Año del Bicentenario del Perú: 200 años

de Independencia"

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE LOS ANDES

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AMBIENTAL

PRACTICA Nª 4

CURSO : PROCESOS INDUSTRIALES

DOCENTE : ING. JAER MENACHO MORALES

TEMA : ELABORACION DE QUESO RICOTTA

ALUMNO : RAMIREZ CARMONA, RACSO WALTER

ABANCAY - APURIMAC
2021
Contenido
I. INTRODUCCION...........................................................................................................3
II. OBJETIVOS:......................................................................................................................3
III. DESCRIPCIÓN DE PROCESO..........................................................................................3
V. EQUIPOS, MATERIALES E INSUMOS A UTILIZAR.............................................................4
VI. PROCESO DE ELABORACION........................................................................................5
A. RECEPCION DE MATERIA PRIMA.....................................................................................5
B. TRATAMIENTO TERMICO.................................................................................................5
C. DESUERADO.....................................................................................................................6
D. LLENADO DE CANASTOS..................................................................................................6
E. ENVASADO.......................................................................................................................6
F. REFRIGERACION...............................................................................................................6
G. ALMACENAMIENTO Y EXPENDIDO..................................................................................6
VII. CONCLUSIONES......................................................................................................6
VIII. RECOMENDACIONES.............................................................................................7
I. INTRODUCCION

La leche y sus derivados constituyen un alimento de alta calidad nutricional para la

humanidad. Sus características microbiológicas y químicas le permiten ser procesada
de muchas maneras con el objetivo de lograr obtener diversos productos
tanto de consumo humano como animal.

Antes de ser consumida, la leche es sometida a varios tratamientos con el fin de

conservar o mejorar su calidad microbiológica y así cumplir con las normas de calidad
necesarias para el consumo de productos lácteos. La producción y las diferentes
formas de consumo de la leche son afectadas por factores como transporte y
acopio, la industrialización, la investigación de nuevas tecnologías productivas, la
regulación de precios, las redes de distribución, la demanda y la oferta

En zonas rurales, la elaboración de quesos frescos es la forma más común de utilizar la

leche. Sin embargo, la calidad de los quesos frescos es afectada por una mala calidad
de la leche y la presciencia de antibióticos.

II. OBJETIVOS:
1. OBJETIVO GEBNERAL
 Elaboración de queso ricota.
2. OBJETIVO ESPECIFICO:
 Realizar correctamente los pasos para obtener un queso ricote de calidad.
 Realizar correctamente los procedimientos para obtener un queso ricote de
calidad.

III. DESCRIPCIÓN DE PROCESO.

ELABORACION DE QUESO.

 Recepción de leche
 Realizar el control de calidad de leche.
 Se Realizar el litreado y filtrado correspondiente.
  Calentamos en una olla.
 A los 36°c añadimos el cuajo
 Dejamos reposar por 30-40min.
 Luego se hace el cortado y batido
 Se le deja reposar 10min.
 Luego Se realiza el segundo batido
 Pasamos a hacer el desuerado
 Luego moldeamos y se deja reposar.
 Se desmolda el queso
 Se realiza a hacer el salado (con 200g de sal / 10 litros de agua)
 Finalmente se hace el almacenamiento.

IV. DIAGRAMA DE FLUJO

Obtención del suero

de la leche fresca
calentamiento 80 ªC
Recepción del suero
Sin agitar
Llevar a punto de
ebullición 90 – 95 ªC

Reposar Extraer ricotta En lienzos o

mallas
Empacar Refrigerar

V. EQUIPOS, MATERIALES E INSUMOS A UTILIZAR

INSUMOS

 Leche
 Sal
 Limon
 Cuajo
 MATERIALES

 Mechero, fosforo
 Moldes
 Cuchillo
 Marmita
 Cuchara
 colador
 trapo
 Cocina a gas
 Olla
 Litera

EQUIPOS

 Termómetro
 Refrigeradora
 Balanza

VI. PROCESO DE ELABORACION

A. RECEPCION DE MATERIA PRIMA

El suero (2000 L), proveniente de la elaboración de quesos, se transfirió a un floculador

de acero inoxidable

B. TRATAMIENTO TERMICO

El tratamiento térmico se llevó a cabo mediante circulación de vapor por el interior de

las paredes del floculador y consistió en 3 etapas.

Resulta muy importante realizar el control de la acidez de la mezcla dado que las
caseínas no deben precipitar anticipadamente. La acidez titulable inicial del lacto suero
depende del tipo de queso del cual provenga, de su método de elaboración y
específicamente del contenido de sólidos totales que queda en el subproducto suero,
que influirá significativamente en el rendimiento.

C. DESUERADO

Una vez obtenida la ricotta, se extrajo el suero remanente del floculador a través de las
cañerías. De esta forma, quedó la ricotta en la parte inferior de la máquina para luego
ser colocada en los canastos. El desuerado se consideró finalizado mediante la
observación de granos de ricotta en el filtro, el cual fue colocado en el tanque
cilíndrico.

D. LLENADO DE CANASTOS

La ricotta fue colocada en canastos con orificios y permaneció en reposo para su

enfriamiento durante aproximadamente una hora. En esta etapa se produjo una
pequeña pérdida de humedad (suero) de la ricotta.

E. ENVASADO

La ricotta contenida en los canastos fue trasladada a la envasadora allí se la mezcló

durante unos minutos. Luego se envasó en bolsas de polietileno que luego fueron
termo selladas y colocadas en un recipiente con agua fría, con el fin de realizar un
enfriamiento previo hasta la finalización del envasado. En esta etapa se verificó el peso
de las bolsas y el cierre hermético para evitar contaminaciones.

F. REFRIGERACION

Luego el producto se almacenó en cámara fría a 2-6°C, durante 24 h.

G. ALMACENAMIENTO Y EXPENDIDO

El producto final ricotta se almacenó a una temperatura menor a 7°C y luego continuó
su canal de distribución.

VII. CONCLUSIONES

El suero de ricotta tiene menor contenido de sólidos totales que el suero proveniente
de la elaboración de quesos, lo cual es importante debido a que esto disminuye el
impacto ambiental y además se recuperan componentes nutricionales muy valiosos
presentes en el lacto suero.
Se logró caracterizar el proceso de elaboración de ricota implementado en la fábrica
luego de evaluar el proceso tecnológico y los parámetros fisicoquímicos del producto
elaborado.

VIII. RECOMENDACIONES
 Se recomienda mantener la asepsia correspondiente en el laboratorio.
 Se recomienda siempre el orden de los compañeros.
 Mantener la puntualidad y la responsabilidad.