PASTAS SIMPLES

Pasta al huevo
1 Ingredientes Unidad Cantidad

Harina 000 1 gr. 300

Huevos u. 3

Sal gr. 20

Preparación:
Formar una corona con harina, colocar en el centro los huevos y la sal. Trabajar los
ingredientes con los dedos del centro hacia afuera hasta formar un bollo liso no
pegajoso.
Si la masa necesita líquido agregar un poco de agua hasta lograr la textura deseada.
Trabajar la masa por 10 minutos y dejar descansar tapada con film por 30 min. en frio.
Estirar y cortar del tamaño deseado.

NOTA: Proporción básica de 100 gr. de harina por huevo.

Pasta a la yema
2 Ingredientes Unidad Cantidad

Harina 000 1 gr. 300

Yema u. 6

Sal gr. 20

Agua c.c. c/n

Preparación:
Formar una corona con harina, colocar en el centro las yemas, sal y agua. Trabajar los
ingredientes con los dedos del centro hacia afuera, hasta formar un bollo liso no
pegajoso. Si la masa necesita líquido agregar un poco de agua hasta lograr la textura
deseada.
Trabajar la masa por 10 minutos y dejar descansar tapada con film por 30 min. en frio.
Estirar y cortar del tamaño deseado.
NOTA: Proporción básica de 100 gr. de harina por dos yemas.
DISTINTOS TIPOS DE PASTAS

Tagliolini: 3 mm de espesor x 30 aprox. de largo

Tagliatelle: 5 mm de espesor x 30 aprox. de largo
Fetuccinni: 8 mm de espesor x 30 aprox. de largo
Papardelle: 2 a 3 cm de espesor x 30 aprox. de largo
 NOTA: Para teñir pastas reemplazar un huevo por 50 gr. de puré de vegetales.

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Salsa bechamel
3 Ingredientes Unidad Cantidad

Leche 1 c.c. 500

Cebolla claveteada c. 1/2

Ajo u. 1

Laurel hojas 1

Harina gr. 15

Manteca gr. 15

Nuez moscada c/n c/n

Clavo de olor u. 2

Procedimiento:

Hervir la leche con la cebolla claveteada (incorporar clavo de olor en la cebolla), ajo
ecrassé y laurel. Colar y reservar. En una olla de acero fundir manteca a fuego suave y
agregar harina. Cocinar hasta formar un roux claro. Retirar del fuego y agregar leche
caliente, de a poco sobre el roux sin dejar de mezclar para evitar la formación de
grumos, llevar a fuego suave hasta romper hervor. Salpimentar y condimentar con nuez
moscada.

Salsa parisienne
4 Ingredientes Unidad Cantidad

Supremas de pollo 1 u. 1

Champiñones de Paris gr. 80

Crema de leche c.c. 150

Jamón cocido gr. 70

Bechamel c.c. 100

Perejil gr. 1

Queso parmesano gr. 20

 Aceite neutro c.c. 30

Procedimiento:

Cortar las supremas de pollo en cubos pequeños (2 cm. X 2 cm.). Saltear en una
sartén con aceite neutro y reservar. Limpiar y cortar los champiñones de parís en
cuartos y el jamón cocido en brunoise. En la misma sartén sudar los champiñones e
incorporar el jamón y el pollo salteado. Agregar bechamel, crema de leche, queso
parmesano rallado y hervir hasta espesar a fuego suave. Espolvorear con perejil
picado, fuera del fuego.

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Salsa putanesca
2 Ingredientes Unidad Cantidad

Chile u. 1

Ajo dientes 1

Filet de anchoa u. 2

Tomates u. 2

Puré de tomate c.c. 100

Aceitunas negras gr. 15

descarozadas

Alcaparras gr. 15

Albahaca hojas 5

Aceite de oliva c.c. 30

Procedimiento:

Rehogar en una sartén aceite de oliva, el chile cortado en brunoise, junto con el ajo
laminado y las anchoas finamente picadas. Agregar los tomates concassé y el puré de
tomate. Cocinar a fuego bajo hasta conseguir la textura deseada. Incorporar las
aceitunas picadas, las alcaparras previamente lavadas y escurridas. Terminar con
albahaca chiffonnade. Salpimentar.

Salsa carbonara
3 Ingredientes Unidad Cantidad
 Panceta gr. 60

Yemas u. 3

Crema de Leche c.c. 200

Queso parmesano u. 50

Aceite de oliva c.c. 30

Sal, pimienta gr. c/n

Procedimiento:

En una sartén con aceite de oliva, saltear la panceta cortada en lardons. Retirar y
reservar. Mezclar las yemas, crema y queso parmesano rallado. Reservar.
Añadir la pasta, previamente cocida, sobre la panceta salteada. En el fuego
incorporar la mezcla de yemas y revolver sin llegar a coagular (semi coagulación).
Terminar con perejil picado, Salpimentar.

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