INTA Conservas

EEA Colonia Bentez
Dr. Augusto G. Schulz
CONSERVACION
DE FRUTAS
Y
HORTALIZAS
Ext. Zunilda Ibaez
El aumento del consumo de frutas y hortalizas en la alimentacin,

tiene fundamental importancia para la buena salud de los miembros de
la familia.
La persona que se dedique a la tarea de conservar alimentos en
forma casera, debe conocer adems de las tcnicas, mtodos y
utensilios a emplear- las consecuencias que sus involuntarios errores
pueden acarrear.
Esto se debe a que la naturaleza del producto debe variar lo
menos posible en el proceso de elaboracin y se debe mantener en
perfectas condiciones de conservacin, para que no perjudique la salud
del consumidor.
En esta publicacin encontrar las indicaciones necesarias para
conservar y, de esa manera, aprovechar mejor los productos de su
chacra o huerta.
METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

Los mtodos de conservacin de alimentos que el hombre dispone, y en mayor o menor
grado los aplica a la industria, pueden agruparse en:
1. Mtodos fsicos
a) Accin de la temperatura
Temperatura elevada
Temperatura baja
(Uso del calor)
(Uso del fro)
Pasteurizacin
Refrigeracin
Esterilizacin
Congelacin
Tindalizacin
b) Eliminacin de agua (Baja humedad)

Desecacin
Concentracin
(Uso del fro, del calor y vaco)
(Uso del calor o fro)
Desecacin natural o al sol
Concentracin por calor a presin
ambiente
Desecacin artificial o deshidratacin
Concentracin por calor al vaco
Desecacin mixta (desecacin y
deshidratacin)
Concentracin por congelacin o
crioconcentracin
Crio-deshidratacin o liofilizacin (fro
y vaco)
Pulverizacin o spray
c) Filtracin estril o filtracin esterilizante
Irradiacin
Rayos ultravioletas
Rayos infrarrojos
Rayos gamma
2. Medios qumicos
Sustancias antispticas, antifermentativas o inhibidoras del desarrollo microbiano: cido
brico, cido saliclico, cido srbico y sorbato de potasio, cido benzoico y bensoato de
sodio, anhdrido sulfuroso, anhdrido carbnico, cido actico o vinagre, alcohol etlico y
otros.
Conservadores o preservadores naturales, que son tambin alimentos. Actan slo a
concentraciones elevadas: Azcar, cloruro de sodio (sal), grasas y aceites.
3. Mtodos fsico-qumicos
Ahumado
Accin oligodinmica de metales nobles
4. Microorganismos
Fermentacin lctea y alcohlica
Antibiticos
CAUSAS DE LA DESCOMPOSICION DE ALIMENTOS

Cualquier mtodo de conservacin de alimentos tiene como principio fundamental, el de
prevenir o impedir la alteracin o descomposicin de los mismos.
Decimos que un alimento se descompone cuando pierde sus caractersticas normales.
Puede haber cambios en sus caractersticas organolpticas (olor, sabor, color). Tambin puede
haber cambios ms profundos, llegando a la prdida de su textura o ya directamente entrar en
un proceso de putrefaccin, tpico de la descomposicin de las protenas de los alimentos de
origen animal.
Otros procesos son:
Acidificacin o agriamiento de la leche
Enmohecimiento avanzado en las frutas y verduras
Todas estas modificaciones son provocadas por los microorganismo que se encuentran
en el aire y el agua: hongos, bacterias y levaduras.
Tambin pueden ser causa de alteraciones las denominadas enzimas o catalizadores,
que son sustancias orgnicas presentes en toda actividad biolgica y que pueden inducir a frenar
las reacciones qumicas produciendo alteraciones desfavorables en el sabor e incluso en el color
de los alimentos (por ej.: manzanas, berenjenas, papas, que se oscurecen).
En la industria de las conservas, tienen fundamental importancia los microorganismos.
Estos son los seres microscpicos que abundan en el suelo, aire y agua, que necesitan para vivir
los mismos alimentos que el hombre. Cuando las condiciones del medio son desfavorables, los
microorganismos retardan o inhiben su desarrollo. Una temperatura muy alta o extremadamente
baja, una concentracin elevada de azcar, de sal o cido o falta de agua en el medio, son
factores que detienen su actividad.
El control de los microorganismos se puede realizar en forma industrial o casera con una
serie de mtodos, entre los cuales el de esterilizacin por calor de los productos envasados en
vidrio representa uno de los ms utilizados.
Los factores capaces de provocar alteraciones ms o menos importantes, pueden ser
divididos en:
Factores Biolgicos
Microorganismos
Enzimas
Factores Fsicos
Luz
Calor
Factores Qumicos
Agua
Oxgeno
En trminos amplios:
Conservar un alimento significa preservarlo de la accin de los agentes fsicos, biolgicos y
qumicos, mediante diversos mtodos y en un grado tal, que mantenga al mximo sus
propiedades nutritivas y cualidades organolpticas tpicas
METODO APPERT
El mtodo Appert consiste en envasar un producto comestible en un recipiente
apropiado, que pueda ser cerrado hermticamente y esterilizado por el calor.
Este mtodo no es tan sencillo como parece, porque se debe tener en cuenta:
La materia prima
El envase
La esterilizacin
Por lo tanto, se deben considerar una serie de circunstancias o factores especiales para
que cada producto pueda llegar al envasado en las mejores condiciones y se logre una buena
conservacin.
Materia prima: Las variedades que se utilicen deben ser de una maduracin uniforme. El color,
forma, textura y consistencia deben haber llegado al punto justo en el momento de la cosecha.
En consecuencia, no cualquier variedad puede ser conservada por el mtodo Appert.
1. Cosecha: debe efectuarse en el punto justo y esto vara segn la especie de que se
trate. La nocin de momento oportuno, es el punto mximo al consumo fresco.
2. Transporte: es de suma importancia que el producto est bien acondicionado, para evitar
que se trituren o machuquen.
3. Recepcin: la recepcin de la materia prima debe ser hecha en lugares cmodos, donde
las frutas y hortalizas puedan esperar y ser procesadas en buenas condiciones, evitando
la infestacin.
4. Clasificacin: esta operacin consiste en separar por tamao la materia prima que
vamos a elaborar.
5. Seleccin: consiste en separar la materia prima por calidad, para favorecer el
ordenamiento y reducir el porcentaje de contaminacin por microorganismos.
6. Lavado: el lavado debe efectuarse con abundante agua para permitir el desprendimiento
de la tierra adherida y tambin la reduccin de la carga de microbios.
7. Blanqueo (escaldado o sancochado): se practica en hortalizas y tiene por objeto calentar
el producto en agua o vapor para inactivar las enzimas, que son sustancias que actan
en las clulas vivas de una manera controlada, pero que cuando mueren las clulas se
descontrolan fijando oxgeno y cambiando el sabor del producto.
Escaldado por inmersin
Escaldado a vapor
Sumergir en agua caliente de 3 a 7 minutos el Se introducen las hortalizas en ollas a presin

producto que se va a utilizar
o autoclaves
Desventaja: con agua caliente se disuelven Desventaja: no siempre se acierta la

principios nutritivos en el agua
temperatura ideal, porque hay verduras que no
necesitan altas temperaturas. (Por ej.: las
espinacas se escaldan a 76 C)
La terminacin del escaldado se efecta con agua fra para evitar la recoccin.
8. Pelado o mondado: consiste en eliminar la piel. Puede hacerse de varias maneras:

En los tomates:
Se ablanda con agua caliente
y luego se la elimina a mano.
En la industria se utiliza una
solucin de soda custica al
20%
En los duraznos:
Se elimina la piel con soda
custica al 2%, dejando un
minuto (1). Luego se frota
intensamente. El recipiente
debe ser de hierro; no
conviene que sea de plstico,
enlozado o de hierro
estaado.
En los pimientos:
Se somete a carbonizacin de
la piel. Luego por friccin
fuerte y agua se quita la piel
carbonizada
9. Seccionado o descarozado: consiste en cortar y sacar el carozo de la fruta. Esta

operacin es necesaria en frutas de carozo grande y no suele practicarse en frutas de
carozo chico, como ciruelas o damascos.
Envasado: es la operacin de colocar el producto dentro del envase, adicionando los rellenos
que sean necesarios. En esta operacin es necesario verificar el contenido del envase, porque si
envasamos demasiada porcin slida lo haremos a expensas de la porcin lquida, que tambin
hace falta agregar. El envasado slido no debe exceder el 605 de la capacidad del envase. Por
lo tanto, un frasco de 850 gramos, debe contener 510 gramos de fruta. De esta forma no queda
disminuida la proporcin de almbar (40%), que ser de 330 cm3.
Almbar (%)
20%
25%
30%
35%
40%
50%
Azcar por litro de

agua (gr.)
250
333
429
539
662
1.001
Almbar por litro de

agua (cm3)
1.157
1.208
1.269
1.338
1.419
1.628
Azcar por litro de

almbar (gr.)
217
277
338
404
471
616
El sabor dulce ms agradable y aceptado por el pblico est alrededor del 16% al 20%
de almbar. La fruta tiene de 13% a 15% de azcar. Adicionando un almbar con 25%, se logra el
gusto deseado.
Otro lquido que se emplea para envasar verduras es la salmuera. En este caso, la
concentracin e sal debe ser del 1%.
Expulsin: (destruccin del tenor oxgeno para evitar la destruccin de la vitamina C): esta
etapa se cumple calentando el producto en el envase abierto. Ello trae consigo una dilatacin de
las burbujas de aire que salen fcilmente- producindose la explosin de gases. Esta operacin
se puede hacer colocando los envases en recipientes, sin poner la tapa, con agua caliente sin
que llegue a cubrir la boca.
Los productos lquidos se pueden calentar a 85C, envasarlos y taparlos de inmediato,
sin necesidad de expulsar.
Esterilizacin: es la operacin ms importante del mtodo Appert y consiste en destruir los

microorganismos por calor.
Para verificar si un producto est bien esterilizado, se lo somete a incubacin a 37C

durante 14 das
Si en esas condiciones no se observa hinchazn del envase o que se enturbia el

contenido, se da por satisfactoria la esterilizacin del producto.
Pasos de la esterilizacin
Lavar frascos y tapas con detergente y enjuagar con abundante agua
Colocar en una cacerola un falso fondo y agua
Hervir los frascos
Retirar los frascos y colocarlos boca abajo sobre un mantel o repasador
Nivel de jugo
Nivel de frutas
Envasado del producto:
Expulsar el aire y tapar
Hervir nuevamente el frasco con el producto ya tapado. No olvide poner primero un falso
fondo.
Los factores ms importantes que influyen en la esterilizacin son:

1. La acidez o pH del producto: la acidez que a nosotros nos interesa es la acidez potencial
de la fruta o verdura y no la total. La acidez potencial se expresa con la abreviatura pH
(potencial Hidrgeno). A pH 4,5 corresponde el lmite que separa los alimentos en:
Acidos: pH inferior a 4,5
Semi cidos: pH de 4,5 a 6
No cidos: pH mayor de 6
El pH decide si se deber utilizar autoclave o bao Mara.
- Menos de 4,5 pH
- Ms de 4,5 pH
bao Mara
autoclave
pH DE ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS

Desde
Hasta
Ciruela
2,8
3,6
Tomate
3,9
4,5
Pickles
3,2
3,8
Pimiento
4,3
5,3
Chaucha
5,3
5,5
Arveja
5,5
5,8
Choclo
6,6
6,5
2. El tiempo de esterilizacin: una vez colocados los frascos en un recipiente adecuado, se

agrega agua limpia hasta cubrirlos totalmente y se comienza a calentar. El tiempo de
esterilizacin estar de acuerdo al producto y a la altura de la zona con respecto al nivel
del mar.
Para nuestra zona se sugiere de 20 a 25 minutos
3. Enfriamiento: terminada la esterilizacin, se procede a enfriar el producto. Esta etapa

tiene por finalidad interrumpir la dosis de calor, que seguir ejerciendo su efecto sobre
la textura, color, sabor y valor nutritivo del producto envasado. Por la tanto, los tiempos
de esterilizacin eben ser exactos para que el producto no quede degradado.
EL VALOR NUTRITIVO DE LAS CONSERVAS

Vitaminas A, B, C, D y E: son resistentes al calor en ausencia de aire. Por eso la
conservera tiene como principal preocupacin extraer el aire lo ms pronto posible,
antes de la esterilizacin.
Minerales: depende del escaldado y no de las temperaturas; es decir, del contacto
de los vegetales con el agua.
Protenas: prcticamente permanecen dentro de los lmites contenidos en los
productos frescos. Por el contrario, el calor facilita la digestin al liberarlos de sus
ligaduras con la celulosa.
EEA Colonia Bentez

MANUAL
SOBRE CONSERVACION DE
FRUTAS Y HORTALIZAS
1RA. PARTE
Modulo I:
Jugos
Jarabes
Vinos
Mermeladas
Licores
INDICE
JUGOS
JUGOS CITRICOS
JUGOS DE POMELOS
JUGOS DE MAMONES MADUROS
JARABES
JARABE DE CITRICOS
VINOS DE POMELOS
GANCIA
LEMONCELLO
MERMELADAS
LA FRUTA
LA PECTINA
EL ACIDO
EL AZUCAR
PUNTO
CONSEJOS IMPORTANTES EN LA PREPARACION DE MERMELADAS
MERMELADA DE MANGOS
MERMELADA DE POMELOS (cscara y pulpa)
MERMELADA DE POMELOS (pulpa)
MERMELADA AMERICANA
MEMELADA DE CITRICOS
MERMELADA DE ZAPALLO O CALABAZA
MERMELADA DE ZANAHORIAS
MERMELADA DE TOMATES
MERMELADA DE MANDARINAS
MERMELADA DE DURAZNOS
MERNELADA DE GUAYABAS
MERMELADA DE GUAYABAS
MERMELADA DE NARANZAS CONGELADAS
MERMELADA DE MORAS
MERMELADA DE FRUTILLAS
MERMELADA DE MANGOS
LICORES
LICOR DE MENTA
LICOR DE NISPOLAS (fruto del nspero)
LICOR DE MANDARINAS
LICOR DE QUINOTOS
LICOR DE NARANJAS
LICOR DE LIMONES
LICOR DE BANANAS
LICOR DE ANANA
LICOR DE DURAZNOS
LICOR DE FRUTILLAS
BIBLIOGRAFA
3
3
3
4
5
5
7
7
7
8
8
8
9
9
9
10
10
11
11
12
12
13
13
13
14
14
15
15
16
16
17
17
18
18
18
19
19
20
20
21
21
22
22
23
JUGOS
Es el zumo extrado de distintas frutas
Los jugos de frutas, con o sin azcar, se pueden conservar por mucho tiempo,
esterilizando el producto o usando productos qumicos.
JUGO CITRICOS
Ingredientes:
- Naranjas dulces o agrias, limones, limas, pomelos
- Benzoato de sodio o cido saliclico (1 gramo por litro)
Preparacin:
- Exprimir la fruta
- Colar el jugo
- Disolver el benzoato de sodio o el cido saliclico en un poco de jugo
- Agregarlo a la mezcla
- Envasar en botellas de virio, bien limpias
- Tapar inmediatamente con corchos nuevos
- Si emplea corchos usados, se deben lacrar o parafinar
Nota: si desea, puede agregar al jugo 150 gr de azcar por litro.
JUGO DE POMELOS
Ingredientes
Jugo de pomelo (colado): 1 litro
Preparacin:
- Envasar el jugo
- Tapar el frasco
- Esterilizar:
25 minutos los frascos de 1 kg
20 minutos los frascos de kg
(de igual manera puede conservarse jugo de naranjas, mandarinas y limones. Para mejorar el
sabor puede agregarse un poco de azcar).
Para que no tenga gusto a cocido proceder as:
- Calentar el producto envasado a 70C
- Mantener esa temperatura durante 20 a 25 minutos
- Dejar enfriar
JUGO DE MAMONES MADUROS
Ingredientes:
1 kg de mamones maduros
1 litros de agua
300 gramos de azcar
taza e jugo de limn
taza de jugo de naranja
Preparacin
Pelar los mamones maduros
Licuarlos con el agua
Agregar los jugos de limn y naranja
Colar
Colocar en un recipiente y cuando se calienta recin agregar el azcar
Hervir durante 10 minutos
Envasar en frascos previamente esterilizados
Esterilizar durante 10 minutos
JARABES
Son los jugos convenientemente endulzados (600 gramos de azcar por litro de jugo)
JARABE DE CITRICOS
Ingredientes:
Jugos de pomelo, naranja, lima, limn, mandarina
600 g de azcar por litro de jugo
Preparacin
Exprimir la fruta
Colar el jugo
Agregar los 600 g de azcar
Mezclar muy bien. Si es necesario, entibiar
Envasar
Tapar y esterilizar
VINOS DE POMELOS
INGREDIENTES
Jugo de pomelo
Agua
Azcar
Metabisulfito de potasio
Fosfato de amonio
VINO DULCE
6,5 litros
2,5 litros
3.750 gramos
2 gramos
2 gramos
SEMI-DULCE
10 litros
4 litros
4 kg
2 gramos
2 gramos
INGREDIENTES
Jugo de pomelo
Agua
Azcar
Metabisulfito de potasio
Fosfato de amonio
VINO SECO
10 litros
4 litros
2 kg
2 gramos
2 gramos
OPORTO
10 litros
4 kg
2 gramos
-
Preparacin
Mezclar el agua con el azcar
Agregar el jugo de pomelo colado
Disolver el Metabisulfito de potasio y el Fosfato de amonio con un poco de agua fra y agregar a
la mezcla anterior
Revolver bien
Llenar las damajuanas hasta el borde
Taparlas con un gnero para que no entren insectos ni polvo
Dejar en reposo hasta que termine de fermentar y se asiente (controlar de vez en cuando,
limpiando el cuello de la damajuana)
Pasarlo a otra damajuana mediante una manguera fina, para que no pase la borra
Dejar descansar aproximadamente un mes hasta que se asiente y cristalice
Envasar en botellas limpias y tapar con corchos nuevos hervidos
Dejar cristalizar
Para preparar el vino Oporto, mezclar los tres ingredientes y dejar fermentar
GANCIA
Ingredientes
750 cm3 de alcohol puro
900 g de azcar
Cscaras de 6 naranjas
12 clavos de olor
Agua necesaria
Preparacin
Para 5 litros, preparar una damajuana dentro de las que colocar:
Las cscaras de naranja picadas, el alcohol, los clavos de olor y el azcar
Completar con agua hasta el cuello de la damajuana
Dejar en reposo 1 mes, con movimientos de volteo todos los das, para mezclar bien los sabores
Cumplido ese tiempo, colar en botellas de vidrio o plstico
Servir bien fro con agua o soda
LEMONCELLO
Ingredientes
Cscaras de 8 limones
600 cm3 de alcohol
800 g de azcar
1 litro de agua
Preparacin
Pelar los limones y colocar las cscaras en alcohol
Dejar macerar 30 dias
Preparar el almbar, hervir 10,inutos, dejar enfriar y filtrar
Agregar a la preparacin anterior
Dejar nuevamente en maceracin 30 dias
Filtrar muy bien y colocarlo en una botella
Tomarlo bien helado
MERMELADAS
Es la confitura en la cual la solucin azucarada se encuentra mezclada ntimamente con
el fruto. Se dice tambin que una mermelada es una jalea clara, en la cual se encuentran en
suspensin trozos de frutas o cscaras o trozos de hortalizas.
La preparacin de mermeladas es una forma muy importante de conservar frutas. Una
mermelada de calidad debe:
Conservar sin alterar
Tener buena transparencia
Tener color brillante
Gelatinizar bien
Tener el sabor de la fruta
Para una buena mermelada necesitamos:

Frutas
Pectina
Acido
Azcar
LA FRUTA
Es lo primero que debemos considerar. Debe ser fresca. No se logra buena mermelada
con frutas excesivamente maduras.
LA PECTINA
La fruta es capaz de gelatinizar cuando se hierve con azcar, porque contiene en sus
tejidos pectina, que es una sustancia natural semejante a la goma. Es necesaria en las
mermeladas para una buena gelatinizacin.
La pectina se extrae ms fcilmente cuando la fruta no est del todo madura.
No todas las frutas tienen suficiente pectina como para obtener una buena mermelada
bien gelatinizada.
Tambin se pueden mezclar frutas ricas y pobres en pectina. Por ej.: calabazas y
ciruelas, zanahorias y pomelo.
EL ACIDO
Es tambin muy importante, no slo porque ayuda a la extraccin de la pectina, sino
porque es esencial para:
Gelatinizar bien
Dar brillo a la mermelada
Mejorar el sabor
Impedir la cristalizacin
Si la fruta que se emplea para mermelada necesita el agregado de cido, debe aadirse
antes de cocer el fruto, porque ayuda a la extraccin de pectina.
Para aportar cido se puede usar: limn, pomelo, cido ctrico, cido tartrico (cuatro
cucharadas de jugo de limn equivalen a una cucharadita al ras de cido ctrico).
EL AZUCAR
El azcar juega un papel muy importante en la preparacin de mermeladas y a l se
deben las propiedades de conservacin.
Resultar una pobre gelatinizacin si tiene demasiado o muy poco azcar. Mediante el
azcar se obtiene:
Buena conservacin
Buena gelatinizacin
Buen sabor
Al usar glucosa se mejora el gusto de las mermeladas y no resultan empalagosas. La
proporcin es el 10 por ciento del azcar, es decir:
2 kg de azcar = 200 gramos de glucosa
Adems, la glucosa es anticristalizante y abrillantadora.
PUNTO
Las MERMELADAS y DULCES estn a punto cuando tienen 67 grados Brix, o bien
cuando la temperatura alcanza 105C o cuando con 3 kg de azcar se obtienen 5 kg de dulce.
Prcticamente, se puede comprobar colocando una pequea porcin en un platito fro y
seco; si la gelatinizacin se presenta enseguida, la mermelada est a punto.
CONSEJOS IMPORTANTES EN LA PREPARACIN DE MERMELADAS

Las frutas que necesitan ablandamiento se deben hervir a fuego lento, antes de aadir el
azcar.
Para que una mermelada obtenga un buen punto de gelatinizacin, es necesario que el
cido, la pectina, el azcar y las frutas estn en las proporciones correctas.
No debe aadirse el azcar hasta que la fruta est bien cocida y deshecha.
La sobre coccin con el azcar oscurece la mermelada y altera el sabor fresco de la
fruta. Adems, se obtiene una mermelada pegajosa.
Debe sacarse la espuma cuando la mermelada est terminada, usando una espumadera
mojada.
MERMELADA DE MANGOS
Ingredientes
1 kg de pasta de mango
800 g de azcar
1 litro de agua
Jugo de limn
Preparacin
Pelar los mangos
Sacar la pulpa y hacer un pur
Agregar el agua y llevar a hervir
Pasar por tamiz
Agregar el azcar y el jugo de limn
Llevar a fuego nuevamente hasta que tome punto
10
MERMELADA DE POMELOS (cscara y pulpa)

Ingredientes
Cscara de pomelos (1/2 kg)
Pulpa de pomelos (1 kg)
Azcar 800 g
Clavos de olor 2 3
Preparacin
Lavar los pomelos
Sacar finamente la cscara amarilla
Sacar la parte blanca
Hervir la parte blanca en agua durante 5 minutos
Cambiar el agua y volver a hervir 5 minutos
Pasar por agua fra
Cortarlas en fina juliana o triturarlas
Separar la pulpa del hollejo
Mezclar la pulpa, la parte cortada, el azcar y los clavos de olor
Llevar al fuego y dejar hervir hasta obtener el punto
(el color debe ser dorado y no muy oscuro)
MERMELADA DE POMELOS (pulpa)

Ingredientes
Pulpa de pomelos 1 kg
Azcar 800 gramos
Clavo de olor 2 3 clavos
Preparacin
Lavar los pomelos
Pelarlos sacando toda la parte blanca
Separar la pulpa del hollejo
Mezclar el azcar, la pulpa y los clavos de olor
Llevar al fuego y dejar hervir hasta obtener el punto
11
MERMELADA AMERICANA
Ingredientes
Naranjas dulces 1 kg
Pomelos 1 kg
Limones 1 kg
Agua
Azcar
Preparacin
Lavar y pelar las frutas
Cortarlas y exprimir el jugo
Cortar las frutas en tiras finitas (juliana)
Mezclar el jugo y las cscaras cortadas
Pesar la mezcla
Agregar agua, tres veces ms que la mezcla
Dejar reposar 24 horas
Hervir hasta que est casi blanda
Agregar el azcar, por cada kg de mezcla 800 g de azcar
Dejar hervir hasta obtener el punto
MERMELADA DE CITRICOS
Ingredientes
Naranjas amargas 12
Naranjas dulces 3
Limones 3
Agua
Azcar
Preparacin
Lavar y pelar las frutas
Cortarlas por la mitad
Exprimirlas para obtener el jugo
Cortar las frutas en fina juliana
Colocar en la cacerola las cscaras cortadas
Agregar bastante agua
Hervir a fuego lento durante 2 horas
Pesar y agregar, por cada kg, 800 gr de azcar
12
MERMELADA DE ZAPALLO O CALABAZA

Ingredientes
Zapallo 1 kg (limpio, sin cscara y sin semillas)
Azcar 700 g
Jugo de limn
Agua litro
Vainilla a gusto
Preparacin
Hervir el zapallo o calabaza en el agua
Pasar por tamiz o trituradora, juntamente con el agua en que hirvi
Mezclar el pur de zapallo o calabaza, el jugo de limn, la vainilla y el azcar
Llevar a fuego y dejar hervir revolviendo constantemente hasta que est a punto
MERMELADA DE ZANAHORIAS
Ingredientes
Zanahorias 1 kg
Agua litro
Jugo de pomelos o naranjas litro
Azcar 800 g
Preparacin
Lavar y pelar las zanahorias
Hervirlas hasta que estn tiernas
Escurrirlas
Pasarlas por cedazo o trituradora
Agregar el jugo de pomelo y el azcar
Hervir hasta que tome el punto
MERMELADA DE TOMATES
Ingredientes
Tomates maduros 1 kg (limpios, sin cscaras y sin semillas)
Azcar 500 g
Jugo de 1 limn o naranja
Preparacin
Lavar los tomates
Pelarlos pasndolos primero por agua hirviendo y luego por agua fra
Cortar los tomates en trozos y sacar las semillas
Pesarlos y mezclarlos con el azcar
Agregar el jugo de limn
Llevar al fuego hasta obtener el punto
13
MERMELADA DE MANDARINAS
Ingredientes
Mandarinas 1 kg
Limn 1
Azcar 700 g
Agua 1 litro
Preparacin
Lavar bien las mandarinas y el limn
Partirlos por la mitad, sacar y reservar el jugo
Quitar las semillas
Cortar las cscaras en fina juliana
Poner las cscaras junto con el agua y el jugo de limn en una cacerola al fuego
Dejar hervir hasta que las cascaritas estn casi blandas
Agregar el jugo de mandarinas, el azcar y las semillas previamente colocadas en una telita
Dejar hervir hasta que est a punto
MERMELADA DE DURAZNOS
Ingredientes
Duraznos maduros 1 kg
Azcar 700 g
Jugo de limn
Preparacin
Pelar los duraznos
Sacarles los carozos
Deshacer la pulpa con un tenedor o pasar los la trituradora
Colocar en la cacerola los duraznos, el jugo de limn y el azcar
Llevar al fuego y dejar hervir hasta que est a punto
14
Ingredientes
Guayabas 1 kg
Azcar 600 g
Vainilla
Preparacin
Lavar las guayabas y trozarlas
Pasarlas por la trituradora
Colocar en una cacerola el pur de guayabas y el azcar
Colocar al fuego hasta que est a punto.
Ingredientes
Guayabas sanas y maduras
65 a 75% de azcar
Agua cantidad suficiente
Preparacin
Lavar las guayabas y secarlas
Pelarlas y pesarlas
Retirar las semillas de los casquitos
Colocarlos en un recipiente agregando 1 litro de agua por cada kg de casquitos
Cocinar 20 minutos
En recipiente aparte, hervir las semillas en 1 litro de agua por kg de semilla
Hervir los casquitos y pasar por tamiz o trituradora
Dado el alto contenido de pectina, agregar la mitad del lquido en el que hirvieron
las semillas, previamente colado
Agregar el azcar
Llevar al fuego nuevamente hasta concentrar la preparacin
Una vez obtenido el punto, envasar en caliente en frascos secos
Llevar a esterilizar durante 15 minutos
15
MERMELADA DE NARANJAS CONGELADAS

Ingredientes
Naranjas maduras 2
Azcar 700 g
Agua 2 litros
Vainilla
Preparacin
Lavar y pelar las naranjas y partirlas por la mitad
Retirar las semillas y partes blancas
Congelar las naranjas
Rallarlas
Colocar en un recipiente las naranjas ralladas, agua, azcar, vainilla
Llevar al fuego hasta tener punto de jalea
Espumar para que no tenga sabor amargo
MERMELADA DE MORAS
Ingredientes
Moras sanas y maduras 1 kg
Azcar 750 g
Vainilla
Manzanas cidas, si fuera necesario
Preparacin
Lavar las frutas, evitando las verdes o excesivamente maduras
Eliminar los pednculos
Llevar a cocinar a fuego moderado
Adicionar el total de azcar calculado, mezclando bien
Continuar la coccin hasta alcanzar el punto
Al retirar, agregar la vainilla
Envasar en caliente en frascos secos
Llevar a esterilizar durante 10 minutos
Nota
Si le faltara consistencia a la mermelada, usar como gelificante pur de manzanas (hasta 10%
del peso de la fruta)
16
MERMELADA DE FRUTILLAS
Ingredientes
Frutillas maduras 1 kg
Azcar 750 g
Manzanas cidas (si fuera necesario)
Vainilla
Preparacin
Lavar bien las frutas
Eliminar los pednculos
Pesar
Llevar a coccin a fuego moderado
Adicionar el total de azcar calculado y mezclar bien
Continuar la coccin hasta concentrar (105C)
Envasar en caliente, en frascos de vidrio limpios y secos
Esterilizar a bao mara durante 15 minutos
Nota: En caso de faltar consistencia a la mermelada, utilizar como gelificante pur de manzanas,
hasta un 10% del peso de la frutilla.
MERMELADA DE MANGOS
Ingredientes
Mangos maduros, sanos y limpios
Azcar 650 gramos por kg de pulpa
Limn medio por kg de pulpa
Agua necesaria
Preparacin
Lavar los mangos, secarlos y trozar en gajos. Pesarlos
Colocar la fruta en un recipiente con agua y hervir a fuego moderado 8 minutos para el
blanqueado. Esta operacin desactiva las eximas que producen oxidacin (oscurecimiento)
Retirar la pulpa y agregar un 30-40% de agua
Hervir a fuego lento durante 20 minutos
Una vez ablandados los trozos de fruta, triturarlos o tamizarlos
Aadir el jugo de limn
Incorporar el azcar en TRES etapas
Concentrar la preparacin hasta que tome punto (105C o 67 Bx)
Obtenido el punto, envasar en caliente en frascos secos
Tapar los frascos, colocando unos minutos boca abajo para que el espacio libre del frasco tome
la misma temperatura, para asegurar la conservacin. Esterilizar los frascos durante 20 minutos
17
LICORES
Bebidas alcohlicas azucaradas, agradables a todos los paladares. Se toma despus de
las comidas, por ser muy digestivos, en virtud de sus esencias y de la alta concentracin de
azcar.
LICOR DE MENTA
Ingredientes
Menta fresca 80 g
Alcohol puro litro (250 cm3)
Azcar kg
Agua litro
Preparacin
Lavar bien las hojas de menta
Poner en un frasco con el alcohol
Cerrar hermticamente
Dejar en maceracin 8 das
Poner el azcar con el agua a hervir hasta obtener el almbar
Mezclar con el alcohol
Filtrar y dejar reposar unos das
LICOR DE NISPOLAS (frutos del nspero)

Ingredientes
Nspolas 1,5 kg
Alcohol fino o puro litro (250 cm3)
Azcar 400 g
Agua litro
Preparacin
Lavar bien las nspolas y ponerlas en un frasco boca ancha, agregndole alcohol hasta que
queden cubiertas
Tapar hermticamente
Dejar as durante 6 meses
Pasado ese tiempo, preparar el almbar
Cuando est fro, agregarlo a las nspolas
Mezclar y guardar para servir, con la fruta adentro
18
LICOR DE MANDARINAS
Ingredientes
Cscaras de 6 mandarinas
Azcar 600 g
Agua litro
Vainilla a gusto
Preparacin
Raspar bien las cscaras del lado interno
Ponerlas en alcohol durante 5 das
Al quinto da, probar si el alcohol tom gusto a mandarinas y se volvi amarillo
Preparar el almbar hirviendo el azcar con el agua
Dejarlo enfriar y agregarle el alcohol, revolviendo bien hasta que se unan y filtrar
Guardar en botellas
LICOR DE QUINOTOS
Ingredientes
Quinotos 1 kg
Azcar kg
Alcohol fino o puro litro
Agua 1,5 litros
Vainilla a gusto
Preparacin
Poner los quinotos en remojo durante una noche
Hervirlos en otra agua limpia
Dejar enfriar y pincharlos uno por uno con un palito
Preparar almbar con el azcar y el agua
Agregar la vainilla y los quinotos
Dejar enfriar
Agregar el alcohol y dejar as durante 7 das en frasco cerrado hermticamente
Filtrar y embotellar
19
LICOR DE NARANJAS
Ingredientes
Naranjas (de color intenso) 2
Agua litro
Azcar 600 g
Preparacin
Pelar las naranjas sacando la parte de color
Colocar las cscaras en el alcohol y dejarlas durante 6 das en frasco tapado hermticamente
Preparar almbar y dejar enfriar
Agregar el alcohol
Revolver bien hasta que se una
Filtrar y colocar en botellas bien tapadas
Nota
Para que este licor salga cristalino, agregar el almbar al alcohol y raspar bien las cscaras para
sacarles todo el blanco
LICOR DE LIMONES
Ingredientes
Limn (de cscara bien amarilla) 1
Azcar kg
Agua 600 cm3
Preparacin
Poner en frasco de boca ancha la cscara de limn y el alcohol
Dejar macerar durante 8 das
Preparar el almbar hirviendo en una cacerola el agua y el azcar
Retirar del fuego y dejar enfriar
Incorporar al alcohol el almbar
Mezclar, filtrar y embotellar
20
LICOR DE BANANAS
Ingredientes
Cscaras de 5 6 bananas
Azcar fina kg
Agua litro
Preparacin
Preparar almbar con el azcar y el agua, hirviendo 10 minutos
Dejar enfriar
Cortar en trocitos las cscaras de banana
Ponerlas en un frasco de boca ancha y cierre hermtico
Agregar el alcohol
Tapar el frasco y dejar en maceracin 8 das
Agregar el almbar
LICOR DE ANANA
Ingredientes
Anans bien maduros kg (250 cm3)
Alcohol fino 1 litro
Azcar 1,5 kg
Colorante vegetal (amarillo o verde) unas gotas
Preparacin
Machacar lo mejor posible la fruta y mezclarla con el alcohol
Dejar en maceracin en un frasco de vidrio durante diez das (bien tapado)
Preparar almbar con el azcar y el agua
Dejarlo enfriar
Volcar en el recipiente donde est la fruta, junto con las gotas de colorante
Filtrar y envasar
21
LICOR DE DURAZNOS
Ingredientes
Alcohol puro 500 cm3
Duraznos amarillos (de carozo pegado) 3 docenas
Azcar 900 g
Preparacin
En un recipiente de vidrio de boca ancha poner el alcohol
Agregarle los duraznos pelados y cortados en trozos
Partir y romper los carozos de 3 duraznos y agregarlos al alcohol
Tapar el recipiente y dejar as 30 dias
Pasado ese tiempo preparar almbar con el azcar y el agua
Dejar enfriar y agregar al alcohol con las frutas
Colar, separar los trocitos de duraznos y agregar al licor que se guardar en frascos
LICOR DE FRUTILLAS
Ingredientes
Frutillas (bien maduras) kg
Azcar fino kg
Agua litro
Alcohol puro litro
Preparacin
Lavar bien las frutillas
Dejarlas secar y quitarles el tronquito
Poner las frutillas en un frasco de boca ancha
Agregarles el alcohol
Colocar el azcar en una cacerola junto con el agua y hervir 10 minutos
Retirar y dejar enfriar
Mezclar el almbar con las frutillas y el alcohol
22
BIBLIOGRAFIA
BLOCKET, Mximo F. MEI, Amrico y otros. Manual de conservacin de frutas y hortalizas.
Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo, 1969.
BOGADO, Lidia. Conservas: elaboracin artesanal. Actualizacin. CECAIN INTA EEA El
Colorado, Formosa. 1993.
DE MICHELIS, Antonio. Conservacin de frutas y hortalizas. Convenio INTA-CORFO. INTA
EEA Bariloche, Chubut. 1994.
EPAGRI, Industrializaao caseira Frutas e Verduras CETRE Florianpolis (Brasil). 1994.
IBAEZ, Zunilda. Apuntes personales. CECAIN INTA EEA Colonia Bentez, Chaco. 1993.
ORBEGOZO, Yolanda M. de. Conservas. INTA AER Laguna Blanca, Formosa. 1971
Este material ha sido elaborado por la Extensionista Zunilda Ibez

zibane@correo.inta.gov.ar
EEA Colonia Bentez Dr. Augusto G. Schulz,
Centro Regional Chaco-Formosa
COMUNICACIONES EEA Colonia Bentez

Julia R. Jardon
Cecilia I. Gauna
comunicb@correo.inta.gov.ar
Febrero 2010
23
EEA Colonia Bentez

MANUAL
FRUTAS Y HORTALIZAS
2DA. PARTE
Modulo iI:
FRUTAS EN ALMIBAR
DULCES
JALEAS
INDICE
FRUTAS EN ALMIBAR
ALMIBAR CON AGUA, AZUCAR Y GLUCOSA
MAMONES EN ALMIBAR
DURAZNOS EN ALMIBAR
CALABAZAS O ZAPALLOS EN ALMIBAR
ZAPALLOS EN ALMIBAR
QUINOTOS EN ALMIBAR
LIMAS EN ALMIBAR
LIMONES EN ALMIBAR
TOMATES CONFITADOS
NARANJAS EN ALMIBAR
NARANJAS EN ALMIBAR
NARANJAS AGRIAS (APEPU) EN ALMIBAR
SANDIAS EN ALMIBAR
BANANAS EN ALMIBAR
HIGOS EN ALMIBAR
ZAPALLO EN ALMIBAR
3
3
3
4
4
5
5
6
6
7
7
8
8
9
9
10
10
DULCES
DULCE DE MEMBRILLO
DULCE DE BATATAS
DULCE DE BATATAS
DULCE DE BATATAS
DULCE DE GUAYABAS
DULCE DE BANANAS
DULCE DE AGUAI
DULCE DE ZAPALLOS
12
12
13
13
14
14
15
15
16
JALEAS
METODO CASERO PARA PREPARAR JALEAS
COMO SE OBTIENE LA PECTINA
JALEA DE MANDARINAS
JALEA DE POMELOS
JALEA DE MANZANAS
JALEA DE NARANJAS
JALEA DE ROSAS
JALEA DE ROSELLAS
JALEA DE MAMONES
17
17
17
17
18
18
19
19
20
20
BIBLIOGRAFA
21
FRUTAS EN ALMIBAR
Consiste en hervir las frutas en almbar, hasta obtener el punto deseado. El almbar se puede
preparar
con agua y azcar
con agua, azcar y glucosa
ALMIBAR CON AGUA, AZUCAR Y GLUCOSA
Preparacin:
Hervir el agua con el azcar y la glucosa. La proporcin de glucosa y azcar puede
variar, pero se obtiene un buen almbar utilizando:
AGUA: segn fruta y tipo de almbar
AZUCAR: 2 kg
GLUCOSA: 200 g
Para clarificar el almbar, agregarle jugo de limn
MAMONES EN ALMIBAR
Ingredientes
Mamn 1 kg
Azcar 700 g
Agua
Jugo de limn
Vainilla
Preparacin
Pelar los mamones, sacarles las semillas y la chalasa
Cortar en gajos y colocarlos en un recipiente
Volcar el azcar sobre los gajos. No mezclar
Dejar en reposo 12 horas
Llevar a hervir con olla tapada
Una vez cocidos los gajos de mamn, destapar la olla
Agregar la vainilla
Bajar el fuego y cocinar hasta que tome punto
El punto para este dulce es color caramelo oscuro
Nota: Si no solt mucho jugo, se debe agregar agua antes de cocinar
DURAZNOS EN ALMIBAR
Ingredientes
Duraznos pelados 2 kg
Azcar 1,5 kg
Agua 1 litro
Preparacin
Pelar los duraznos, cortarlos en dos y extraerles el carozo
Preparar almbar con el azcar y el agua, dejando hervir unos minutos
Agregar los duraznos y dejar hervir hasta que est a punto
(Se puede hacer en dos das. As, antes de obtener el punto, se retira del fuego y
al da siguiente se vuelve a hervir)
Tambin se puede preparar as:
Cuando los duraznos estn suficientemente blandos, se los saca con una espumadera
Se sigue hirviendo el almbar hasta que est a punto
Se agregan los duraznos al almbar, se deja hervir unos minutos
Se retira del fuego y se envasa
Una forma de pelar los duraznos
Lavar los duraznos, partirlos por la mitad y sacarles el carozo
Colocar 2 litros de agua fra en una cacerola enlozada y agregar 2 cucharadas al ras de soda
custica. Remover bien con una cuchara de madera o un palo
Llevar al fuego. Cuando hierva, introducir los duraznos en el agua durante un minuto
Retirarlos de la preparacin de soda custica y echarlos en agua fra
Remover con un palo o refregarlos para pelarlos
Lavarlos cambiando el agua varias veces
Ponerlos rpidamente dentro de agua con un poco de sal, para que no tomen color pardo
Sacarlos y lavarlos bien con agua
CALABAZAS O ZAPALLOS EN ALMIBAR

Ingredientes
Calabazas o zapallo 1 kg
Azcar 600 g
Vainilla a gusto
Jugo de limn
Preparacin
Pelar el zapallo o calabaza
Sacarle las semillas y cortar en trozos pequeos
Colocarlos en una cacerola junto con el azcar y el jugo de limn
Agregar la vainilla
Llevar al fuego y dejar hervir lentamente hasta obtener el punto
ZAPALLOS EN ALMIBAR
Ingredientes
Trozos de zapallos 2 kg
Azcar 1,400 kg
Vainilla a gusto
Cal 2 cucharadas
Jugo de limn
Preparacin
Pelar el zapallo y quitar las semillas
Agregar 3 litros de agua a la cal viva
Colocar los trozos de zapallo en el agua con cal y dejar 10 minutos
Sacarlos y lavarlos con abundante agua
Colocar los trozos en un recipiente
Volcar encima el azcar. No mezclar
Dejar reposar una noche o durante 12 horas
Llevar al fuego cuando suelte jugo
Cocinar a fuego moderado hasta que tome punto
Nota: si no suelta suficiente jugo, agregar agua antes de cocinar
QUINOTOS EN ALMIBAR
Ingredientes
Quinotos 1 kg
Azcar 800 g
Agua 1 litro (para el almbar)
Vainilla
Preparacin
Hervir los quinotos en abundante agua durante un minuto
Retirarlos y dejar escurrir
Pincharlos con un escarbadientes en forma cruzada (cuatro agujeritos)
Preparar almbar con el agua y el azcar
Hervir durante 5 minutos y espumar
En caliente volcar el almbar sobre los quinotos y dejar 12 horas
Al otro da, separar los quinotos y calentar el almbar
Nuevamente, volcarlo sobre los quinotos
Repetir el procedimiento por tercera vez
Dar un ligero hervor todo junto
Agregar la vainilla
Envasar en frascos limpios y secos
LIMAS EN ALMIBAR
Ingredientes
Limas 1 kg
Azcar 800 g
Agua litro
Cal 1 cucharada
Preparacin
Cortar las limas en cuartos y sacarles las partes blancas amargas
Poner en un recipiente la cal y el agua
Agregar las limas
Dejar durante 24 horas, cambiando el agua
Lavar las limas
Preparar almbar con agua y azcar
Dejar hervir unos minutos
Espumar y agregar las limas
LIMONES EN ALMIBAR
Ingredientes
Limones rallados y exprimidos
Azcar 1.200 g
Agua 1 litro
Preparacin
Lavar los limones
Rallar la cscara finamente
Lavar y cortar los limones por la mitad o en cuartos
Extraer el jugo y las semillas
Ponerlos en agua con una pizca de sal durante 2 3 das
Cambiar el agua cada 4 horas
Preparar el almbar, dejndolo hervir 10 minutos
Agregar los limones y dejar hervir hasta que est a punto
Nota: Se puede hacer este dulce en dos das. De esta manera la fruta estar ms transparente y
cristalina. Para este caso, hervir el primer da durante 30 minutos y terminarlo el segundo da
TOMATES CONFITADOS
Ingredientes
Tomates pelados y sin semillas 1 kg
Azcar 1 kg
Limn 1 (cortado en cuartos)
Preparacin
Pelar los tomates pasndolos por agua hirviendo y luego por agua fra
Cortarlos por la mitad y sacarles todas las semillas
Colocarlos en una cacerola espolvoreada con el azcar
Dejar hervir 10 minutos y espumar
Agregar el limn
Hervir lentamente hasta obtener el punto
NARANJAS EN ALMIBAR
Ingredientes
Naranjas 1 kg
Azcar 800 g
Preparacin
Prepararlas igual que limn en almbar, o bien as:
Lavar las naranjas
Con el rallador sacarles finamente la cscara amarilla
Lavarlas nuevamente enabundante agua
Hervirlas durante 5 minutos, volcar el agua (2 veces)
Cortarlas por la mitad
Sacarles las semillas, procurando no exprimirlas
Colocar las naranjas en una cacerola con el azcar
Dejarlas reposar 8 horas
Llevarlas al fuego y hervir hasta que tomen punto
Nota: este dulce resulta riqusimo con naranjas jugosas. En caso de ser muy secas, conviene
agregarle una taza de agua o de jugo de naranja
NARANJAS EN ALMIBAR (otra receta)

Ingredientes
Naranjas 1 kg
Azcar 700 g
Agua litro
Preparacin
Lavar las naranjas y rallarles la cscara amarilla
Hervir agua y poner las naranjas a hervir hasta que estn casi blandas
Pasarlas por agua fra
Cortar las naranjas por la mitad o en cruz
Sacarles las semillas
Agregar las naranjas al almbar, hirviendo lentamente hasta que est a punto
NARANJAS AGRIAS (APEP) EN ALMIBAR

Ingredientes
Cscaras de naranjas agrias hervidas 1 kg
Azcar 800 g
Agua 1 litro
Vainilla o clavo de olor, a gusto
Jugo de limn
Preparacin
Rallar las naranjas quitndoles slo la parte anaranjada
Hervirlas. Volcar el agua (2 veces)
Cortar en 6 u 8 partes para sacar solamente los cascos de cscara
Lavar bien los cascos
Arrollar cada casco sobre si mismo
Tomar una aguja con hilo y pasarla por cada casco arrollado
Atar los extremos del hilo, obteniendo una especie de collar
Colocar los collares en agua caliente y hervirlos sin ablandar mucho
Sacarlos y ponerlos en agua fra durante 12 horas, cambiando el agua cada 2 horas
Sacarlos del agua y dejarlos escurrir
Pesar los cascos
Preparar almbar con azcar y agua, hirviendo unos minutos
Agregar los cascos al almbar, ms clavo de olor, vainilla y jugo de limn
Terminarlo en 2 das. Hervirlo 30 minutos el primer da y llevarlo a punto el segundo da.
Se puede preparar tambin con cscaras de naranjas dulces o de limones
SANDIAS EN ALMIBAR
Ingredientes
Sanda en su punto de madurez, sin cscara verde y sin semillas 1 kg
Azcar 1 kg
Agua 4 litros
Vainilla a gusto
Cal viva 1 cucharada
Preparacin
Lavar la sanda, sacarle las semillas y la cscara verde
Cortar en trozos no muy chicos
Preparar 4 litros de agua y agregar una cucharada de cal viva dentro de una bolsita de lienzo
Colocar en esta agua los trozos de sanda y dejarlos all durante una hora
Lavar los trozos de sanda
Hervirlos en agua (no muy blandos)
Escurrirlos
Preparar el almbar y espumar
Agregar los trozos de sanda y la vainilla
Nota: queda mejor si se lo termina en 2 das
BANANAS EN ALMIBAR
Ingredientes
Bananas peladas 1 kg
Azcar 700 g
Jugo de limn
Agua litro
Vino 1 vaso
Cal viva 1 cucharada en 4 litros de agua
Preparacin
Pelar las bananas y cortarlas en rodajas
Ponerlas en el agua con cal durante 30 minutos
Lavarlas con abundante agua varias veces
Preparar el almbar con agua y azcar
Agregar las bananas cortadas, el jugo de limn y el vino
Dejar hervir a fuego lento hasta que est a punto
Envasar estando caliente
HIGOS EN ALMIBAR
Ingredientes
Higos pintones 1 kg
Azcar 1 kg
Agua 1 litro (para almbar
Vainilla a gusto
Jugo de limn
Preparacin
Elegir higos pintones, pero bien desarrollados
Lavarlos bien y darles un hervor en abundante agua
Sacarlos del agua y pincharlos con un escarbadientes
Pesar los higos
Pesar igual cantidad de azcar
Hacer un almbar y dejar hervir 5 minutos
Agregar la vainilla, el jugo de limn y los higos
Hervir lentamente hasta que est a punto
Nota: puede terminarse en 2 das
ZAPALLO EN ALMIBAR
Ingredientes
Zapallo de pulpa firme amarillo o anaranjado
Azcar 500 g (almbar inicial). Se calcula 1 litro de almbar por kg de zapallo
Azcar 500 g ms por litro de agua inicial
Jugo de limn 5 cucharadas
Vainilla o cscara de limn
Agua de cal kg de cal en 5 litros de agua, que alcanza para pasar 5 kg de zapallo
Preparacin
Preparar la solucin de cal. Para los cubos de zapallo se utilizar la solucin limpia (decantada)
Pesar los cubos
Sumergirlos en la solucin durante 30 minutos
Retirarlos, lavarlos muy bien y escurrirlos
10
Primer punto
Preparar almbar con 1 litro de agua y 500 g de azcar (se necesita igual cantidad de almbar
que de cubos de zapallo)
Incorporar los cubos y las cscaras de limn
Hervir durante otros 30 minutos
Dejar reposar los cubos con el almbar de un da para otro o por lo menos 6 horas
Segundo punto
Sacar los cubos del almbar
Hervir el almbar, cuando suelte el hervor aadir el resto del azcar, es decir 500 g ms por litro
de almbar
Dejar hervir 15 minutos aproximadamente
Incorporar los cubos y hervir 30 minutos ms
Dejar reposar los cubos con el almbar de un da para otro o por lo menos 6 horas
Tercer punto
Llevar a fuego la olla sin sacar los cubos de zapallo
Hervir 30 minutos. Un rato antes de alcanzar el punto se agrega el jugo de limn
Al alcanzar el punto final se deben tener preparados los frascos esterilizados
Se envasa en caliente, primero los cubos solos y luego se agrega el almbar hirviendo
Se saca el aire (burbujas)
Cerrar los frascos y llevar a bao mara durante 25 minutos
Cumplido ese tiempo se sacan del agua
11
DULCES
De acuerdo al reglamento alimentario, dulce es una confitura en la cual las porciones de
frutas u hortalizas se han triturado finamente, pasado por tamiz y cocinado con azcar
hasta adquirir la consistencia de pasta.
El dulce es slido y se puede cortar en trozos.
DULCE DE MEMBRILLOS
Ingredientes
Membrillos sin semillas 3kg
Agua 6 litros
Azcar 2kg
Vainilla a gusto
Preparacin
Lavar los membrillos
Pelarlos y cortarlos en mitades, extrayendo las semillas
Poner las semillas y las cscaras de los membrillos en una bolsita de lienzo o de tul fino
Colocar lo membrillos en agua a medida que se pelan para que no se oscurezcan
Agregar la bolsita con las cscaras y semillas y hervir a fuego lento hasta que la fruta se
deshaga
Retirar la bolsita
Agregar el azcar y la vainilla
Hervir a fuego fuerte, revolviendo y luego a fuego lento, hasta que la fruta se deshaga bien y
tome punto
Volcar en molde humedecido
12
DULCE DE BATATAS 1
Ingredientes
Batatas peladas y hervidas 1 kg
Azcar 700 g
Agua litro
Agar-agar 10 g
Vainilla a gusto
Chocolate
Preparacin
Hervir las batatas y helarlas
Pasarlas por tamiz o trituradora
Hervir el pur con el azcar y la vainilla
Disolver as el agar-agar:
Ponerlo al fuego en una taza con agua y dejar hervir lentamente
hasta que se disuelva totalmente
Agregar el agar-agar disuelto a la preparacin
Dejar hervir lentamente hasta obtener el punto
Cuando se retire del fuego, volcar en un molde
Si quiere con chocolate, agregar a una parte de la preparacin
y volcar por cucharadas.
De esta manera saldr veteado
Tambin se le puede agregar frutas abrillantadas
DULCE DE BATATAS 2
Ingredientes
Batatas hervidas, peladas y pasadas por trituradora 1 kg
Azcar 750 gr
Agua de hervor de las batatas 250 cc
Gelatina sin sabro 20 g (3 sobres)
Agua helada 150 cc
Preparacin
Colocar en una cacerola el pur de batatas
Agregar el agua de coccin y el azcar
Revolver y llevar a fuego lento hasta que est a punto (se reconoce el punto cuando al revolver
se ve el fondo de la cacerola)
Agregar la gelatina previamente disuelta en el agua helada. Cocinar
Mezclar muy bien y volcar en un recipiente humedecido
Enfriar y desmoldar
13
DULCE DE BATATAS 3
Ingredientes
Batata amarilla/morada 1 kg
Agua 1 litro
Azcar 1 kg
Agar-agar 10 g
Glucosa 1 cucharada
Sorbato de potasio 1 cucharadita
Vainilla
Preparacin
Hervir las batatas con las cscaras y luego pelarlas
Preparar un pur
Agregar el agar-agar diluido en un poquito de agua caliente
Incorporar el sorbato de potasio
A esta pasta incorporar el almbar caliente y la vainilla
Volcar la preparacin en un molde previamente humedecido
Dejar enfriar y desmoldar
NOTA: Si desea, puede incorporarle chocolate diluido espeso
DULCE DE GUAYABAS
Ingredientes
Guayabas no muy maduras 1 kg
Azcar 700 g
Agua litro
Vainilla a gusto
Preparacin
Pelar finamente las guayabas
Cortarlas por la mitad y extraerles las semillas
Colocarlas 1 minuto en agua hirviendo
Escurrirlas
Colocar en una cacerola las guayabas, el azcar, el agua y la vainilla
Llevar a fuego lento hasta que tome punto
Nota: cuando sirva este dulce como postre, agrguele un poco de crema de leche, resulta una
combinacin muy agradable
14
DULCE DE BANANAS
Ingredientes
Bananas peladas 1 kg
Azcar 600 g
Jugo de limn
Vino 1 vaso
Preparacin
Pelar las bananas y acomodarlas en una fuente mezcladas con el azcar, jugo de limn y vino
Llevar al fuego y hervir hasta que est a punto
DULCE DE AGUA
Ingredientes
Agua sin semillas 1 kg
Agua litro
Vainilla 2 cucharadas
Jugo de limn
Azcar 800 g
Preparacin
Lave muy bien los frutos y hirvalos en abundante agua hasta que estn casi blandos
Revuelva continuamente para que no se quemen
Pselos por agua fra
Quteles las semillas haciendo dos cortes
Prepare almbar con el agua y el azcar
Agregue el jugo de limn
Agregue los aguaes y la vainilla
Deje hervir hasta que est a punto el dulce
15
DULCE DE ZAPALLOS
Ingredientes
Zapallo limpio (sin cscara y sin semillas) 1 kg
Azcar 700 g
Gelatina sin sabor 20 g
Vainilla a gusto
Jugo de 1 limn
Preparacin
Hervir el zapallo y pasar por trituradora
Colocar en una cacerola el pur junto con el azcar, el jugo de limn y la vainilla
Hervir a fuego lento
Cuando est a punto, agregar la gelatina diluida en 150 cc de agua helada
Cocinar
Volcar en un molde humedecido
16
JALEAS
Se llama JALEA al producto obtenido de la pulpa o jugo de las frutas que, concentrados,
filtrados y con azcar, se llevan a un punto que al enfriarse se gelatiniza. Las JALEAS deben
ser muy limpias y consistentes.
Mtodo casero para preparar jaleas con cualquier fruta

Las frutas maduras no contienen todas la misma cantidad de pectina, sustancia esencial
para la elaboracin de las jaleas. Por esta razn, con mtodos caseros slo se pueden elaborar
con las frutas ricas en pectina, como naranjas, membrillos, uvas, limones, pomelos, manzanas.
Sin embargo, existe un procedimiento sencillo para obtener jaleas con las frutas ms pobres,
que consiste en agregar a las preparaciones, durante la coccin, cierta cantidad obtenida de
otras frutas.
Cmo se obtiene la pectina:
Requiere un procedimiento sencillo, que consiste en una prolongada coccin de los
frutos con cscaras y semillas, sometidos luego a un lento proceso e filtrado.
JALEA DE MANDARINAS
Ingredientes
Cscara rallada de 2 mandarinas
Jugo de mandarinas litro
Azcar 200 g
Agua litro
Gelatina 10 g
Preparacin
Poner en una cacerola el azcar, el agua y la gelatina
Agregar la cscara rallada y poner al fuego revolviendo continuamente
Dejar hervir 5 minutos
Agregar el jugo de mandarina
Dejar hervir unos minutos
17
JALEA DE POMELOS
Ingredientes
Jugo de pomelos 1 litro
Azcar 1 kg
Gelatina 10 g
Preparacin
Agregar el azcar al jugo de pomelos y la gelatina disuelta en jugo tibio
Llevar al fuego y hervir lentamente
JALEA DE MANZANAS
Ingredientes
Manzanas 2 kg
Azcar igual peso que litros de jugo
Agua 1 a 1,5 litros
Jugo de limn
Preparacin
Lavar bien las manzanas y cortarlas en trozos
Colocarlas en una cacerola
Agregar agua hasta cubrirlas (aprox. 1 a 1,5 litros para 2 kg de manzanas)
Hervir a fuego lento durante 1 hora
Filtrar el jugo con una franela o lienzo humedecido
Medir el jugo
Dejar hervir y cuando est hirviendo agregar el azcar (1 kg por cada litro de jugo)
Hervir a fuego fuerte
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JALEA DE NARANJAS
Ingredientes
Naranjas 12
Limones 2
Azcar
Agua
Preparacin
Lavar las frutas y cortarlas en trozos grandes
Colocarlas en un recipiente y agregar bastante agua hasta cubrirlas bien
Tapar
Hervirlas a fuego lento hasta que la pulpa se deshaga y las cscaras estn tiernas
Colocar la fruta en una franela humedecida y dejar pasar naturalmente el lquido sin presionar
Hervir el lquido y espumar
Dejar que se reduzca: por ej.: de 2 y a 2 litros
Agregar 700 g de azcar por litro de lquido y hervir a fuego fuerte hasta que tome punto
JALEA DE ROSAS
Ingredientes
Ptalos de rosas rojas 750 g
Azcar 800 g
Agua litro
Jugo de limn
Gelatina 10 g disuelta en agua
Preparacin
Preparar el almbar
Agregar los ptalos de rosas picados y el jugo de limn
Colar con un lienzo humedecido y agregar la gelatina
Hervir a fuego lento 10 minutos
Hervir a fuego fuerte hasta obtener el punto
19
JALEA DE ROSELLAS
Ingredientes
Ptalos de rosellas kg
Azcar 1 kg
Agua litro
Gelatina 10 g
Preparacin
Lavar bien los ptalos de rosellas en abundante agua
Hervirlas lentamente en agua durante 5 a 10 minutos
Pasar por lienzo humedecido estando bien caliente
Hervir el jugo a fuego fuerte
Agregar la gelatina disuelta en agua helada
Agregar el azcar y hervir hasta obtener el punto deseado
JALEA DE MAMONES
Ingredientes
Mamones maduros, pelados y sin semillas 1 kg
Azcar 700 g
Jugo de limn
Agua litro (debe cubrir el mamn)
Gelatina 10 g
Preparacin
Hervir el mamn en el agua y limn hasta que se deshaga
Pasarlo por un lienzo humedecido, presionando fuertemente
Hervir el jugo a fuego fuerte
Agregar la gelatina disuelta en agua helada
Agregar el azcar y hervir hasta obtener el punto deseado
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BIBLIOGRAFIA
Este material ha sido elaborado por la Extensionista

Zunilda Ibez
EXTENSIN EEA Colonia Bentez

Julia R. Jardon
Cecilia I. Gauna
Febrero 2010
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EEA Colonia Bentez

MANUAL
FRUTAS Y HORTALIZAS
3ra. PARTE
Modulo iII:
Pickles
Escabeches
INDICE
PICKLES
PREPARACION DE VINAGRE FUERTE AROMATIZADO
OTRO TIPO DE VINAGRE
3
3
3
PICKLES MIXTOS
PICKLES DE COLIFLOR
PICKLES DE ZANAHORIA
CHUCRUT
REMOLACHAS EN VINAGRE
CEBOLLITAS O CEBOLLAS
PEPINITOS O PEPINOS
ZAPALLITOS DE TRONCO
AJIES EN VINAGRE
AJES EN VINAGRE (otra receta)
BERENJENAS EN ESCABECHE
ESCABECHE
ZANAHORIAS ESCABECHADAS
ESCABECHE DE MAMON VERDE
ESCABECHE DE CONEJO
4
5
5
6
6
7
7
8
8
9
10
10
11
11
12
BIBLIOGRAFIA
13
PICKLES
Los PICKLES son frutas conservadas en vinagre. Los conservadores en los PICKLES
son el vinagre, el picante y la sal.
Hay muchos procedimientos para fabricar pickles. Aqu trataremos formas sencillas, que
estn al alcance de las amas de casa del ambiente rural.
PREPARACION DEL VINAGRE FUERTE AROMATIZADO
Ingredientes
Acido actico 1 litro (vinagre blanco)
Agua 17 litros
Romero 2 ramitas
Laurel 20 hojas
Pimienta negra 50 g
Organo 6 ramitas
Ajes picantes 15 o a gusto
Preparacin
Colocar el agua y el vinagre blanco en una cacerola enlozada al fuego,
agregar todos los condimentos y dejar hervir 5 minutos con la olla tapada
Guardar en damajuana
OTRO TIPO DE VINAGRE

Ingredientes
Vinagre blanco 1 litro
Agua 17 litros
Corteza de canela 100 g
Clavo de olor 1 cucharada
Pimienta 50 g
Ajes picantes 15 o a gusto
Preparacin
Mezclar el vinagre blanco con el agua en una damajuana
Agregar los condimentos y revolver bien
Dejar as durante 2 meses
Mover de vez en cuando la damajuana
Colar y conservar en damajuanas hasta su uso
Tambin se puede utilizar vinagre de vino o de manzana y prepararlo en cualquiera de las
formas anteriores. Si gusta, condimentarlo o bien usar vinagre comn solo.
Los pickles siempre se deben envasar en frascos de vidrio y las tapas deben ser nuevas,
de doble barniz o especiales de vidrio. Los frascos deben llenarse hasta que rebosen.
PICKLES MIXTOS
Ingredientes
Verduras 3 kg:
Pepinos chicos
Apio
Coliflor
Zanahorias
Cebollitas
Chauchas verdes
Sanda sin cscara y slo la parte verde
Hinojos
Berenjenas
Sal gruesa 300 g
Vinagre blanco 3 litros
Pimienta en grano 2 cucharaditas
Sal para agregar al agua en que deben hervir las verduras
Preparacin
Lavar las verduras
Cortarlas en trocitos de distintas formas y dibujos
Hervir aproximadamente 5 litros de agua con sal y pimienta
Agregar las verduras y dejarlas hervir 10 minutos (no deben ablandarse)
Colocarlas en abundante agua fra inmediatamente
Escurrir las verduras
Hervir un litro de agua con 300 g de sal, dejar enfriar y agregar a los 3 litros de vinagre
Poner las verduras en los frascos
Pueden agregarse ajes y trozos de pimientos
Agregar el vinagre bien caliente. El frasco debe rebosar
Tapar
A los 20 das ya se pueden consumir
PICKLES DE COLIFLOR
Ingredientes
Coliflor
Agua
Bisulfito de soda 1 cucharadita
Sal a gusto
Vinagre blanco aromatizado colado
Preparacin
Eliminar las hojas de las coliflores
Cortar las flores ms o menos del mismo tamao
Hervir en agua con el bisulfito de soda y la sal. El bisulfito es para blanquear las coliflores
Agregar las coliflores y dejarlas hervir 5 minutos
Pasarlas inmediatamente al agua fra
Escurrirlas
Colocar las coliflores en frascos de vidrio
Agregar el vinagre aromatizado frio
Tapar los frascos
PICKLES DE ZANAHORIA
Ingredientes
Zanahorias
Sal
Vinagre aromatizado o vinagre comn
Preparacin
Lavar bien las zanahorias
Rasparlas o pelarlas
Cortarlas en rodajas, en figuras o en trocitos
Hervirlas en vinagre aromatizado o vinagre blanco comn y sal durante unos minutos.
No se deben ablandar, es muy importante porque las zanahorias muy blandas son
desagradables.
Envasarlas en caliente, con el vinagre en que fueron hervidas
Tapar los frascos
CHUCRUT
Ingredientes
Repollo 1 kg
Sal fina 30 g
Preparacin
Retirar las hojas externas
Lavar y cortar en tiritas bien finas
Colocar camadas de 5 cm (en recipientes de vidrio,
Loza o cermica) agregando la sal
Apisonar bien el repollo
Cubrir con una tela fina para evitar la entrada de insectos
Se recomienda cubrir con salmuera concentrada de 3 a 5% hasta unos 10 cm sobre el repollo
Fermentacin
Para una buena fermentacin se debe colocar el recipiente en lugar fresco. No debe pasar de los
26C. Con esta temperatura fermentar en un mes
El producto debe estar cubierto siempre con salmuera para impedir el oscurecimiento del repollo
De formar moho, se debe retirar cuidadosamente
Cmo guardarlo
Puede ser consumido en seguida o ser envasado de la siguiente forma:
Retirar el repollo, exprimiendo bien
Envasarlo presionando levemente
Agregarle salmuera hirviendo hasta cubrir el chucrut
Esterilizar los frascos durante 10 minutos
Nota: se puede condimentar con pimienta y laurel entre las camadas de repollo
REMOLACHAS EN VINAGRE
Ingredientes
Remolachas 1 kg
Sal 3 cucharadas (30 g)
Agua 1 litro
Vinagre aromatizado o vinagre comn 1 litro
Preparacin
Lavar las remolachas, con cuidado de no romper a piel
Dejar las races y un poco de tallo
Hervirlas en agua con sal hasta que estn casi blandas
Pelarlas
Cortarlas en rodajas no muy finas, cubos o en distintos dibujos y envasarlas
Agregar vinagre aromatizado o vinagre comn bien caliente
Sellar el frasco
Nota: se puede cambiar el sabor agregando una cucharada de azcar a cada frasco
CEBOLLITAS O CEBOLLAS
Ingredientes
Cebollitas enteras o cebollas cortadas (preferentemente blancas)
Bisulfito de soda
Preparacin
Pelar las cebollitas y lavarlas bien
Pasarlas por agua hirviendo, a la que se puede agregar una
cucharadita de bisulfito de soda para blanquear las cebollas
Colocarlas inmediatamente en agua fra
Colar las cebollas y colocarlas en un frasco de vidrio
Agregar vinagre aromatizado o vinagre comn blanco bien caliente
Sellar inmediatamente el frasco
PEPINITOS O PEPINOS
Ingredientes
Pepinitos o pepinos cortados en rodajas 5 kg
Sal gruesa kg
Vinagre aromatizado o vinagre comn blanco
Preparacin
Lavar bien los pepinos y fregarlos con un repasador
para sacarles las espinitas y vellos
Si son chicos (5 cm) dejarlos enteros y si son grandes (10-12 cm)
cortarlos en rodajas no muy finas
Colocar los pepinos en un recipiente de vidrio o aluminio fregndolos con sal gruesa
Dejarlos as durante 24 horas para que suelten el lquido
Colocar en los frascos, sin la sal
Agregar vinagre aromatizado o comn bien caliente
Sellar inmediatamente
A los 15 das estarn listos para consumir
ZAPALLITOS DE TRONCO
Prepararlos de la misma forma que los pepinos. Si los zapallitos son grandes, pelarlos, sacarles
las semillas y cortarlos en trozos. Si son chiquitos, usarlos enteros y sin pelar.
AJIES EN VINAGRE
Ingredientes
Ajes verdes
Ajes rojos picantes a gusto
Sal
Preparacin
Cosechar los ajes con el tallito
Evitar los ajes picados o rotos
Lavarlos bien y dejarlos secar a la sombra
Colocarlos en frascos de vidrio, bien apretados, sin romperlos
Agregar el vinagre aromatizado o vinagre comn y sal
Tenerlos en observacin durante 10 das, en que irn absorbiendo vinagre y ser necesario ir
agregando ms vinagre
Cuando no absorban ms, llenar los frascos hasta que rebose el vinagre y taparlos bien.
AJIES EN VINAGRE (otra receta)
Ingredientes
Ajes verdes
Ajes rojos picantes 6 por frasco
Sal
Papa 1
Agua
Vinagre comn o aromatizado
Preparacin
Cosechar los ajes con tallito
Rechazar los rotos o picados o sin tallito, no sirven para conservar
Lavarlos bien y dejarlos secar a la sombra
Acomodarlos en los frascos, bien juntos pero sin romperlos
Colocar varillas plsticas para evitar que los ajes sobresalgan de la salmuera
Preparar la salmuera de la siguiente forma:

Poner agua en un balde
Colocar en esa agua la papa pelada y lavada, ver que se queda en el fondo
Agregar sal gruesa y revolver con cuchara de madera para que se disuelva la sal
Seguir agregando sal, hasta que la papa suba y flote en la superficie
En este momento est lista la salmuera
Agregar sal a los ajes acomodados

Dejarlos en salmuera hasta que tengan un color amarillo-verdoso (ms o menos 15 das)
Revisar cada 2 das si la salmuera cubre los ajes, si as no fuera, agregar ms salmuera
Revisar si comienza a formarse una capa blanca (hongos), si as fuera, retirar con una cuchara,
volcar un poco de salmuera y agregar salmuera nueva
Transcurridos 15 das, volcar la salmuera
Si prepar varios frascos de ajes, podr ir agregando ajes de otros frascos porque durante el
proceso se redujeron
Agregar vinagre blanco o aromatizado
Dejar sin sellar, porque al ir impregnndose los ajes, ser necesario agregar vinagre 5 6 das
despus para completar los frascos
Transcurridos los 6 das, sellar los frascos y guardarlos
No colocarlos al sol
Estn listos para consumir a los 15 das
BERENJENAS EN ESCABECHE
Ingredientes
Berenjenas 1 kg
Sal gruesa en cantidad necesaria
Cebolla 1
Ajo 2 3 dientes
Organo, clavo de olor, laurel, a gusto
Vinagre taza
Aceite de uva 1 taza
Preparacin
Pelar y cortar las berenjenas en rodajas no muy finas
Colocar por camadas en un cuela pasta, espolvoreando con sal
Dejas 30 minutos para que suelte el jugo
Lavar
Colocar en una cacerola una capa de berenjenas
Encima colocar una capa de cebolla finamente cortada
Agregar el resto de los condimentos, ms el vinagre y un poco de aceite
Cocinar tapado, a fuego lento
Envasar agregando aceite en cada camada
Tapar y esterilizar
ESCABECHE
Ingredientes
Cebollas cortadas en juliana 2
Zanahorias cortadas en juliana 4
Dientes de ajo machacados 2
Aceite 1 taza
Vinagre litro
Vino blanco copa
Pimiento cortado en tiritas 1
Limn 1
Perejil, laurel, pimienta, sal, tomillo a gusto
Nota: la misma salsa puede servir para preparar escabeches de distintas carnes: pollos, lengua,
perdices, pescados, carpincho, tat mulita, guazuncho, etc. Cuando se trate de
escabeches de carnes, es imprescindible esterilizar los frascos durante 45 minutos despus de
llenarlos y taparlos.
10
ZANAHORIAS ESCABECHADAS
Ingredientes
Zanahorias 1 kg
Dientes de ajo 4
Perejil picado 2 cucharadas
Hojas de laurel 3
Granos de pimienta 6 a 8
Tomillo 1 ramito
Comino y azcar a gusto
Preparacin
Cortas las zanahorias en bastones medianos
Colocar en un recipiente todos los ingredientes
Cubrir con partes iguales de agua y vinagre
Cocinar 15 minutos con olla destapada
Tapar la cacerola y terminar de cocinar hasta que las zanahorias estn tiernas
Servir fras espolvoreadas con perejil picado
ESCABECHE DE MAMON VERDE

Ingredientes
Mamones verdes 2
Pimiento 1
Cebollas 2
Dientes de ajo 3
Zanahorias 2
Pimentn o crcuma 1 cucharadita
Aceite 2 tazas
Vinagre 1 taza
Sal pimienta y aromticas frescas a gusto
Preparacin
Pelar los mamones y cortarlos a gusto
Cortar el pimiento en tiritas, las cebollas y zanahorias en rodajas
Cortar los ajos en fetas
Colocar en una cacerola todos los ingredientes
Incorporar el aceite y el vinagre
Cocinar a fuego lento
Cuando el mamn est tierno, retirar la cacerola del fuego
Envasar en caliente y esterilizar los frascos durante 15 minutos
Nota: sirve para acompaar, carnes, arroz blanco, etc.
11
ESCABECHE DE CONEJO
Ingredientes
Conejo 1
Cebollas 2
Vinagre 1 taza
Aceite 1 taza
Leche 1 litro
Vino blanco o cerveza 2 tazas
Dientes de ajo 6
Pimienta en grano molida, organo, laurel a gusto
Preparacin
Colocar el conejo entero en una fuente y rociarlo con vinagre
Dejar en reposo una noche o 12 horas (para eliminar el olor)
Cortar en trozos, lavarlo bien y escurrirlo
Colocar los trozos en una cacerola y cubrirlo con rodajas de
cebolla y leche hirviendo.
Dejar as una noche
Al da siguiente retirar la leche y las cebollas
Colocar los trozos en una cacerola, agregando ajos, cebolla,,
vino, vinagre, aceite, sal pimienta y el resto de aromticas
Cocinar a fuego lento y olla destapada
Envasar en frascos esterilizados, cubriendo con aceite
Sacar el aire, tapar y esterilizar
Nota: de igual manera se preparan escabeches de vizcacha y palomas
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BIBLIOGRAFIA

Este material ha sido elaborado por la Extensionista

Zunilda Ibez
EXTENSIN EEA Colonia Bentez

Julia R. Jardon
Cecilia I. Gauna
Febrero 2010
13
AGENCIA DE EXTENSION RURAL LUJAN DE CUYO

EEA Mendoza
Ing. Agr. CLARA A. CONTARDI

Especialista en Agroindustria
INTA -Mendoza
Actualizado a junio 2008

EEA Mendoza
Este trabajo fue realizado en forma conjunta con mi hijo Alvarito Romn,
de tan solo un aito. Entre los dos les dedicamos este trabajo a todas
aquellas personas que se nutren de estas recetas para compartir en
familia con amigos para tener una fuente de ingresos extra. Que lo
disfruten al igual que nosotros del realizarlo.
Clara y Alvaro

EEA Mendoza
Introduccin
Este manual ha sido publicado con el propsito de lograr que la gente
transforme los productos agrcolas primarios, en diversos tipos de productos
alimenticios conservados, ya sea con propsitos de autoabastecimiento o
comercializacin.
El objetivo de este manual es brindar en una herramienta til, instructiva y
adems un manual de consulta, que contiene las recomendaciones ms importantes
a tener en cuenta a la hora de procesar un producto alimenticio y conservarlo a
travs del tiempo.
Veremos entonces en el desarrollo del manual, las prcticas ms
aconsejables para cada elaboracin, los defectos y alteraciones que se pueden
presentar y finalmente las normas de elaboracin de cada producto.
Ingeniera Agrnoma Clara Adriana CONTARDI

Jefe de AER Lujan de Cuyo
EEA Mendoza - INTA

EEA Mendoza
CAPITULO I
RECOMENDACIONES GENERALES
UNA BUENA ALIMENTACIN
La base de una alimentacin saludable es comer en forma equilibrada todos los
alimentos disponibles. Una preparacin sencilla, combinada y lo ms natural posible,
se reflejarn en nuestra salud, piel y cabello.
Para hacer una correcta seleccin y consumo de los mismos, se los clasifica en
diferentes grupos, segn el aporte que proporciona al organismo.
Cereales: arroz, avena, cebada, maz, trigo. Tambin se incluyen aqu: arvejas,
garbanzos, lentejas, porotos, soja. Son las principales fuentes de carbono y de fibra.
Verduras y frutas: Fuente de vitaminas C y A, de fibra y de sustancias minerales.
Leche y sus derivados: Fuente de protenas completas y de calcio
Carnes y huevos: Fuentes de hierro
Aceites y grasas: Aportan energa y vitamina E
Azcar y dulces: Aportan energa, son agradables por su sabor pero no ofrecen
sustancias nutritivas indispensables.
La alimentacin saludable refleja aspectos fundamentales a tener en cuenta:
1-Comer con moderacin e incluir alimentos variados en cada comida
2-Consumir todos los das leche, yogur o quesos. Es necesario en todas las edades
3-Comer diariamente frutas y verduras de todo tipo y color
4-Comer una amplia variedad de carnes rojas y blancas
5-Preparar las comidas con aceite crudo
6-Disminuir el consumo de sal y azcar
7-Consumir alcohol con moderacin
8-Tomar abundante cantidad de agua potable durante todo el da
9-Comer tranquilo y pausado

EEA Mendoza
HIGIENE Y SANIDAD
Cuando se hace referencia a higiene, se tiene en cuenta a la persona que elabora; y
la sanidad se relaciona a la materia prima, equipos y utensilios. Ambos trminos son
importantsimos al momento de definir la Calidad Final del producto, de otra manera
quedara a merced de la contaminacin microbiana.
A fin de mejorar estas condiciones hay que tener en cuenta:
A) En lo personal:
-lavar las manos y uas antes de cualquier proceso
-usar delantal y cofia o cabellos recogidos
-no usar reloj, anillos, pulseras u otros objetos fuentes de contaminacin y
accidentes
-no elaborar cuando hay heridas, resfros u otras enfermedades contagiosas
B) En el espacio de elaboracin:
-limpiar y ordenar antes de comenzar la elaboracin. Esto favorecer la limpieza, la
comodidad y evitar accidentes
C) En el equipamiento y utensilios:
-contar con todos los elementos a utilizar en la elaboracin ya limpios y en
condiciones de uso
-lavar las ollas y dejar escurrir boca abajo sin secar
-lavar la moledora, trituradora y tapadora inmediatamente se termina de usar, secar
todas sus partes y luego guardar
-todo utensilio debe guardarse limpio
D) En los procesos:
-lavar la materia prima con abundante agua limpia. En caso de no contar con agua
potable es conveniente clorinar (5 gotas de lavandina por litro de agua es suficiente
para desinfectar)
-enjuagar los equipos y utensilios antes de utilizar
-retirar los residuos, a fin de evitar contaminaciones
-lavar frascos y tapas con agua hirviendo si son nuevos; si son rehusados lavar con
detergente, enjuagar y volver a enjuagar
E) en el almacenamiento:
-limpiar los frascos una vez terminado el bao mara y cuando todava se encuentran
tibios, con una mezcla de dos partes de agua y una de alcohol
-rotular indicando ao de elaboracin y si es necesario tipo de producto y otra
caracterstica que se desea destacar para tener en cuenta al momento de
consumirlo, por ejemplo: variedad utilizada
Todas estas recomendaciones permiten disminuir la carga microbiana, evitar las
contaminaciones y favorecer la calidad y conservacin del producto elaborado

EEA Mendoza
LOS MICROORGANISMOS Y LAS CONSERVAS

Las conservas de frutas y hortalizas se mantendrn en perfectas condiciones a lo
largo del tiempo siempre que se realice un buen control de los microorganismos o de
una utilizacin apropiada, tal es el caso de productos obtenidos a partir de
fermentaciones.
En el caso de frutas y hortalizas conservadas, los microorganismos capaces de
causar alteraciones son destruidos por el calor y su contacto posterior al envasado,
se previene por el uso de recipientes hermticamente cerrados.
Las frutas y hortalizas desecadas no se alteran, debido a que no contienen suficiente
humedad para permitir el desarrollo de microbios.
En productos como el vino, vinagre, yogur y aceitunas, el proceso de elaboracin es
una fermentacin de levaduras y/o bacterias, que transforman la materia prima
original y el xito depende del desarrollo de los microorganismos necesarios y la
eliminacin de los indeseables que provocaran alteraciones en el producto final.
Dentro de los microorganismos se diferencian:
Mohos, bacterias, levaduras, virus.
El comienzo de la alteracin de un producto depende principalmente de la cantidad
de microorganismos presentes. Es por este motivo que es necesario disminuir la
poblacin de estos desde el momento de su elaboracin, tanto a nivel personal,
equipamiento, utensilios y en cada etapa del proceso, culminando con la
esterilizacin del producto a envasar.
Las alteraciones causadas por los microorganismos se pueden prevenir por:
-
Efectos del calor: son sensibles y mueren a elevadas temperaturas

Efectos del fro: no mata los microorganismos pero si inhibe su actividad
Disminucin de la humedad: cuando no hay actividad de agua tampoco hay
actividad de bacterias, es por eso que al realizar una mermelada, jalea o
dulce se evapora el agua contenida en la fruta hasta un punto en que las
bacterias no pueden desarrollarse
Accin del azcar: en concentraciones superiores a 65% acta como
conservante natural
Accin de la sal: en concentraciones superiores a 15% acta sobre la mayora
de las bacterias
Accin del cido actico: en concentraciones del 2% acta sobre la mayora
de las bacterias
Conservantes qumicos: benzoato de sodio, sorbato de potasio, anhdrido
sulfuroso
Secado: trata de disminuir el contenido de agua al punto que no pueden
desarrollarse los microorganismos

EEA Mendoza
FUNDAMENTO DE LOS PROCESOS DE ELABORACIN

En la elaboracin de confituras, la auto-conservacin se basa en disminuir el
contenido de agua a travs de una fuente de calor, que producir la evaporacin del
agua de constitucin de la fruta u hortaliza y la concentracin del azcar, hasta el
punto en que el desarrollo microbiano se ve limitado por falta de humedad y exceso
de azcar.
A 65% de concentracin de azcar sta acta como conservante natural. En este
caso no es necesario esterilizar.
Como a nivel casero no se cuenta con instrumentos para medir la concentracin de
azcar y cuando no se tiene mucha experiencia en la observacin del punto final de
un producto es que se aconseja pasar por bao mara.
USO DE SODA CUSTICA

El uso de soda custica es aconsejable para favorecer ciertos procesos, disminuir
los tiempos y dar mayor esttica a un producto. Se utiliza para pelar duraznos y
peras o sumergir la fruta (duraznos, uvas, ciruelas, manzanas, peras) para su
deshidratacin.
Modo de empleo: preparar una solucin de soda al 1,5 al 2%, es decir un gramo y
medio a dos por litro de agua, dar fuego hasta ebullicin, apagar el fuego y colocar
los duraznos para pelar ya descarozados y en mitades, dejar sumergidos dos o tres
minutos, retirar y lavar con abundante agua limpia.
A tener en cuenta:
-utilizar olla de hierro o enlozada, ya que el aluminio ser atacado y perforar la olla
-descarozar previamente ya que una vez pelados se vuelven resbaladizos y no se
pueden manipular
-evitar el contacto de la soda con las manos, ojos y ropa
-utilizar una olla ms alta que ancha a fin de evitar salpicaduras
-se puede ayudar colocando una pequea cantidad de duraznos en una bolsa rejilla
(tipo cebollera) y mover lentamente dentro de la solucin caliente
-la soda realiza el efecto de pelado por medio de una conjuncin de concentracin,
temperatura y tiempo. Si la solucin disminuy su temperatura, demorar ms
tiempo en pelarse. Si la concentracin es demasiado baja demora ms tiempo en
pelarse
-al retirar los duraznos de la solucin, es fundamental lavar muy bien con abundante
agua limpia, de modo que no queden restos de soda, puesto que es txica. Como
mnimo realizar cuatro lavados

EEA Mendoza
La fruta que se va a deshidratar, es aconsejable sumergirla en una solucin de soda
al 2%, tibia, aproximadamente cinco minutos a fin de que rompa la estructura celular
y esto acelerar los procesos de eliminacin de agua contenida en los tejidos por
medio de la accin solar.
USO DE CAL
La cal se utiliza a fin de endurecer los trozos de fruta que se van a almibarar y evitar
que el calor deteriore y ablande demasiado la pulpa. Se utiliza en el caso de trozos
de sanda, zapallo, batatita en almbar.
Preparar una solucin de saturada de cal. Se colocan unos 200 gramos de cal en
10 litros de agua, esto formar un precipitado lechoso, se deja decantar
aproximadamente dos horas. Luego de ese tiempo, se observar que el exceso de
cal precipit y la solucin es se ha vuelto transparente. Se trasvasa la solucin
transparente a otro recipiente, sin realizar movimientos bruscos para que no se
levante la cal depositada en el fondo. En ese lquido transparente se colocar la fruta
durante un tiempo variable segn la consistencia de la pulpa de esa fruta. Por
ejemplo la sanda se debe dejar unos 20 minutos, el zapallo y la batata de 30 a 40
minutos dependiendo de las variedades.
A tener en cuenta:
-la cal utilizada es la cal apagada (la que se usa en construccin) o cal viva,
previamente hay que apagarla
-se aconseja utilizar guantes, aunque el contacto con la piel no causa mayores
efectos, en ese caso enjuagarse con agua
-una vez retirados los trozos de la solucin, lavar con abundante agua limpia, a fin
de que no queden restos de cal.
RECOMENDACIONES GENERALES
-El azcar indicado en las normas de elaboracin hace referencia a un kilo de pulpa
acondicionada.
-Si no se cuenta con balanza, se pueden sacar los proporciones por comparacin de
volumen. En ese caso hay que colocar la pulpa en un recipiente y adicionar el 70%
de su capacidad de azcar
-Cuando se menciona: la fruta se puede trozar de diferentes maneras confiriendo
texturas diferentes al producto final: *picadora de carne, textura heterognea, se
sienten pequeos trocitos al consumirlo. *Procesadora: su textura es ms
homognea al paladar. *Licuadora: su textura es totalmente homognea.

EEA Mendoza
-La trituradora separa residuos por una parte y pulpa por otra. Se usa para tomates y
para membrillos o manzanas. No es necesario pelar y sacar semillas, ya que lo har
la mquina. Si para estas frutas se usa moledora es necesario limpiar antes.
-Cuando se elaboran frutas que contienen semillas, se aconseja colocar las semillas
en una bolsita de muselina y colocar en la olla, al momento de envasar retirar la
bolsita. Esta prctica se debe a que las semillas contienen pectinas que se utilizarn
de esta forma para darle mayor consistencia al producto final.
-Cuando se elabora una mermelada suele aparecer una espuma oscura en la
superficie formada por las impurezas del azcar. Es necesario retirarla para evitar
que desmerezca la calidad final del producto. En los almbares tambin es necesario
espumar hasta que queden transparentes.
-Cuando se alcanza el punto final tambin aparece una espuma, la cual no es
necesario retirarla, sta es ms fina, brillante y del color del producto.
-El producto final obtenido debe ser claro, de color, aroma y sabor semejante a la
fruta de origen. Hay que evitar los dulces de colores oscuros y sabor a caramelo,
quemado o azcar crudo. En general todos estos efectos provienen de una excesiva
coccin.
-Para elaboraciones de hortalizas, se puede utilizar cualquier tipo de vinagre. Se
recomiendan de manzana o alcohol por su color claro.
-Si las hortalizas en vinagre o escabechadas no sern guardadas por mucho tiempo,
se colocan en un recipiente con tapa y se guardan en heladera. De esta manera las
berenjenas duran unos 10 das y los pickles dos a tres meses. Si se esterilizan se
pueden conservar aproximadamente unos 2 aos. Posteriormente el efecto de la luz
oscurece y ablanda la pulpa, pero an as es un producto consumible.
-El uso del vinagre asegura la calidad y la sanidad de los productos envasados
evitando especialmente el riesgo del botulismo.
DEFECTOS Y ALTERACIONES
Defecto es todo aquello que desmerece la calidad del producto final, pudiendo
consumirlo sin inconvenientes. En general deriva de un proceso inadecuado de
elaboracin.
-Color oscuro: Pardeamiento amarronado; demasiada exposicin de la fruta al aire,
exceso de coccin, sabor a quemado, uso de azcar de mala calidad
-Sabor a caramelo: Caramelizacin del azcar.
-Sabor a quemado: Quemado del azcar y de la fruta.

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-Cristalizacin: Falta de acidez propia de la fruta.

-Consistencia suelta: Falta de acidez. Falta de pectina propia de la fruta.
-Tapa oxidada: Accin del cido de la fruta
-Subido de la fruta: es caracterstico de proceso en fro. Se puede controlar
precalentando la fruta, antes de envasar, es lo que comnmente se llama escaldado.
ste es uno de los defectos ms comunes en el tomate, es aconsejable eliminar
agua de constitucin del tomate, dejando en reposo unos minutos hasta que
comienza a eliminar el agua o clocarlo en una bolsa de lienzo y estrujar hasta que
comienza a salir un color ms rojizo.
-Desarrollo de mohos: Falta de punto, hay actividad de agua; contaminacin previa
al momento del cierre del envase; falta de tiempo de esterilizacin; prdida de
hermeticidad; falta de higiene
- Sustancias extraas: presencia de restos de pednculo, cscara, carozo, etc.
Las alteraciones hacen referencia a todo aquello que impide el consumo de una
conserva. En general derivan de falta de higiene, mal lavado de la fruta o utensilios,
escaso tiempo de esterilizacin, mal tapado, no se ha corregido la acidez. Se
manifiestan con cambios de color, burbujas, chorreado, depsitos blanquecinos en el
fondo, sabores y olores extraos o a vinagre.
-Fermentacin: Tapa hinchada, frasco chorreado, burbujas en el interior cuando el
frasco esta quieto, al abrir y dejar destapado unos minutos se sube y se vuelca la
conserva. Se produce por prdida de la hermeticidad, contaminacin microbiana
interna por falta de tiempo de esterilizacin.
-Sabores extraos: al destapar se sienten olores y/o sabores extraos,
generalmente avinagrados lo que tambin se observa en la consistencia demasiado
floja.
-Botulismo: debera ser un motivo para descartar una conserva, pero justamente,
sta enfermedad, la ms peligrosa de todas no produce alteraciones de sabor, olor,
ni color.
EFECTOS DE LA ACIDEZ Y LA PECTINA

La acidez acta directamente sobre la consistencia de las mermeladas. Todas
aquellas frutas de baja acidez debern ser reforzadas con adicin de cidos
externos (jugo de limn o ctrico) para que las pectinas puedan expresarse en su
medio.

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La pectina es una sustancia que se encuentra en la cscara y semillas en mayor
proporcin y es importante para obtener una buena consistencia de los dulces.
-Son ricos en pectina: higos, manzanas, membrillo, ctricos, ciruela
Se obtienen mermeladas de consistencia firme
-Son pobres en pectina: frutillas, cerezas, damasco, tomates, uvas
Se obtienen mermeladas de consistencia ms suelta
Frutas ricas en pectinas requieren mayor cantidad de azcar.
Para aquellas frutas pobres en pectinas se suele adicionar pur de manzana o
membrillo, en una proporcin inferior al 10% de materia prima. Se mezcla con la
fruta a elaborar antes de incorporar el azcar.
BOTULISMO
-Enfermedad producida por la toxina excretada por una bacteria: Clostridium
botulinum.
Vive en medio:
No vive:
-Anaerbico (sin aire);

-Con baja acidez;
-A temperatura de bao mara (97C)
-En presencia de aire

-Con acidez superior pH4,5
-A temperatura de 120C
A nivel casero se controla adicionando vinagre, cido ctrico otro cido permitido
para consumo humano
A nivel industrial se controla con adicin de cidos o con autoclave, que es un medio
de esterilizacin que alcanza una temperatura de 120C.
CLASIFICACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS SEGN SU ACIDEZ
ACIDOS
durazno
damasco
ciruela
pera
manzana
membrillo
anan
frutilla
frutos ctricos
BAJA ACIDEZ
alimentos a base de carnes
pimiento
berenjena
chaucha
choclo
legumbres
esprrago
zanahoria
repollo

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tomate
Sin problemas para conservar
Presentan riesgos para conservar

Hay que tomar precauciones
Elaborar con adicin de cidos
cidos a utilizar: cido actico (vinagre)

cido ctrico
jugo de limn
El uso de los cidos depende del tipo de producto. El ctrico es usado para
pimientos. El vinagre para el resto de los productos. El jugo de limn confiere
demasiado gusto ctrico.
Recomendaciones:
-Es aconsejable no envasar las hortalizas de baja acidez en forma casera
-En caso de elaborarlo trabajar con adicin de cido ctrico o vinagre.
-En caso de no conocer el origen de la conserva, o tener desconfianza, antes de
abrir para consumir hervir a bao mara durante 15 minutos
-Adicionar dos cucharadas de vinagre por botella de kilo a las conservas de tomate,
pur, triturado, salsa.

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CAPITULO II
MERMELADAS
DEFINICION:
Se entiende por tal al producto obtenido por coccin y concentracin e frutas y
hortalizas trozadas o tamizadas, con agregado de azcar o edulcorante permitidos y
sometidos a concentracin trmica. La produccin de fruta y hortalizas en producto
terminado deber ser mayor del 45% de peso de pulpa y 55% de azcar o
edulcorante conteniendo no menos del 65% de slidos solubles.
PROCESOS ACONSEJADOS PARA MERMELADAS

- LAVADO: el procesado de frutas y hortalizas comienza en el lavado con abundante
agua limpia.
- PELADO: se puede realizar a cuchillo o con soda custica. Se pelan aquellas frutas
que tienen piel muy dura o spera y que molesta en el producto terminado, como
son algunas variedades de durazno, pera, manzana. Las de cscara suave no es
necesario pelarlas, como el damasco, uva, ciruela, cereza.
- ACONDICIONAMIENTO: esta tarea se puede realizar de diferentes maneras. Se
troza un poco la fruta y luego se pasa por moledora de carne con avispero grueso,
ya que esos trozos se conservarn en el producto terminado. Tambin se puede
utilizar, licuadora, procesadora o simplemente cortar con cuchillo en trozos muy
pequeos.
- PESADO: es necesario pesar a fin de sacar la proporcin de azcar a colocar, en
caso de no contar con balanza realizar esta tarea por comparacin de volmenes.
- COCCION Y ADICION DE AZUCAR: se coloca la pulpa en una olla, se lleva al
fuego, se entibia y se coloca la mitad del azcar, se deja hervir y luego se adiciona el
resto del azcar. Esta prctica mejorar el color, sabor y brillo del producto
terminado. Se debe cocinar a fuego lento, revolviendo de vez en cuando.
- CANTIDAD DE AZUCAR: para mermeladas se puede utilizar desde 700 hasta
900gramos, dependiendo de la madurez de la fruta. Si esta bien madura se puede
colocar la menor cantidad, si se encuentra algo verde se debe colocar mayor
cantidad. Para mermelada de uva y de higo solo se utilizan 300 a 400 gramos de
azcar por kilo de pulpa ya que son frutas de elavado contenido de azcares
naturales.

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- PUNTO FINAL: cuando la mermelada esta por alcanzar el punto, se observa una
serie de cambios: es ms espesa, cuesta ms revolver, se despega de los bordes de
la olla, aparece una fina espuma en la superficie.
Mtodo de la prueba de agua: tomar un vaso de vidrio, llenar de agua hasta la
mitad y dejar caer una gota: si la gota llega entera hasta el fondo la mermelada
alcanz punto; si la gota al tocar la superficie del agua se desarma en el recorrido, le
falta punto.
Control por temperatura: el punto final se obtiene cuando la temperatura alcanza
los 105 106C.
Control slidos solubles: cuando alcanza los 65Brix. Se mide con refractmetro.
- ENVASADO: se aconseja envasar en caliente, apenas retirado del fuego. Se llenan
los frascos dejando un centmetro del borde. Este espacio es muy importante para
que el producto que es envasado en caliente y/o pasado por bao mara pueda
hacer vaco.
- TAPADO: inmediatamente se llenan se tapan e invierten. Esta prctica asegura
que el aire que queda entre el producto y la tapa, pase por la masa de producto
caliente, provocando un esterilizado de ese aire, esto favorece la conservacin. En
este caso se debe asegurar que la mermelada tenga el punto correcto, caso
contrario, al tiempo comenzar a formar colonias de bacterias y comenzar la
fermentacin.
-ESTERILIZACIN, llamado BAO MARIA: se aconseja esta prctica cuando no
se tiene seguridad si la mermelada alcanz el punto final o por precaucin.
En una olla se coloca una base de lienzo madera, de tal modo que acte como
amortiguacin del movimiento de los frascos, se ordenan evitando que queden
espacios entre ellos, se traban de modo que cuando comience a hervir no se
golpeen, sino que se muevan como una sola masa.
Los frascos siempre se colocan con la tapa hacia arriba, nunca acostados. Se cubre
con agua, de temperatura semejante a la que tienen los frascos, por lo menos dos o
tres centmetros arriba de la tapa, es decir estas quedan sumergidas. Se puede
adicionar jugo de limn o cido ctrico al agua de esterilizado para evitar que se
manche el vidrio por la dureza del agua.
Las roturas se producen cuando hay espacios entre los frascos y se estn
golpeando todo el tiempo, para ello se deben acomodar bien y no se deben envolver
con papel o lienzo.
Tiempo de esterilizado:
-Mermeladas: 15 minutos
-LIMPIEZA Y ROTULADO: una vez fros los frascos, de ser necesario repasar con
una rejilla con agua; colocar un rtulo que indique sabor y fecha de elaboracin.

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RECETAS
1- MERMELADA DE DURAZNO
De igual modo se procede para la mermelada de ciruelas, damasco, cereza, guinda.
Ingredientes:
-Durazno de buen estado sanitario y madurez ptima.
-Azcar, 700 a 900 gramos por kilo de pulpa acondicionada.
Procedimiento:
-Lavar con abundante agua limpia
-Pelar:
*cuchillo y sumergir en agua para evitar oxidaciones
*con soda custica al 2%, hirviendo, durante 2 a 3 minutos. Lavar con abundante
agua para eliminar restos de soda
-Trozar o moler. Se aconseja trozar a cuchillo la mitad y la otra mitad pasar por
mquina de moler carne. As quedarn trozos de fruta en el producto terminado
-Pesar la fruta acondicionada
-Colocar en olla y llevar a fuego moderado durante unos 5 minutos
-Adicionar la mitad del azcar calculado y continuar la coccin hasta que suelte el
hervor
-Adicionar el resto del azcar y dar punto final. Revolver de vez en cuando
-Envasar en caliente y tapar inmediatamente
-Esterilizar a bao mara 15 minutos a partir de que suelta el hervor
2- MERMELADA DE PERA
Ingredientes
-Peras, se aconseja variedad Williams, de buen estado sanitario
-Azcar, 700 gramos por kilo de pulpa acondicionada
-Jugo de limn, cantidad necesaria
Procedimiento
-Pelar con cuchillo y eliminar semilla y placenta. Los trozos pueden ser ms o menos
grandes porque durante la coccin se desarman un poco.
-Rociar con jugo de limn para evitar oxidaciones.
-Pesar y calcular la cantidad de azcar a adicionar
-Llevar al fuego, entibiar la fruta y luego adicionar la mitad del azcar calculado
-Dejar hervir, revolviendo poco a poco y colocar la otra mitad de azcar, hasta
alcanzar el punto final, medido con la gota en el vaso de agua.
-Se puede aromatizar con vainilla a gusto
-Envasar en caliente y tapar inmediatamente.

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3- MERMELADA DE MANDARINA
Ingredientes
-Mandarinas criollas, de buen estado sanitario y buena cscara
-Azcar, 800 gramos por kilo de mandarina acondicionada
Procedimiento
-Lavar con abundante agua limpia, pasando una esponja para eliminar toda
impureza de la cscara
-Pelar y romper los gajos, eliminando las semillas
-Cortar la cscara en finas tiras, aproximadamente 3 mm.
-Escaldar las cscaras en agua, cuando suelta el hervor, cambiar el agua y dejar
hervir nuevamente. Realizar esta prctica cuatro a cinco veces para eliminar el sabor
amargo de la cscara.
-Juntar los gajos y las cscaras, pesar y calcular la cantidad de azcar a colocar.
-Llevar al fuego, dejar entibiar. Adicionar la mitad del azcar.
-Dejar que suelte el hervor y adicionar el resto del azcar
-Continuar la coccin hasta alcanzar el punto final. Se debe cuidar este momento
porque es una mermelada muy rpida para alcanzar el punto final y tiene aspecto
muy lquido en caliente.
4- MERMELADA DE NARANJAS
Ingredientes:
-Naranjas, con cscara de buena sanidad
-Azcar, 800 gramos por kilo de naranjas acondicionadas
Procedimiento:
-Romper las clulas externas con un rayador fino o cuchillo haciendo leve presin.
No es necesario sacar ralladura. Deben conservar su color original.
-Colocar en agua fra, de un da a otro, cambiando el agua unas 4 o 5 veces.
-En el ltimo cambio de agua llevar al fuego y escaldar, en cuanto suelta el hervor
cambiar el agua y dejar hervir nuevamente. Esto favorecer la eliminacin del sabor
amargo de las cscaras. Retirar y escurrir cuando las cscaras estn tiernas.
-Dejar enfriar, cortar en mitades y luego en finas tiritas, sin perder jugo
-Pesar todo junto, pulpa, jugo y cscaras
-Colocar todo junto en la olla. Adicionar la mitad del azcar y llevar al fuego
-Dejar que suelte el hervor y adicionar el resto del azcar
-Continuar la coccin hasta alcanzar el punto final. Revolver
Nota: cuando alcanza el punto se pueden retirar de la olla, se escurren del resto del
almbar y luego se pueden baar con chocolate
De igual modo se elabora la mermelada de pomelo y limn

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5- MERMELADA DE UVA
Ingredientes
-Uvas, preferentemente de variedades sin semilla
-Azcar, 300 gramos por kilo de pulpa
-Jugo de limn
Procesamiento:
-Romper levemente los granos. Se pueden colocar en una bolsa y se aprieta con las
manos
-Pesar la cantidad de uva con jugo
-Colocar en olla y llevar a fuego hasta que suelte el hervor
-Adicionar la mitad del azcar calculado
-Continuar la coccin a fuego moderado hasta que suelte el hervor
-A medida que va hirviendo se van desprendiendo las semillas, las que se espuman
-Adicionar el resto del azcar, el limn y dar punto final
-Envasar en caliente y tapar inmediatamente. Esterilizar 15 minutos.
Nota: el jugo de limn sirva para evitar la cristalizacin de esta mermelada.
6- MERMELADA DE REMOLACHA Y MANZANAS
Ingredientes
-1 kilo de remolachas, peladas y limpias
-1 kilo de manzanas verdes, peladas y limpias
-1,2 kilos de azcar por cada dos kilos de materia prima limpia
-jugo de un limn grande
Procedimiento:
-Pelar, lavar, trozar y cocinar las remolachas
-Pelar las manzanas, cortarlas en trozos
-Mezclar las remolachas y las manzanas, pesar y calcular la cantidad de azcar a
incorporar
-Llevar al fuego, dejar entibiar y adicionar la mitad del azcar
-Dejar hervir y adicionar el resto del azcar. Revolver cada tanto hasta alcanzar el
punto fina
-Envasar en caliente y tapar inmediatamente. Esterilizar 15 minutos
7- MERMELADA DE MEMBRILLO
De igual modo se procede para la mermelada de manzanas. En este caso es
aconsejable realizarla con manzanas verdes.
Ingredientes:
- Membrillos, de buen estado sanitario
- Azcar, 800 gramos de azcar por kilo de pulpa acondicionada

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Procedimiento:
-Lavar la fruta con abundante agua limpia y con una rejilla frotar la cscara
-Trozar en cuartos
-Colocar en olla, con un poco de agua hasta cubrir los membrillos
-Escaldar hasta que la pulpa se ablande
-Escurrir y limpiar, sacando las semillas
-La pulpa se muele y se pesa
-Llevar al fuego y cuando entibia se comienza a adicionar la cantidad de azcar
calculada. Se debe revolver a menudo para evitar que se pegue
-Cocinar hasta que alcance el punto final
-Envasar en caliente y tapar inmediatamente. Esterilizar 15 minutos.
8- MERMELADA DE MEMBRILLOS (Rpida)
Ingredientes:
- Membrillos, de buen estado sanitario
- Azcar, 800 gramos de azcar por kilo de pulpa acondicionada
Procedimiento:
-Lavar la fruta con abundante agua limpia y con una rejilla frotar la cscara
-Trozar en cuartos
-Colocar en olla, con un poco de agua hasta cubrir los membrillos
-Escaldar hasta que la pulpa se ablande
-Escurrir y limpiar, sacando las semillas
-La pulpa se muele y se pesa
-Calcular la cantidad de azcar y se adiciona a la past, sin llevar al fuego
-Dejar reposar unas horas o de un da para otro
-Llevar al fuego, dejar que suelte el hervor y luego de unos 10 minutos se envasa en
caliente
-Llevar a bao mara durante dos horas
-Retirar del agua del bao mara y cuando se encuentre seco se limpia, se identifica
y se envasa
Nota: esta mermelada toma punto dentro del frasco. Tiene buen aroma y sabor. Es
ms untable que la anterior
9- MERMELADA DE GRANADAS
Ingredientes:
-5 granadas maduras
-Azcar, 600 gramos
-Vino dulce o mistela, un vaso
Procedimiento:
-Desgranar las granadas, apartar los granos y lavar
-Dejar reposar los granos, el azcar y el vino durante dos horas

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-Cocinar a fuego lento hasta alcanzar el punto final
-Envasar en caliente y tapar inmediatamente. Esterilizar 15 minutos a partir de que
suelta el hervor
10- MERMELADA MIXTA
Ingredientes:
-4 zanahorias grandes
-1 naranja 1 limn
-1 taza de miel
-Jugo de naranjas, cantidad necsaria
Preparacin:
-Rallar la cscara amarilla de la naranja y del lim
-Quitarles las semillas y cortar las frutas en trozos
-Pelar y cortar en rodajas las zanahorias
-Pasar todo por la mquina de picar
-Colocar en una olla
-Cubrirlo con jugo de naranjas y poner a hervir lentamente durante 10 minutos
-Agregar la miel y cocinar hasta que tome punto.
11- MERMELADA DE MBURUCUYA
Ingredientes:
1 kilo de frutos de mburucuy
1,5 litro de almbar, (750 gramos de azcar y 750 cc de agua)
Procedimiento:
-Se cortan los mburucuy
-Se les abre una boquita con un cortaplumas y se le quitan las semillas
-Se tienen en agua fra un rato, luego se ponen a sancochar y al primer hervor se
retiran y se dejan en el agua caliente hasta que se enfren.
-Se escurre la fruta, se pesa
-Se hace un almbar segn la cantidad; cuando est a medio punto se echan los
mburucuya y se dejan hasta que tomen punto.
-Envasar en caliente y tapar inmediatamente. Esterilizar 15 minutos a partir de que
suelta el hervor
12- MERMELADA DE ALCAYOTA
Ingredientes
-Alcayotas de madurez ptima
-Azcar, 800 gramos por kilo de pulpa
-Jugo de limn, medio limn por kilo de fibras
-Aromatizantes: cscara de limn, naranja o vainilla

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Procedimiento
-Cocinar las alcayotas enteras en recipiente con agua o en una bandeja en el horno
hasta que al pincharlas estn blandas
-Partir las alcayotas, separar las fibras de las semillas y cscara
-Pesar las fibras
-Colocar en la paila, llevar al fuego hasta que entibien
-Adicionar la mitad del azcar, dejar hervir y adicionar el resto de azcar. Incorporar
el jugo de limn. Revolver ocasionalmente
-Dar punto final
13- MERMELADA DE ALCAYOTA (con lquido)
Ingredientes
-Alcayotas de madurez ptima
-Almbar: 1 litro de agua, 1 kilo por kilo de pulpa
-Jugo de limn, medio limn por kilo de fibras
-Aromatizantes: cscara de limn, naranja o vainilla
Procedimiento
-Cocinar las alcayotas enteras en recipiente con agua o en una bandeja en el horno
hasta que al pincharlas estn blandas
-Partir las alcayotas, separar las fibras de las semillas y cscara
-Pesar las fibras
-Preparar el almbar, dejar hervir unos 5 minutos antes de incorporar las fibras
-Colocar las fibras sobre el almbar hirviendo y continuar la coccin
-Incorporar el jugo de limn. Revolver ocasionalmente
-Dar punto final
Nota: esta receta permite lograr una mermelada de alcayota con mas jugo

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CAPITULO III
DULCES
DEFINICIN:
Se entiendo por tal al producto obtenido por coccin de pulpas de frutas y hortalizas,
previamente tamizadas por cribas menores de 2 mm y con el agregado de azcar o
edulcorante permitidos y sometidas luego a concentracin trmica. La proporcin de
fruta u hortaliza en producto terminado deber ser mayor del 45% de peso de pulpa
y 55% de azcar o edulcorante, conteniendo no menos del 65% de slidos solubles.
Es de consistencia slida, firme y textura homognea. Al corte se mantiene slido de
aristas netas.
PROCESOS ACONSEJADOS PARA MERMELADAS
Para la elaboracin de dulces hay que tener en cuenta los mismos consejos que
para las mermeladas, la nica diferencia es el tipo de envase a utilizar.
La cantidad de azcar tambin suele ser una diferencia importante, porque para que
se forme un buen pan, se necesita mayor cantidad de azcar, en estos casos se
utiliza un kilo de azcar por kilo de pulpa acondicionada.
Una vez que los panes se encuentran oreados, se aconseja pasarlos por azcar y
luego envolverlos en papel madera o celofn, para conservarlos a lo largo del
tiempo.
Tambin se puede acondicionar la pulpa, hervirla, envasarla y darle un bao mara
de 40 minutos por frasco de kilo. En el momento que se quiera hacer el dulce, se
abre la pulpa, se lleva a la olla y se adiciona la misma cantidad de azcar por peso
de pulpa y se cocina hasta alcanzar el punto final.
RECETAS
1- DULCE DE MEMBRILLO
Ingredientes:
-Membrillos de buen estado sanitario y madurez
-Azcar, 900 a 1000 gramos por kilo de pulpa acondicionada
-Jugo de limn, medio limn por kilo de pulpa acondicionada

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Procedimiento:
-Lavar con abundante agua limpia y cortar en cuartos, sin pelar.
-Escaldar en agua hirviendo hasta lograr consistencia blanda. El agua debe tapar los
membrillos y no muy abundante, debido a que a partir de esa agua se podr obtener
la jalea
-Cuando al pincharlos con el tenedor se encuentran tiernos, sacarlos del agua,
escurrir, dejar enfriar y limpiar (eliminar piel, semilla y placenta)
-Los trozos de pulpa limpia se pasan por la procesadora, moledora de carne o
trituradora. En caso de utilizar esta ltima no es necesario limpiar ya que la mquina
elimina piel y semillas por una parte y por a otra obtiene directamente la pulpa
-Pesar la pulpa
-Colocar en la olla. Cocer a fuego moderado durante 10 minutos
-Continuar la coccin hasta que suelte el hervor
-Adicionar el resto de azcar
-Continuar la coccin. Revolver continuamente
-Colocar en moldes, limpios, pasar sobre la superficie caliente un cuchillo mojado en
agua para alisar la superficie y lograr una mayor presentacin
-Dejar orear aproximadamente una semana
-Desmoldar, envolver en papel manteca o celofn
-Si se han utilizado moldes plsticos, se pueden dejar en ellos
2- DULCE DE MANZANA
Ingredientes:
-Manzanas Granny Smith, (verdes) de buen estado sanitario y madurez
-Azcar, 900 a 1000 gramos por kilo de pulpa acondicionada
-Jugo de limn, medio limn por kilo de pulpa acondicionada
Procedimiento:
-Lavar con abundante agua limpia y cortar en cuartos
-Escaldar en agua hirviendo hasta lograr consistencia blanda. El agua debe tapar las
manzanas y no debe ser en exceso debido a que a partir de esa agua se podr
obtener la jalea
-Cuando al pincharlas con el tenedor se encuentran tiernas, sacarlas del agua,
escurrir, dejar enfriar y limpiar (eliminar piel, semilla y placenta)
-Los trozos de pulpa limpia se pasan por la procesadora, moledora de carne o
trituradora. En caso de utilizar esta ltima no es necesario limpiar ya que la mquina
elimina piel y semillas por una parte y por a otra obtiene directamente la pulpa
-Pesar la pulpa
-Colocar en la olla. Cocer a fuego moderado durante 10 minutos
-Continuar la coccin hasta que suelte el hervor
-Adicionar el resto de azcar
-Continuar la coccin, adicionar el jugo de limn y dar punto final Revolver
continuamente

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3- DULCE DE BATATA
Ingredientes:
-1 kilo de batatas de buen estado sanitario
-1 kilos de azcar por kilo de batata acondicionada
-1 cucharada de vainilla
-10 gramos de agar-agar (cola vegetal japonesa)
-2 cucharadas soperas de glucosa
Preparacin:
-Lavar, cocinar, pelar y pasar por cedazo o licuadora las batatas, tratando de lograr
una textura lo ms fina posible
-Remojar en agua el agar-agar hasta que se hinche bien
-Deshacerlo sobre fuego, de ser necesario
-Cocinar las batatas, adicionando el azcar poco a poco, mezclar con cuchara de
madera
-Dejar hervir unos diez minutos y luego adicionar la glucosa y el agar-agar, continuar
revolviendo hasta lograr el punto final
Nota: antes de volcar en los moldes se puede agregar chocolate, cerezas nueces
confitadas (no en fresco)
4-DULCE DE ZAPALLO
Ingredientes:
-1 kilo de zapallo limpio y sin cscara
-700 gramos de azcar por kilo de pulpa acondicionada
-100 cc. de jugo del imn
-aromatizantes a gusto, vainilla, ralladura de naranja limn
Procedimiento:
-Lavar el zapallo, sacar la cscara y las semillas y trozar
-Preparar en una olla 1 litro de agua y 500 gramos de azcar, llevar al fuego y en el
momento que suelta el hervor colocar los trozos de zapallo
-Cocinar hasta que la pulpa se desarme
-Escurrir, moler o triturar, se puede utilizar un pisador de papas

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-Volver al fuego, entibiar la pulpa y adicionar poco apoco el azcar calculado, luego
agregar el jugo de limn
-Continuar la coccin hasta obtener el punto final

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CAPITULO IV
ALMIBARADOS
DEFINICIN:
Se entiende por tal al producto obtenido por coccin de frutas y hortalizas en
soluciones crecientes de azcar o edulcorantes. Si el producto va envasado en
forma hermtica y es esterilizado en bao mara, la fase lquida debe tener una
concentracin mayor de 55 brix.
Cuando el producto se presenta en envases no hermticos ni esterilizado en forma
industrial, la fase lquida debe tener una concentracin no menor de 72 brix.
Dentro de este grupo se hallan denominaciones distintas que son:
-Frutas u hortalizas escurridas: cuando el jarabe excedente se escurre y quedan solo
los trozos.
-Frutas glaseadas: son los trozos obtenidos por el mismo proceso de almibarado y
luego se cubren con una capa fina, lisa y lustrosa de almbar.
-Frutas escarchadas o abrillantadas: son los trozos obtenidos por el mismo proceso
de almibarado y luego se cubren con una capa de azcar cristalizado.
RECETAS
1- ZAPALLOS EN ALMBAR
Ingredientes:
-Zapallos de pulpa firme, amarilla o anaranjado claro
-Almbar inicial, 500 gramos de azcar por litro de agua
Se necesita un litro de almbar por kilo de cubos
-Jugo de limn, 100cc por kilo de cubos
-Aromatizante, cscara de limn o chaucha de vainilla
-Agua de cal, 200 gramos de cal apagada en 10 litros de agua
Procedimiento
-Se prepara la solucin de cal como se indica en Uso de Cal
-Se corta, se pela y eliminar semilla y la parte fibrosa adherida a la pulpa del zapallo
-Se troza en cubos lo ms uniforme posible
-Se pesa la cantidad a trabajar
-Se sumergen los cubos en la solucin de cal, durante 30 a 40 minutos. Al frotar los
cubos unos con otros parecen trozos de madera

EEA Mendoza
-Se lava con abundante agua limpia, eliminando todo resto de cal
-Se escurre
PRIMER PUNTO (Bsica para todo almibarado)
-Se prepara almbar, un litro de agua por 500 gramos de azcar, por cada kilo de
trozos de zapallo
-Se incorporan los cubos en el almbar hirviendo y la cscara de limn Dejar hervir
unos 20 minutos controlando que no se chupen los cubos En caso de observar
este defecto apagar el fuego
-Se deja reposar los cubos en el almbar de un da para otro
SEGUNDO PUNTO
-Se sacan los cubos del almbar
-Se lleva al fuego el almbar, cuando suelte el hervor incorporar el resto del azcar,
es decir la misma cantidad que en el primer punto. Cuando suelta el hervor colocar
los cubos
-Se deja hervir aproximadamente 15 minutos
-Se apaga el fuego y se deja reposar los cubos con el almbar de un da para otro
TERCER PUNTO
-Se coloca al fuego la paila completa, esta vez sin sacar los cubos
-Se adiciona el jugo de limn
-Se lleva a ebullicin durante unos 15 minutos
-Se envasa en caliente, primero los cubos, golpeando un poquito el frasco y luego se
adiciona el almbar filtrado y caliente. En caso de que se enfre el almbar se calienta
para mantener las temperaturas constantes y favorecer que se produzca el vaco
-Se debe eliminar el aire ocluido introduciendo un cuchillo hasta el fondo del frasco
ejerciendo una leve presin hacia adentro
-Se esteriliza a bao mara 25 minutos a partir de que suelta el hervor
-No se dejan enfriar los frascos con la tapa sumergida en el agua del bao mara o
se sacan los frascos o se saca el agua
2- BATATITAS EN ALMBAR
-Se elabora de igual manera que los zapallos en almbar
3-HIGOS EN ALMIBAR
Ingredientes
-El punto de cosecha de los higos, es cuando estn verdes para su consumo, con
color rosado por dentro y verde por afuera y de textura bien firme.
Se necesita un litro de almbar por kilo de higos
-Jugo de limn, 100cc por kilo de cubos
-Aromatizante, cscara de limn o chaucha de vainilla
Procedimiento

EEA Mendoza
-Se prepara la solucin de cal como se indica en Uso de Cal
-Se lavan los higos, se escaldan en agua, durante 15 minutos de hervor
-Se escurren
-Se pinchan o corta la parte superior en cruz
-Se pesan
-Se colocan los higos en la solucin de cal, durante 30 a 40 minutos. Al frotar los
higos unos con otros parecen trozos de madera
-Se lavan con abundante agua limpia, eliminando todo resto de cal
-Se escurren
PRIMER PUNTO (Bsica para todo almibarado)
-Se prepara el almbar, un litro de agua por 500 gramos de azcar, por cada kilo de
higos
-Se incorporan los higos en el almbar hirviendo y la cscara de limn Dejar hervir
unos 20 minutos controlando que no se chupen. En caso de observar este defecto
apagar el fuego
-Se dejan reposar en almbar de un da para otro
SEGUNDO PUNTO
-Se sacan los higos del almbar
es decir la misma cantidad que en el primer punto
-Se colocan nuevamente los higos, en el almbar hirviendo
-Se hierve aproximadamente 15 minutos
-Se apaga el fuego y se dejan reposar en el almbar de un da para otro
TERCER PUNTO
-Se coloca al fuego la paila completa, esta vez sin sacar los higos, se agrega el jugo
de limn
-Se envasa en caliente, primero los higos, golpeando un poquito el frasco y luego se
adiciona el almbar filtrado y caliente. En caso de que se enfre el almbar se calienta
para mantener las temperaturas constantes y favorecer que se produzca el vaco
4-QUINOTOS EN ALMIBAR
Ingredientes:
-Quinotos en buen estado de madurez y sanitario
Se necesita un litro de almbar por kilo y medio de quinotos
Procedimiento

EEA Mendoza
-Se pinchan con palillo o tenedor y se sumergen en agua fra durante dos o tres
horas, se cambia el agua varias para eliminar el sabor amargo
-Se escurren
-(No se pasan por cal)
PRIMER PUNTO
-Se prepara almbar, un litro de agua por 500 gramos de azcar, por cada 1,5 kilo de
quinotos
-Se colocan los quinotos en el almbar hirviendo. Dejar hervir unos 10 minutos
controlando que no se chupen los quinotos. En caso de observar este defecto
apagar el fuego
-Se deja reposar los quinotos en el almbar de un da para otro
SEGUNDO PUNTO
-Se sacan los quinotos del almbar
es decir la misma cantidad que en el primer punto. Cuando suelta el hervor se
colocan los quinotos
-Se deja hervir aproximadamente 10 minutos
-Se apaga el fuego y se deja reposar los quinotos con el almbar de un da para otro
TERCER PUNTO
-Se coloca al fuego la paila completa, esta vez sin sacar los quinotos
-Se envasa en caliente, primero los quinotos, golpeando un poquito el frasco y luego
se adiciona el almbar filtrado y caliente. En caso de que se enfre el almbar se
calienta para mantener las temperaturas constantes y favorecer que se produzca el
vaco
5-CASCARITAS DE NARANJA
Ingredientes:
-Naranjas de buen estado de madurez y sanitario
-Almbar: 700 gramos de azcar por 700cc de agua para preparar un kilo de
naranjas
Procedimiento
-Se lavan las naranjas y se pasa una esponja para eliminar toda impureza
-Se rompen las clulas externas con un rayador fino o cuchillo haciendo leve
presin. No es necesario sacar ralladura. Deben conservar su color original
-Se hierven las naranjas enteras unos 15 minutos hasta que la cscara est tierna
-Se escurren y dejan enfriar
-Se cortan en ocho gajos

EEA Mendoza
-Se prepara almbar y cuando suelta el hervor se agregan los gajos de naranja y se
continua la coccin hasta alcanzar el punto final. Al finalizar las cascaritas deben
quedar tiernas, brillantes y casi transparentes
-Una vez obtenido este almibarado se puede continuar para obtener:
A-Naranjas confitadas
-Se envasan en caliente y se cubre coon almbar hasta un centmetro del borde
superior del frasco, se tapas y se da bao mara durante 15 minutos
B- Cascaritas escurridas
-Se retiran del almbar y se escurren
-Una vez oreadas se utilizan en postres o se recubren con chocolate
-Se guardan en frascos no hermticos sin almbar
C-Cascaritas abrillantadas
-Una vez finalizado el confitado, se retiran las cascaritas y se escurren
-Se descarta el almbar que qued del confitado
-Se prepara un almbar nuevo, con un litro de agua y un kilo de azcar, se lleva al
fuego y se deja hervir hasta que comienza a consumirse y forma una espuma
grande, brillante y blanquecina
-Se sumergen las cascaritas hasta que se impregnen en el almbar
-Se retiran y se acomodan sobre una superficie bien lisa o sobre papel aluminio
-Al orearse se pueden guardar
6-NUECES Y ALMENDRAS CONFITADAS
Ingredientes:
-Nueces y almendras, peladas
-Almbar: 1 litro de agua y 1 kilo de azcar
Procedimiento:
-Se pelan los frutos secos
-Se hierven en agua 5 minutos
-Dejar secar de un da para otro
-Se prepara el almbar, hasta punto bolita
-Se sumergen los frutos secos en el almbar, en pequeas cantidades, se dejan dos
minutos
-Se retiran con espumadera y se escurren
-Se colocan en una asadera, se parados hasta que se secan
-Se guardan en frasco y se coloca una tapa que no sea hermtica
Nota: estos frutos as acondicionados sirven para adicionar a los dulces y
mermeladas sin que tian de colores oscuros alrededor de nueces y almendras
7- MANZANAS ALMIBARADAS

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Ingredientes:
-1 kilo de manzanas verdes
-Almbar: 700 gramos de azcar y 700 cc de agua
-Agua de cal
-Canela en rama
Procedimiento:
-Se lavan y se pelan las manzanas
-Se cortan en rodajas
-Se sumergen en una solucin saturada de cal, durante unos 20 minutos
-Se retiran y se lavan con abundante agua limpia
-Se prepara el almbar y cuando suelta el hervor se agregan las rodajas de manzana
y la canela en rama
-Se cocinan durante quince minutos
-Se retira del fuego, se envasa en caliente las rodajas y luego se adiciona el almbar
sobrante
-Se tapa y se da bao mara durante 10 minutos

EEA Mendoza
CAPITULO V
CONSERVAS DE HORTALIZAS
El bajo contenido de cidos naturales en la composicin de las hortalizas, indica que
puede desarrollar la bacteria denominada Clostridium botulinum, cuya txina
provoca el botulismo, enfermedad altamente letal en e organismo humano.
Como fue descripto en el captulo correspondiente, para evitar el desarrollo de la
bacteria en las hortalizas, la conservacin se debe realizar con adicin de cidos.
Estas preparaciones consisten en que una vez acondicionadas las hortalizas, se
adiciona como lquido de cobertura, una solucin cida.
Esta solucin cida puede ser cido ctrico, ascrbico o actico (vinagre), diluido en
agua y con adicin de sal, azcar y especias para dar mayor gusto y disminur el
sabor cido
En caso de usar vinagres, pueden ser de vino, manzana o alcohol, estos dos ltimos
le darn mejor color al a conserva preparada. Todos tienen el mismo poder
acidficante.
RECETAS
1-CEBOLLAS EN VINAGRE
Ingredientes:
-cebollas de tamao chico, uniformes, frescas y sanas
-vinagre
-agua
-sal, azcar, especias a gusto
Procedimiento:
-Se pelan las cebollas, se lavan y se escurren
-Se acomodan en envases de vidrio limpios y secos
-Se prepara la solucin con: una taza de vinagre, una taza de agua, 2 cucharadas de
sal, 2 cucharadas de azcar. Se hierve 3 minutos
-Se llenan los frascos con las cebollas de esta solucin, en caliente, dejando un
centmetro libre en la parte superior. Se eliminan las burbujas
-Se tapan los frascos
-Se esteriliza a bao maria durante unos 10 minutos a partir de que suelta el hervor
-Se retiran los frascos o se retira el agua de la olla
-Se dejan enfriar

EEA Mendoza
-Se rotulan
Nota: opcionalmente se puede colocar especias a gusto: pimienta en grano, laurel,
romero, organo otras a gusto
2- PICKLES
Ingredientes
-Berenjena. Zanahoria. Cebolla. Pimiento morrn. Hinojo. Coliflor. Brcoli. Pepino.
Tomate verde. Apio. Corazn de alcaucil
-Vinagre, cantidad necesaria
-Sal, azcar, especias a gusto
Procedimiento
-Se lavan todas las hortalizas y se trozan
-Se escaldan en una solucin de mitad vinagre y mitad agua hasta que la hortaliza
est tierna, entre 3 a 10 minutos. Es conveniente escaldar una hortaliza por vez,
debido a que cada una tiene un tiempo diferente. No deben quedar blandas, ya que
los pickles deben ser crujientes.
-No es necesario escaldar las cebolla, ajos y tomates
-Se prepara la solucin con: una taza de vinagre, una taza de agua, 2 cucharadas de
sal, 2 cucharadas de azcar. Se hierve 3 minutos
-Se envasan los trozos de hortalizas, mezclados y luego se incorpora el lquido,
dejando un centmetro libre, en la parte superior
-Se tapa y se esteriliza unos 15 minutos
Nota: se pueden adicionar especias y azcar a gusto
3- BERENJENAS EN ESCABECHE
Ingredientes:
-Berenjenas, tiernas y de buen estado sanitario
-Vinagre
-Sal, azcar y especias a gusto
Procedimiento:
-Se lavan las berenjenas y se pelan (opcional), no hay inconvenientes de cumplir el
proceso con cscara, solo quedar una preparacin ms oscura
-Se cortan, se acomodan en un colador, espolvoreando sal gruesa entre las capas
de berenjena y se termina incorporndole un peso para que puedan escurrir los
lquidos amargos, en forma ms rpida
-Luego se lavan para retirar el exceso de sal y se escurren
-Se escaldan en una solucin de mitad agua y mitad vinagre durante cinco minutos,
a partir de que suelta el hervor
-Se retiran y escurren
-Se preparan incorporando un poco de aceite (que no quede en exceso) y
condimentar a gusto

EEA Mendoza
-Se envasa y se va haciendo una leve presin, se llena hasta un centmetro del
extremo superior
-Se esteriliza 30 minutos desde que suelta el hervor
-Se retirar los frascos del agua o el agua de la olla
4-PIMIENTOS EN CONSERVA
Ingredientes:
-Pimientos morrones, de buen estado sanitario
-Acido ctrico
-Sal, azcar y especias a gusto
Procedimiento:
-Se lavan y se cubren con un poquito de aceite, para que su piel se queme ms
rpido, sin que altere la pulpa
-Se coloca en la llama, entero, hasta quemar la piel y luego se lava con abundante
agua para retirar todo lo quemado, cortar y limpiar su interior
-Tambin se pueden pelar colocando los pimientos en el horno o con soda custica
-Se hierve un litro de agua, se deja entibiar, se agrega 20 gramos de cido ctrico y
una cucharadita de azcar o edulcorante
-Se llenan los frascos con esta solucin hasta las tres cuartas partes de la altura del
frasco, luego con mucho cuidado de no derramar el lquido del frasco se acomodan
los pimientos, dejando libre un centmetro del extremo superior
-Se tapa
-Se esteriliza a bao mara durante 40 minutos, a partir de que suelta el hervor
-Se retiran los frascos del agua o el agua de la olla
5-CHUCRUT
Esta preparacin no incorpora cidos, pero la fermentacin, producto del proceso
que se sigue produce los cidos necesarios para controlar el desarrollo de bacterias
no deseadas en el producto final
Ingredientes:
-2 kilos de repollo, en buen estado sanitario
-2 Manzanas cidas
-5 cucharadas de sal gruesa
-especias a gusto
Procedimiento:
-Se cortan tiras de repollo de unos 5 mm de espesor
-En un frasco de vidrio de boca ancha, se colocan unos 3 centmetros de repollo
cortado en tiritas y un poco de manzana rayada
-Se espolvorea una fina capa de sal gruesa
-As sucesivamente se llena el frasco hasta arriba. Se debe cuidar de no colocar sal
gruesa en exceso
-Se puede intercalar con alguna especia a gusto

EEA Mendoza
-Se compacta la preparacin, dando golpes con un mortero de madera o algn otro
elemento de cocina que permita golpear la preparacin hasta que quede sumergida
en su propio lquido
-Se coloca una bolsa de polietileno y luego un peso que no permita que ingrese aire
a la preparacin. Puede ser la misma bolsa llena de agua y cerrada, que se
acomoda de tal modo que no haya intercambio de aire
-Se deja una semana en reposo
-Se retiran el chucrut obtenido, del frasco inicial, se envasa en frascos ms chicos,
junto con el lquido del a preparacin
-Se tapa y se esteriliza unos 10 minutos
-Se deja unas semanas ms antes de ser consumido
6- TRITURADO DE TOMATE
Ingredientes:
-Tomates maduros de buen color y estado sanitario
-Vinagre, un cucharada por envase de kilo
Procedimiento:
-Se lavan los tomates con abundante agua limpia
-Se cortan en mitades y se presionan con la mano para eliminar semillas y agua de
constitucin del tomate
-Se muelen, con mquina de moler carne, trituradora o procesadora
-Se deja en reposo en una bandeja hasta que suelte un poco de agua, la que se
elimina, o tambin se puede pasar por un filtro hecho de lienzo o una tela de algodn
que permite eliminar el agua
-Se envasa en frascos limpios y secos, hasta un centmetro del extremo superior del
frasco o unos tres centmetros si son botellas
-Se tapan
-Se esteriliza por bao mara, durante una hora para frascos o botellas de kilo y unos
45 minutos para frascos o botellas de medio kilo
-Se retiran los frascos del agua o el agua de la olla de esterillizacin
-Se dejan enfriar antes de guardar
7- SALSA CRIOLLA
Ingredientes:
-5 kilos de tomates; 4 cebollas grandes; 4 pimientos morrones; 2 cabezas de ajos;
dos berenjenas, una zanahoria mediana
-50 gramos de sal gruesa
-100 centmetros de vinagre
-pimienta en grano, laurel, perejil, tomillo, organo, albahaca, picante a gusto
Procedimiento:
-Se cocinan todos los ingredientes juntos, sin agregar agua, durante un os 30
minutos

EEA Mendoza
-Se deja enfriar y se pasa por mquina de moler carne o trituradora, obteniendo un
pur
-Volver a cocinar el pur obtenido hasta que hierva y si es necesario dejar hervir
hasta alcanzar mayor consistencia
-Se envasa en caliente y se tapa
-Se esteriliza en bao maria durante unos 30 minutos
8- SALSA KETCHUP
Ingredientes:
-5 kilos de tomates; 4 cebollas grandes; 4 pimientos morrones; 2 cabezas de ajos
250 gramos de azcar
-250 gramos de vinagre
-50 gramos de sal gruesa
-pimienta en grano, laurel, perejil, tomillo, organo, albahaca, picante a gusto
Procedimiento:
-Se cocinan todos los ingredientes juntos, sin agregar agua, durante un os 30
minutos
-Se deja enfriar y se pasa por mquina de moler carne o trituradora, obteniendo un
pur
-Volver a cocinar el pur obtenido hasta que hierva y si es necesario dejar hervir
hasta alcanzar mayor consistencia
-Se envasa en caliente y se tapa
-Se esteriliza en bao maria durante unos 30 minutos

EEA Mendoza
CAPITULO VI
PASTAS
Las pastas de frutas y hortalizas son muy utilizadas en la cocina moderna, debido a
que son fcilmente adaptadas a distintos usos entre ellos ya que brinda la
posibilidad de conservar estos productos que abundan en la temporada hacindolos
disponibles en el momento oportuno, a un costo inferior que si se debe comprar; se
adapta a diferentes usos ya sean frutas u hortalizas combinando platos y dndole un
toque de originalidad a un simple plato pero con una presentacin diferente.
1 - PASTAS DE FRUTAS
Las frutas se encuentran disponibles desde fines de noviembre hasta abril, es en
esta poca donde se deben elaborar todas las frutas y es necesario contar con
insumos como azcar, frascos y tapas en cantidad suficiente.
A los fines de agilizar las elaboraciones y no tener que hacer todas las conservas
definitivamente en esta poca una alternativa es guardar las pulpas de frutas y luego
terminar el proceso en cualquier poca del ao o bien darle diferentes usos.
Las exigencias que se deben cumplir para lograr una buena pasta de frutas son las
siguientes:
-Contar con frutas de buena calidad, sanidad y estado de madurez
-Higiene personal, de las frutas y de los utensilios
-Esterilizar adecuadamente a travs del bao mara para conservar la pasa a lo
largo del tiempo
-Guardar en lugar fresco y seco para evitar oxidaciones de las tapas, prdidas de
color y consistencia
PROCESOS MAS ACONSEJADOS
-En todos los casos se debe proceder a lavar la fruta
-Se pelan aquellas frutas cuya piel tome una textura dura y coricea cuando se
elabora el producto final, de lo contrario se aconseja no pelar, por ejemplo, damasco,
membrillo, higos, etc.
-Se acondiciona moliendo la fruta, segn equipamiento disponible, mquina de
moler, despulpadora, licuadora, procesadora, entre otras
-Se da un hervor a los fines de evitar la separacin de la pulpa del agua de
constitucin de la fruta una vez finalizado el proceso
-Se envasa en frascos de vidrios y se tapa
-Se da bao mara durante 1 hora 30 minutos para frascos de 3 kg.; 40 minutos para
frascos de 1 kg. ; 30 minutos para frascos de 500 gramos.

EEA Mendoza
Otra forma de procesar las frutas es envasarlas en trozos, sin obtener la pulpa. La
diferencia entre ambos procedimientos, es decir envasar frutas o trozos, es el uso
que se dar a ese producto. Si al abrir el frasco se elaborar pan de membrillo por
ejemplo, es necesario contar con la pulpa. Si se elaborar una mermelada rpida
para consumo inmediato o bien para acompaar alguna tarta se usan los trozos. Lo
importante es no dejar que la fruta se pierda sin utilizar.
2- PASTAS DE HORTALIZAS
Estas pastas nos permiten disponer de las hortalizas semi procesadas en el
momento oportuno, como acompaantes de platos principales, entradas o como
insumos de comidas m{as elaboradas.
Tienen la ventaja de que al provenir de hortalizas muy coloridas, se podr combinar
para lograr comidas, alegres, divertidas, nutritivas, especialmente para aquellas
personas que no son muy consumidoras de hortalizas
Aqu tenemos procesos muy complejos o muy sencillos, los que se describirn en
cada una de las recetas.
RECETAS:
1 PASTA DE MEMBRILLO
Ingredientes:
-Membrillos
-Agua, cantidad necesaria
Procedimiento:
-Lavar los membrillos y cortarlos en cuartos
-Colocar en olla y cubrir con agua
-Dejar hervir hasta que al pinchar la pulpa est tierna
-Retirar de la olla, escurrir
-Retirar semillas y piel
-Pasar por mquina de moler carne o procesadora
-Llevar la pulpa al fuego revolviendo para evitar que se queme. Cuando suelta el
hervor retirar del fuego
-Envasar en frascos de vidrio limpio y seco
-Tapar
-Esterilizar durante una hora y media para frascos de 3 kg.
-Dejar enfriar, rotular y guardar
Nota: de igual modo se elabora la pasta de manzana, peras, damasco, frutillas,
durazno

EEA Mendoza
2- TROZOS DE CEREZAS
Ingredientes:
-Cerezas
Procedimiento:
-Lavar y descarozar las cerezas
-Envasar en frascos de vidrio limpio y seco
-Tapar
-Esterizar una hora y media para frascos de 3 kg.
-Dejar enfriar, rotura y guardar
Nota: de igual manera se procede para durazno, damasco, peras, ciruelas,
manzanas, naranjas, limones, frutillas, membrillo
3- PASTA DE ACEITUNAS
Ingredientes:
-Aceitunas verdes o negras ya procesadas y listas para consumo
(ver proceso de aceitunas fermentadas y aceitunas griegas)
Procedimiento:
-Las aceitunas se descarozan
-Se pasan por una mquina de moler carne, trituradora, licuadora u otro
equipamiento que se disponga y que permita lograr una pasta homognea
-Se adiciona una cucharada de vinagre por cada kilo de pulpa de aceitunas ya
procesada para conservar el sabor y color
-Se envasa, tapa y guarda
4- PASTA DE BERENJENAS
Ingredientes:
-Berenjenas en escabeche (ver receta)
Procedimiento:
-Una vez obtenidas las berenjenas en escabeche se procede a obtener la pasta a
travs de maquina de moler, trituradora, procesadora, licuadora u otro equipamiento
que se disponga
-Se envasa y se tapa
-Se da bao mara de 20 minutos para frascos de 550 gramos
5- PASTA DE ZANAHORIA
Ingredientes:
-1 kg. de zanahorias
-Agua, cantidad suficiente

EEA Mendoza
-100 cc. de vinagre
Procedimiento:
-Se pelan y rayan las zanahorias
-Se lleva al fuego las zanahorias, vinagre y agua, hasta que las zanahorias se
encuentren tiernas
-Se retiran y escurren
-Se envasan en frasco de vidrio limpio y seco y se tapa
-Se pasa por bao mara durante 30minutos para frascos de 500 gramos.
Nota: es muy recomendado para acompaar carnes blancas sobre tostaditas de
pan; para rellenar tarteletas con quesos cremas saborizados, entre otros usos
6-PASTA DE AJO
Ingredientes:
-Ajos de buena sanidad y madurez
-Solucin de cido ctrico, por cada litro de agua hervida y fra se adiciona 20
gramos de cido ctrico
Procedimiento:
-Pelar los ajos y molerlos con cuchillo, mquina de moler, trituradora o cualquier otro
equipamiento que se disponga
-Por cada kilo de pasta de ajo se adiciona 50 cc de solucin de cido ctrico
-Se envas y tapa
-Se pasa por bao mara de 5 minutos para frasco de 250 gramos

EEA Mendoza
CAPITULO VII
ACEITUNAS
La utilizacin de las aceitunas y su preparacin viene de tiempos muy remotos. En la
antigedad se utilizaba el curado con sal, luego se trataron con cenizas y en
pocas ms modernas aparece la soda custica.
COMPOSICIN QUMICA DE LAS ACEITUNAS
Qumicamente la pulpa de las aceitunas contienen:
-Aceite:1,5 al 2,5 % dependiendo de la variedad
-Slidos solubles: 6 al 10 %
-cidos: 0,5 % en cido ctrico ( cidos complejos)
-Glucsido Oleuropeina, responsable del sabor amargo. Por hidrlisis alcalina
produce cido cafeico y un complejo sin sabor amargo. El amargor se destruye con
el lcali diluido a temperatura ambiente y la neutralizacin del exceso de lcali no
causa retorno del amargor despus que ha sido destruido por el lcalis. El paso
principal en la preparacin consiste en la destruccin del principio
amargoOleuropeina con hidrato de sodio.
-Otros: agua, fibra, hidrato de carbono, protenas, grasas y tanino.
Durante el proceso de preparacin, muchos de los compuestos solubles son
eliminados por lixiviacin. El aceite de oliva, queda dentro del producto preparado,
como uno de los principales constituyentes de la pulpa junto con la fibra.
VARIEDADES MAS UTILIZADAS
En nuestro medio las ms cultivadas son: Arauco, Criolla, Ascolano y Gordal.
Tambin se encuentra algo de Manzanilla y el resto es aceitera. De las variedades
de aceitunas de mesa tambin se obtiene aceite, pero en menor proporcin que las
aceiteras.
RECOMENDACIONES A TENER EN CUENTA
PARA UNA BUENA ELABORACION
-La cosecha se realiza a partir del mes de abril y hasta las primeras heladas para la
obtencin de aceitunas verdes, luego comienzan a oscurecerse y a fin de julio se
cosechan las aceitunas para elaboraciones de negras..
-Es aconsejable prepararlas a penas se cosechan para evitar la deshidratacin y
entorpecer la penetracin de las soluciones de curado.

EEA Mendoza
-Las aceitunas deben clasificarse por tamao y color antes de ser procesadas, ya
que de estas caractersticas depende la solucin que penetra para eliminar el sabor
amargo.
-El producto final depende de la calidad de materia prima
-Ni las aceitunas ni la soda deben tener contacto con hierro. Los frutos deben
mantenerse en envases de madera, plstico o tefln. Los utensilios no deben ser de
hierro. El contacto con metales ennegrece los frutos
Cuando se necesiten recipientes de mayor volumen se pueden utilizar tanques de
cemento o recubiertos en epoxi
-El agua a utilizar debe ser potable, limpia y de buena calidad
-El exceso de lavado puede arrastrar elementos indispensables para la correcta
fermentacin
-La temperatura ms aconsejada es de 18 a 25C.
Por debajo la fermentacin es muy lenta por inactivacin de los fermentos lcticos y
por arriba puede ser tumultuosa dando lugar al predominio de otros
microorganismos que eventualmente pueden alterar las aceitunas
La velocidad de penetracin de la soda se relaciona con la temperatura y la
concentracin; aumentando cualquiera de las dos aumenta la velocidad de
penetracin de la soda. A esta temperatura y con soda a concentraciones de 1,5%,
por lo general tarda unas 6 horas en penetrar hasta el punto deseado.
-Una vez colocadas en las soluciones de curado no deben quedar expuestas las
aceitunas al aire, esto provocar manchas oscuras que deterioran la calidad final. Es
conveniente mantener inmersas en la solucin ayudndose con una madera con
peso para que stas no floten.
-Si se utilizan envases mayores de 50 lts. Es conveniente a los 15 y a los 45 das
hacer un remontaje de la salmuera, extrayendo con una manguera, desde el fondo,
4 5 lts. de salmuera y adicionarlas por la parte superior con la finalidad de
homogeneizar la concentracin de la sal y evitar la estratificacin.
-Se debe mantener un pH inferior a 4, lo que se logra con adicin de cido actico
CONSERVACIN
Al sacar las aceitunas de la salmuera (120 das aproximadamente), se pueden
envasar en frascos con una nueva salmuera al 6% con adicin de cido actico
(vinagre). Tapar hermticamente y dar un bao mara de 3 minutos.

EEA Mendoza
PROCESOS DE ELABORACIN
Antes de indicar estos procesos resulta oportuno sealar que en caso de preparar
grandes cantidades y no disponer de las comodidades suficientes se podr
mantener las aceitunas en una solucin de salmuera al 6 8% durante unas seis
semanas. Esta adems favorece la penetracin de la solucin y endurece el tejido.
RECETAS
1-ACEITUNAS VERDES MACHACADAS
-Se golpean las aceitunas con un martillo
-Se retira el carozo
-Se sumergen en agua hirviendo dos o tres minutos
-Se sacan y colocan en agua fra
-Se cambia el agua cuatro veces al da hasta que al probarlas no se encuentran
amargas
-Se retiran, se escurren
-Se condimentan a gusto: aceite, sal, pimienta, ajo, pimentn, aj, organo, etc.
-Se conservan en heladera durante no ms de veinte das
Nota: esta preparacin no se conserva en el tiempo.
2-ACEITUNAS VERDES EN SODA CRISTAL
-Se prepara una solucin de 5 litros de agua, 800 gramos de soda cristal, 3
cucharadas de cal apagada
-Se sumergen las aceitunas
-A las cuatro horas se comienza controlar. Se realiza un corte longitudinal, al ras del
carozo y se deja unos cinco minutos. Ese corte al tomar contacto con el aire
oscurece la zona de avance de la soda, observando un alo muy oscuro a su
alrededor. Cuando se observa que la soda recorre 2/3 del espesor de la pulpa, se
retiran los frutos de la soda
-Se lavan con abundante agua limpia, se cambia el agua durante 6 a 8 horas, unas
cuatro veces, nunca dejar ms de doce horas entre un lavado y otro
-Sumergir en una salmuera al 6% (10 litros de agua + 600 gramos de sal), a los
cinco das reforzar la salmuera (200 gramos de sal)
-A los 3 meses se envasan en frascos de vidrio con tapa hermtica, utilizando como
lquido de cobertura esa misma salmuera en caso de que se encuentre lmpida y
tenga buen aroma, de lo contrario prepara otra salmuera al 6%. Adicionar cido
actico: 3 centmetros cbicos en 10 litros de salmuera
3-ACEITUNAS VERDES EN SODA CUSTICA

EEA Mendoza
Tambin se pueden curar las aceitunas con soda custica al 1,5 al 2%, (10 litro de
agua potable + 200 gramos soda custica a temperatura ambiente + 3 cucharadas
de cal)
Se contina el mismo procesos que para la receta anterior.
4-ACEITUNAS EN SALMUERA
-Se envasan las aceitunas verdes
-Se prepara una salmuera al 8% (800 grs. de sal por cada 10 litros de agua) y se
rellenan los frascos
-Se tapan
-Sin esterilizar se dejan 12 meses, al cabo de ese tiempo se encontraran listar para
consumir
5-ACEITUNAS NEGRAS NATURAL
-Las aceitunas deben estar de color rojo vinoso
-Preparar una salmuera al 3 % (300 grs. de sal por cada 10 lts. de agua).
-Sumergir las aceitunas en la salmuera, durante 5 a 7 das
-Retirar y exponer al aire en paseras, durante 2 3 das
-Colocar las aceitunas nuevamente en salmuera al 5 % (500 grs. de sal por cada 10
lts. de agua) durante 5 a 7 das
-Retirar y exponer al aire en paseras, durante 2 3 das
-Colocar las aceitunas nuevamente en salmuera al 7 % y luego de 30 das estarn
listas para consumir
NOTA: No se envasan ya que se decolorar el producto final
6-ACEITUNAS CALIFORNIANAS
-Las aceitunas deben estar de color rojo vinoso
-Colocar las aceitunas en salmuera al 7 % (700 grs. de sal por cada 10 lts. de agua),
dejar 15 das
Primer tratamiento:
-Sacar las aceitunas y escurrir
-Sumergir en solucin de soda custica al 2 % (200 grs. de soda por cada 10 lts. de
agua). Dejar penetrar la soda aproximadamente 1 mm., esto se producir en unas 4
horas
-Retirar la soda del recipiente, dejar al aire durante 24 horas, esto favorecer el
ennegrecimiento
Segundo tratamiento:
-Adicionar la soda anterior a las aceitunas durante 4 a 6 horas, hasta que penetre 3
mm.

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-Retirar la soda del recipiente y dejar expuesto al aire durante 24 horas.
Tercer Tratamiento
-La soda utilizada debe ser reforzada con 50 grs. de soda
-Adicionar la soda custica a las aceitunas y dejar penetrar hasta las 2/3 partes de la
pulpa
-Retirar la soda, dejar expuesto al aire durante 24 horas.
-Lavar con abundante agua potable durante 6 horas, 4 5 veces
-Preparar una salmuera al 7% (700 grs. de sal en 10 lts. de agua) y 3 cm3 de cido
actico
-La conservacin de esta preparacin puede prolongarse hasta el comienzo del
calor. No es aconsejable envasarlas en frascos
7-ACEITUNAS NEGRAS TIPO GRIEGO
-Colocar las aceitunas en bolsas de arpillera, alternando tres partes de fruto con una
parte de sal gruesa sin iodar
-Mover peridicamente las aceitunas para evitar que se formen terrones de sal y
queden frutos sin estar en contacto con la sal
-Aproximadamente a los 30 das se prueba su sabor, y si no estn amargas se lava
el exceso de sal con agua
-Se extienden en paseras al sol, se dan vuelta peridicamente, hasta que queden
completamente secas
-Colocar en una fuente, condimentar a gusto
-Envasar en frascos prensndolas para que queden bien apretadas
-Tapar los frascos y dar una corta esterilizacin (a penas suelta el hervor retirar del
fuego)

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CAPITULO VIII
PRODUCTOS LACTEOS
La leche es el primer alimento y luego no debe de dejar de estimularse su consumo,
ya sea como leche directamente o travs de sus subproductos.
La leche, es un producto primario muy noble, del cual se pueden obtener diferentes
productos. Todos ellos muy ricos en protenas, vitaminas, calcio, hierro, entre los
microelementos mas indispensables que requiere el organismo humano.
Entre los productos que se obtienen de la leche se encuentran:
A- CONCENTRADOS
Leche condensada
Leche concentrada esterilizada
Dulce de leche
B- DESHIDRATADOS
Leche en polvo: entera o descremada, de dilucin o instantnea
C- FERMENTADOS
Yogurt
D- POR COAGULACIN ENZIMATICA
Quesos: blandos, hinchados, mil ojos, exfoliado, rajado, seco,
E- POR COGULACION ACIDA
Ricota
A los efectos del uso de este libro solo detallaremos aquellos productos que se
pueden elaborar a nivel casero.
RECETAS
1-LECHE CONDENSADA
El artculo 573 del C.A.A: la define como El producto de consistencia densa,
obtenida por deshidratacin parcial de la leche entera, pasteurizada, apta para el
consumo, con adicin de edulcorantes nutritivos permitidos. Los edulcorantes
distintos a la sacarosa no podrn ser superiores al 30% de sta.

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Se parte de leche entra, se esteriliza a fuego lento para inactivar enzimas, bajar la
carga microbiana, facilitar la disolucin del azcar, al momento de incorporarla.
El punto final se logra al consumirse el 40% del agua. Al retirar del fuego se debe
bajar la temperatura hasta los 30C rpidamente y luego dejar que tome
temperatura ambiente normalmente.
No es necesario cerrar hermticamente, ni esterilizar porque la concentracin de
azcar obtenida disminuye la actividad microbiana del producto.
Ingredientes:
-10 litros de leche
-2.5 kg. de azcar
Procedimiento:
-Se lleva la leche al fuego y se deja hervir unos 5 minutos
-Se adiciona todo el azcar
-Se deja hervir hastaa que se consuma un 40% aproximadamente
-Se retira del fuego
-Se deja enfriar, lo ms rpido posible
-Se envasa y se guarda
2- DULCE DE LECHE
El Art. 593 del C.A.A. define con la denominacin de dulce de leche al producto
obtenido por concentracin mediante calor, de leches aptas para la alimentacin (tal
cual o reconstituidas) con el agregado del 30% de azcar y sustancias
aromatizantes autorizadas.
Ingredientes:
-10 litros de leche
-2,500 kilos de azcar
-200 gramos de glucosa
-100 gramos de hidrxido de calcio
-20 gramos de bicarbonato de sodio
-10 gramos de gelatina sin sabor
Procedimiento:
-Se lleva la leche a fuego hasta que hierva unos 5 minutos
-Se adiciona el hidrxido de calcio, el azcar y el bicarbonato de sodio
-Luego de media hora de hervor se adiciona la glucosa
-Cuando se observa que esta alcanzando el punto final se adiciona la gelatina, se
revuelve para homogenizar su incorporacin y se retira del fuego
-Se envasa y se guarda
Nota: la incorporacin de hidrxido de sodio (cal apagada), permitir que tome
mayor consistencia el producto terminado. Si no se adiciona este producto se

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obtendr un dulce de leche ms claro y lquido, pero igualmente de calidad y buen
sabor.
La glucosa permitir obtener mayor brillo en el producto terminado y por lo tanto
mayor presencia, pero su incorporacin es opcional.
3-YOGURT
Se entiende por yogurt, segn el art. 576 del C.A.A., al producto obtenido por la
acidificacin biolgica de la leche o leche reconstituida (con crema entera, leche
descremada), previamente pasteurizada por accin de bacterias lcticas especficas
fundamentalmente Lactobacillus bulgaris y Streptococcus termophilus, entre otras
que actan.
Ingredientes:
-1 litro de leche entera
-2 cucharadas de leche en polvo
-azcar a gusto
-aromatizante a gusto
Procedimiento:
-Se lleva la leche al fuego, se adiciona la leche en polvo y se deja hervir unos
minutos, luego se apaga
-Se deja enfriar hasta 40C. A nivel casero se mide cuando se coloca el dedo dentro
de la leche y se soporta la temperatura durante unos 30 segundos
-Se adiciona un pote de yogurt entero, natural o de vainilla, se revuelve y se tapa
con un mantel o algo similar para que se conserve la temperatura
-Se deja reposar durante unas 6 a 8 horas, tapado y sin mover
-Cuando se observa firme el producto, se retira el suero y se lleva a la heladera para
enfriar rpidamente y evitar que contine la acidificacin
-Opcionalmente se puede adicionar saborizantes, colorantes y tambin gelatina sin
sabor
Nota:
Algunos defectos tpicos a nivel casero son:
- Suero: exceso de fermentos; temperatura de incubacin elevada; rotura del
cogulo
- Presencia de burbujas: por accin de grmenes no deseables provenientes de
una pasteurizacin incompleta o recontaminacin posterior
- Baja consistencia: por falta de fermentos
4-RICOTA
Se define como ricota al producto obtenido por precipitacin en medio cido y por
efecto del calor de las sustancias proteicas de la leche (entera o descremada) o del
suero de la industria lechera.

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Ingredientes:
-5 litros de leche entera
-jugo de un limn o media taza de vinagre
Procedimiento:
-Se lleva la leche al fuego hasta que hierva unos cinco minutos, luego se apaga el
fuego
-Se adiciona el jugo de limn o el vinagre, se revuelve y se deja enfriar
-Cuando se separ el suero, se pasa la pasta por el colador de los fideos,
escurriendo la masa coagulada. Se hace una leve presin para retirar todo el agua
posible. Mientras ms agua se elimina ms dura queda la ricota.
-Una vez filtrado se puede agregar sal, pimienta y especias a gusto, tambin un
poquito de aceite de oliva
-Se coloca en un molde y se deja enfriar unas horas antes de ser consumido
Nota: este producto se conserva en la heladera unos tres a cuatro das, no ms.

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CAPITULO IX
LICORES
Los licores tienen sus orgenes en Italia, donde en el siglo XIII no eran otra cosa que
medicamentos endulzados y agradables al paladar obtenidos de plantas, semillas y
frutos.
Antiguamente los licores LICORES caseros formaban parte de cualquier economa
domstica, sobre todo en los ambientes rurales. Cada regin tena sus licores o
aguardientes caractersticos, y constituan un orgullo para la familia que guardaba
sus propias recetas.
Los licores tienen un contenido alcohlico que oscila entre 20 y 58%, lo normal y
equilibrado para todo gusto es un 25% en volumen.
En tiempos anteriores, el factor determinante de calidad era el contenido de alcohol
y los aromas solo un pequeo acompaante. Hoy, la tendencia va cada vez ms
hacia el aroma y cada vez menos hacia el alcohol. Al no ser tan fuertes de alcohol,
se saborean mejor y no son tan embriagantes.
La base de los licores, la da el alcohol, que es un lquido incoloro, de sabor fuerte,
fcilmente inflamable y ms ligero que el agua. Se obtiene por fermentacin de
productos que contienen azcares como la uva, las frutas, los cereales, la celulosa o
la melaza. Estos azcares se transforman en un 95% en alcohol y anhdrido
carbnico, por efecto de las levaduras. El 5% restante, esta formado por aceites de
fusel, glicerina, alcohol metlico, entre otras.
El alcohol obtenido por fermentacin oscila entre un 8% y un 12% en volumen,
dependiendo de la materia prima utilizada, por lo tanto es necesario enriquecerlo
mediante la destilacin.
La destilacin, es un proceso de separacin de los distintos componentes de una
sustancia, que a travs de una fuente de calor, se propicia su evaporacin, pasando
estos vapores por un serpentn en donde licuan y se separan los diferentes
productos. Con frecuencia ocurre que es necesario repetir el proceso, ya que con
una sola destilacin no se consigue eliminar la cantidad de agua necesaria, es decir,
que el contenido de alcohol, en la primera pasada alcanza a un 40%. Con una
segunda destilacin, llamada rectificacin, el alcohol aumenta hasta un 97% en
volumen.
Otro producto base del licor es el azcar. Esta se puede usar como solucin
azucarada, es decir almbar, que es lo que se recomienda o al estado seco.
Como azcar seca, las desventajas es que no se disuelve, se deposita en el fondo y
es necesario agitar continuamente; incorpora impurezas que oscurecen, enturbian y
se observan puntos negros. Se pierde el brillo caracterstico que le d el almbar.

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Si se prepara el almbar, se deja hervir, suelta una espuma gruesa y oscura que se
elimina y se logra una solucin brillante, suave y armnica al paladar, debido a que
se invierte la sacarosa dando glucosa y fructuosa que tienen gustos agradables. Es
conveniente adicionar unas gotas de jugo de limn, para favorecer la inversin de la
sacarosa y la eliminacin de las impurezas.
Otro componente importante es la fruta, responsable de los aromas y sabores de
cada licor. Esta debe ser madura, para aprovechar mejor sus aromas y azcares. En
caso de frutos de carozo, solo se puede utilizar un 20% de ellos porque contienen
cido cianhdrico que es txico. Adems hay que evitar el contacto con metales.
Un defecto caracterstico en los licores caseros es la turbidez, dada por las pectinas
propias de la fruta, la que no se puede eliminar por filtracin, se controla utilizando
preparados enzimticos, por fermentacin del jugo a utilizar o dejando reposar el
jugo de fruta con el alcohol, todos estos procesos destruyen las pectinas.
Algunos productos enzimticos que se pueden utilizar son: Pectinol, Filtragol, Safter,
Panzym Rapid. Se usa 1 gramo disuelto en un poco de jugo por kilo de fruta.
Los licores se pueden obtener por:
1- Mezclas
En el primer caso se trata de armonizar aromas como sabores, con la mezcla de:
agua, azcar, alcohol y la base del licor como: yemas, chocolate, caf, dulce de
leche
2- Fermentacin de fruta
Se coloca a fermentar frutas con la ayuda de azcar, y un poco de alcohol, para
dirigir la fermentacin en los productos que se desean obtener.
En este caso el azcar de la fruta y el agregado para favorecer la fermentacin, ser
consumido por las levaduras generando alcohol con sustancias aromticas y
sabores.
Al finalizar la fermentacin se diluye este concentrado alcohlico con almbar para
diluir el alcohol hasta obtener un licor cuyos componentes bsicos como el alcohol,
el almbar y los sabores se encuentren en un equilibrio justo para lograr una bebida
suave, rica y sin exceso de alcohol.
De esta manera se procesan: uva, guinda, cereza, durazno, etc.
3- Maceracin
Muchas frutas tienen aromas y sabores que son solubles en alcohol, en estos casos
se colocan las cscaras a macerar en alcohol. El tiempo mnimo para que estas

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sustancias se diluyan en el alcohol son aproximadamente unos 20 das, pudiendo
llegar a unos tres a cuatro meses.
Finalmente este concentrado alcohlico se diluye en almbar, en la proporcin
adecuado para lograr un licor de aromas y sabores equilibrados.
De esta manera se procesan: limn, mandarina, naranja, durazno, entre otros.
RECETAS
1-LICOR DE GUINDAS
Ingredientes:
-2 kilos de guindas
-2 kilos de azcar
-5 litros de vino blanco bueno
-1 litro de alcohol
Procedimiento:
-Colocar las guindas con el azcar durante 40 das al sol, en recipiente de vidrio
-Transcurrido ese tiempo se filtra y se separan las guindas
-Al extracto de guinda se adiciona el alcohol y el vino
-Se envasa en botella de vidrio y se tapa. Es posible que se deba filtrar pasado un
mes
2- LICOR DE CEREZA
Ingredientes:
- 500 gramos de cerezas
-100 cc de agua
- 500 gramos de azcar
- 300 cc de alcohol
Procedimiento:
-Se lavan las cerezas, se rompe con un solo golpe la fruta
-Se coloca la fruta rota en un frasco de vidrio, adicionar el azcar y el agua. Se deja
macerar unos 15 das.
-Se filtra el jugo obtenido
-Adicionar el alcohol
-Se filtra nuevamente de ser necesario
-Se envasa en botellas de vidrio y se tapan con corcho
Nota: de esta forma se puede hacer frutilla, guinda, frambuesa.

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3-LICOR DE ANANA
Ingredientes:
-1 kilo de anan
-1 kilo de azcar
-500 cc. de agua
-750 cc. de alcohol
-Jugo de limn, tres cucharadas
Procedimiento:
-Se pela el anan
-Se troza y se coloca en el alcohol, de 4 a 6 semanas, en recipiente de plstico o
vidrio, tapado no hermtico
-Al cabo de ese tiempo se filtra
-Se prepara el almbar, con el jugo de limn
-Se espuma para que quede limpio, transparente y brillante
-Se deja enfriar
-Juntar el almbar con la solucin alcohlica aromatizada con anan
-Se vuelve a filtrar si es necesario
Nota: de igual modo se puede trabajar con otras frutas.
4-LICOR DE MANDARINA
Ingredientes:
-1 litro de alcohol
-Cscara de cuatro mandarinas
-1 kilo de azcar
-750 cc de agua
-tres cucharadas de jugo de limn
Procedimiento:
-Se pelan las mandarinas y se colocan en un recipiente de vidrio con el alcohol,
durante unos 10 das
-Se prepara el almbar y se adiciona el jugo de limn, espumar, dejar enfriar
-Se filtra el extracto de mandarina y se agrega al almbar
mes
5- CAA DE DURAZNO
Ingredientes:
-500 gramos de duraznos con carozo
-500 cc de alcohol
-1 litro de agua

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-800 gramos de azcar
-tres cucharadas de jugo de limn
Procedimiento:
-Se pelan los duraznos, se trozan y se deja el carozo con un poco de pulpa
-Se coloca en un frasco de vidrio con el alcohol, durante dos meses
-Se prepara el almbar y se adiciona el jugo de limn, espumar, dejar enfriar
-Se filtra el extracto de durazno y se agrega al almbar
mes
Nota: para mejorar el sabor y el aroma se aconseja macerar con los carozos
6-LICOR DE NUEZ
Ingredientes:
-25 nueces verdes (8 de diciembre, da de la Virgen), se deben traspasar con una
aguja
-1 kilo de azcar
-1 litro de alcohol
-1 vaso de vino blanco bueno
-aromatizantes: tomillo, matico, burro, cederrn, canela, otros a gusto
Procedimiento:
-Se rompen las nueces con un martillo
-Se coloca todo (cscara y pulpa) en un frasco de vidrio, junto con el alcohol y las
especies, durante 40 das al sol
-Se filtra
-Se adiciona el azcar junto con el vino
-Se filtra nuevamente si es necesario
Nota: este licor es muy preciado en Italia, donde comnmente se denomina
Machino, es digestivo y se toma de sobremesa. Es indicado para digestiones lentas.
7-LICOR DE FRUTILLAS
Ingredientes:
-1 litro de grapa
-300 gramos de frutilla maduras
-400 cc. de agua
Procedimiento:
-Se limpian las frutillas y se retira el pednculo

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-Se colocan en un frasco de vidrio o en un recipiente plstico, se tapa (noo
hermtico) y se deja macerar unos dos meses, en un sitio bien soleado
-Se agita de vez en cuando
-Al finalizar el tiempo mnimo, se filtra
-Se prepara el almbar, se espuman todas las impurezas
-Se deja enfriar totalmente
-Se mezcla la solucin macerada con el almbar
-Se embotella y se tapa
Nota: Con el tiempo se va a producir un precipitado que se puede retirar filtrando
nuevamente el licor con un tamiz fino de tela
8 LICOR DE VAINILLA
Ingredientes:
-1,5 kilo de azcar refinada
-1 litro de agua
-Tres cucharadas de jugo de limn
-1 litro de alcohol
-1 chaucha de vainilla 50 gotas de esencia de vainilla
Procedimiento:
-Se espuma para que quede limpio, transparente y brillante
-Se deja enfriar
-Se adiciona poco a poco el alcohol
-Se agrega a la botella la chaucha de vainilla
-Se deja unos 15 das antes de ser consumido
-Se puede filtrar para retirar la chaucha y de esta manera quedar ms limpio
-Tambin puede dejarse la chaucha para siga difundiendo su aroma y cuando la
botella haya pasado de la mitad, se puede volver a agregar almbar y alcohol en las
proporciones indicadas hasta completar nuevamente la botella
8-LICOR DE CAF
Ingredientes:
-1 litro de agua
-1 kilo de azcar
-Tres cucharadas de jugo de limn
-1 trocito de chaucha de vainilla
-500 cc de alcohol
-2 tazas de caf muy concentrado
Procedimiento:
-Se espuma para que quede limpio, transparente y brillante. Se deja enfriar

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-Se coloca la vainilla
-Se prepara un caf bien fuerte y se deja enfriar
-Al almbar se agrega el alcohol y el caf
9-LICOR DE HUEVO
Ingredientes:
-500 cc de leche
-6 yemas
-250 cc de alcohol
-vainilla a gusto
Procedimiento:
-Se hierve la leche con la mitrad del azcar
-Se baten las yemas, con el resto del azcar hasta que quede espumosa y clara
-Se agrega poco a poco la leche fra mientras se contina batiendo, agregar la
vainilla y por ltimo el alcohol sin dejar de batir
Nota:
-Se puede adicionar 5 cucharadas de cacao amargo y se obtiene licor de cacao
-Se puede agregar 100 gramos de dulce de leche y se obtiene licor de dulce de
leche
10 - MISTELA
Ingredientes:
-10 litros de jugo de uva
-1 litro de alcohol puro
Procedimiento:
-Se limpia la uva, se retiran los granos y le obtienen el jugo de uva
-Se deja clarificar, lo que se logra dejando reposar de un da para otro en un
recipiente no metlico, tambin se puede colocar en la heladera para que la
disminucin de temperatura favorezca la precipitacin de impurezas y evite el inicio
de la fermentacin
-Se filtra a travs de un colador de agujeros gruesos al principio y despus un filtro
ms cerrado, por ejemplo un lienzo
-Se coloca en un recipiente plstico o vidrio
-Se agrega un litro de alcohol (opcionalmente se puede colocar dos clavos de olor,
un pedacito de canela en rama, cinco granos de pimienta, dos ciruelas secas, esto
dar aromas muy finos al producto terminado
-Se deja al sol durante no menos de dos meses
-Se filtra, se embotella y se tapa

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11- LICOR DE PERAS

Ingredientes:
-2 peras tipo wiliaams
750 cc. de alcohol o grapa
-300 gramos de azcar impalpable
-2 clavos de olor
Procedimiento:
-Se lavan las peras y se pincha un clavo de olor en cada pera
-Se colocan en un frasco o recipiente de vidrio
-Se agrega el azcar
-Se deja de un da para otro
-Se agrega la grapa o el alcohol sobre ellas
-Se tapa y se deja unos dos meses
-Se agita de vez en cuando
-Se filtra el licor por un tamiz de tela, luego se embotella y se tapa
12- LICOR DE MANZANA

Ingredientes:
-2 kilos de manzana deliciosa
-200 cc de grapa o alcohol
Procedimiento:
-Se pelan las manzanas y se extrae jugo
-Se coloca en recipiente de vidrio junto con el azcar
-Se deja una semana
-Se agrega el alcohol
-Se deja estacionar durante 2 a 3 meses
-Se filtra y se deja por lo menos un mes ms antes de consumirlo
13- LICOR DE NARANJAS O MANDARINAS

Ingredientes:
-4 cscaras de naranjas
-Agua en cantidad necesaria
Procedimiento:
-Se coloca en un frasco de vidrio o recipiente plstico
-Se agrega el alcohol y se tapa, durante unos 15 das
-Se prepara el almbar y se deja enfriar
-Se agrega al extracto acoholico de naranjas
-Se filtra en un tamiz de tela, se deja reposar unos 15 das y se vuelve a filtrar
-Se estaciona y esta listo para consumir

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Nota: el proceso del licor de mandarinas es igual que el de naranjas, solo se debe
cambiar las cscaras
14 BEBIDA AMERICANA
Ingredientes:
6 naranjas
20 clavos de olor
1 remita de romero fresco (20 cm)
3 litros de almbar
750 cc de alcohol
Procedimiento:
-Pelar las naranjas finamente (no incluir el mesocarpo ) y cortar en trocitos chicos.
-Colocar en damajuana junto a los clavos de olor, la ramita de romero y los 750 cc
de alcohol. Por ltimo agregar el almbar fro
-Consumir a partir de los 30 das
Nota: se puede reemplazar una naranja por un pomelo o limn.
NOS ENCONTRAMOS EN LA PROXIMA

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