proceso de

corte
Una ves que el ingresa a sala de cortes la materia prima se procede a hacer el corte de
forma transversal con una sierra elctrica

ingresa la materia prima

1
1
1

recepcin de materia prima

inspeccion del estado de la carne

traslado de la carne a la sala de corte

almacenado

simbolo

descripcion

total

operacion

inspeccion

1
1

transporte
descricion

Inicio

se recepciona la materia prima ( la carne)

se saca partes que estn de mas

se dirige a traer la sierra cortadora de

carne

cortan la carne

se dirige a seguir acomodando

empuja la carne

fin del proceso

Smbolo
6
3

significado

total

operacion

transporte

La carne: el oreo
Desde muy antiguo, existe la costumbre de dejar las canales despus de la matanza,
expuestas a la intemperie, colgadas en lugares frescos y ventilados, donde permanecen
varias horas para que la masa muscular adquiera las caractersticas organolpticas de la
carne.
Efectivamente, recin muerta la res, el msculo constituye un alimento inspido, duro,
viscoso; en cambio, una vez madurado, el msculo hecho ya carne aparece blando, jugoso,

spido y de buen comer.

El Oreo.
Inmediatamente despus de la matanza, los msculos aparecen palpitantes, conservan
todava vitalidad en sus fibras. Al tacto son blandos, aunque resultan duros a la masticacin.

Poco a poco aumentan su co

nsistencia, se inmovilizan y, por ltimo,
alcanzan un estado de rigidez en el que caractersticamente aparecen duros, acortados,
como en una contraccin intensa, es la rigidez cadavrica o "rigor mortis".
En el matadero, la rigidez cadavrica aparece al cabo de unos 15 minutos, empezando
primero en los msculos de la cabeza y siguiendo por los del cuello, tronco y, por ltimo
los de las extremidades. El tiempo invertido oscila entre las 6 y las 10 horas, dependiendo
de factores como la temperatura o la humedad del ambiente, o el estado nutricional o de
reposo-ejercicio del animal antes de la matanza.:
- Estado de reposo de la res, se recomienda matar las reses tras 24-48 horas de descanso, en
estas condiciones la rigidez tarda ms tiempo en aparecer, pero dura ms.
- Edad y sexo, la rigidez aparece, en general, ms pronto en las carnes de reses jvenes y de
las hembras.
- Estado de salud, ttanos, envenenamientos por estricnina, alcohol, veratrina,...,
determinan una rpida aparicin de la rigidez; el mal rojo del cerdo, la caquexia, la
septicemia,..., retrasan la aparicin de la rigidez. Los msculos escaldados no presentan
rigidez.
La rigidez cadavrica dura varios das en funcin de factores como la temperatura de
conservacin; en el caso de carne de vaca, necesita varias semanas a -1,5C, 15 das a 0C o
tan slo un da a 43C.

Otro cambio importante que se produce durante el oreo es la deshidratacin, la prdida de

agua. En la deshidratacin de las carnes, influyen ms que la naturaleza de las mismas, las
condiciones atmosfricas, particularmente temperatura y ventilacin, del local de
almacenamiento. La evaporacin de agua depende directamente de la presin de vapor de
agua en la atmsfera y de la velocidad de difusin del mismo a partir de la superficie de
oreo.
El principal efecto de la deshidratacin es la prdida de peso. Aunque es dificil valorar con
exactitud las prdidas por deshidratacin, se admite una merma del 2-3 % en las 12
primeras horas y del 4-5 % en los 15 primeros das. Sometida a la accin del fro y en
funcin del tiempo, las prdidas dependen de la especie animal, la crasitud, la vejez, el
tamao de la pieza, el nmero de cortes, la ventilacin y la humedad de la cmara, etc.
Dificultan la prdida de agua, y por tanto, reducen la merma de peso, la crasitud, la vejez o
la flacura marcada. La capa de grasa que recubre el msculo, impermeabiliza la superficie
de evaporacin reteniendo el agua en la trama muscular y haciendo la carne ms jugosa. Sin
embargo, un exceso de grasa impide un correcto enfriamiento de todo el msculo
favoreciendo el desarrollo bacteriano.

La prdida de agua, y de peso, tambin es escasa en

las reses de mucha edad o marcadamente flacas; sin embargo, resultan carnes coriceas,
duras de masticar y dificiles de digerir, ello es debido a que el contenido inicial de agua
tambin es menor.
Por el contrario, el nmero y amplitud de las superficies de corte favorecen la evaporacin
de agua. Una canal troceada presenta muchas superficies de evaporacin y pierde gran
cantidad de agua, mucha ms que la canal entera, ya que todos los cortes transversales en
los msculos contribuyen a resecar la carne.
Al tiempo que se producen estos cambios externos, internamente el msculo madura, se
dice que se hace carne. Efectivamente, recin muerta la res, el msculo constituye un

alimento inspido, duro, viscoso; en cambio, transcurridos 1-2 das conservado a baja
temperatura, se hace blando, jugoso, spido y de buen comer.
Los hechos ms importantes que ocurren en la masa muscular que permiten explicar estos
cambios son:
- exudaciones intersticiales
- reblandecimiento de la masa total.
Al principio, al ser comprimidos, los msculos dejan salir muy poca cantidad de serosidad
roscea, se dice de ellos que "no dan jugo". Esta serosidad no es otra cosa que el agua
contenida en la fibra muscular y que se filtra a travs del sarcolema. Con el paso del tiempo
y bajo la influencia de esta exudacin, el tejido muscular sufre una autntica maceracin en
su propio jugo, y se transforma en una masa pastosa, sin consistencia, pero ms tierna y
grata al comer. A este fenmeno se le conoce como autolisis, autodigestin o
simplemente, "oreo".
Al parecer, en la maduracin intervienen grupos encimticos, existentes ya antes del
sacrificio del animal aunque en estado latente, y que se activan tras la muerte. Tambin se
admite la actividad de ciertas bacterias aromticas como productoras de sustancias spidas
en la carne oreada.
La presencia de tejido conjuntivo, tambin influye en la maduracin de la carne. Cuando el
tejido conjuntivo se enfra, presta tenacidad y dureza a los msculos, pero con la autolisis
se gelatiniza en parte, perdiendo tenacidad. En la madurez completa, pierde hasta el 50% de
su tenacidad.
La importancia de la maduracin se explica diciendo que pasa al estado soluble hasta el
12% de la masa muscular y una parte de la albmina solubilizada se convierte en peptona,
ahorrando trabajo a la digestin estomacal.

cmara de oreo
1

recepcin de materia prima

inspeccion del estado de la carne

traslado de la carne al lugar de oreo

almacenado en el rea de oreo

simbolo

descripcion

total

operacion

inspeccion

1
1

transporte
descricion

Inicio

se recepciona la materia prima ( la carne)

revisa que este limpio

se dirige en bsqueda de ganchos para

colocar la carne

lavan la carne

se dirige a la cmara de oreo

abre la puerta de la cmara

culgala carne

cierra la puerta

fin del proceso

Smbolo
6
3

significado

total

operacion

transporte

Anlisis de cargas
Rea de refrigeracin
Una cmara de refrigeracin' es un recinto aislado trmicamente dentro del cual se contiene
materia para extraer su energa trmica. Esta extraccin de energa se realiza por medio de
un sistema de refrigeracin. Su principal aplicacin es en la conservacin de alimentos o
productos qumicos.
En la termodinmica clsica se la puede considerar como un sistema cerrado, debido a que
la materia contenida en ella no entra en contacto con el exterior, mas no as su energa
propia.

Los cambios fsicos, qumicos y micrbicos que se producen en la carne fresca son
estrictamente una funcin de la temperatura y la humedad. El control de la temperatura y la
humedad constituye, consecuentemente, en la actualidad el mtodo ms importante de
conservacin de la carne para atenerse a las necesidades de los procedimientos o del
comercio al por menor de los pases industrialmente desarrollados del mundo y est siendo
cada vez ms empleado en las zonas urbanas, particularmente por parte de hoteles,
abastecedores de comidas e instituciones hospitalarias de los pases en desarrollo. Por
ejemplo, el aumento de las bacterias se reduce a la mitad con cada descenso de la
temperatura de 10 C y prcticamente se detiene en el punto de congelacin; es decir, la
carne se conservar por lo menos el doble de tiempo a 0 C que la carne con un nivel
anlogo de contaminacin, pero conservada a 7 C; o se conservar por lo menos cuatro
veces ms tiempo a 0 C que ha 10 C.
Segn el Instituto Internacional de Refrigeracin, la duracin prevista en almacn de los
diversos tipos de carne conservados a esas temperaturas es la siguiente:

Tipo de carne

Duracin prevista
almacn a -1 C

VACA

Hasta 3 semanas

en Humedad
por ciento
90

relativa

TERNERA

1 3 semanas

90

CORDERO

10 15 das

90 95

.
A continuacin se indica la situacin que se ha de prever y el sistema de enfriamiento
sugerido aplicable a un matadero de tamao mediano:
Carne sacrificada localmente para el consumo interno (clima fro) - Suspensin
atmosfrica.
Carne sacrificada localmente para el consumo local (clima templado) -Preenfriamiento
atmosfrico y enfriamiento por circulacin forzada.
Carne importada enfriada producida industrialmente para el consumo local,
almacenamiento en el matadero para el deshuesado y el corte para la venta al por menor
(todos los climas) - Preenfriamiento por circulacin forzada y enfriamiento de
mantenimiento.
Las primeras dos situaciones se dan comnmente en los pases en desarrollo y se describen
a continuacin:
- Tcnicas de conservacin disponibles para la manipulacin de las canales a falta de
refrigeracin
Sin medios artificiales el enfriamiento de la carne se puede facilitar si la matanza se efecta
por la noche y se vierte constantemente agua fra sobre la canal, al favorecerse el
enfriamiento por evaporacin. Las canales se pueden recoger y despachar a los mercados al
por mayor y al por menor para la venta en un plazo de 12 horas a partir de la matanza.

Las canales en espera de ser recogidas deben colgar de carriles en una nave de suspensin.
En esas cmaras no refrigeradas pero bien aisladas se consigue enfriar la carne en grado
considerable. Las cmaras deben ser altas en relacin con su anchura y el techo debe tener
una forma que contribuya a que se produzca el efecto embudo de movimiento ascendente
del aire para extraer la humedad de los lomos

El Instituto Internacional de Refrigeracin es bastante concreto en lo que respecta a los

tiempos y tambin seala el elemento muy importante del tamao de la canal al formular
sus recomendaciones con respecto a la temperatura interna de la carne despus del
enfriamiento. Los datos son los siguientes:
5 - 7 C

Para una canal de bovino de 200 kg.

8 - 10 C

Para una canal de bovino de 300 kg.

10 - 13 C

Para una canal de bovino de 400 kg.

1 - 2 C

Para canales de cerdo, ternera o cordero.

Esto entraa 24 horas (para los animales pequeos) y 36 horas para el ciclo de refrigeracin
de la carne de vaca para obtener esos resultados.
- Disposicin y volumen de la cmara fra

El tamao de las cmaras fras con carriles areos para canales debe calcularse a partir de
los datos siguientes:
Canales de medio bovino

300 a 500 kg/m (espacio

neto)

Cuartos de bovino o costados de 175 a 200 kg/m (espacio

cerdos
neto)
Corderos y terneras

150 a 160 kg/m (espacio

neto)

La disposicin del carril y el espaciamiento de las canales de bovinos suele ser uniforme y
tener las dimensiones siguientes: de 0,8 m a l m de longitud del carril por canal (canales de
un peso de 300 kg) y de 0,9 m a l m la distancia entre carriles.
La gama y el perodo de refrigeracin y si se emplea la cmara fra para conservar el fro.
Tipo de refrigeracin.
Perodo de carga, para reducir al mnimo la condensacin de las canales preenfriadas.
Aislamiento de la cmara fra.

rea de refrigeracin

recepcin de materia prima

inspeccion del estado de la carne

traslado de la carne al lugar

correspondiente

almacenado en el rea de refrigeracin

simbolo

descripcion

total

operacion

inspeccion

1
1

transporte
descricion

se recepciona la materia prima ( la carne)

revisa que este oreado y seco

se dirige en bsqueda de ganchos para

colgarlo

coge la carne

sedirige a la cmara derefrigeracion

abre la puerta de la cmara

culgala carne

cierra la puerta

fin del proceso

Smbolo
6
3

significado

total

operacion

transporte