UNIVERSIDAD PRIVADA DEL VALLE FACULTAD DE TECNOLOGIA

INGENIERIA INDUSTRIAL

INFORME DE LABORATORIO N°5

ELABORACION DE EMBUTIDOS
(SALCHICHAS)
NOMBRE: MILTON YAMIL ROCHA ZARATE

1. Objetivos
 Conocer el proceso de elaboración para hacer salchichas
 Conocer los materiales para realizar el embutido
 Conocer las maquinas por el que pasa el embutido
2. Materiales, Reactivos y Equipos
Los materiales o insumos que utilizamos fueron los siguientes:

Ítem Detalle Cantidad Imagen

1 Carne de 2da de cerdo 5500
(kg) 5500 g

2 Carne de res sin hueso (kg) 5000

5000 g
3 Tocino de cerdo (kg) 3300 3300
g

8 PTS molida 700 g 700

9 Agua – hielo 20000 g 20000

10 Almidón 3500 g 3500

11 Sal común 500 g 500

12 Gelatina neutra 60 g 60

15 Condimento integral 130

salchicha 130 g

17 Humo líquido 40 g 40

18 Madeja de hilo de 125

algodón 125 Us

19 Bolsas pouch 21x30 o 28x40 200

200 Us
20 Tripa tubo de colágeno 2500
2500 g

21 Barbijos 20

22 Cofias 20

23 Papel Absorbente 1
 MAQUINAS, EQUIPOS
Ítem Detalle Cantidad Unidad Imagen

1 Cutter 1 Pieza

Moledora o picadora de Pieza

2 carne 1

3 Embutidora 1 Pieza

3 Técnica o Procedimiento

A. Molienda o Picado
En una picadora, se muelen por separado la carne y la grasa
B. Emulsificación
 Se coloca la carne y soya en la artesa de la cutter junto con los fosfatos.
 Se acciona la máquina a baja velocidad y después de dos o tres revoluciones
de la artesa,
 Se agrega la mitad del hielo, los condimentos, la sal común y las sales de cura.
  Se pone marcha rápida y se adiciona el resto del hielo, hasta la completa
absorción de este.
 Se agrega la grasa bien distribuida en toda la mezcla y se procede con el
picado hasta obtener una pasta fina y homogénea.
 Cuidar que la temperatura no exceda en ningún momento los 15ºC.
C. Embutido
Se pasa la pasta al cilindro de la embutidora, y se tapa la misma, a
continuación, se adapta la boquilla. Se coloca la tripa en la boquilla y se
procede al embutido.
D. Atado
Tiene por objeto la separación de la tripa rellena en porciones más o menos
iguales, mismas que ayudaran a controlar el peso. Se realiza de manera manual

E. Ahumado

Se prepara el ahumador a temperatura de 70ºC y se colocan los tubos de

ahumado cargados con salchicha en el ahumador. Se cierra el ahumador y se
procede al ahumado por 30 min.

F. Cocimiento
Las salchichas ahumadas se cuecen durante 15 minutos en agua a 75ºC o bien
hasta que la temperatura interna del producto sea de 65-68ºC

G. Enfriamiento
Se enfrían por 10 minutos en agua a temperatura ambiente y de ser necesario
se procede al pelado de la tripa
H. Refrigeración
A continuación, las salchichas son almacenadas a 4ºC hasta su consumo o
posterior proceso.

4 Cálculos y procedimiento
DESCRIPCIÒN TIEMPO PESO

Molienda o picado X X 2 min

(Se muelen por
separado la carne y
grasa)

EMULSIFICACIO X X X
N
Se coloca la carne y
soya en en el cutter
II

Se acciona maquina X
a baja velocidad

Se agrega la mitad X X
del hielo,
condimentos la sal,
parmesal, tarifes,
condimentos, tosino,
humo liquido,
almidón
Se pone marcha X
ràpida hasta la
completa absorciòn

Se agrega la grasa X
en toda la mezcla y
se procede con el
picado

Cuidar la X
temperatura no
pase los 15ª

EMBUTIDO X X X 10 min
Se pasa la pasta al
ciliindro de la
emutidora y se
procede al embutido
 ATADO X X X
Separaciòn de la
tripa rellena en
porciones

AHUMADO X X 30 min
Se pasa el
ahumador a 70ª

COCIMIENTO X X X 15 min
Las salchichas
ahumadas se cuecen
a 75ªC

ENFRIAMIENTO X 10 min
Se enfría en agua a
temperatura
ambiente

REFRIGERAICÒN X
Se almacenan a 4ªC
hasta su consumo
posterior