UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA

AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME N°01
IDENTIFICACION DE CARNES DE RES EN MERCADO MINORISTA y TOTTOS

ASIGNATURA : PROCESO AGROINDUSTRIAL II

DOCENTE : Ing. DARWIN ESTACIO ALBORNOZ

INTEGRANTES : CHAVEZ SHIJAP GRIMALDO

CICLO : VII

2018
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I. INTRODUCCION

La diferenciación de carne de res en el mercado minorista, los vendedores

ofrecen de manera diferente por que los cortes de ganado vacuno de la parte
la pierna y pecho están mezclado, expuesto a vender a los consumidores.
Por otro lado en el súper mercado de tottos las carnes son seleccionadas, es
decir es una carne plaza porque están seleccionados por paquetes
musculares tales como, bife, guiso especial, lomo fino, malaya, pejerre,
churrasco, etc.

Los consumidores demandan productos seguros y de calidad garantizada.

La calidad de la carne se puede definir en términos sensoriales por su
terneza, jugosidad y sabor principalmente. Un procedimiento para evaluar y
garantizar la calidad final de la carne es determinar una serie de parámetros
relacionados con su aceptabilidad final evaluada por los consumidores y
determinar cuáles de ellos son puntos críticos, desde la producción hasta el
sacrificio, maduración, procesado y cocinado. INIA “Gestión de la calidad
mínima garantizada y de la vida útil de distintas piezas de carne de
vacuno”. 15 -10 - 17.

II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo general

Los procedimientos de identificación en carne de res en mercado

minorista y súper mercado de tottos.

2.2. Objetivo especifico

Determinar mediante la identificion de carne plaza de súper mercado

de tottos y mercado minorista.
III. MARCO TEORICO
3.1. Definición de carne
Llamamos carne a la parte muscular del cuerpo de los animales. Según
el BOE 4/Febrero/1977:“Parte muscular comestible de los animales de
abasto sacrificados y faenados en condiciones higiénicas. Se incluyen
en éste concepto: Las porciones de grasa, hueso, cartílago, piel,
tendones aponeurosis (Tejido conjuntivo), nervios y vasos linfáticos y
sanguíneos que acompañan al tejido muscular y que no se separan de
ésta en los procesos de manipulación”

 Una carne sabrosa depende esencialmente de los siguientes

factores:
 Ternura: cuanto menos nervios, más tierna.
 Jugosidad: relacionada con el contenido en grasa de la carne.
 Aroma: depende mucho del tipo de animal y del cebado.
 Corte: si se corta correctamente a contrahílo se conseguirán los
dos puntos primeros.

3.2. CLASIFICACIÓN DE LA CARNE

Los platos de carne son el principal reclamo de una cocina. Para
seleccionar y utilizar correctamente la carne, el cocinero necesita tener
muchos conocimientos y experiencia. Solamente si se sabe valorar
correctamente la calidad de la carne se podrá preparar cada pieza de
forma adecuada.

3.3. CARNES ROJAS

Las contienen los animales adultos, como el buey, vaca, cordero,
caballo, la caza* de pluma y pelo y algunas aves como pato, oca, pintada etc.
Se caracterizan por tener el tejido conjuntivo diferenciado, color
marcado por mayor cantidad de hemoglobina (da color característico a
la carne y transporta oxígeno desde el aparato respiratorio hasta las
células de los órganos).Suelen tener carnes grasas (de alto contenido
en materias grasas, entre el 20 y el 25%(AMSA, 1995).

3.4. CARNES BLANCAS:

Las contienen los animales jóvenes, como la ternera, cordero lechal,
conejo algunas aves de corral como pollo, gallina, pavo o el conejo. Se
caracterizan por tener escaso tejido conjuntivo y son de fácil digestión,
tienen bajo contenido en hemoglobina. Suelen tener carnes magras
con contenido no superior al 5-6 % de materias grasas.
3.5. CARNES ROSADAS:
Provenientes de animales ricos en materia grasa entre sus fibras
musculares, como el Cerdo.

3.6. EJECUCIÓN Y SACRIFICADO OPERACIONES EN EL MATADERO.

En este apartado veremos todo lo concerniente al antes durante y
después del sacrificio del ganado vacuno.

Fase ante-morten

 A la hora de transportar a los animales al matadero, debemos de

tener una serie de factores en cuenta.
 Que los animales se carguen y descarguen fácilmente.
 Que estén separados mediante rejillas.
 Que estén bien ventilados.

Y que el vehículo donde se transportan sea de fácil lavado. Solo

llevaremos al matadero a aquellos animales que vayan a sacrificarse
en el acto y se dejaran reposar en establos anexos a aquellas reses
que presenten signos de excitación o fatiga no más de 24 horas,
para evitar el estrés.

3.7. Preparación de muestras de carne y productos cárnicos para

análisis sensorial.
Los métodos de preparación de las muestras para análisis sensorial son
función de variables de temperatura de cocción, tiempo y sistema de
empaque que marcan las diferencias significativas y alta variabilidad en
la preparación de las muestras de la catación (Peachey et al., 2002).
En general las muestras se obtienen de carne previamente congelada
para el análisis, siguiendo un protocolo de descongelamiento, corte de
músculo, cocción, atemperado, almacenado y presentación hacia los
catadores (AMSA, 1995).
El almacenaje de las muestras es función de la disponibilidad de los
catadores y la programación de la catación (Wheeler, et al., en prensa;
AMSA, 1995). Es recomendable mantener las muestras a temperaturas
inferiores a los -20 ºC por periodos variables entre 1 a 7 días antes de
la cocción (Rødbotten et al., 2004).
4. Identificación de los distintos corte de res
Hay cortes gruesos, delgados, largos, finos y mucho más.

Pierna o piña: A veces llamado piña, la pierna es la fuente de los cortes

pulpa, chambarete y también se puede conseguir en forma de bistec.
Lomo: Dentro de esta categoría mayor de corte encontrarás el New
York, T-bone, sirloin, aguayón y varios estilos de filete. El lomo es fuente
de carnes suaves, con sabor y de alta calidad.
Falda: es un corte de la parte abdominal de la vaca, relativamente largo
y no muy grueso. Curiosamente, se recomienda cortarlo en sentido
contrario de las fibras para lograr un corte blandito.
Costillas: es la parte del vacuno que incluye las costillas y chuletas, el
prime rib y a veces el costillar (aunque éste también puede ser su propio
corte). La carne de estos cortes suele ser más tierna.
Pecho: también conocido como paleta, incluye partes del cuello y la
espaldilla. Los cortes de pecho suelen ser un poco gruesos y menos
suaves.
IV. MATERIALES Y EQUIPOS

4.1. Materiales

 Cuaderno de apuntes
 Lapicero

4.2. equipos
 cámara de celular.

V. PROCEDIMIENTO

 para idenficacion de carne res fuimos primero en mercado minorista.

Donde se observó que en dicho mercado, los vendedores ofrecen de
manera diferente porque los cortes de ganado vacuno de la parte la
pierna y pecho está mezclado, expuesto a vender a los consumidores.

 Por otro lado en el súper mercado de tottos las carnes son

seleccionadas, es decir es una carne plaza porque están
seleccionados por paquetes musculares tales como, bife, guiso
especial, lomo fino, malaya, pejerrey, churrasco, etc.

VI. RESULTADO

Identificación de carne res en tottos

Identificación de carne res mercado minorista

VII. DISCUSIÓN

Las carnes rojas contienen los animales adultos, como el buey, vaca,
cordero, caballo, la caza de pluma y pelo y algunas aves como pato, oca, pintada etc.
Se caracterizan por tener el tejido conjuntivo diferenciado, color marcado por
mayor cantidad de hemoglobina (da color característico a la carne y
transporta oxígeno desde el aparato respiratorio hasta las células de los
órganos).Suelen tener carnes grasas (de alto contenido en materias grasas,
entre el 20 y el 25%(AMSA, 1995).
De acuerdo las carnes que se encuentran en tottos son carne plaza y selladas
al vacío y están clasificadas y congelada y refrigeradas. Aptos para el
consumo. De acuerdo el autor si se cumple que las carnes rojas son de
animales adultas.
Mientras que en mercado minorista no están seleccionadas a comparación
de súper mercado de tottos

VIII. CONCLUSION
Se concluyó la práctica de identificación carne de res conociendo los cortes
de ganado vacuno tales como, lomo, costilla, falda, pecho y pierna. Ya estos
son hoy en día de mayor consumo y procesados en industrias cárnicas.
Por lo tanto el súper mercado de tottos si ofrece la carne plaza seleccionadas
y de buena calidad para el consumo humano.
En cuanto a mercado minorista son de venta inmediata pero en medianas
cantidades que ofrece a los consumidores en dicho sector de kilómetro 6.
RECOMENDACIÓN
 Se recomienda que debemos tener un laboratio específico para el
procesos II
 Se debe implementar el laboratorio de agua, tales como las ollas, unas
balanzas que pece 50 kg.
 Un refractómetro nuevo.

IX. BIBLIGRAF

 Muñoz y Civille 1998; Urdapilleta, et al., 1999; Davidson y Sun 1998

 AMSA, 1995; Peachey et al., 2002; Font et al., 2006; Pittroff et al., 2006;
Hoffman et al., 2008);
 Wheeler, et al., en prensa; AMSA, 1995.