U N I V E R S I D A D

NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA
E.A.P. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE FRUTA

Curso : Procesos Tecnológicos de Frutas y Hortalizas y Alimentos

funcionales
Estudiante :
 LUNA ESCALANTE WILLIAM
 PASTOR OLASCUAGA JHERLY
 PEDROZA JAMANCA BRAYAN
 SALINAS HUAMANCONDOR RODRIGO
 TORRES VILLANUEVA MITSHELL

Docente : Ms. Wilson Símpalo López

Nuevo Chimbote – Perú

2018
 “DESHIDRATACION DE FRUTAS” PRACTICA Nº 4

INTRODUCCIÓN
Se entiende por frutas en conserva el producto preparado a partir de frutas sanas,
frescas, congeladas, procesadas térmicamente o procesadas por otros métodos físicos
y que han alcanzado un grado de madurez adecuado para su elaboración. Deberán
estar lavadas y preparadas correctamente, según el producto a elaborar, pero sin que
se elimine ninguno de sus elementos característicos esenciales. Según el tipo de
producto a elaborar puede someterse a diversas operaciones, posteriormente
envasado con o sin medio de cobertura liquido apropiado, incluidos otros ingredientes
facultativos según indica la norma. (CODEX STAN 319-2015)
La fruta en almíbar es el producto elaborado a partir de frutas sanas y generalmente en
un estado de madurez intermedio entre la madurez de consumo y la fisiología de tal
modo que se encuentren relativamente firmes para soportar el manipuleo durante el
procedimiento (cortado, pelado, bloqueado, tratamiento térmico). (Cancino K. y
Guevara A. 2015).
En este informe se va a presentar el proceso elaborativo de la fruta en almíbar, y se
dará a conocer el fundamento objetivo respecto a cada operación y la finalidad que
cumplirá en el producto terminado. Cada operación y cada insumo cumplen un papel
fundamental, de lo contrario no tendría necesidad en el proceso. Además el resultado
de un buen producto estará ligado a la calidad inicial de la materia prima.

OBJETIVOS
 Elaborar conservas de frutas en almíbar.
 Conocer los fundamentos científicos y tecnológicos en la elaboración de conservas de
frutas.
 Realizar un balance de materia en el proceso de elaboración de conserva de fruta.

FUNDAMENTO TEORICO
En las conservas con azúcar, si se realizan bien, los microorganismos no se reproducen
o lo hacen a una velocidad muy baja. Entre otros motivos, esto sucede porque el azúcar

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 “DESHIDRATACION DE FRUTAS” PRACTICA Nº 4

retiene agua y se dificulta la supervivencia de los microbios. El agua se mueve desde

el interior de las células hacia fuera (mediante un proceso llamado "ósmosis") y esto
genera su deshidratación parcial (plasmólisis), que impide la multiplicación de los
microorganismos. Los expertos consideran que ha sucedido una reducción de la
"actividad del agua". En suma, la adición de altas cantidades de azúcar evita el deterioro
del alimento y desempeña un papel antiséptico, ya que genera un ambiente hostil para
la vida microbiana. (Casp A. 1994)

El azúcar previene además la oxidación de los sabores de las conservas, es decir, las
frutas retienen durante mucho tiempo gran parte de su sabor original, e incluso, pueden
desarrollar un sabor más potente. Tampoco se puede olvidar el papel que ejerce la
adición de azúcar sobre el mantenimiento del color de las frutas, puesto que el aspecto
de los alimentos es crucial al realizar la selección de los mismos.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) aconsejó en 2003 no superar el 10% de la

energía ingerida a partir de "azúcares libres", definidos como aquellos "añadidos a los
alimentos por el fabricante, el cocinero o el consumidor, más los azúcares presentes
de forma natural en la miel, los zumos de frutas y los jarabes, no incluyéndose a los
provenientes de la fruta entera". El motivo que esgrimió la OMS para establecer este
límite es que la alta ingesta de azúcar puede contribuir a la ganancia de peso corporal.

IMPORTANCIAS DE CONSERVACIÓN
Procedimiento de tratamientos que permite conservar las propiedades del gusto (sobre
todo las del sabor, en particular los que necesitan un aditivo) y nutritivas, las
características de textura y de color de las materias primas de los alimentos, y también
su comestibilidad, para la prevención de las eventuales intoxicaciones alimentarias.
La conservación de las materias primas alimentarias implica todos los factores bióticos
(como por ejemplo los microorganismos, los animales, la germinación vegetal, etc.) y
los factores abióticos (como la luz, el oxígeno, el calor, la irradiación, el UV, etc.) que
pueden deteriorar la calidad de la materia prima almacenada. El embalaje y las
condiciones de almacenamiento de los alimentos son también esenciales. (Holdsworth,
S. 1988)

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 “DESHIDRATACION DE FRUTAS” PRACTICA Nº 4

PREPARACION DEL ALMIBAR

Al almíbar también se conoce como solución de cubierta, jarabe, líquido de gobierno,
entre otros. Se prepara con agua potable, azúcar blanca industrial, ácido cítrico,
espesante y de acuerdo a la tecnología un conservador químico (tecnología artesanal).
La cantidad de azúcar está en función a la fruta y al mercado consumidor. Por lo general
se preparan almíbares entre 25 y 40 °Brix, lo cierto es que en los últimos años existe
una tendencia a consumir fruta en almíbar con menos azúcar el equilibrio generalmente
entre 16 a 20 °Brix.

En cuanto al pH del almíbar también dependerá de la fruta. Para frutas poco acidas se
recomienda un pH de 2.8-3.3 (para reportar en el equilibrio 3.8) y para frutas más acidas
entre 3.5-4.0 (para que en el equilibrio sea menor a 3.8 y cercano al pH de la fruta).
El espesante es para darle cuerpo al almíbar, puede ser CMC (Carboximetil Celulosa).
Para facilitar su incorporación y evitar la formación de grumos, éstos deben ser
mezclados con parte del azúcar, antes de su adicción. Y el preservante que puede ser
sorbato de potasio o benzoato de sodio ejerce efecto sobre mohos y levaduras.
Solamente se le adiciona si la tecnología va a ser a nivel artesanal y no deberá ser
mayor al 0.05%.

CONTROL DE CALIDAD

Se realizan los siguientes controles: °Brix, pH, vacío, control del sellado, recuento de
bacterias mesófilas viables, recuento total de hongos y levaduras y análisis sensorial.
Es importante señalar que el equilibrio se logra entre los 8 y 15 días, tiempo en el que
la fruta capta o absorbe el azúcar del jarabe y deja salir el agua hasta que se igualen.
Es un proceso de ósmosis y difusión.

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 “DESHIDRATACION DE FRUTAS” PRACTICA Nº 4

DEFECTOS EN LA ELABORACION DE FRUTAS EN ALMIBAR

 Fruta oscura: Puede deberse a un mal blanqueado o escaldado o porque no se

realizó la operación
 Fruta deshecha: Se trabajó con fruta muy madura
 Fermentación: Es el defecto más frecuente. Se puede deber a la insuficiente
pasteurización o a un mal cerrado del envase.
 La pasteurización va a estar en función a la carga microbiana que presente el
producto a ser pasteurizado.

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 “DESHIDRATACION DE FRUTAS” PRACTICA Nº 4

MATERIALES Y METODOS
MATERIALES
Materiales
• Fruta: Piña 3.5 Kg, Mango 3.0 Kg, Durazno 3.5 Kg.

Piña 3.5 Kg Frascos de vidrio con tapa Cuates

metálica: 15 unidades
(Volumen de 500 cc)

Balanza

Fig 1. Materiales de laboratorio

• CMC: 20 g aprox.
• Ácido cítrico: 20 g aprox.
• Azúcar blanca: 2.5 kg aprox.
• Sorbato de Potasio: 5 g. aprox.
• Balanza
• Refractómetro
• pHmetro
• Termómetro (10-150ºC)
• Autoclave
• Cocina.
• Ollas o marmita
• Tinas de plástico
• Coladores

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 “DESHIDRATACION DE FRUTAS” PRACTICA Nº 4

Métodos
✓ Recepcionar la fruta:
Durazno, piña, Mango, estas deben estar libres de contaminantes.
✓ Seleccionar y clasificar, las frutas seleccionadas deben ser de mejor calidad, deben
tener buena textura, color y aroma. Se debe descartar las frutas muy maduras.
✓ Lavar bien la fruta.

✓ Desinfectar de la fruta con hipoclorito de sodio a 20 ppm

✓ Pelar y cortar las frutas de forma manual en dimensiones y forma deseada

aproximadas de 2 x 2 x 1 cm.

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 “DESHIDRATACION DE FRUTAS” PRACTICA Nº 4

✓ Escaldar los trozos de fruta a 85 ºC por 1min, con la finalidad de inactivar las enzimas
y eliminar el aire.
✓ Colocar los trozos de fruta en los envases, según la cantidad establecida (55 al 70%
del peso neto).

✓ Adicionar la solución de cubierta en caliente (95ºC).

✓ Eliminar el aire por acción del almíbar caliente o por Exhausting.

✓ Sellar herméticamente.

✓ Realizar el tratamiento térmico en autoclave (121ºC x 15 minutos).

✓ Enfriar y lavar los envases.

PREPARACIÓN DE LA SOLUCION DE CUBIERTA:
✓ Preparar un jarabe con 35 °Brix usando sacarosa y 5 litros de agua.

✓ Ajustar el pH: 3.5 (0.15% aprox de ácido cítrico)

✓ Adicionar CMC (0.15% del almíbar a producir). Se adicionará mezclado con azúcar.

✓ Adicionar Sorbato de potasio: 0.03%

✓ Calentar en agitación hasta 100ºC. Procesos Tecnológicos de Frutas y Hortalizas

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 “DESHIDRATACION DE FRUTAS” PRACTICA Nº 4

RESULTADOS
1. ANALISIS FISICOQUIMICOS

ALMIBAR FRUTAS
DIAS pH °Brix pH °Brix
jueves 04 0 3.188 60 3.421 16
lunes 08 4 3.215 48 3.536 22
martes 09 5 3.19 36 3.289 24
miércoles 10 6 3.127 34 3.438 25
jueves 11 7 3.07 28 3.375 26.2
viernes 12 8 3.141 24 3.107 29

Grafica del pH de frutas vs el de almíbar

pH FRUTAS - ALMIBAR
3.6 3.536
3.5 3.421 3.438
3.375
3.4
3.289
3.3 3.215
3.188 3.19
3.2 3.127 ALMIBAR
3.141
3.07
3.1 FRUTAS
3.107
3
2.9
2.8
1 2 3 4 5 6

Grafica 01. Se observa que el pH de las frutas es más elevado que del producto
terminado.

Para tener una idea clara de la variación del pH en la producción de almíbar

comparamos el pH de la fruta al inicio de la práctica con el pH del producto terminado.
En este caso observamos que se produjo una disminución de la cantidad de pH lo
cual es beneficioso ya que a cantidades menores los microorganismos no puedes
sobrevivir y esto nos asegura tanto la calidad como una larga vida útil del producto
final.

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 “DESHIDRATACION DE FRUTAS” PRACTICA Nº 4

°BRIX ALMIBAR - FRUTAS

16
80
22
70
60 24 25
60 26.2 29
48
50
36 34 FRUTAS
40
28
30 24 ALMIBAR

20
10
0
1 2 3 4 5 6

Grafica 02. Comparamos la cantidad de °Brix obtenidos en las frutas y el

almíbar.

2. BALANCE DE MATERIA
PIÑA

Corta Peso pulpa:

Peso inicial:
2.869 k
g

Descarte:

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜(𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎) = ∗ 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
2.86996
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜(𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎) = ∗ 100
5.31521
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜(𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎) = 53.9952 %

DURAZNO

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 “DESHIDRATACION DE FRUTAS” PRACTICA Nº 4

Corta Peso pulpa:

Peso inicial 2.97014kg
2.066 k
g

Descarte:

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜(𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎) = ∗ 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
2.06677
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜(𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎) = ∗ 100
2.97014
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜(𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎) = 6905849 %
MANGO

Corta Peso pulpa:

Peso inicial 3.60112
2.557 k
g

Descarte:

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜(𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎) = ∗ 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
2.55791
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜(𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎) = ∗ 100
3.60112
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜(𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎) = 71.031 %

CANTIDAD DE PULPA TOTAL

Pt = PULPA PIÑA + PULPA DURAZNO + PULPA MANGO
PT = 2.86996 + 2.06677 + 2.55791
PT = 7.49464 Kg

LIQUIDO DE GOBIERNO
- CANTIDAD DE AGUA

7.49464 kg. 65%

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 “DESHIDRATACION DE FRUTAS” PRACTICA Nº 4

X kg. 35%

(7.49464)(35)
𝑥=
65
𝑥 = 4.03558 𝑙𝑡.

- CANTIDAD DE AZUCAR
°Brix Final = 35

𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 (°𝐵𝑟𝑖𝑥𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 − °𝐵𝑟𝑖𝑥𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 )

𝐴𝑧ú𝑐𝑎𝑟 =
100 − °𝐵𝑟𝑖𝑥𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙

5(35 − 0)
𝐴𝑧ú𝑐𝑎𝑟 =
100 − 35
𝑨𝒛ú𝒄𝒂𝒓 = 𝟐. 𝟔𝟗 𝒌𝒈.

- CONSERVANTES
- CMC = 15% (AGUA TOTAL) = 7.5 gr
- ACIDO CITRICO =0.1% (AGUA TOTAL) = 5 gr
- ACIDO CITRICO = 0.03% (AGUA TOAL)= 1.5 gr

3. PRESIO UNITARIO
Tabla. Determinación de costos de producción

COSTOS DE PRODUCCION
Descripción de recurso Unid. Cantidad Precio Unid. Total
Mano de obra
Operador hh 1 S/40.00 S/40.00
Obrero hh 1 S/30.00 S/30.00

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 “DESHIDRATACION DE FRUTAS” PRACTICA Nº 4

Materiales
Mango kg 3.60 S/5.00 S/18
Piña kg 5.315 S/2.50 S/13.3
Durazno Kg 2.97 S/2.00 S/5.94

Azucar kg 2.69 S/2.50 S/6.73

Envases (1 kg) envase 16 S/1 S/16
TOTAL S/53.24

Tabla. Determinación del costo unitario

COSTO UNITARIO
Costo total
producción S/53.24
Numero de botellas 16
Costo néctar por
botella S/3.33
igv (17%) S/0.57
COSTO UNITARIO S/3.90

DISCUSIONES

Las frutas en almíbar deberán conservar su color natural y tener una consistencia
suave, como se presentó en el almíbar de piña obtenida en laboratorio; en caso de
tener hueso o semilla deberá indicarse en la etiqueta (CODEX, 1981)

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 “DESHIDRATACION DE FRUTAS” PRACTICA Nº 4

El tamaño de la fruta deberá ser del mismo calibre y del mismo color, para la elaboración
de frutas en almíbar. Para nuestro caso la fruta no tuvo las mismas características
siendo de diferentes lotes y estados de madures y pudiendo repercutir en el análisis
sensorial posterior (Duckworth, 1968)
Potter, N. y Joseph H nos hace mención que para la elaboración de frutas en almíbar
se deben controlar la acidez, que va a depender de la fruta que hemos utilizado, y los
ºBrix que se controlará con el refractómetro.

CONCLUSIONES
Podemos afirmar que el producto final obtenido no cumple con las especificaciones
fisicoquímicas determinadas en la NTC 192.
Nuestros resultados fueron cercanos gracias al efecto de la osmosis que hace que el
porcentaje de azúcar en el liquido de cobertura baje hasta acercarse a lo que dicta la
norma, norma la cual da un límite máximo de 18° Brix para el liquido de cobertura y la
medición inicial hecha antes del proceso de empaque 22° Brix.
Tomamos conocimiento de cada factor del proceso tecnológico que debimos realizar y
también que debimos evitar para que no pudiese afectar al producto final durante su
elaboración.

CUESTIONARIO
¿Por qué es importante evaluar el pH en este tipo de productos y como se
relacionan con el tratamiento térmico?
Hay un valor de pH de los alimentos que es sumamente importante en lo que respecta
a la seguridad alimentaria, y ese valor es de 4,6 y para el caso de nuestras frutas y
producto inferiores a esta. La razón de ello es que a un pH 4,6 se impide el crecimiento
del colstridium botulinum que es la bacteria que causa el botulismo (enfermedad
mortal).
La relación que tiene con el tratamiento térmico es que la mayor parte de

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 “DESHIDRATACION DE FRUTAS” PRACTICA Nº 4

microorganismos son capaces de sobrevivir y crecer en ambientes de pH entre 4.6 y 9

y es por eso que utilizamos el tratamiento térmico para eliminar o inactivar todos los
microorganismos que pudieron adherirse durante el envasado y también reducir el aire
dentro del envase a modo de crear un vacío parcial a modo que se pueda prevenir
reacciones en la superficie de las piezas como puede ser la oxidación o
descarburización, remover sustancias contaminantes disueltas como pueden ser capas
de óxido y residuos de lubricante que vienen de fabricación.
¿Cuáles son los principales defectos que podrían presentar las conservas de
frutas como producto terminado y como se podría evitar?
Que aparezcan orificios por un mal cierre de recipiente lo cual produciría una
contaminación posterior al tratamiento térmico.
Contaminación por contacto del producto con el metal del envase (oxidación del
envase) debido a que pudo haberse envase en un recipiente con las resinas interiores
dañadas.
Y otros defectos por lo cual para evitarlo resulta importante tener en cuenta lo siguiente:
 El control de los principales defectos en la estructura de los envases provocadas por
una elaboración deficiente, cerrado incorrecto o abuso mecánico que provoca
deformación permanente.
 El mantenimiento de las medidas del cierre dentro de las tolerancias aprobadas.
 El uso de agua de buena calidad bacteriológica para la refrigeración de los envases.
 El uso de una metodología que permita, que a la salida del enfriamiento, los
recipientes se sequen solos.
 Limpiar y desinfectar correctamente el equipo usado en el transporte de envases tras
el tratamiento térmico. Se aconseja usar cloro en la desinfección.
 Educar a todo el personal que manipule los recipientes tras su tratamiento térmico,
sobre la importancia de mantener altos niveles de higiene personal, específicamente
el lavado de sus manos.
 Separar las zonas y el personal que interviene en las operaciones previas y
posteriores al tratamiento térmico para reducir las probabilidades de contaminación
cruzada.

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 “DESHIDRATACION DE FRUTAS” PRACTICA Nº 4

¿Qué alteraciones microbiologías podrían sufrir el producto?

Grupos según Rango de Grupos de

Microorganismos
grado de acidez pH alimento
Productos
cárnicos
Grupo 1: poco Productos
>5 Aerobios esporulados
ácidos marinos
Leche Anaerobios
Hortalizas esporulados
Levaduras, mohos y
Mezclas de bacterias no
carne y esporuladas
Grupo 2: 4,5 < pH
vegetales
semiácidos < 5,0
Sopas
Salsas
Tomates Bacterias esporuladas
Peras Bacterias no
3,7 < pH
Grupo 3: ácidos Higos esporuladas
< 4,5
Piña Levaduras
Otras frutas Mohos
Encurtidos
Grupo 4: muy
PH < 3,7 Pomelo
ácidos
Zumos cítricos
Tabla. Clasificación de los alimentos según su acidez (Cameron y Esty, 1940) y
grupos de microorganismos causantes de alteraciones en alimentos enlatados.

MICROORGANISMOS EN PRODUCTOS ÁCIDOS

En la mayoría de los casos se controlan fácilmente con un tratamiento térmico relativamente

corto a una temperatura inferior a los 100 ºC.

1. Bacterias esporuladas

Podemos encontrar bacterias anaerobias sacarolíticas y otras responsables de la

fermentación simple. Dentro de las primeras destacan Clostridium pasteurianum, que
produce la alteración gaseosa de frutas y tomates enlatados y que no se desarrolla a pH
inferior a 3,7, y C. butyricum, que afecta también a las frutas enlatadas.

Bacillus coagulans es responsable de la fermentación simple en el jugo de tomate enlatado,

ocasionando además sabores anormales. Es termófilo y se desarrolla aun pH de 4,2.

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 “DESHIDRATACION DE FRUTAS” PRACTICA Nº 4

B. macerans, produce alteraciones gaseosas en frutas enlatadas y junto a B. polymixa, en

hortalizas y frutas enlatadas.

2. Bacterias no esporuladas

Son bacterias Gram positivas productoras de ácido láctico (cocos y bacilos) y algunas son
productoras de gas. Pueden desarrollarse con escasa tensión de oxígeno y son
responsables de fermentaciones de vegetales. Se destruyen con tratamiento térmico a
menos de 100 ºC.

Lactobacillus brevis causa una vigorosa fermentación en Ketchup y productos similares y

es formador de gas.

Leuconostoc pleofructi produce la alteración de los jugos de fruta, dando lugar a la

formación de una película de limo en las soluciones de azúcar (alteración de productos de
tomate).

Leuconostoc mesenteroides da lugar a la alteración gaseosa de la piña enlatada.

3. Levaduras

Presenta escasa resistencia al calor, por lo que no son frecuentes en enlatados sometidos
a tratamiento térmico y sí cuando el tratamiento es subtérmico o cuando se producen fugas.

Son responsables de la fermentación de salsas ácidas, gelatinas y productos similares cuya

conservación depende de los ácidos, el azúcar y la sal.

4. Mohos
Byssochlamys fulva es la especie de mohos de mayor importancia en los alimentos
enlatados ácidos. Afecta a frutas enlatadas y embotelladas. Es responsable de la
desintegración de la fruta por descomposición del material pectínico. Las latas a veces
se abomban debido al desprendimiento de dióxido de carbono. Su temperatura óptima
de crecimiento es de 30-37 ºC y resulta altamente resistente al calor.

Byssochlamys nivea es semejante al anterior y es mucho más frecuente enla alteración

de fresas enlatadas.

Penicillium afecta a las grosellas enlatadas y es altamente termorresistente.

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 “DESHIDRATACION DE FRUTAS” PRACTICA Nº 4

Aspergillus también es termorresistente y se presenta en las fresas enlatadas.

Rhizopus nigricans es responsable de la degradación de las frutas enlatadas y

especialmente del albaricoque.

Rhizopus stolonifer ocasiona el ablandamiento de los albaricoques enlatados.

¿Cuáles son los principales factores que se tienen que tener en cuenta para
obtener un producto de calidad?
 Estructura e instalaciones adecuadas
 Equipos destinados al procesamiento deben ser de diseño sanitario, para que
protejan a los alimentos de contaminación y permitan una fácil limpieza y
desinfección.
 Hay que evitar el uso de materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse
adecuadamente, por ejemplo, la madera.
 En general el agua debe ser de calidad potable, aunque para algunos casos se
requerirá la clorinación con dosis de cloro más elevadas que la usual en el agua
potable.
 EFLUENTES Y AGUAS RESIDUALES
 HIGIENE DE LOS ESTABLECIMIENTOS:
- Aún las plantas de procesamiento de productos frutihortícolas mejor diseñadas
no pueden evitar que los microorganismos indeseables lleguen al alimento, a
menos que cada área y cada parte de los equipos resulten fáciles de limpiar.
- De cualquier modo, todos los productos de limpieza y desinfección que se utilicen
deben ser aprobados previamente por los organismos competentes. Dichos
productos deben estar identificados y guardados en lugar adecuado, fuera de las
áreas de manipulación de alimentos.
- La limpieza y desinfección tienen que estar seguidas por una cuidadosa
inspección de las áreas higienizadas. Los equipos o áreas que ya se encuentran
limpios deben ser identificados como tales.
 HIGIENE DEL PERSONAL:
- La capacitación del personal en cuanto a las normas de salud e higiene, así como
la provisión de las condiciones edilicias e instalaciones necesarias para que cada
operario pueda cumplimentar su labor y exigencias, son responsabilidades propias
de la empresa. Aún cuando los productos elaborados se someten finalmente a
procesos de esterilización industrial en envases cerrados, lo que disminuye
drásticamente los riesgos de transmisión de muchas enfermedades alimentarias,
cada operario debe cumplir con las pautas mínimas de salud e higiene personal

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 “DESHIDRATACION DE FRUTAS” PRACTICA Nº 4

requeridas en todo establecimiento elaborador. De esta forma se evita que el mismo

personal no se constituya en una potencial causa de contaminación.

BIBLIOGRAFIA

Cancino K. y Guevara A. 2015. Elaboración de Frutas en Almíbar, Universidad Nacional

Agraria –La Molina. Lima-Perú.
Casp A. (1994) PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS. Zaragoza -
España, Editorial Acribia S.A. 3ra. Edición.
FAO. CODEX Alimentarius STAN 319-2015. Norma para Algunas Frutas en Conserva.
Holdsworth, S. D. (1.988), “Conservación de frutas y hortalizas”. Editorial Acribia,
Zaragoza.

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