UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERIA Y CEINCIAS AMBIENTAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRÁCTICA N° 01: DILUCIÓN DE LA PULPA DE FRUTA

DOCENTE: Ing. MSc. IRIS OLIVIA RUIZ YANCE

ALUMNA: BARBARAN SANGAMA ANITA MARIA
CURSO: TALLER AGROINDUSTRIAL I
FECHA DE ENTREGA: 29/06/2021

YARINACOCHA - PERÚ
I. INTRODUCCIÓN

Las frutas dentro de su composición química contienen un alto porcentaje de humedad,

en su mayoría superan el 90%, hacen un medio apropiado de vida para los
microorganismos, en especial mohos y levaduras. Para conservarlas se requiere de la
aplicación de tecnologías apropiadas entre ellas la elaboración de pulpas, néctares,
mermelada, secado y osmo deshidratados. Para optimizar el proceso, será necesario
optar por la mejor tecnología, la cual asegurará el funcionamiento adecuado de la
planta de procesamiento; teniendo en cuenta la disponibilidad de materia prima y el
mercado consumidor.

Respecto a las materias primas disponibles, nuestro país cuenta con una diversidad
de frutas a lo largo y ancho del territorio, muchas de ellas nativas con características
de sabor y aroma su géneris que pueden ser destinadas a los procesos antes
indicados, logrando integrar de este modo a la producción y a la industrialización, con
lo cual se contribuiría con el desarrollo agroindustrial, tan requerido para darle valor
agregado a nuestras materias primas y mejores
condiciones de vida a los involucrados en el proceso productivo. (Guevara 2015).

Se obtiene un néctar a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua
y azúcar, siendo opcional la adición de ácido cítrico, estabilizado y conservante en
función a las características de la fruta, las preferencias del consumidor y a la
tecnología empleada. El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir
necesita ser sometido a un proceso de tratamiento térmico adecuado, pasteurización,
para su conservación.

En nuestro país, la elaboración de néctares tiene un gran potencial en el mercado de

los productos alimenticios debido a que se pueden elaborar tantos posibles néctares
como frutas y sus posibles combinaciones existen, de las cuales más destacan las
frutas nativas-exóticas: camu-camu, aguaje, carambola, cocona, tumbo, guayaba,
aguaymanto, etc. Estos néctares se pueden producir a partir de zumos, purés, zumos
reconstituidos, purés reconstituidos, zumos concentrados o purés concentrados y la
tecnología que se requiere no representa una gran inversión ni uso de equipos
sofisticados.

El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un

tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto
formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula pre establecida y que
puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores.
 II. OBJETIVO

2.1 Objetivo General

Elaborar la dilución de la pulpa de diferentes frutas regionales de estación que brinda
la región Ucayali.

2.2 Objetivo Especifico

Determinar los cálculos de la fruta según su composición química para diluirla.

Determinar la cantidad de azúcar después de la dilución de la fruta.

 III. MARCO TEÓRICO

3.1. Bases teóricas

La fruta de mango que se utiliza para procesar se debe cosecharen estado de

madurez fisiológica, es decir, cuando el fruto está totalmente maduro. Debe tener su
tamaño desarrollado y según la variedad, deben lucir un color amarillo o amarillo y
rojo; y que internamente, alrededor de la semilla, tenga una coloración amarilla.
Los mangos deben cortarse del pedúnculo de tal modo que no se desgarre la piel
para que no haya ninguna parte de la fruta expuesta al ambiente, porque esto puede
producir descomposición de la misma, disminuyendo así su calidad.
La pulpa de mango se obtiene al separar la pulpa, o parte carnosa del fruto, de la
semilla y la cáscara. Las variedades de mango más recomendables para el
procesamiento son: la Criolla, Mora, filipino, Irwin y Haden.

a) Posibilidades de industrialización:

De la fruta de mango se pueden obtener varios productos industriales.

Seguidamente se presenta un listado sobre estas posibilidades.
- Pulpa de mango
- Jugo de mango
- Néctar de mango
- Salsas de frutas con mango como ingrediente
- Coctel de frutas con mango como ingrediente
- Mango deshidratado: rodajas, cuadritos, pulpa
- Vino de mango
- Líquido de cobertura
- Yogurt con mango como ingrediente
- Helados de mango
El paso básico para la elaboración de la mayoría de los productos
anteriormente señalados es la obtención de la pulpa de mango, cuyo
proceso de elaboración se describe seguidamente; se incluyen diagramas de
flujo, para la elaboración de diversos productos derivados del mango.
IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1 Materia prima

mango

4.2 Materiales y equipos

 Ollas, bandejas, licuadora, balanzas, envases, cuchara de madera y cuchillos.

4.3 Metodología (diagrama de flujo

preparación se siguiente flujograma

o Recepción
La persona encargada de la inspección debe considerar las siguientes
características:
- Fruta Sana
- Ausencia de ataques de insectos
- Ausencia de daños mecánicos

o Pesado
El producto debe ser pesado antes del proceso.

o Selección
Separar los productos sanos con los productos dañados.

o Clasificación
Se clasifican los frutos maduros con frutos verdes.

o Lavado
Dejar reposar por 5 minutos con dos gotas de lejías, Después del lavado con
agua clorada se procede a lavar con agua potable saliendo del tubo para
eliminar cualquier residuo de cloro que pudiera haber quedado.

o Pelado escaldado descascarado

Con esta operación se separa la pulpa de la semilla. Se realiza en forma
manual utilizando cuchillos con filo de acero inoxidable, sobre una mesa de
trabajo de acero inoxidable también. Los trozos de mango ya listos se colocan
en baldes plásticos limpios, para luego ser llevados al despulpador.

o Cortado
El corte fue en cubos se separó por trozos.

o Licuado
Después trozado se coloca los cubos dentro de la licuadora después
tamizarlo.

o Estandarizado:
Diluido Esta operación involucra: regular la dilución pulpa: agua, regular los
°Brix con azúcar blanca

o Tratamiento térmico
En la marmita la pulpa recibe un tratamiento térmico adecuado para evitar su
deterioro químico y microbiológico. Este tratamiento consiste en aplicar calor
hasta que la parte central de la pulpa colocada en la marmita alcance los 95º
C. Debe mantenerse a esta temperatura por 10 minutos. La agitación es muy
importante durante todo este proceso.

o Envasado
Este proceso se realiza en caliente en recipientes de material plástico.
 Inmediatamente después se procede a cerrar el envase y colocarlo en forma
inversa para asegurar la higiene de la tapa al estar en contacto con el producto
caliente.
Los envases y las tapas deben estar totalmente limpios antes de ser utilizados
para envasar.

o Enfriado
Este enfriamiento se realiza con agua potable, lo más fría posible, y debe estar
en constante circulación, para aumentarla eficiencia del proceso. Luego de
enfriados los envases, los cierres deben revisarse para asegurarse que la tapa
está bien colocada y que no se aflojó durante el enfriamiento.
.

o Almacenado
Por último, se procede a limpiar bien los envases y etiquetarlos. Una vez
listos se deben guardar en un lugar fresco y limpio.

V. RESULTADOS

procedimiento para la dilución de la pulpa de fruta

Para 700g.de pulpa de mango adicione 2 litros de agua y luego agregue 2.73g. de
azúcar.
Cálculos (dilución de agua pulpa),

7.00 + 2.1oo = 9.1 L

procedimiento para cálculos de azúcar

2.100 100%

X 13%

2.100 *13% / 100% = 2.73 g.

 VI. CONCLUSIONES

• Se determinó los cálculos de la fruta según su composición química para diluirla.

• Se determinó la cantidad de azúcar después de la dilución de la fruta.

VII. RECOMENDACIONES

Se recomienda para la elaboración de pulpa se debe utilizar el uso de mascarillas,

guantes y ropa adecuada para la producción y así evitar la contaminación del producto.
Y también se recomienda que las practicas deben llevarse a cabo en un laboratorio de
elaboración de materia prima.

VIII. BIBLIOGRAFÍA (TODAS LAS BIBLIOGRAFÍAS UTILIZADAS)

Perez, CA; Rojas, SJ; Rodriguez, J; Doncel, MA; Arrieta, AI; Arrieta, AJ; Chamorro,
AL. 2011. Evaluación de métodos para medir la actividad inhibitoria de extractos
vegetales nativos del departamento de sucre sobre bacterias y levadura
patógenas. Revista Colombiana de Ciencia Animal - RECIA, 3(1), 90.
doi:10.24188/recia.v3.n1.2011.329.
XIX. ANEXO