INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO “CHINCHA”

Av. Unión N°500-Pueblo Nuevo - Chincha

“Año de la unidad, la paz y el desarrollo”

INFORME N° 003-2023-IESTP CHINCHA
PARA: ING. PHAUL RICHARD LOPEZ PONCE
ASUNTO: Aderezo de Tuco Tallarín
REFERENCIA: PROCESO DE PRODUCTOS CARNICOS E
HIDROBIOLOGICOS
FECHA:02/05/2023

I. INTRODUCCION
Las tendencias de consumo de comidas con aderezos tradicionales
complementarias en la preparación de ciertas comidas han aumentado en
los últimos años, los cambios se han ido dando conforme a la necesidad
del cliente que se ha guiado más hacia algo novedoso y a su vez que le
dé buen sabor a la comida (tendencia alimentaria 2008). La siguiente
práctica tienen por finalidad obtener un aderezo que muchas veces es
preparado en los hogares, el cual requiere demasiado tiempo en su
elaboración y esta es la una de las razones de realizar esta práctica, en
que se elaborará utilizando muchas operaciones unitarias usadas en la
gastronomía y una vez obtenido el aderezo se le aplicará la esterilización
que es muy usado en la industria conservera el cual le dará el efecto
conservativo al producto.

II. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
• Conocer el flujo de las operaciones unitarias que intervienen en
el proceso de elaboración de aderezo de tuco tallarines
enlatada.
2.2. OBJETIVO ESPECIFICO
• Determinar los parámetros técnicos para la obtención de
aderezo para tallarines enlatada.
• Realizar el análisis sensorial a partir de la cocción de la carne y
el fritado de la materia prima e insumos acondicionada en sus
diferentes etapas.

III. MARCO TEORICO

El tuco es una salsa muy antigua, y con una fuerte interrelación
Génova-Lima debida a la inmigración italiana a Lima en el Perú desde
el siglo xvi, cuando italianos, especialmente genoveses, llegaron junto
a Francisco Pizarro en la Conquista del Perú, mucho antes que en
cualquier otro país americano. Luego fue constante el flujo de
italianos, especialmente genoveses y napolitanos, durante todo el
periodo colonial, y dedicándose constantemente a la mayoría de las
tiendas como panaderías, molinos, restaurantes, tabernas, textiles,
etcétera. El tuco tradicional limeño tiene sin embargo sus diferencias
con el ragú genovés, ya que el tuco italiano usa principalmente carne
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de cerdo o cordero, mientras que el tuco limeño usa únicamente carne

de res, mayormente lomo o pejerrey.
IV. MATERIALES Y METODOS

3.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS

Para 1Kg de Fideo

Formulación Formula empírica Aprox. (g) % % f (Cebolla)
Cebolla 1 kg 1000 21.51 100.00
Zanahoria ¾ kg 850 18.29 85.00
Tomate 1 kg 1000 21.51 100.00
Ajo molido 1 ½ cucharada 115 2.47 11.50
Hongos y laurel 2 sobrecitos 10 0.22 1.00
Tuco tallarines 3 sobrecitos 20 0.43 2.00
Carne picada de pollo ½ kg 511 10.99 51.10
Arvejas 100 gr 128 2.75 12.80
Glutamato monosódico Al gusto 18 0.39 1.80
Apio ½ kg 557 11.98 55.57
Aceite ¼ lt 439 9.44 43.90
4648

3.2. MATERIALES Y EQUIPOS

3.2.1. MATERIALES
• Cucharas
• Cuchillos
• Cucharón
• Tablas de picar
• Tasas medidoras
• Ollas
• Bol
• Coladores
• Bolsitas
3.2.2. EQUIPOS
• Cocina
• Balanza gramera
• Termómetro
• Autoclave
3.2.3. METODOLOGIA
1. Recepción: Esterilizamos con agua caliente los materiales que se
van a usar y colocándolos sobre la mesa de trabajo siendo esta
desinfectada con hipoclorito de sodio en pocas cantidades disuelta
con agua.
2. Lavado: Lavamos los insumos (cebolla, tomate, apio, arvejas,
zanahoria y la carne de pollo.
3. Acondicionamiento: Picamos la cebolla en cubitos, el tomate
primero lo despepitamos para licuar.
4. Mezcla I: Después de licuar, pasamos a cocinar el pollo en una olla
agregando agua hasta que tape el pollo, después que el pollo ha
sancochado lo sacamos; retiramos los restos que quedaron y
guardamos el agua ya que es nuestro líquido de gobierno
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5. Mezcla II: Retiramos la cascara de la zanahoria y la arveja; la

zanahoria la rallamos y guardamos para más adelante, en una olla
aparte agregamos agua y ponemos a cocinar hasta que llegue a
punto de ebullición; luego que esto sucede agregamos las arvejas y
las dejamos por 4 min. Luego retiramos de la olla y guardamos
para después. Retiramos las hojas del apio y dejamos solo las
ramas para picarlo en cubitos; deshilachamos el pollo para agregar
al aderezo.
6. Fritado: Luego de tener todo listo en una olla empezamos la
preparación agregamos aceite y ajo, movemos hasta que empiece
a tomar un color semi dorado y agregamos la cebolla se mueve y
esperamos a que desaparezca el olor y el agua que contiene,
agregamos un poco de agua de la carne para evitar que se pegue
mientras se va cociendo.
Cuando la cebolla toma el color dorado y no tiene olores se
adiciona el tomate y agregamos agua de la cocción del pollo; luego
agregamos la zanahoria rallada, el apio y las arvejas mientras se
cocina a fuego lento por un periodo de aproximadamente de 30
min.
En este tiempo agregamos los hongos y laurel, glutamato
monosódico “ajino moto”, tuco y movemos hasta que consiga un
color anaranjado y olor característico a los tallarines.
7. Mezcla III: Se adicionó agua del pollo para que no quede
totalmente seca y tenga una consistencia semisólida.
8. Envasado: Luego de obtener el aderezo ya completo pasamos a
envasar llenando los envases un poco menos del tope y tapamos
por encima.
9. Exhausting: Llevamos al autoclave por un tiempo de 10 min.
10. Adición de líquido de gobierno: Retiramos y agregamos el
líquido de gobierno en caliente hasta casi el tope, dejando un
espacio de cabeza de 8-10 mm.
11. Sellado/Limpieza I: Llevar las latas a la engastadora y luego
limpiar todas las latas, si se usa botellas de vidrio primero se limpia
la rosca de la boca del envase de vidrio luego se cierra a presión.
12. Esterilizado: Ingresamos los envases al autoclave para eliminar el
aire con el fin de que no se deteriore el aderezo. En este caso el
autoclave se encontraba a una temperatura mayor siendo más de
100 °C siendo indicado en el termostato.
13. Enfriado/Limpieza II: Pasado el tiempo retiramos los envases y los
sometemos a baño maría por un tiempo aproximado de 5 min.
14. Almacenado: Guardamos en un ambiente fresco y libre de polvo.
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DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE ADEREZO DE

TUCO TALLARIN

Materia prima

Recepción Pesar en al mayor componente.

Lavado Utilizar agua hervida. • Aceite : 98 ml

• Ajo : 35 g
• Cebolla : 305 g
• Carne de pollo : 511 g Picar en cuadraditos • Tomate : 320 g
• Aceite : 500 g Acondicionamiento la cebolla y el tomate • Apio : 170 g
• Agua : 1637 a mas que fue despepitado • Zanahoria : 180 g
• Tuco tallarín : 3,25 g
• Glutamato monosódico :0,47g
• Hongos y laurel (sobrecito)
Mezcla I Mezcla II 3,84g
Fritado
• 1° Aceite y ajo, dorar
• 2° Cebolla, dorar
Fritado/Batido/Cocción/ • 3° Tomate, adquiere
Cocción Deshidratado color rojizo
Cocción
• 4° Zanahoria, apio, tuco,
• Se agrega agua 100 ml Glutamato monosódico,
aprox. cuando se está hongos y laurel que
secando el aderezo Mezcla III demora + 30min se
(sentido común). agrega agua de mezcla I.
Cocción
• 5°Deshidratar ligeramente
• 40g arvejas cocidas
Envasado • El aderezo deja un espacio respecto a la parte superior
una altura 0,8 – 1 cm.

• Llevar las latas que tienen en el aderezo al autoclave el cual

Exhausting es sometido a vapor saturado °T>100°C , ϴ = 5 - 10 min.

Adición de líquido de • El agua que se utilizó en la cocción de carne y aceite se

gobierno agrega hasta dejar un espacio de cabeza de 5 - 8mm. (T°
~100°C)

• Llevar las latas a la engastadora y luego limpiar todas

Sellado/Limpieza I las latas, si se usa botellas de vidrio primero se limpia la
rosca de la boca del envase de vidrio luego se cierra a
presión.

Esterilizado • °T = 121°C, ϴ = 45 min – 1 hora

• Enfriar en agua corriente ϴ = 5 -10min, para saber si esta

frio se coge una lata y se coloca sobre la mejía, si el calor es
Enfriado/Limpieza II soportable el producto ya está frio otra manera seria
cortando la lata, luego secar y limpiar los residuos de cada
lata o recipiente que fue envasado.

• Guardar en un lugar fresco, seco y lejos de la luz o calor

Almacenado solar.
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V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
El “Tuco tallarín” está elaborado, con tomates frescos que han sido
trabajados hasta obtener una consistencia espesa, adicionada con sal,
azúcar, comino, y glutamato monosódico.

1. COSTOS DE FABRICACION
Unidad
Precio Unitario
Descripción de Cantidad Sub Total (S/.)
(S/./gr)
medida
Cebolla en cubitos g 800 0.0018 1.44
Tomate en cubitos g 500 0.005 2.50
Zanahoria g 530 0.0014 0.742
Ajo molido g 115 0.005 0.575
Hongos y Laurel
g 5 0.01 0.05
(sobrecitos)
Tuco tallarines g 5 0.03086 0.15430
Carne picada de pollo g 500 0.018 9.00
Arvejas g 150 0.0033 0.495
Glutamato monosódico g 5 0.005 0.025
Aceite g 250 0.01 2.50
Apio g 200 0.00133 0.26600

COSTOS DIRECTOS DE FABRICACIÓN (1)

17.74730
 Mano de obra (10% de 1) 1.77473
 Imprevistos (2,5% de 1) 0.44368
TOTAL DE COSTOS DIRECTOS DE FABRICACIÓN (α) 19.96571
2. COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN

-Depreciación (3% de 1) 0.53242

-Servicios (Agua, energía eléctrica, otros) (2% de 1) 0.35495
TOTAL DE COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN (β) 0.88737

3. TOTAL DE COSTOS DE FABRICACIÓN

- Costos Directos (α) 19.96571

- Costos Indirectos (β) 0.88737
TOTAL DE COSTOS DE FABRICACIÓN (α+β) 20.85308
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4. UTILIDAD

U= CT × (30%)
U= 20.85308 × (0.30)
U= 6.25592………………(ϴ)

5. PRECIO DE VENTA TOTAL

Precio de venta= CT + ϴ
Precio de venta= 20.85308 + 6.25592
Precio de venta= 27.109

6. PRECIO UNITARIO

Pu= (α+β+ϴ) / número de unidades producidas

Pu= 27.109 / 10
Pu= 2.71

VI. CONCLUSIONES
• El proceso del tuco tallarín envasado ayuda mucho, ya que así
también facilita el uso y preparación en menos tiempo para el
consumo.
• Al igual que es duradero al ser envasado y alarga la vida útil del
producto, se puede preparar por envases separados ya qué una
vez abierto el envase y no consumirlo del todo el producto
también empieza a activarse la proliferación de microorganismos.

VII. RECOMENDACIONES
• En el momento de hacer el aderezo, remover bien con un
cucharon de palo para evitar que se pueda quemar en el fondo de
la olla. Cada cierto tiempo agregar agua de la carne de pollo
hervida, para aumentar su sabor.
• Revisar que la temperatura del autoclave este en 121° C, para
eliminar el Clostridium durante la cocción por 45 minutos.

VIII. ANEXOS
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