INFORME DE LA PRÁCTICA CASERA DE CÁRNICOS

AUTOR

ROJAS RAMÍREZ JHON FAVER

DOCENTE

ING. NASLY ALEJANDRA MONEDERO JARAMILLO

CORPORACION UNIVERSITARIA DEL HUILA – CORHUILA

INGENIERIA INDUSTRIAL

PROCESOS DE AGROINDUSTRIA

NEIVA - HUILA

14 DE NOVIEMBRE DEL 2020

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 TABLA DE CONTENIDO

1. INTRODUCCIÓN___________________________________________________3

2. OBJETIVOS________________________________________________________4

2.1. GENERALES___________________________________________________4

2.2. ESPECIFICOS___________________________________________________4

3. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO______________________________________5

3.1. CHORIZO
MIXTO________________________________________________________5

3.2. HAMBURGUESA________________________________________________5

4. MATERIA PRIMA DEL CHORIZO MIXTO Y LA

HAMBURGUESA___________________________________________________6

4.1. INGREDIENTES DEL CHORIZO

MIXTO________________________________________________________6

4.2. INGREDIENTES DE LA
HAMBURGUESA_______________________________________________11

5. ANALISIS DEL PROCESO___________________________________________16

5.1. ANALISIS DEL PROCESO DEL CHORIZO MIXTO__________________16

5.2. ANALISIS DEL PROCESO DE LA

HAMBURGUESA______________________________________________25

6. PRODUCTO FINAL Y OPINION

PERSONAL_______________________________________________________30

7. CONCLUSIONES__________________________________________________31

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 1. INTRODUCCIÓN

En este informe se desarrolla el paso a paso de la práctica casera de productos cárnicos

que se llevó acabo con la elaboración de chorizo mixto y hamburguesa.

La práctica se realizó en casa en un lapso de tiempo de 2 horas por los estudiantes de

octavo semestre de ingeniería industrial. Implementando guía presentada por la docente
y de los temas desarrollados en clase virtual, además de conocer la cantidad de insumos,
el tiempo de preparación de cada uno de ellos para tener un producto de calidad;
teniendo en cuenta la buena higiene y limpieza para que no se vea afectado el producto,
para así obtener buenos resultados.

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 2. OBJETIVOS

2.1. GENERALES

Desarrollar transformación de materia prima, obteniendo un producto de buena calidad

como lo es el chorizo mixto y la hamburguesa, concertada en la normatividad vigente
aplicando las Buenas Prácticas de Manufactura, para su distribución y consumo.

2.2. ESPECIFICO

 Identificar las materias primas, insumos y aditivos necesarios para la elaboración de

los siguientes productos cárnicos: chorizo mixto y hamburguesa.
 Emplear buenas prácticas de manufactura para evitar contaminación del producto.
 aplicar adecuadamente su método de conservación para prolongar su vida útil
evitando la contaminación cruzada que afecta de manera directa al producto.
 Reconocer de forma sensorial las materias primas utilizadas y los productos
obtenidos de su transformación.

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 3. DESCRIPCION DEL PRODUCTO

3.1. CHORIZO MIXTO

El chorizo se elabora con carne picada y grasa de cerdo, condimentada con pimentón
y ajo, todo ello embutido en tripa natural. El color rojo tan característico del chorizo, se
lo da el pimentón. Esta característica es lo que diferencia al chorizo español del resto de
embutidos y de chorizos de otros lugares.

Chorizo mixto
https://www.jamonarium.com/es/cms/33/chorizo-embutido-tradicional-ingredientes-
elaboracion-tipos#:~:text=El%20chorizo%20se%20elabora%20con,de%20chorizos
%20de%20otros%20lugares.

3.2. HAMBURGUESA

Una hamburguesa es un alimento procesado en forma de sándwich o bocadito de

Carne picada o carne molida aglutinada en forma de filete, cocinado a la parrilla o frito,
fuera del ámbito de habla hispana es más común encontrar la denominación Burger.

Hamburguesa

https://www.ecured.cu/Hamburguesa

4. MATERIA PRIMA DEL CHORIZO MIXTO Y LA HAMBURGUESA

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4.1. INGREDIENTES DEL CHORIZO MIXTO

 CARNE DE RES (500 gr) Y CARNE DE CERDO (200 gr)

 150 GRAMOS DE GRASA DE CERDO (TOCINO SIN PIEL)

 16 GRAMOS DE SAL COMÚN

6
  1 GRAMO DE AZÚCAR

 1 GRAMO DE SAL NITRADA

 1 GRAMO DE ÁCIDO ASCÓRBICO

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  40 GRAMOS DE CEBOLLA LARGA

 20 GRAMOS DE AJO

 6 GRAMOS DE CONDIMENTO CHORIZO

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  25 GRAMOS DE PIMENTÓN

 1,5 GRAMOS DE SABOR A HUMO

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 2 METROS DE TRIPA SECA-SALADA

 3 METROS DE HILO CALABRÉS

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4.2. INGREDIENTES DE LA HAMBURGUESA

 630 GRAMOS DE CARNE DE RES

 100 GRAMOS DE GRASA DE CERDO

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  16 GRAMOS DE SAL COMÚN

 90 GRAMOS DE FÉCULA DE MAÍZ

 1 GRAMO DE AZÚCAR

12
  1 GRAMO DE SAL NITRADA

 1,5 GRAMOS DE ÁCIDO ASCÓRBICO

 20 GRAMOS DE CEBOLLA LARGA

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 8 GRAMOS DE CONDIMENTO HAMBURGUESA

 10 GRAMOS DE PIMENTÓN ROJO

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  10 GRAMOS DE AJO

 2 GRAMOS DE SABOR A HUMO

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 5. ANALISIS DEL PROCESO

5.1. ANALISIS DEL PROCESO DEL CHORIZO MIXTO

1. Como inicio del proceso se da inicio a la molienda de la carne de res y de cerdo en

molino eléctrico.

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2. Se realiza el enjuague y desinfectacion de las verduras u hortalizas como

higiene.

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3. Luego se pica todas las verduras u hortalizas en trozos finos.

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3. Se hidrata la tripa sumergiéndola en agua con sal durante 30 minutos.

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4. Luego se mezcla la carne molida con las verduras, hortalizas y demás aditivos.

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5. Luego se da inicio de embutir la mezcla anterior formando porciones de 90 gramos
cada uno.

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6. Se esteriliza el embudo utilizado para eliminar efectos contaminantes que genere.

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7. Luego de estar embutidos los chorizos, se dejan secar en el horno con una
temperatura de 65°C durante 20 minutos.

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8. Pasado los 20 minutos, se colocan los chorizos en una bandeja y refrigerarlos hasta
consumirlos

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 5.2. ANALISIS DEL PROCESO DE LA
HAMBURGUESA

1. Como inicio del proceso se lleva la carne de res al proceso de molienda en molino
eléctrico.

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2. Luego se realiza picar los condimentos naturales y desinfectarlos.

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3. Se realiza a mezclar la carne de res molida con los condimentos naturales y demás
aditivos.

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4. Luego de estar bien mezclado todo, se da inicio a la transformación de las porciones
de hamburguesas en 90 gramos cada una y embolsarlas.

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5. Por último se separan las porciones y se colocan en una bandeja y refrigerarlas hasta
su consumo.

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 6. PRODUCTO FINAL Y OPINION PERSONAL DE CADA UNO.

CHORIZO MIXTO HAMBURGUESA

Al momento de molienda de la carne La hamburguesa elaborada en práctica fue

tiene que quedar bien molida para elaborada de una manera casera, pero
que mezcle bien con las verduras u seguí todos los parámetros para producir
hortalizas y así obtener una mezcla una hamburguesa industrial, por lo cual
homogénea y tener textura ideal para obtuve un producto de buena calidad y
la transformación de la materia prima agradable.
y el consumo; también al momento
de embutir la carne en la tripa hay
que tener precaución ya que la tripa
se puede romper con facilidad.

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7. CONCLUSIONES

 Se concluye que el desarrollo de la práctica fue totalmente satisfactorio,

obteniendo los productos esperados.

 En el proceso se controló variables tales como textura y tiempo, para lograr los
productos deseados.

 Se trabajó empleando las buenas Prácticas de manufactura, evitando siempre la

contaminación del producto.

 El lavado de las verduras u hortalizas se elimina la carga microbiana, así se

logra prolongar la vida útil del producto.

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