1º CFGS CURSO 2022/2023

TRATAMIENTO DE PREPARACION Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

FICHA TÉCNICA
Elaboración: Morcilla de cebolla

Fecha: 27/3/2023
Clasificación: Alérgenos: no contiene.
Embutido, derivado
cárnico con tratamiento
térmico incompleto.

INGREDIENTES/COSTES

Materias Primas Peso (g.) Coste (€/Kg.) Coste total (€)

Manteca de cerdo 1.915 4,50 8,61
en rama
Cebolla cocida 1.168 1,75 2,04
Sangre 215 3 0,64
Orégano 7,5 18,66 1,39

Sal 50 0,26 0,01

Pimienta negra 5 13,57 0,07
molida
Clavo molido 2,5 36,67 0,10
Nuez moscada 5 25,86 0,13
Tripa natural de 1 metro 1 1
ternera
Alcaravea 2,5 10 0,03
Cilantro 2,5 10 0,03
Pebrella 2,5 60 0,15
Total 3.160,5 14,2

EQUIPOS
UTILLAJE

Balanza de precisión Boles de diferentes tamaños

Picadora de carne Chuchillo
Embutidora Cuchara
Refrigerador Tabla de cortar
Cocina de gas Bandejas
Termómetro Hilo de algodón
Barra de hierro para colgar
Agujas
Tijeras
Olla

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PROCESO DE ELABORACIÓN

1. Recepcionar e inspeccionar todas las materias primas.

2. Lavar todo el utillaje que vamos a utilizar.
3. Pesar las materias primas.
4. Pelar las cebollas dejándolas enteras con un corte en cruz.
5. Comprobar que las llaves del gas están abiertas y este pasa hasta el fogón, comprobar
que los fogones no están obstruidos y hacen buena combustión.
6. Cocer las cebollas durante 30-45 min.
7. Escurrir muy bien las cebollas hervidas dejándolas escurrir 24h.
8. Desmontar la picadora y comprobar que están todas sus partes, así como que están
perfectamente limpias. Comprobar que encajan para su montaje adecuado,
comprobar que está conectada a la red y que funciona adecuadamente.
9. Picar la cebolla en la picadora con la placa de orificio pequeña 5mm.
10. Picar la manteca de cerdo en rama.
11. Mezclar en un recipiente la cebolla y la manteca de cerdo en rama.
12. Añadir todas las especias a la mezcla anterior y volver a mezclar.
13. Regar la masa con la sangre de cerdo.
14. Mezclar hasta que todos los ingredientes queden bien integrados.
15. Desmontar la embutidora comprobando así que están todas sus piezas, que estas
estén en perfecto estado y limpias. Comprobar que encajan para su adecuado
montaje. Comprobar que funciona adecuadamente tras montarla.
16. Embutir en tripas de ternera.
17. Dividir para su presentación en forma de ristra, evitando bolsas de aire.
18. Cocer las ristras durante 45 min a unos 75-80ºC.
19. Pasarlas a agua fría para solidificar las grasas y queden repartidas por toda la morcilla.
20. Colgarlas para que pierdan el agua que pueda quedar.
21. Comprobar que el refrigerador está conectado a la red, que la temperatura es la
adecuada, que las gomas están en buen estado y que las puertas cierran
correctamente.
22. Refrigerar a temperatura 4-6ºC.
23. Catar.

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24. Analizar.

ESTUDIO ORGANOLÉPTICO DEL PRODUCTO

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FORMA: típica forma de este embutido en forma de ristra.

COLOR: gris oscuro.
AROMA: a grasa, cebolla y especias hervidas.
SABOR: a grasa de cerdo, cebolla y especias.

DIAGRAMA DE FLUJO:

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RECEPCIONAR E INSPECCIONAR MP

PICAR LAS CARNES Y MEZCLARLAS

placa orificios 5mm Tª <15ºC

PESAR Y MEZCLAR CONDIMENTOS Y ADITIVOS

MEZCLAR CARNES Y ADITIVOS

PRE MADURAR MASA CÁRNICA 4-6-ºC 25-30 min

DESALAR TRIPAS Y EMBUTIR

OREAR 24h 8- 10ºC

CURAR Y MADURAR 7-10 días, Tª14-18ºC, HR 70-80%

PESAR, EMBOLSAR Y TERMOSELLAR

ETIQUETAR, ALMACENAR Y DISTRIBUIR cadena de frío 4-6 ºC

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OBSERVACIONES:
Al magro de cerdo se le añadieron 100 g de panceta, pues una vez picadas y limpias de
magro hubieron 1.785g y 1.053g de panceta.
El peso inicial fue de 1.293g de panceta y 1.796 de magro.
El chorizo tiene un color característico debido al pimentón.
Para deslizar la tripa por la biquilla de la embutidora hubo que untarla con aceite.
Para atar los los chorizos se utiñlizó hilo de lagodón el cual hubo que humedecerlo, para
aumentar su resistencia, con agua y unas gotas de limón.
Para eliminar las burbijas de aire que quedaron una vez embutido se piincharon con
agujas.
La tripa se desaló previamente cambiado las primeras aguas y luego se dejó a remojo
con un poco de limón.
Rascamos la superficie de los chorizos a los que les había salido moho y luego los
lubricamos con un poco de aceite.
No podemos saber el rendimiento hasta que hayan secado completamente.
El peso de todos los chorizos antes de orear y madurar fue de 2.512g.

ETIQUETA:
Chorizo de cerdo
No contiene alérgenos.
Peso neto: 2.512
INGREDIENTES:
Magro de cerdo: 55,75%

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Panceta de cerdo: 40,07%

Pimentón dulce: 2,32%
Sal: 1,85%
Ácido ascórbico: 0,02%
Ajo deshidratado: 0,01%
Nitrato sódico: 0,01%
Orégano: 0,01%
Tripa de cerdo: 3 metros.

CÁLCULOS: