GUIA DE TALLERES DE PROCESAMIENTO

CONSERVACIN DE ALIMENTOS
OBJETIVOS
Conocer las tcnicas bsicas para la conservacin de los alimentos
Aplicar las tcnicas para la conservacin de alimentos
INTRODUCCIN
La conservacin de alimentos es el conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar
los productos alimenticios, con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo despus.
La conservacin de los alimentos se empez a practicar por la necesidad de que stos duraran ms tiempo en
buen estado. Los excedentes de las cosechas supusieron que los hombres pensaran en tcnicas para poder
aprovechar todos los alimentos.
METODOLOGA:

Presentacin de informe de las preparaciones. Los informes desarrollados debern cumplir con los siguientes
aspectos:
a)
b)
c)
d)
e)

Formulacin
Procedimiento
Evaluacin sensorial
Costos de produccin
Conclusiones
CRITERIO DE EVALUACION:
Aplica las tcnicas para la conservacin de alimentos
Realiza la formulacin correcta
Efecta prueba sensorial al producto final haciendo las observaciones sobre este
Determina costos de produccin
Plantea anlisis y conclusiones sobre el producto

TALLER 1 PRODUCTOS CONGELADOS (Vegetales congelados)

OBJETIVOS
Familiarizar al estudiante con las operaciones de congelacin y su aplicacin en la industria de frutas y
hortalizas.
Adquirir criterios para la manipulacin y control de la operacin para hacer ms eficiente la conservacin de
los diferentes productos para as mantener las condiciones fsicas y organolpticas de los mismos.
FUNDAMENTO TEORICO
Con la refrigeracin el tiempo que los alimentos se mantienen comestibles aumenta, salvo contadas
excepciones, porque algunos microorganismos son capaces de vivir bajo estas condiciones.

Las temperaturas de preservacin por este mtodo cambian dependiendo de la naturaleza del producto, pero
por lo general se logra disminuir la actividad microbiana a temperaturas cercanas a 0 C e inhibir por debajo
de 10C. Las actividades fisiolgicas disminuyen a medida que baja la temperatura y las velocidades de
reaccin a 40C son casi nulas.
A estas temperaturas se presentan otros problemas ya no de desarrollo de microorganismo y actividad
enzimtica sino de congelacin del agua. Dependiendo de la velocidad del enfriamiento se presenta el
crecimiento y formacin de cristales de hielo dentro del alimento. As a menor velocidad mayor el cristal
pudiendo romper las paredes protoplasmticas de las clulas y al descongelarse el producto para el consumo
tendr caractersticas diferentes con gran prdida de agua y solutos. Cuando se congela por debajo de 5C
en 30 minutos o menos se considera congelacin rpida y la formacin de cristales tendr una textura fina y el
alimento al descongelarse conservara las caractersticas iniciales.
MATERIALES POR GRUPO

Balanza de Triple Brazo.

1000 a 2000 gr de cualquier hortaliza (Zanahoria,

habichuela, maz etc.)
Bolsas plsticas o bolsas para empaque al vaco.
Cuchillos
Tablas

REACTIVOS
Hipoclorito de Sodio
Benzoato de Sodio
Bicarbonato de Sodio

PROCEDIMIENTO
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE VEGETALES CONGELADOS
RECEPCION

SELECCION

LAVADO Y DESINFECCION

ARREGLO Y CORTE

ESCALDADO

CHOQUE TERMICO

EMPACADO

1) Determinar los pesos iniciales y finales en las operaciones de Recepcin, Seleccin, Arreglo y
Empaque, para determinar los rendimientos de cada operacin y del proceso.
2) El lavado y la desinfeccin se realizan con Hipoclorito de Sodio en una solucin al 0.1%
3) En el escaldo como mejorante del color se utiliza Bicarbonato de Sodio en una concentracin del 0.1
a 0.5 % m/m con respecto al peso de los vegetales.

4)
5)
6)
7)

Choque trmico, el vegetal escaldado se lava en agua fra

Secado y escurrido de los vegetales
El empaque se realiza en bolsas de polipropileno de acuerdo al tipo de maquina empacadora.
Almacenamiento en congelacin.

PREGUNTAS
Qu le sucede a un alimento con la descongelacin y congelacin repetida?.

TALLER 2. ELABORACIN DE UN ENCURTIDO NO FERMENTADO

OBJETIVOS
Ensear al estudiante las operaciones necesarias para la elaboracin de un encurtido no fermentado.
Determinar los costos de fabricacin.
Determinar las principales causas que afectan la calidad optima del producto.

FUNDAMENTO TEORICO
Los encurtidos no fermentados son conservas muy fciles de preparar; estn constituidos por una mezcla
variada de hortalizas envasadas con un lquido de llenado que contiene cido actico como agente
conservante. Esta conserva es de acidez alta, por esto solamente requiere tratamiento trmico para evitar el
crecimiento de hongos y levaduras. El encurtido puede llevar azcar, sal y condimentos para mejorar el sabor
y aroma y contrarrestar la acidez, el contenido de cido actico no debe ser inferior al 3,6%.
MATERIALES Y EQUIPOS
1000 a 2000 gr de vegetales.
250 gramos Azcar
1000 ml de Vinagre
250 gramos Sal
Especias y Condimentos (clavo de olor, nuez
moscada, laurel, tomillo, organo, romero
2 Envases de Vidrio de 500 cc
Cuchillos

Tablas
Balanza
Refractmetro
PH metro
Despulpadora
Marmita
REACTIVOS
Hipoclorito de Sodio

PROCEDIMIENTO
1) Determinar los pesos iniciales y finales en las operaciones de Recepcin, Seleccin, troceado y
Empaque, para determinar los rendimientos de cada operacin y del proceso.
2) El lavado y la desinfeccin se realizan con Hipoclorito de Sodio en una solucin al 0.1%
3) Se selecciona el material descartando aquel presente un estado sanitario malo.
4) Escaldar segn el tipo de producto vegetal. Realizar el choque trmico para evitar sobrecoccin.
5) Se dispone la materia prima en forma manual, de manera que sean atractivos al consumidor en los
frascos previamente lavados con vapor fluente, con peso correspondiente a 200g para frascos de
500g y 120g para frascos de 250g.
6) Llenar los frascos con la siguiente solucin de salmuera cida a temperatura de ebullicin
7) Cerrar inmediatamente los envases para evitar un descenso de la temperatura
8) Esterilizar los envases vapor con agua a ebullicin de 20 a 30 minutos.
9) Enfriar los envases hasta alcanzar una temperatura no mayor de 40C.
10) Una vez elaborado el producto se realizan los controles de calidad.
Color

Olor
Sabor
Apariencia General.
FORMULACIN DE LQUIDO DE CUBIERTA O SOLUCIN ACIDA;
Vinagre blanco
250 ml
Sal
10 g
Azcar
15 g
Agua
500 ml
1) Para prepararlo el agua y vinagre: se hierve con especies al gusto 5 minutos : clavo de olor, nuez
moscada, laurel, tomillo, organo, romero etc. Se deja enfriar y luego se cuela. Con eso tenemos el
liquido de cubierta
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE UN ENCURTIDO NO FERMENTADO

RECEPCION

LAVADO Y DESINFECCION

SELECCION

PELADO

CORTE

ADICION DEL LIQUIDO DE CUBIERTA

ESTERILIZACION

ALMACENAMIENTO

PREGUNTAS
Desde el punto de vista sensorial qu tipo de solucin se puede aadir a los encurtidos?

TALLER 3. ELABORACIN CONSERVAS DE FRUTAS

OBJETIVOS
Enseara al estudiante las operaciones necesarias para la elaboracin de conservas de frutas.
Determinar los costos de fabricacin.
Determinar las principales causas que afectan la calidad optima del producto.
FUNDAMENTO TEORICO
Hay diferentes tipos de frutas que pueden envasarse en frascos, con 50% de jarabe de azcar
aproximadamente. Despus de someterse a un tratamiento de calor, estos frascos se cierran hermticamente

mientras estn calientes, de modo que se produzca un vaco en su interior a medida que se van enfriando. La
preservacin de estos productos depende del adecuado tratamiento de calor que se les d y del sellado
hermtico de los envases (es decir, sellados a prueba de aire).
La pia es originaria de la Amrica del Sur, despus del banano es la fruta de cultivo tecnolgico ms
desarrollado por esto se produce en todas las regiones tropicales del mundo. La pia se industrializa en forma
de conservas, (rodajas, pedazos y cubos), jugos, nctares y concentrados. El principal producto es la pia en
rodajas y es la conserva de mayor produccin en Colombia. En la actualidad, el procesamiento de la pia se
efecta en forma completamente automtica y sus subproductos son empleados para la elaboracin de otros
productos procesados y los residuos para la alimentacin animal

MATERIALES Y EQUIPOS
1000 a 2000 gr de cualquier pia o cualquier fruta
1750 ml de agua
1500 gramos de Azcar
12 frascos de 500cc
Cuchillos
Tablas

Balanza
Refractmetro
PH metro
Despulpadora
Marmita
REACTIVOS
Hipoclorito de Sodio
Acido Ctrico

PROCEDIMIENTO
1) Determinar los pesos iniciales y finales en las operaciones de Recepcin, Seleccin, troceado y
Empaque, para determinar los rendimientos de cada operacin y del proceso.
2) El lavado y la desinfeccin se realizan con Hipoclorito de Sodio en una solucin al 0.1%
3) Para facilitar el pelado, se elimina la cscara, sujetndola por el penacho y apoyndola por el extremo
de la base; finalmente se cortan las dos extremidades de la fruta.
4) La fruta pelada se corta en rodajas de 1,3 cms de grosor, luego se procede a eliminar el centro de la
rodaja con el perforador cilndrico. Se rechazan las rodajas partidas y con un cuchillo se separan las
imperfecciones.
5) Las rodajas se colocan manualmente en los envases, previamente sometidos a un lavado con vapor
de agua fluente.
6) El jarabe se adiciona a una temperatura de menor de 88C; dependiendo de la concentracin de
azcar se clasifica en extrapesado (22 a 25 Brix), pesado (18 a 22 Brix), liviano (14 a 18 Brix),
Preparacin de jarabe; mezclar hasta ebullicin por 5 minutos 1750 ml de agua y 1500 gramos de
Azcar
7) Cubrir con el jarabe o almbar hasta el cuello y tapar.
8) Esterilizar los envases en agua a ebullicin de 20 a 30 minutos.
9) Enfriar los envases hasta alcanzar una temperatura no mayor de 40C.
10) Una vez elaborado el producto se realizan los controles de calidad.
Color
Olor
Sabor
Apariencia General.

ELABORACION DE MERMELADAS
1.

OBJETIVOS

Enseara al estudiante las operaciones necesarias para la elaboraci0on de mermeladas.

Determinar los costos de fabricacin.

Determinar las principales causas que afectan la calidad optima del producto.

2.

FUNDAMENTO TEORICO
Los productos principalmente preservados por su alto contenido de slidos solubles son: las mermeladas, las
jaleas, las pastas de frutas, que son obtenidos por concentracin de pulpa u mezcla de pulpas de frutas,
adecuadamente preparadas con edulcorantes.
Las mermeladas son geles de pectina que aporta la fruta o que en algunos casos es necesario adicionar, estos
geles se forman por las interaccines del azcar, la pectina y el cido que permite obtener un producto de
ptima calidad.
La conservacin de las mermeladas se debe al efecto osmtico que reduce la actividad acuosa necesaria para
el crecimiento microbiano, su disminucin depende del contenido de slidos solubles que oscila entre 60 a
65 brix. Este sistema es un mtodo tradicional para la preservacin de frutas muy empleado a nivel casero.

3.

5.

MATERIALES Y EQUIPOS
2000 gr de cualquier fruta
2000 gramos de Azcar
Envases de Vidrio estriles
Cuchillos
Tablas
Balanza
Refractmetro
PH metro
PROCEDIMIENTO

Despulpadora
Marmita
4.

REACTIVOS
Hipoclorito de Sodio
Pectina 1%
Acido Ctrico

1) Determinar los pesos iniciales y finales en las operaciones de Recepcin, Seleccin, Despulpado y
Empaque, para determinar los rendimientos de cada operacin y del proceso.
2) El lavado y la desinfeccin se realizan con Hipoclorito de Sodio en una solucin al 0.1%
3) Posteriormente al despulpado se caracteriza la pulpa con relacin a porcentaje de slidos solubles,
porcentaje de pectina y ph.
4) Se inicia el calentamiento de la pulpa con el 50% del azcar formulado por un lapso de 3 a 5 minutos
5) Se aade el azcar restante y se continua la coccin hasta cerca de 55 - 60 brix.
6) Se adiciona la pectina en una mezcla con azcar de 5:10, el cido y los colorantes si es el caso. La
coccin no debe sobrepasar 15 minutos. Se recomienda adicionar la pectina en forma de polvo, con
la finalidad de evitar grumos
7) Si se desea cuando llegue a los brix finales (60 a 65 ) se adiciona la frutas y/o cortezas.
8) Se envasa en caliente con una temperatura mnima de 85 C y se invierte el envase.
9) Los envases enfriados deben mantenerse en reposo por un periodo de 24 horas con el fin de
favorecer la formacin del gel.
10) Una vez elaborado el producto se realizan los controles de calidad.
Color
Olor
Sabor
Apariencia General.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE MERMELADAS

RECEPCION

LAVADO Y DESINFECCION

SELECCION

ESCALDADO *

DESPULPADO

FORMULACION

CONCENTRACION

EMPAQUE

PREGUNTAS
Cul son los principales defectos que se pueden presentar en el producto final? Cmo se
controlaran?

TALLER 4. ELABORACIN DE SALSAS Y PASTAS

OBJETIVOS
Ensear al estudiante las operaciones necesarias para la elaboracin de salsas y pastas conservadas por
mtodos qumicos.
Determinar los costos de fabricacin.
Determinar las principales causas que afectan la calidad optima del producto.

6.

FUNDAMENTO TEORICO
Los productos como las salsas y pasta de vegetales se producen por la concentracin de la pulpa de diferentes
productos. Permiten la adicin de preservantes qumicos para su conservacin, adems bajo la norma
Colombiana es posible la adicin de estabilizantes, saborizantes, colorantes para contribuir al mejoramiento
de sus caractersticas organolepticas.
En trminos generales se aumenta el contenido natural de slidos solubles desde 5 a 6% hasta un 28 a 30%;
puede adicionarse, adems de sal, vinagre y especies naturales siempre y cuando se especifiquen en el rtulo.
Est prohibido agregar agentes espesantes (harinas, almidones, pectinas, algenatos), salsas o purs
provenientes de otros vegetales y colorantes

La salsa de tomate es el producto ms tipo de este grupo y es el resultado de la concentracin de la pulpa de

tomate por evaporacin de agua despus de la eliminacin de la piel y la semilla.
7.

9.

MATERIALES Y EQUIPOS
1000 a 2000 gr de tomate, pimentn o cualquier
vegetal.
250 Azcar
100 ml Vinagre
20 gramos Sal
5 gramos de Especias y Condimentos
2 Envases de 500 cc Vidrio estriles
Cuchillos
Tablas
Balanza
PROCEDIMIENTO
Formula

Refractometro
PH metro
Despulpadora
Marmita
8.

REACTIVOS
Hipoclorito de Sodio
Benzoato de Sodio o Sorbato de Potasio 0,5 %
CMC Carboximetilcelulosa 2 gramos

Pulpa de Tomate : 70%

Azcar:
: 16%
Sal
: 2.0%
vinagre
: 10%
Especies
: 5%
CMC
: 0.2 %
Conservante 0.1%

1) Determinar los pesos iniciales y finales en las operaciones de Recepcin, Seleccin, Despulpado y
Empaque, para determinar los rendimientos de cada operacin y del proceso.
2) El lavado y la desinfeccin se realizan con Hipoclorito de Sodio en una solucin al 0.1%
3) Se seleccionan los tomates por color, descartndose los verdes y pintones y el material en mal
estado sanitario.
4) Escaldar el producto para ablandar la piel y la pulpa de la fruta. Se someten los tomates a la accin
del vapor de agua y fluyente durante 7 minutos a una temperatura de 70 C.
5) Realizar un Choque trmico.
6) Pasar la materia prima a travs de un despulpador con malla fina (0.5mm), para separar las semillas,
pieles y membranas.
7) Posteriormente al despulpado se pesa la pulpa y se mide su porcentaje de slidos solubles.
8) Para el peso de pulpa anteriormente sealado se pesan los otros ingredientes de acuerdo a la
formulacin establecida.
9) La pulpa se cocina por un tiempo de 30 a 45 minutos, a una temperatura de 90-95 C, agitando suave y
constantemente. En esta parte se agrega sal en una proporcin del 2%, con relacin al peso de la pulpa,
es decir, a 100 Kg. de pasta elaborada, se deben de agregar 2 Kg. de sal. Tambin pueden agregarse
condimentos tales como, ajo, organo y albahaca
10) Concentrar la pulpa, hasta que la lectura de los slidos solubles finales sea del 34 36%.
El orden de adicin de los ingredientes es el siguiente
Sal y Azucar hasta 26 brix
CMC y Vinagre hasta 28 brix
Especies, condimentos y conservantes hasta 30 brix
11) Se envasa en los frascos esterilizados.
12) Cerrar inmediatamente los frascos, sin permitir que la temperatura de llenado sea inferior a 85C.
13) Enfriar los envases hasta alcanzar una temperatura no mayor de 40C.

14) Una vez elaborado el producto se realizan los controles de calidad.

Color
Olor
Sabor
Apariencia General.
10.

PREGUNTAS
Qu tipos de espesantes estabilizantes, se pueden usar en la elaboracin de salsa de tomate?

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE SALSAS Y PASTAS

RECEPCION

LAVADO Y DESINFECCION

SELECCION

ESCALDADO *

DESPULPADO

FORMULACION

CONCENTRACION

EMPAQUE

ELABORACIN DE PASTA DE AJO

MATERIALES Y EQUIPOS
80 ml de aceite maz
400 gramos de ajo ( 4 cabezas de ajo aprox)
Albahaca seca 2 gramos
Frascos de vidrio con tapa y capacidad de 150 ml c/u
Tabla para picar
Licuadora

PROCEDIMIENTO
1) Retire la cscara de los ajos, crtelos en cuatro partes y djelos reposar en un lugar tibio por 10
minutos.
2) Licue los ajos y la albahaca con el aceite hasta obtener una mezcla uniforme.
3) Vace la pasta en los frascos de vidrio y cirrelos perfectamente.
4) La pasta de ajo se debe almacenar en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto el frasco
requiere refrigeracin.

. ELABORACIN DE SALSAS CHUTNEYS

En la cocina india el chutney o chatni (del hindi chatni) es una variedad deespecias dulces y picantes,
originaria del oeste de la India. Se trata de un acompaamiento muy popular en la cocina india y suele estar
acompaada de otras salsas de sabores similares como los encurtidos, papads o raitas.
En el idioma hindi, la palabra equivalente a hacer chatni se emplea comnmente como aplastar. Esto se
debe a que en el proceso de elaboracin del chutney es necesario aplastar diversos ingredientes.
En Europa y Estados Unidos el chutney es ms familiar como producto envasado. Para este propsito se le
aade aceite vegetal, vinagre o zumo de limn, para potenciar las propiedades conservantes
MATERIALES Y EQUIPOS
500 gramos de fruta troceado
20 gramos de sal.
100 gr. de pulpa tamizada de fruta.
75 gr. de jengibre fresco rallado..
380 ml de vinagre.
500 gr. de azcar morena

5 % Especias ( clavo, tomillo,laurel, clavo de olor)

)

REACTIVOS
Hipoclorito de Sodio
Benzoato de Sodio o Sorbato de Potasio
CMC Carboximetilcelulosa
2%

PROCEDIMIENTO
1) Determinar los pesos iniciales y finales en las operaciones de Recepcin, Seleccin, Despulpado y
Empaque, para determinar los rendimientos de cada operacin y del proceso.
2) El lavado y la desinfeccin se realizan con Hipoclorito de Sodio en una solucin al 0.1%
3) Se seleccionan los mangos maduros, descartndose los verdes y pintones y el material en mal
estado sanitario.
4) Trocear, la fruta y corte la pulpa en trozos.
Agregue la mezcla al mango, de las especies , el azcar y la sal ,
5) Lleve a hervor revolviendo. Agregue el vinagre, Cocine a fuego medio, revolviendo, durante 30
minutos, hasta que la fruta est tierna y el Chutneys se haya reducido.
Envase en frascos esterilizados y tibios, llenado hasta 3 mm del borde.