UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERIA Y CEINCIAS AMBIENTAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRÁCTICA N° 02: ESCALDADO DE FRUTA (TOMATE, COCONA)

DOCENTE: Ing. MSc. IRIS OLIVIA RUIZ YANCE

ALUMNA: MUÑOZ PANDURO, CHELSIA
CURSO: TALLER AGROINDUSTRIAL I
FECHA DE ENTREGA: 21/07/2021

YARINACOCHA - PERÚ
I. INTRODUCCIÓN

El tomate (Lycopersicum esculentum Mill) es una de las hortalizas con mayor

demanda y la segunda hortaliza producida en el mundo, considerada como una de las
principales fuentes de licopeno; el cual es un pigmento vegetal soluble en grasas, y
que posee propiedades antioxidantes. Además de aportar el color rojo característico
al tomate, Telis et al. (2004); el contenido de licopeno incrementa con la madurez del
fruto y puede presentar variaciones según la variedad, cultivo, tipo de suelo, clima etc;
este es un carotenoide, que solo los vegetales y algunos microorganismos sintetizan,
tomándose como micronutriente en la alimentación, se encuentra en la sangre y tejido
humano, concentrándose principalmente en la próstata; actúa protegiendo a las
células del estrés oxidativo producido por la acción de los radicales libres, que son los
responsables de enfermedades cardiovasculares, cáncer y envejecimiento (Monsalve
y Machado, 2007).
El licopeno es degradado bajo diferentes condiciones, estas pueden ser isomerización
y oxidación, lo que impacta en su bioactividad y reduce la funcionalidad para los
beneficios en la salud, dichas reacciones de degradación son influenciadas por
factores como: temperatura, luz, oxígeno, estado físico y condiciones ambientales
(Xianquan et al., 2005).
El tomate donde se enseñará la forma de procesar y conservar la pulpa de tomate, la
cual podrá ser utilizada en la preparación de diferentes productos, que beneficiarán la
dieta alimenticia de las personas.

La cocona es un frutal nativo con bastante potencial económico en la región

amazónica peruana. Debido a la gran producción de cocona en la región San Martín
y el incremento en su demanda diaria de esta fruta se vio la necesidad de conferirle
valor añadido dada la importancia que adquiere como materia prima agroindustrial
susceptible a ser programada y canalizada para su industrialización en una gama de
productos como pulpa refinada, jugos y néctares, jaleas y mermeladas, almíbares,
ates, compotas, entre otros productos de importancia económica y de mucha
demanda por el público consumidor. la cocona posee un alto valor nutritivo, rica en
hierro y ácido ascórbico; además de calcio, fósforo y pequeñas cantidades de
caroteno y niacina.
La cocona es un fruto rico en hierro y vitamina B5 (Niacina) y presenta alto contenido
de antioxidantes naturales como los poli fenoles, carotenoides y vitamina C. (Balcazar
2011).
El desarrollo científico reporta resultados sobre lo favorable que es consumir
frecuentemente alimentos con antioxidantes presentes en frutas y verduras a fin de
evitar enfermedades crónicas, (Coronado et al., 2015), que podrían ser a causa de la
presencia de radicales libres, por lo que, en los últimos años se incrementó el interés
los antioxidantes naturales que neutralicen estos efectos, (Viada, Gómez y Campaña,
2017).
En el procesamiento del valor agregado de las frutas para la alimentación humana,
los componentes de la materia prima sufren cambios en su composición funcional
entre ellas los antioxidantes, vitaminas, fibras, nutrientes, entre otros. Diversas
investigaciones demuestran que la cocona contiene un alto contenido de antioxidantes
capaces de prevenir enfermedades asociadas al estrés oxidativo. (Torres, 2010)
 II. OBJETIVO

2.1 Objetivo General

✓ Elaborar el escaldado de diferentes frutas regionales de estación que brinda la región

Ucayali.
✓ Aprovechamiento de la cocona y tomate para el procesamiento y conservación de pulpa e
escaldado

2.2 Objetivo Especifico

✓ Determinar los cálculos de la fruta según su composición química para diluirla.

✓ Determinar la cantidad de azúcar después de la dilución de la fruta.
✓ Determinar parámetros tecnológicos óptimos de procesamiento y conservación de la pulpa e
escaldado de la cocona y tomate
III. MARCO TEÓRICO

3.1 Antecedentes del informe

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1 Materia prima e insumos

➢ Se utilizo 926 gr de Tomate en la cual fue obtenida en el mercado minorista km6
ubicado en la ciudad de Pucallpa
➢ Se utilizo 2.111 Kg de Cocona fue obtenida del mercado minorista km6 ubicado en
la ciudad de Pucallpa
➢ Se utilizo 2 limones que fue obtenida del mercado minorista km6 ubicado en la
ciudad de Pucallpa

4.2 Materiales y equipos

✓ Laptop con conexión a internet.

✓ Cocina a gas
✓ Jarra medidora
✓ Utensilios (cuchillo y cuchara)
✓ Balanza electrónica.
✓ Tinas
✓ Mesa
✓ Ollas de acero inoxidable
✓ Licuadora
✓ 1 envase de vidrio con tapa
4.3 Metodología (diagrama de flujo)

En el siguiente diagrama de flujo se muestra las operaciones propuestas para la elaboración del
escaldado de pulpa de la cocona y el tomate.

RECEPCIÒN MATERIA PRIMA COCONA

PESADO

CLASIFICACIÓN

LAVADO

ESCALDADO

PELADO

CORTADO

LICUADO Y TAMIZADO

ESTANDARIZADO

TRATAMIENTO TERMICO

ENVASADO

ENFRIADO

ALMACENAMIENTO
4.4 Procedimiento de escaldado de la pulpa de fruta. (Cocona)

Recepción: se utilizó como materia prima la cocona traída desde el mercado minorista
km6 de la ciudad de Pucallpa. El fruto fue manipulado con mucho cuidado para así
evitar golpes y perdidas.
Pesado: Se pesó la materia prima en una balanza, teniendo como resultado 2,111 kg
de cocona.
Selección: se seleccionaron las coconas que no presentaron ningún desperfecto ni
golpes
Clasificación: se tomó en cuenta su estado de madurez, olor y color
Lavado: El lavado de la materia prima se llevó a cabo por la desinfección de la
cocona con 5 L de agua y con 5 gotitas de cloro con la finalidad de eliminar suciedad
o restos de tierra adheridos en la superficie de la fruta.
Escaldado: Los trozos de cocona fueron colocados en agua a 100°C por 15 minutos
para ablandarlos e inactivar las enzimas que oscurecen y que incluso modifican el
sabor.
Pelado: con la ayuda de un cuchillo se procedió a retirar la cascara de la cocona
Cortado: se colocó los trozos de cocona previamente peladas y cortadas en la
licuadora para la obtención de la pulpa
Licuado y tamizado: se licuo la cocona obteniendo la pulpa al cabo de 3min, para
luego proceder a tamizar la pulpa de cocona con un cernidor.
Estandarizado Una vez obtenida la pulpa pura de cocona le agregamos 1 limon a la
cocona.
Tratamiento térmico: se hizo en la cocina a fuego medio durante aproximadamente
30 min.
Envasado: se procedió a colocar en botellas de vidrio de 550 ml.
Enfriado: se realizó a temperatura ambiente con las botellas volteadas.
Almacenado: una vez enfriadas se almaceno en la refrigeradora para su consumo.
 MATERIA PRIMA (TOMATE)

RECEPCIÓN

LAVADO

CORTADO

ESCALDAR

PELAR

PICADO

LICUAR O MOLER

COLAR LA PULPA

MEDIR O PESAR

DOSIFICAR

LLEVAR AL FUEGO

ESTERILIZACIÓN

BAJAR EL FUEGO

ESCURRIR FRASCOS ALAMACENADO

ENVASAR LIMPIAR BORDES TAPAR SUAVEMENTE ENFRIADO

4.5 Procedimiento de escaldado de la pulpa de fruta. (Tomate)

Recepción: El tomate debe ser de buena calidad y encontrarse en su máximo grado de maduración

Lavado : Sumergir los tomates en un recipiente con agua durante cinco minutos

Cortado: una vez acabada el proceso pasamos a cortar en forma cruz la parte exterior de la superficie
del tomate

Escaldar: Llevar agua al fuego, dejar hervir y depositar los tomates, cuando empiece a hervir dejar 7
minutos y bajar del fuego. Pasar inmediatamente por agua fría. El objetivo de esta operación es fijar
su color y facilitar la pelada.

Pelar: El tomate es una fruta que se debe pelar para todas sus preparaciones.

Picado: Se parte en trozos pequeños, para facilitar el licuado

Licuar o moler: Para sacar la pulpa es necesario el tomate, cuidando de no partir la semilla

Colar la pulpa: Se hace para retirar la semilla y partes duras que pueden desmejorar el producto. En
lo posible se puede utilizar un colador plástico.

Medir o pesar: Se obtuvo 694g de pulpa de tomate

Dosificar los ingredientes: Una vez medido o pesado el producto, dosificamos de acuerdo a la
cantidad de pulpa: Agregamos 1 limón

Llevar al fuego: En un recipiente llevar la pulpa mezclado con limon a una olla

Esterilización: Colocar el tomate en el agua hirviendo a 90°C , 13:55 – 14:04 A partir de que empiece
a hervir se debe resolver constantemente, para evitar que se pegue.

Bajar del fuego: Terminado los minutos se procede a bajar del fuego.

Escurrir frascos: Se saca frascos de vidrio y se colocan sobre una superficie de aluminio o bandeja
durante 30 segundos.

Envasar: inmediatamente del paso anterior, se procede a envasar con la ayuda de un embudo
recortado, quedando el producto un centímetro por debajo del borde del frasco.

Limpiar bordes: Con la ayuda de un trapo limpio, se limpian los bordes.

Tapar suavemente: se sacan las tapas esterilizadas y se colocan suavemente.

Enfriado: Se realizó a temperatura ambiente con las botellas volteadas.

Almacenado: Una vez enfriados se almaceno en la refrigeradora para su consumo.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
 CONCLUSIONES

✓ La cocona y el tomate es una fruta apta para ser industrializada a cualquier escala, acorde a
los resultados obtenido durante los ensayos definitivos realizados.
✓ En la elaboración de pulpa y escaldado es importante clasificar a la fruta de acuerdo a la
variedad, grado de madurez y tamaño para obtener productos homogéneos con las
características organolépticas estables y demandadas por el público consumidor.
✓ El empleo de solución de manipuleo a base de ácido ascórbico al 1 % resultó la más favorable
por no presentar cambios de coloración en la pulpa refinada, garantizando así la estabilidad
de la misma.

RECOMENDACIONES

✓ El lugar donde se vaya a elaborar la pulpa e escaldado, debe permanecer limpio y aseado ,
sus pisos secos y sin obstáculos, para evitar posibles caídas.
✓ Deben usar prendas de vestir limpias y mantener un alto grado de aseo personal.
✓ Se debe tener cuidado en el manejo de fogones, ollas o instrumentos cortantes para evitar
accidentes
 BIBLIOGRAFÍA (TODAS LAS BIBLIOGRAFÍAS UTILIZADAS)

http://repositorio.unamad.edu.pe/bitstream/handle/UNAMAD/667/004-2-1-
043.pdf?sequence=1&isAllowed=y

https://repositorio.sena.edu.co/bitstream/handle/11404/1538/pulpa_de_tomate_arbol.pdf?sequ
ence=1&isAllowed=y#:~:text=Escaldar%3A,Pasar%20inmediatamente%20por%20agua%20fr%C3%
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https://www.ecorfan.org/bolivia/researchjournals/Ciencias_Naturales_y_Agropecuarias/vol2num
2/Ciencias%20Naturales%20y%20Agropecuarias%20Vol%202%20Num%202%20Final_16.pdf