Introducción.

El Codex Alimentarius define la carne como “todas las partes de un animal que han
sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para
este fin”. Sin embargo, normalmente se denomina carne al músculo esquelético de los
animales de sangre caliente, producidos principalmente por las técnicas ganaderas
modernas y en parte por la caza. Además del músculo son productos cárnicos: la
sangre, grasa, vísceras, huesos, etc., de los animales, que se utilizan para elaborar
varios tipos de alimentos y algunos productos industriales como la gelatina.
En el mundo una variedad muy grande de mamíferos, aves e incluso reptiles se
consumen como carne. Sin embargo, el vacuno, cerdo y ovino, y en menor cuantía el
equino y caprino tienen importancia en la producción de carne. Mientras que las aves
más importantes son el pollo, pavo, pato y ganso.
La carne es una de las principales fuentes de proteínas y nutrientes en la dieta
humana. Tanto las carnes rojas como las blancas son ampliamente consumidas en
todo el mundo y forman parte de numerosos platos y preparaciones culinarias. Sin
embargo, la calidad y frescura de estas carnes son aspectos fundamentales que deben
ser evaluados para garantizar su idoneidad y seguridad alimentaria.
El consumo per-cápita mundial de carnes se sitúa en 43,16 kg/persona/año
(equivalente a 118 g/día/persona). Para los países menos desarrollados este consumo
es igual a 14,35 Kg/persona/año; mientras que el consumo per-cápita de la Unión
Europea es igual a 79,27 Kg/persona/año. Los países más consumidores de carnes
son China (RAE de Hong Kong), Estados Unidos, Australia, Argentina y España.
En el mercado actual, existe una amplia variedad de carnes disponibles, provenientes
tanto de supermercados como de mercados locales. Sin embargo, la procedencia y el
tiempo transcurrido desde la fecha de sacrificio del animal pueden influir
significativamente en la frescura de las carnes. Por esta razón, es esencial llevar a
cabo evaluaciones sistemáticas y comparativas para determinar la frescura de las
carnes de res, cerdo y pescado obtenidas de diferentes puntos de venta.
El objetivo de este estudio es evaluar la frescura de las carnes rojas y blancas,
específicamente de res, cerdo y pescado, adquiridas tanto en supermercados como en
mercados locales. La evaluación de la frescura se basará en la aplicación del método
del Índice de Calidad de la Carne (QIM), así como en métodos sensoriales específicos
para cada tipo de carne. Además, se realizarán análisis químicos para determinar
indicadores de frescura y calidad.
Objetivos.
Objetivo general:
 Evaluar la frescura de las carnes de res, cerdo y pescado procedentes del
supermercado y mercados locales.

Objetivos específicos:
 Comparar los resultados obtenidos en la evaluación de frescura entre las
diferentes carnes y los diferentes puntos de venta.
 Establecer la relación entre la frescura de las carnes y los factores evaluados,
como el tiempo transcurrido desde el sacrificio del animal, las condiciones de
almacenamiento y transporte, entre otros.
 Proporcionar recomendaciones para mejorar la calidad y frescura de las carnes
evaluadas, tanto a los proveedores como a los consumidores.

Marco teórico.
La frescura de las carnes se puede evaluar utilizando diferentes métodos, entre ellos el
método del Índice de Calidad de la Carne (QIM, por sus siglas en inglés). Este método
se basa en la evaluación sensorial de diferentes características organolépticas de la
carne, como el olor, color, textura y apariencia general. El QIM proporciona una
puntuación que indica la frescura y calidad de la carne, permitiendo una comparación
objetiva entre diferentes muestras.
La evaluación sensorial desempeña un papel fundamental en la determinación de la
calidad de la carne. Los sentidos humanos, como el olfato, la vista y el tacto, son
capaces de detectar cambios en las características organolépticas de la carne que
pueden indicar deterioro y falta de frescura.
Métodos sensoriales específicos se utilizan para evaluar la frescura de las carnes rojas
y blancas. Estos métodos incluyen la inspección visual para detectar cambios en el
color y apariencia, el olfato para identificar olores anormales, y la evaluación de la
textura mediante la palpación y presión de la carne. Estos métodos sensoriales se
complementan con técnicas analíticas, como la determinación del pH, contenido de
ácido láctico y concentración de trimetilamina (TMA), que son indicadores químicos de
la frescura de la carne.
Factores mínimos de calidad de las carnes rojas y blancas incluyen la apariencia y
coloración de la carne, la textura, el olor característico y agradable, y la ausencia de
olores desagradables. Además, la carne debe presentar una consistencia firme y
elástica, indicando frescura y buen estado de conservación.
Métodos sensoriales para evaluar la frescura de las carnes rojas y blancas:
1. Inspección visual: Este método consiste en examinar visualmente la carne para
detectar posibles cambios en el color y apariencia. Se busca identificar signos de
decoloración, manchas, presencia de moho u otros aspectos visuales anormales
que puedan indicar deterioro y falta de frescura.
2. Olfato: El sentido del olfato es utilizado para identificar olores anormales en la
carne. Se busca detectar olores rancios, putrefactos o desagradables, los cuales
pueden ser indicativos de deterioro y falta de frescura.
3. Evaluación de la textura: Se realiza mediante la palpación y presión de la carne.
Se busca determinar la firmeza, elasticidad y consistencia de la carne. Una
carne fresca y de buena calidad debería tener una textura firme y elástica al
tacto.

Técnica analítica de pH:

El pH es una medida de la concentración de protones o iones hidrógeno, es decir, de la
acidez del medio. En numerosos alimentos el pH constituye un factor importante para
su estabilidad ya que determina el crecimiento de grupos de microorganismos
específicos.
En el caso de la carne, el pH del músculo vivo está próximo a la neutralidad; cuando se
produce la muerte del animal, el aporte de oxígeno a los tejidos cesa, y predominan los
procesos anaeróbicos (glucolisis anaeróbica) que generan la formación de ácido láctico
a partir de glucógeno muscular. La formación de ácido láctico provoca el descenso del
pH en el músculo de modo que dicho valor es índice del desarrollo de las
modificaciones bioquímicas post-mortem. Cuando se ha completado el proceso de
maduración de la carne la misma debe tener un pH comprendido entre 5.4 y 5.6 como
pH idóneo de la carne, que permite una buena vida comercial, al inhibir el crecimiento
de microorganismos, y le proporciona las características físico-química adecuadas.
Sin embargo, ante determinadas situación el pH de la carne se ve alterado debido a
que los procesos de glucolisis anaerobia no se desarrollan adecuadamente. En este
caso podemos encontrar dos situaciones:
Si el pH disminuye rápidamente tras la muerte del animal debido a una glucolisis
acelerada el pH final queda por debajo de 5.4, y da lugar a carnes PSE (pálida, blanda
y exudativa). Este tipo de carne tiene una menor capacidad de retención de agua y
exuda agua al exterior que favorece la proliferación microbiana. Este tipo de carne se
da principalmente en ganado porcino.
Si por el contrario el animal llega cansado al sacrificio tras realizar un ejercicio intenso
en el que se ha agotado el glucógeno muscular, la glucolisis anaerobia finaliza antes de
alcanzar el pH final debido a que no hay sustrato, quedando el pH muscular por encima
de 5.6. En este caso se producen carnes DFD (oscura, firme y dura) que se
caracterizan por tener una alta capacidad de retención de agua y un pH elevado que
favorece la proliferación microbiana. Este tipo de carnes es típica de la carne de lidia y
de caza.
Estas carnes tienen alterada sus propiedades tecnológicas por lo que hay que tener
mucho cuidado a la hora de elaborar embutidos y determinar el destino final que se le
da.
Sin embargo, durante el almacenamiento de la carne se produce un incremento del pH
en las etapas finales cuando el crecimiento de microorganismos proteolíticos produce
una degradación de las proteínas y la consecuente liberación de compuestos
nitrogenados.
En cuanto al pH de los productos cárnicos, en los embutidos crudos picados se añaden
azúcares como sustrato para que determinados microorganismos acidófilos produzcan
un deseable descenso del pH, adecuado para la estabilidad del producto frente a otros
microorganismos de carácter patógeno o alterativo.

Metodología.
1. Selección de muestras: Se adquirirán muestras de carne de res, cerdo y pescado
de diferentes supermercados y mercados locales.
2. Preparación de las muestras: Las muestras se identificarán, se registrarán las
características iniciales como fecha de compra y tipo de corte, y se almacenarán
adecuadamente en condiciones de refrigeración.
3. Evaluación sensorial: Se realizará la evaluación sensorial utilizando el método
QIM y los métodos sensoriales específicos para cada tipo de carne. Se
asignarán puntuaciones a cada atributo evaluado.
4. Análisis químico: Se realizarán análisis químicos para determinar el pH,
contenido de ácido láctico y concentración de TMA en las muestras de carne.
5. Análisis estadístico: Se compararán los resultados obtenidos entre las diferentes
carnes y los diferentes puntos de venta utilizando análisis estadísticos
adecuados.
6. Interpretación de resultados: Se realizará una interpretación de los resultados
obtenidos y se establecerá la relación entre la frescura de las carnes y los
factores evaluados.
7. Conclusiones: Se elaborarán conclusiones basadas en los resultados obtenidos
y se propondrán recomendaciones para mejorar la calidad y frescura de las
carnes evaluadas.
Procedimiento Esquematizado.

1. Selección de muestras 3. Almacenamiento

2. Identificación y registro
(carne de res, cerdo y adecuado de las muestras
de características iniciales
pescado de supermercados en condiciones de
de las muestras.
y mercados locales) refrigeración.

4. Evaluación sensorial
utilizando el método QIM y
métodos sensoriales
específicos para cada tipo
de carne.
6. Análisis químico
5. Asignación de
(determinación de pH,
puntuaciones a los
contenido de ácido láctico
atributos evaluados.
y concentración de TMA).

7. Comparación de 8. Interpretación de
resultados entre diferentes resultados y 9. Elaboración de
carnes y puntos de venta establecimiento de la conclusiones y
mediante análisis relación entre frescura y recomendaciones.
estadísticos. factores evaluados.
Resultados.
Ensayo 1. Evaluar la calidad sensorial en términos de frescura del pescado obtenido del
supermercado y obtenido del mercado locale aplicando la tabla de WITTFOGEL.
Zona de Características Puntaje Puntaje Puntaje
inspección muestra de muestra
supermercad de
o mercado
Superficie y Lisa, brillante, mucilago claro y 4 4
consistenci transparente. Consistencia
firme y elástica bajo presión de los
a dedos.
Aterciopelada y sin brillo, color 3
pálido, lechoso y opaco.
Consistencia relajada y elasticidad
disminuida.
Granulosa, color aguado. 2
Consistencia clara relajada.

Muy granulosa. Consistencia blanda 1

se quedan impresos los
dedos.
Ojos Globo ocular hinchado y abombado, 4 3
cornea clara y brillante.
Globo ocular plano, cornea 3
opalescente, pupila opaca.
Globo ocular hundido, cornea acuosa 2
y turbia, pupila gris
lechosa.
Globo ocular contraído, cornea 1
turbia, pupila opaca.
Branquias Color rojo sanguíneo, mucilago claro, 4 2
transparente y
filamentoso.
Coloración rosa pálido, mucilago 3
opaco.

Color rojo grisáceo y acuoso, 2

mucilago lechoso, turbio o
denso.
Color sucio o marrón, rojizo, 1
mucilago turbio.

Cavidad Lóbulos ventrales con color natural, 4 3

abdominal sin decoloración, lisas y
brillantes, peritoneo firme, así como
riñones y restos
orgánicos, sangre rojo profundo.
Lóbulos ventrales aterciopelados y 3
 sin brillo, zona rojiza a lo
largo de la columna vertebral,
riñones y restos orgánicos con
coloración rojo pálido.
Lóbulos ventrales amarillentos, 2
peritoneo granulosos, áspero
separable del cuerpo, riñones y
restos orgánicos con color
marrón rojizo.
Lóbulos ventrales turbios y 1
pegajosos, peritoneo fácil de
desgranar, riñones y restos
orgánicos turbios y pastosos,
sangre acuosa de color marrón.
Olor Fresco como el agua de mar. 4 4
Ya no como de agua de mar, pero 3
fresco y especifico.
Olor neutral o ligeramente acido. 2
Olor a pescado o rancio. 1

Tabla de valoración
Puntaje Grado de calidad Supermercado Mercado
18-20 Extra o muy bueno 14 Bueno
17-13 Bueno
12-09 Aceptado
09 Malo

Ensayo 2. Evaluar la calidad sensorial en términos de frescura en cortes de carne de

res obtenido del supermercado y obtenido del mercado local.

Atributos sensoriales Carne de res Carne de res (mercado)

(supermercado)
Color Rojo sanguíneo
Olor Fresco característico del
tipo
Firmeza Firme
Jugosidad Muy jugosa
Terneza Suave
Sabor Característico, sabe bien
sin condimentos

Atributos sensoriales Carne de cerdo Carne de cerdo (mercado)

 (supermercado)
Color Rosácea
Olor Característico
Firmeza Gelatinosa pero firme
Jugosidad Media
Terneza Muy suave
Sabor Característico, insípido

Ensayo 3. Medir el pH en cortes de carne de res, cerdo y pescado obtenido del

supermercado y obtenido del mercado local.

Muestr Tipo de carne Lugar de procedencia pH

a
1 Res supermercado 7
2 Res Mercado
1 Cerdo supermercado 6
2 Cerdo Mercado
1 Pescado supermercado 7
2 Pescado Mercado

Ensayo 4. Medir la terneza (suavidad) en cortes de carne de res y cerdo obtenido del
supermercado y obtenido del mercado local mediante la cocción y fritura.

Muestra Tipo de carne Lugar de Características que Características

procedencia percibe en la cocción que percibe en la
con aceite. Cocción en agua.

1 Res Supermercado Se encoge, se Se blanquea, se

ablanda un poco, se endurece un poco,
oscurece pierde terneza
2 Res
1 Cerdo Supermercado Se contrae, se Se pone pálida, se
oscure y se reseca endurece.
2 Cerdo
Conclusión:

La evaluación de la frescura en carnes rojas y blancas es fundamental para garantizar

la calidad y seguridad alimentaria. En este estudio, se utilizó el método QIM y métodos
sensoriales específicos para evaluar la frescura de carnes de res, cerdo y pescado
adquiridas en supermercados y mercados locales. Además, se realizaron análisis
químicos para determinar indicadores de frescura como pH. Los resultados obtenidos
permitieron comparar la frescura entre las diferentes carnes y los diferentes puntos de
venta. Esta evaluación es de gran importancia para los consumidores y la industria
alimentaria, ya que proporciona información objetiva sobre la calidad y frescura de las
carnes, permitiendo tomar decisiones informadas sobre su consumo y compra. Se
recomienda llevar a cabo estudios similares de forma periódica para monitorear y
mejorar la calidad de las carnes disponibles en el mercado.

Anexos.
Carnes de supermercado.

Carne de res

pH cerdo pH res pH pescado

Carne de cerdo
 Pescado Macarela

Carnes de mercado.

Referencias.
1. http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/backgr_composition.html

2. FAOSTAT, (2017). Disponible en: http://www.fao.org/faostat/es

3. Determinación del ph - Unidad de Innovación.
(n.d.). https://www.um.es/web/innovacion/plataformas/ocw/listado-de-cursos/higiene-
inspeccion-y-control-alimentario/practicas/determinacion-del-ph
4. 8. EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PESCADO.
(n.d.). https://www.fao.org/3/v7180s/v7180s09.htm