DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE VIDA ÚTIL DE LA CARNE EMPLEANDO

LA TÉCNICA DE CONSERVACIÓN DE REFRIGERACIÓN

1. Resumen
En resumen, el presente proyecto tiene como objetivo determinar el tiempo de la vida
útil de la carne de res con el método de refrigeración y congelación, para poder
comparar cual de estos 2 métodos es el mas eficiente para su conservación.
Para lo cual se utilizó la técnica de evaluación sensorial, realizando una encuesta a tres
panelistas que primeramente se capacitó. Los cuales realizaron la evaluación sensorial
durante once días.
Como resultados, se dio a conocer que el método de congelación es el mas eficiente, ya
que tiende a conservar la carne durante más tiempo.

2. Introducción
La carne deshuesada refrigerada es altamente perecedera, su estabilidad depende de
factores intrínsecos, como pH, Aw, composición y carga microbiana inicial; y
extrínsecos, como el empaque y la temperatura de almacenamiento, que en últimas, se
constituye en la condición más importante en su deterioro.
La carne de vacuno destaca en nuestras dietas por ser un alimento rico en proteínas y
otros nutrientes que el cuerpo necesita para estar sanos. Igualmente es un
alimento rico en minerales esenciales para el organismo como lo son el hierro y el zinc.
Dentro de las propiedades de la carne de vacuno también sobresale su buen aporte
de vitaminas, sobre todo de las del grupo B12. En 2017, Bolivia exportó 2.831
toneladas (t) de carne bovina a Perú, Venezuela, Ecuador, Suiza y Vietnam, un 2,57%
más que en 2016, según datos del Instituto Nacional de Estadística (INE). El sector
pecuario afirmó que hay un excedente de 30.000 t para este año.
La vida útil de alimentos, como la carne fresca, puede definirse como el tiempo máximo
en el que los mismos mantienen sus cualidades nutricionales, sensoriales,
microbiológicas y de inocuidad alimentaria por encima de un nivel considerado como
aceptable por los consumidores. El método de conservación que se aplicará para este
experimento es la refrigeración que permite conservar la carne de res alargando su
tiempo de vida útil para su exportación o consumo directo.
3. Planteamiento del problema
El presente experimento se limita al diagnóstico, del proceso de conservación de la
carne para exportación o consumo directo mediante el método de la refrigeración.
4. Objetivos
 Objetivo general
 Estimar el tiempo de vida útil de la carne de res mediante el análisis
sensorial.
 Objetivos específicos
 Realizar la limpieza adecuada de la carne de res.
  Interpretar los resultados obtenidos en las encuestas.
 Alargar el tiempo de vida útil de la carne de res retardando el
crecimiento microbiano en la carne de res a través del método de
conservación de refrigeración.
5. Alcances
La investigación será de tipo experimental para analizar y realizar un seguimiento
del comportamiento de la carne de res ante la aplicación de este método de
conservación.
El análisis también será descriptivo debido a que se medirán sus parámetros y
características organolépticas. Se realizarán encuestas con el objetivo de reunir datos
para interpretarlos y de esa manera conocer el tiempo de vida útil que tendrá la
carne de res utilizando un método de conservación.
6. Fundamento teórico
La carne
 
Según el código alimentario, es la parte comestible de los músculos de animales
sacrificados en condiciones higiénicas, incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y
camélidos sanos, y se aplica también a animales de corral, caza, de pelo y plumas y
mamíferos marinos, declarados aptos para el consumo humano.

Composición de la carne
 
 .Sobre todo de tejido muscular, en él se encuentra la mioglobina que es un
pigmento que le da su color característico que en contacto con el aire cambia y
esto hace que el corte exterior sea más oscuro que la zona interior. La mayor o
menor intensidad en el color rojo no afecta ni al valor nutritivo ni a su
digestibilidad.
 También contiene tejido graso, que puede ser visible o invisible (grasa
interfascicular). Cuanta más cantidad de grasa tenga una carne, menor contenido
de agua tiene. La cantidad de grasa influye en su valor nutritivo y en la
digestibilidad.
 Finalmente tejido conectivo, que es el que separa o recubre los grandes
músculos y también los tendones. Su cantidad depende del grupo muscular,
aumenta con la edad y el ejercicio que haya realizado el animal, haciendo que la
carne sea más dura.
Factores que influyen en la composición nutricional de las carnes
 
La edad del animal y la cantidad de ejercicio que realice. La alimentación,
principalmente si es de tipo industrial, influye notablemente en el contenido y tipo
grasa. Cada raza, así como el grupo muscular del que se trate van a tener diferentes
composiciones.

Tipos de carne atendiendo al contenido en grasa

 
Carnes magras son aquellas con menos del 10 % de materia grasa, de forma genérica se
le considera a la de caballo, ternera, conejo y pollo. Las consideradas grasas son
aquellas con un contenido superior al 10% tenemos: el cordero, el cerdo y el pato. De
forma más específica, habría que tener en cuenta la pieza del animal, por ejemplo ciertas
partes del cerdo como el solomillo, el jamón y el lomo, o la lengua y el corazón de todos
los animales, habría que incluirlas dentro del primer grupo.

Cuáles son las recomendaciones de consumo

 
La ración recomendada es: 150 - 200 g, 3 veces por semana en adultos y en niños las
raciones serían de unos 15 g por cada año de edad que se ingerirán igualmente unas 3
veces por semana. Las diversas categorías (extra, 1ª, 2ª, etc.) no presentan grandes
diferencias en la composición nutricional, sí a la hora de elegir el modo de cocinado. La
cocción lenta estaría indicada en categorías inferiores, mientras que para asar, freír o
plancha las más recomendadas son la de extra, la de 1ª y de la zona más musculosa del
animal.

7. Metodología
La metodología que se utilizará en el presente experimento será realizar el pesaje y la
limpieza de la carne de res antes de refrigerarla, posteriormente se definirá una
temperatura de 3 a 7 grados centígrados para su refrigeración.
Para las encuestas, se tomará como tiempo 0 el día de la compra de la carne de res que
anteriormente haya sido pesada y lavada para luego realizar el análisis organoléptico a
través de los panelistas que serán 3, las encuestas se realizarán una vez por día hasta que
la carne empiece a perder sus propiedades y se deteriore y será ahí donde termine el
análisis sensorial.
 8. Conclusiones

El presente proyecto también tiene como objetivo determinar el tiempo de la vida útil de
la carne de res con el método de refrigeración y congelación, para poder comparar cual
de estos 2 métodos es el mas eficiente para su conservación.
Para lo cual se utilizó la técnica de evaluación sensorial, realizando una encuesta a tres
panelistas que primeramente se capacitó. Los cuales realizaron la evaluación sensorial
durante once días.
Se realizó la limpieza adecuada de la carne de res interpretando los resultados obtenidos
en las encuestas.
Mediante la técnica de conservación se conoció el tiempo de vida útil de la carne de res
retardando el crecimiento microbiano en la carne de res a través del método de
conservación de refrigeración.
La investigación fue de tipo experimental para analizar y realizar un seguimiento del
comportamiento de la carne de res ante la aplicación de este método de conservación. El
análisis también es descriptivo debido a que se mide sus parámetros y características
organolépticas.
Se realizaron encuestas con el objetivo de reunir datos para interpretarlos y de esa
manera conocer el tiempo de vida útil que tendrá la carne de res utilizando un método
de conservación.
Como resultados, se dio a conocer que el método de congelación es el mas eficiente, ya
que tiende a conservar la carne durante más tiempo.