO SUCHITEPÉQUEZ, 14 DE NOVIEMBRE DEL 2022

 Resumen No. 1
La carne es todo tejido blando que recubre el tejido óseo de animales
sacrificados aptos para el consumo humano, teniendo que estar en condiciones
higiénicas, existe una clasificación extensa de animales así como los exóticos,
de corral y mamíferos marinos, algunos no están en el mercado siempre tienen
que ser declarados aptos (legislación). La carne se divide por su color
dependiendo de la especie tales como las carnes rojas y las carnes blancas.

Debe ser rojo vivo o rosado pálido, lo cual es singo de calidad de la carne,
debido a que en el proceso de la matanza se oxida y reduce (oximoglobina) este
color se da en animales jóvenes, el color de la carne rojo purpura se da en una
adultos viejos y toros, ya que se oxida la enzima (deoximioglobina) y el color rojo
pardo se da por el mismo proceso se oxida (metamioglobina) , se da en la
matanza generalmente de animales de edad intermedia.

La carne muchas veces está rodeada de tejido graso y va a tener en su

interior grasa intramuscular unida por ciertos tejidos conectivos “conectan las
fibras de la carne”, se tiene la grasa y grasa intramuscular, por su naturaleza del
corte y color, posee una grasa distribuida uniformemente dentro de la composición
muscular “carne magra” y la terneza de la carne en cada corte va a ir teniendo
mayor cantidad de terneza como el lomito, puyazo y lomo.

La maduración de la carne es el proceso cuando se deja reposar la carne a

ciertas temperaturas y tiempo con el objeto de que desarrolle sus propias enzimas
para darle un mejor sabor y color a la carne, en el momento de que sale de la
faena es musculo, llega al proceso de maduración porque el animal entra en un
proceso llamado “rigor mortis” consiste en acumulaciones de ácido láctico en las
fibras musculares (musculo tenso) necesitando cierto tiempo para que madure y
afloje, cuando pasa a los cuartos de refrigeración y desarrollo de las propias
enzimas, la carne soltara la cantidad de ácido láctico que contiene.
 Resumen No. 2
Los temas vistos en clase fueron: proceso de matanza (ante mortem y post
mortem), estándares de la calidad de la carne, factores que afectan la calidad de
carne PSE Y DFD y la clasificación de las canales (cortes mayores y menores),
rendimiento y clasificación de canales por tal razón fueron de base para realizar
una breve descripción de los temas en el siguiente resumen.

Existen diferencias y similitudes en las matanzas de bovino y porcino, de

primero llegan a las instalaciones de Rastro en camiones de transporte que deben
de tener ciertas medidas de no estresar a los animales, van a los corrales de
encierre, permaneciendo 12 horas de ayuno, es decir no darles comida con el
objeto de que cuando vaya ser faenado pueda estar vacío del sistema digestivo
evitando una contaminación por heces fecales, cuando se agarran es porque se
empiezan a debridar y quedan viseras verdes y rojas, luego pasan a las cámaras
de aturdimiento en los cerdos por shock eléctrico y en bovinos por pistolas de
aturdimiento, el desangrado el bovino se hace en la vena yugular, porcino se hace
en la vena cava anterior, luego está el escaldado, desollado, flameado y la división
de canales.

Los estándares de la calidad de la carne se refieren a la cantidad de grasa

y cantidad de magro de los cuales están; 70 % magro 30% grasa , 80/20 y 90/10
y su color es otro factor que incluye la jugosidad, textura sabor y aroma. El color
de la carne es otro factor importante, incluyendo la jugosidad, textura sabor y
aroma la mioglobina es el pigmento responsable del color, el color de la carne va
hacer determinado por la intensidad, tonalidad y luminosidad. Color y procesado
de la carne: envasado de la carne, elaboración de carnes curadas y cocinado.

La textura de la carne es una propiedad sensorial, los factores que afectan

su calidad son la longitud de los sarcómeros, degradación miofibrilar, tejido
conectivo, grasa intramuscular, cocinado, pH y retención de agua y las medidas
de las propiedades de la textura pueden ser por medio de métodos sensoriales
(test a los consumidores) o métodos instrumentales (pruebas de corte o de
comprensión). Las carnes PSE son pálidas, blandas afecta a los cerdos y las DFD
son oscuras, firmes y secas las causas de la DFD es el estrés, ayuno prolongado,
y sus defectos son color oscuro, textura firme y gomosa y la PSE sus causas es
por el estrés intenso a corto plazo y los defectos son color pálida, textura blanda,
aspecto exterior y al corte muy húmedo.

El rendimiento en canal es una relación que existe entre el peso vivo de un

animal y el peso de su canal al sacrificio una vez removida piel, cabeza, patas,
sangre y viseras, lo cual significa la cantidad total de carne aprovechable, despues
del faenado del animal se procede a pesarlo y es peso en caliente y si es
trasladado a maduración a los cuartos fríos para que se convierta de musculo a
carne es peso en frio .

Resumen No. 3
Los temas vistos en clase fueron: carne mecánicamente deshuesada,
maquinaria y equipo, bienestar animal y educación hacia el consumidor,
propiedades de las proteínas y productos reestructurados o formados por tal razón
fueron de base para realizar una breve descripción de los temas en el siguiente
resumen.

La carne mecánicamente separada o deshuesada es un proceso que es

obtenido de la carne sobrante y que queda en los canales o huesos de los
animales y aves, media vez se haya suprimido y quitado los cortes más
importantes de allí se deriva su origen, todas esas carcasas se transforman en
una materia prima para elaborar medallones, nuggets, milanesas preformadas, ya
que el hueso con esa adherencia, se va a triturar formándose una pasta, en un 20
o 30% ya que con el hueso con esa adherencia se va a triturar formándose una
pasta, todas estas materias primas bajan el costo de producción de un producto
cárnico.

La obtención de esta carne se da inicialmente por unas máquinas, donde

ingresan, luego hay una molienda y tornillos sin fines a altas presiones se van
separando y saliendo, si hay carne de buena calidad se para y através de fuerzas
de presión, subiendo a otra presión que se van dando y la máquina separa el
hueso puramente que estaba en el canal y va a separar la carne muy adherida al
hueso, saliendo y produciendo la CMS, es una materia prima que debe
permanecer congelada a -0° porque es muy susceptible a la contaminación
bacteriana y a ciertos líquidos de los huesos que se mezclan.

Según uno de los videos vistos en clase, generalmente en los embutidos

económicos se utiliza algo llamado la carne mecánicanicamente, se realiza
utilizando carne de pollitos machos ya que éstos no producen tanta carne ni son
útiles para la industria o los restos de los cuerpos de los cerdos cuando ya mueren
son forzados, el producto molido pasa por altas presiones por un filtro así logran
obtener una pasta suave que no aparenta nada a sus orígenes y así se logra
obtener un producto que es alta en proteínas económico para la industria
embutidos por esta razón generalmente el proceso se realiza con animales vivos
porque ha sido mínimos que el riesgo microbiológico pero a las personas.

Hoy en día gracias al bienestar animal ha desaparecido la molienda de

animales vivos ya que dichos animales tiene que estar en un estado físico en las
condiciones adecuadas y los productos reestructurados son principalmente
aquellos que consisten de músculos enteros individualmente seleccionados, trozos
de músculos que pueden ser recombinados para elaborar un producto final,
existen dos maneras de hacer productos reestructurados tomando geles con calor
y geles en frío, la carne al formar un producto estructurado lo que se busca es
hacer un gel.

Resumen No. 4

Los temas vistos en clase fueron: por tal razón especias, sales y aditivos
de proceso entre los cuales son los fosfatos, colorantes, sales, nitratos y nitritos,
humo, proteínas, edulcorantes, ascorbatos y eritorbartos además sus condiciones
de almacenamiento y la estandarización fueron de base para realizar una breve
descripción de los temas en el siguiente resumen.
 Las especias son las sustancias polvorientas como oleorresinas o líquidas
que pueden agregarse a los embutidos para mejorar el sabor de estos, proviene
de frutos como la nuez moscada, pimentón, anís, en distinos países utilizan
difrentes especias para darle color al embutido, la pimienta se utiliza para poder
mejorar situaciones digestivas y situaciones aperitivas que se le quiera dar al
embutido. Las especias se pueden presentar bajo tres aspectos básicos; los
aceites esenciales, oleorresinas y las oleorresinas solubles en agua.

Las condiciones de almacenamiento de las especias son importantes

porque son muy susceptibles a la humedad, pueden acondicionarse en bolsas de
papel, polietileno bien identificadas con el nombre del proveedor, no de lote y
fecha de entrada a la bodega para que se facilite el uso adecuado de las especias,
evitando que les pegue el sol.

Los condimentos son mezclas de especias que se combinan con el fin de

realizar combinar el sabor de los productos cárnicos en una operación unitaria hoy
en día en el mercado se encuentran ya estos condimentos para cada producto sin
necesidad de estar pesando cada especia en particular. La salmuera sirve para
inyectar al jamón, cuando por ejemplo un pierda cerdo cuando se quiere
saborizarla debe pasar por una inyectadora, que tiene que ser calibrada y tenemos
que fabricar la salmuera, se colocara las especias y agua según el video.

. Los aditivos son substancias que se agregan intencionalmente a estos

productos para conservarlos, evitando el deterioro y mantener su estructura.

Las recomendaciones para el empleo mencionan las especias que se

utilizan en embutidos y sus cantidades (g/kg de pasta) y las comparaciones que
hacen los especialistas que van dando una relación entre gramos de una especie
(molidas) y gramos de una oleorresina.

La estandarización de las especias se basa en encontrar el punto óptimo,

midiendo los defectos en algunas operaciones como por ejemplo el picado,
haciéndolo a prueba y error para encontrar la estandarización requerida en el
proceso es muy importante controlar o medir el tiempo en cada instancia
ejecutada por el operador alimentario.
Los colororantes se agregan para darle un nuevo color a un alimento
pueden ser sintéticos o naturales se pueden mencionar la hemoglobina, Betanina
y los sintéticos son denominados por el Codex Alimentario que sea tolerable y
para uso humano. Dentro de los conservantes más mencionados están los
fosfatos, potencionadores de sabor y espesantes.

Resumen No. 5

Hoy en día existen un sinfín de métodos para formular productos cárnicos.

Algunas características de la formulación empiezan con; definir el producto,
teniendo que establecer el estudio de mercado dentro de ellos se determinaran
características, empaques, y cualidades nutritivas que tienen dependiendo del
mercado al cual será dirigido, costo objetivo, cual es el costo para poder obtener
estabilidad en una producción, materias primas disponibles, tecnología instalada,
productos de la competencia y el desarrollo de acuerdo a clientes potenciales.

El bloque cárnico es básicamente todo el producto que está conformado

´por las materias primas cárnicas y subproductos tales como: grasas, carne, CDM
que nos darán bastante valor en la formulación, los tipos de productos cárnicos
dependiendo del grosor que coloquen, se definirán entre ellos como; finos,
comunes y económicos con diferentes granos gruesos y finas. Se debe de tener
en cuenta que fuera de la carne, hay subproductos que aportan proteína. El
objetivo de estos subproductos es bajar el costo de la formulación al poder quitar
carne de la fórmula, un producto fino por lo general no lleva estos subproductos y
los productos económicos lleva una gran cantidad de estos subproductos.

Los métodos para formular productos cárnicos son; el cuadro de Pearson,

programación lineal, Weisweizeler, cálculo de ensayo y error y descuento de
sales, Solver, en el cuadrado de Pearson se coloca un cuadro y en el centro el
porcentaje que se desee formular para el producto, en la esquina superior o
lado izquierdo se marca el nombre del producto a balancear y el contenido de
nutrientes requerido, y en la esquina inferior se marca el nombre del otro producto
deseado y su valor nutricional correspondiente, en la clase se miraron tablas de la
contribución en cuanto a grasa, proteína, humedad, almidón, sal y polifosfato.

El método de ensayo y error no es más que ir sustituyendo la materia prima

por otra de acuerdo a la norma, % sales, aditivos colocar en embutidos además la
programación más simple la formulación computarizada, conociendo la
composición de las premezclas almacenadas cuando no está disponible el
computador.