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ALIMENTOS Y
TECNICAS DE
CONSERVACION
POR QUE PROCESAR?
• Seres humanos: únicos del
reino animal que cultivan y
cosechan su comida.
• El hombre aprendió a
preservar los alimentos
cosechados (procesos en la
industria de alimentos.
• Cocción.
• Empleo de aditivos.
• Enriquecimiento de
alimentos a nivel
nutricional.
• Sustracción de
constituyentes, como las
toxinas.
PROCESOS REALIZADOS
Operaciones generales:
1. Transporte en planta
2. Retirar contaminantes
3. Limpieza
4. Selección
5. Clasificación
6. Pelado
7. Cortado, segmentado y descorazonado
8. Escaldado
TRANSPORTE
• Minerales
• Vegetales
• Animales
• Químicos
• Microbiológicos
LIMPIEZA POR VIA SECA
• Métodos principales:
1. Lavado por inmersión
2. Lavado por inmersión – agitación
3. Lavado por inmersión – arrastre
4. Lavado por aspersión
5. Lavado por flotación
DESINFECCION
• Aplicación de algún tipo de
producto para eliminar la carga
microbiana que viene en las
frutas o vegetales.
• Corresponden a cuatro grupos
básicos:
- Compuestos de cloro
- Compuestos de yodo
- Compuestos de amonio
cuaternario
- Compuestos germicidas
(tensoactivos, ácidos,
amonios)
SELECCION
- Estado de madurez
- Color, aroma y sabor
- Carencia de imperfecciones
- Tamaño y forma
PELADO
• Eliminación de la semilla,
principalmente en las frutas.
• Realiza en forma mecánica.
• El fruto puede quedar entero
o dividido en segmentos.
ESCALDADO
• Remoción de humedad de
alimentos para prolongar su
vida útil. Se usan
comúnmente a nivel
institucional.
1. Secado con aire caliente
2. Secado por contacto directo
con superficie caliente
3. Secado con fuente radiante
4. Secado por cambio de
estado físico.
SECADO NATURAL
• Espumado
• Crioconcentración
• Dehidrocongelación
• Deshidratación osmótica
• Microondas
CONSERVACION POR AGENTES
QUIMICOS
Estabilidad térmica
Cambios en el azúcar:
• Se presentan por
almacenamiento a bajas
temperaturas o por
congelación.
• El daño depende del tipo de
hortaliza o fruto que se esté
tratando.
• Algunos daños: coloración
café interior; picado,
quemaduras, decoloración
interna; color pobre al
madurar.
EFECTOS DE LA CONGELACION
SOBRE LAS PROTEINAS