GERENCIA REGIONAL DE EDUCACION

MOQUEGUA INSTITUTO SUPERIOR LUIS E.

VALCARCEL

“Año del Fortalecimiento de la

Soberanía Nacional”

PROGRAMA DE ESTUDIO: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.

UNIDAD DIDACTICA: TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS.

INFORME: ELABORACION DE CHORIZO

INGENIERA: GEOVANNA RODRIGUEZ

ESTUDIANTE: MARIA SINSAYA ARISTA

PERIODO: IlI SEMESTRE

ILO-PERU 2023
 INTRODUCCIÓN

La industria cárnica, en especial la dedicada a la elaboración de embutidos, constituye uno

de los principales focos económicos del sector agroalimentario
Las tecnologías empleadas y los altos niveles de calidad que se exigen en su
proceso de elaboración han contribuido a hacer de estos productos una
excelente fuente de alimentación muy aferrada a la tradición.
El contenido nutricional de la carne por la alta calidad de sus proteínas ha hecho
que el consumo sea cada vez mayor en nuestro país, lo que ha motivado
estudios de las diferentes técnicas de conservación de los derivados de la carne
como los embutidos y en particular el chorizo,
Una de las principales virtudes de los embutidos es que permiten conservar la
carne durante meses sin necesidad de mantenerla refrigerada. Es el caso del
chorizo que es un embutido típico de España, una especie de salchicha curada,
( bien al aire bien ahumada) y que esta se prepara con carne de cerdo (a la que
se puede añadir vacuno) y tocino o grasa de cerdo que se condimenta con sal,
pimentón (elemento más distintivo del chorizo frente a otras salchichas y que es
la que le da su color característico rojo) y otras especias (que actúan como
conservantes) y aditivos autorizados (como los nitritos, los potenciadores del
sabor o los colorantes) estos ingredientes se amasan y se embuten en tripas al
vació (para la categoría extra deben ser naturales) tras lo cual se someten a un
proceso de maduración con o sin ahumado que dura un mes si el chorizo es
artesanal y quince días si es industrial.
Cuando el diámetro de la tripa es superior a 22 milímetros se denomina chorizo y
si es inferior longaniza
1. OBJETIVO GENERAL:

 Realizar las buenas prácticas de manufactura

 Dar a conocer el procesamiento y manejo de productos cárnicos crudos.
 Conocer y establecer las cantidades de insumos en peso y porcentajes para
la elaboración de chorizo.

2. OBJETIVOS ESPECIFICOS:

 Dar a conocer la formulación de los insumos para la elaboración de chorizo

 Elaborar el flujograma del proceso de elaboración de chorizo.
 Conocer el manejo del cutter.

3. MARCO TEORICO:
3.1 CARNE:
La carne es considerada la fuente de proteína de mayor calidad tanto por sus características
nutricionales como su apreciado sabor, a si desde el punto de vista legal el concepto de carne
incluye todas las partes de los animales de sangre caliente utilizadas por el hombre para su
alimentación mientras que, en lenguaje coloquial, carne es solamente el tejido muscular esquelético
acompañado de más o menos grasa.
3.2. CERDO:
Un mamífero domesticado de la familia de los suidos, criado de forma extensiva en prácticamente
todo el mundo, como fuente de alimento. Los cerdos parecen descender de dos suidos salvajes,
una especie europea y otra del sureste asiático, fueron domesticados en china hace unos 9000
años y más tarde en Europa.
3.2.1. TEJIDO MUSCULAR.
Los músculos se clasifican en músculos estriados, que constituyen entre el 30 y el 40 % de la
masa del animal (músculos del esqueleto y cardiacos) y músculos lisos, que están presentes en las
paredes de los vasos sanguíneos e intestinos.
3.2.2. TIPOS DE CHORIZO.
Son los siguientes:

 CHORIZO RECTO.
Los trozos de carne y grasa son grandes y claramente diferenciables, se embute en
tripas con calibre de 60 a 80 mm y la longitud de las piezas supera los 40 cm se
expende en rodajas.

 CHORIZO SARTA:
Es un chorizo embutido en tripa natural formando sartas, su calibre es de unos 40 mm
de diámetro y se expende por piezas.
 CHORIZO PAMPLONA:
 Los trozos de carne magra y grasa son de pequeño tamaño (inferior a 3 mm), se
embute en tripa de calibre grueso (60 a 100 mm de diámetro) y las piezas son largo
(mínimo 40 cm).se expende en rodajas.
CHORIZO FRESCO:
Chorizo sin fermentar o apenas fermentado. Se embute en tripa natural de pequeño
calibre (20 a 25 mm); aunque empacado al vació puede conservarse un mes bajo
refrigeración. Es el que más se comercializa en nuestro país.
CHORIZO ARTESANAL:
Producto semi- maduro elaborado a base de carne de cerdo, grasa, adicionado de sal,
especias y aditivos, que luego de ser embutido en tripa natural de cerdo, es sometido a
un proceso de deshidratación parcial para controlar la proliferación de microorganismos
patógenos. Cumple con un periodo de maduración de 9 días a una temperatura de
18°C 2.

4- INSUMOS, MATERIALES Y EQUIPOS:

Carne de res Pimienta picante molido EQUIPOS:

Carne de cerdo Jengibre molido Balanza digital
Grasa dura de cerdo comino molido Balanza gramera
Sales de cura Orégano Cutter
Sal (cloruro de sodio) Cebolla Mesa de trabajo
Vino blanco seco Cilantro Refrigeradora
Pimentón dulce
Nuez moscada molida
Ajo en polvo

MATERIALES:
Tabla, Cuchillo, Bol
Pocillos pequeños
Tripas artificiales, cuerda, paleta.
Embudo de botella plástico
5 FORMULACION

INGREDIENTAES FORMULACION % CANTIDAD

Carne de cerdo 42.00 700 gr.
Carne de res 25.50 425 gr.
Grasa dura de cerdo 21.00 350.gr.
Sales de cura 0.05 1.0 gr.
Sal (Cloruro de sodio) 1.80 30 gr.
Vino blanco seco 2.80 50 ml.
Pimentón dulce 3.20 1 und/53 gr.
Nuez moscada molida 0.10 2 gr.
Ajo en polvo 0.20 3.3 gr,
Pimenta picante molida 0.15 2.5 gr.
Jengibre molido 0.20 3.3 gr.
Comino molido 0.10 2.0 gr.
Orégano 0.60 10 gr.
Cebolla 1.50 25 gr./ 1 unid.
Cilantro 0.80 14 gr.
6 FLUJO GRAMA

RECEPCION MATERIA PRIMA

LAVADO / PESADO

CORTADO

CUTERIZADO Aditivos,
ingredientes

EMBUTIDO Tripas

REFRIGERADO

ALMACENAMIENTO
7 PROCEDIMIENTO

 Primero, se compra la materia prima (carne fresca), pesado inicial de la materia prima. Usar
carne de res y cerdo, de baja humedad. La grasa dura de cerdo debe de ser consistente y
sustanciosa.

 Segundo, lavamos y pesamos la carne.

 Tercero, Quitamos la grasa y el pellejo d ambas carnes, luego lo cortamos en cuadraditos.

 Cuarto, Se lleva al proceso de cuterizacion, se mezclan las carnes y grasa, se

adicionan las sales, insumos picados y los condimentos para el proceso de la molienda
hasta obtener una masa homogénea.
  Quinto, Se embute la masa en una tripa artificial angosta, para llenar se emplea la boquilla del
embudo de botella de plástico echando la masa dentro del embudo para luego aplastarlo con la
mano, pasando por la tripa artificial para luego formar el chorizo y con una tira de plástico lo
atamos dejando un espacio de 8cm.

 Sexto, pasa a refrigeración.

 Séptimo, se almacena a temperatura ambiente para conservar la textura del producto, para
luego distribuirlo.

6.- resultados:

Generalmente se realizan en el proceso de elaboración de chorizo y es obligatorio realizar

son:

Análisis organoléptico del producto: (sabor, color y textura.

Sabor: característico a chorizo.

Color. - Rojizo.

Textura: Semi sólida.

7.-CONCLUSIONES

- Se elaboro la elaboración del chorizo controlando las operaciones del proceso y

siguiendo los parámetros de cada operación.

- Se controlo la textura de la materia prima y vimos que se encuentran dentro de los

parámetros establecidos.
 8.- RECOMENDACIONES

- Se recomienda utilizar materia prima fresca y de buena calidad para que el

producto final sea inocuo y acto para su consumo.

- Se recomienda durante toda la elaboración tener en cuenta las BPM. Y

BPH respectiva para que el producto final sea inocuo para el consumidor

final.

9.-BIBLIOGRAFIA:

https://www.studocu.com/pe/document/universidad-nacional-pedro-ruiz-gallo/tecnologia-
de-los-alimentos/informe-chorizo/13052189

https://es.scribd.com/document/365699273/Informe-Elaboracion-de-Chorizo