GASTRONOMÍA

COLOMBIANA!

Introducción
 Colombia es todo un paraíso gastronómico. El
mestizaje sumado a la rica y variada geografía, ha
hecho del país un lugar potencial para visitantes del
mundo que buscan degustar nuevos, tradicionales y
deliciosos sabores latinoamericanos.

Es por ello la importancia de esta cartilla para

dar a conocer de cada región los platos típicos que
los representan.

REGIÓN ANDINA
La región andina se encuentra en la zona central del
país, siendo la más grande y poblada de toda
Colombia su gastronomía, de herencia indígena,
española y africana consiste en una deliciosa mezcla
donde los tubérculos, lácteos, carnes y harinas
constituyen los ingredientes principales. Los platos
típicos tradicionales de esta región provienen de los
departamentos de Antioquia, Tolima, Huila y
Santander, los cuales combinan legumbres, variados
quesos y carnes para calentar el paladar de todos los
que visitan esta fría región. La preparación de sopas
y platos fuertes, empezando por el más típico de
todos, la “bandeja paisa” aunado a una rica y variada
cultura cafetera, es lo que convierte a la gastronomía
de ésta región en una de las más especiales. La
región Andina presenta una gastronomía diversa,
según la ubicación geográfica se presentan
diferentes platos típicos como el ajiaco santafereño
(Bogotá), la bandeja paisa (Antioquia y eje cafetero),
el sancocho (Cali), el mute santandereano, la
lechona (Tolima y Huila), masato y mazamorra
(Santander).
Cómo ejemplo de lo anterior podemos mencionar
una representación de entrada, plato fuerte,
sobremesa y postre de esta región:
Entrada: Patacón con hogao
Plato Fuerte: Bandeja Paisa
Bebida: Limonada de panela
Postre: Natilla
También cabe resaltar la deliciosa receta de un plato muy
típico de la Región Andina zona del eje cafetero:
Esta receta fue elegida porque es el plato más representativo
y la insignia de la gastronomía antioqueña, y es propio de
esta región, Antioquia. Una de las características
fundamentales de este plato es su abundancia, tanto en
cantidad como en variedad de alimentos, de tal modo que la
bandeja paisa completa solo cabe servirla en platos grandes
llamados bandejas.
Bandeja paisa
Ingredientes:
 4 tazas de fríjoles.  Fríjoles: Un día antes remojar los fríjoles en agua que los
cubra. Escurrirlos antes de cocinarlos. En la olla a presión
 2 plátanos verdes y dos maduros.
poner los fríjoles, el plátano cortado en trozos, la zanahoria, la
 1 zanahoria mediana, pelada y rallada. cebolla, la pezuña o el tocino, el aceite y la salsa de tomate.
 1 cebolla cabezona blanca grande picada. Cubrir con agua y cocinar. Cuando pite la olla reducir el fuego
 ½ libra de tocino. y cocinar por 30 minutos más, finalmente añadir el hogao y
sazonar al gusto.
 Aceite.
 Carne molida: Moler los tomates, la cebolla, el cilantro, el
 2 cucharadas de salsa de tomate. ajo, adicionar 2 cucharadas de aceite y sazonar. Partir la
 1 ½ taza de hogao (guiso). carne en trocitos y sazonar con la salsa anterior, dejarla
 Sal, pimienta, ajo y comino al gusto. enfriar. Moler finamente la carne y calentarla al servir. Nota: la
bandeja paisa consiste en servir los fríjoles y la carne molida
 1 cucharada de cilantro picado.
con arroz blanco, chicharrón, chorizo, tajadas de plátano
 2 libras de carne de centro de cadera, bola o posta. maduro, huevo frito, aguacate y arepa, en un mismo plato.
 4 huevos.
 4 chorizos. Tiempo de cocción: 1 hora aproximadamente.
 1 aguacate.
 1 libra de arroz.

REGIÓN PACÍFICA
La herencia africana de los primeros pobladores de
Colombia en la época de la conquista es bastante
Preparación:
evidente en la gastronomía de la región pacífica.
Platos a base de los pescados de la zona y mezclas
inusuales con los sabores de las frutas exóticas
colombianas de la región hacen parte de la
tradicional mesa de esta zona occidental del país a la
que pertenecen el departamento de Chocó y las
zonas costeras de Cauca, Valle del Cauca y Nariño.
Los sabores van desde el inconfundible bacalao frito,
guisado o asado hasta las sopas y los cocteles de
mariscos, a los que en la cultura popular se les
atribuyen propiedades afrodisíacas. Los platos
tradicionales de la región del Pacífico los constituyen
el bacalao de pescado seco-liso, bocachico con
escamas, aguacates rellenos, ceviche de camarones
o langostinos, empanadas de pescado, cazuela de
mariscos, pescado con lulo chocoano, pescado
encurtido, pargo frito en salsa de mostaza,
aborrajados de pescado, ensalada de calamar,
camarón o langostinos, empanadas de jaiba o camarón,
crema de cabezas de langostinos, sopa de lentejas con
pescado ahumado, pusandao (sopa) de bagre, pargo o
corvina, arroz con calamares en su tinta, calamares rellenos,
chaupiza (pescado muy pequeño), frijol tapajeño, huevos de
piando, caldo de gazapo, quebrao (sancocho de carne
serrana salada en cecina), sopa de almejas, sopa de
cangrejo, arroz atollado con jaibas o con almejas, tortuga en
carapacho (en jaiba), plumuda con plátano, patacones y el
tradicional tapao de pescado, el plato insigne de la región del
Pacífico.
Cómo ejemplo de lo anterior podemos mencionar una
representación de entrada, plato fuerte, sobremesa y
postre de esta región:
Entrada: Aborrajados
Plato Fuerte: Pusandao de bagre
Postre: Arroz de leche con coco
Bebida: Jugo de borojó
También cabe resaltar la deliciosa receta de un plato muy típico de
la Región Pacifica: Este plato fue escogido por su peculiar
preparación con leche de coco, es un plato nutritivo y delicioso,
además de ser un producto muy fresco.
Sancocho de pescado
Ingredientes:
Para 10 personas.
 6 libras de pargo rojo, partido en postas (rebanadas al con la cebolla larga y el tomate “chonto” picado, con aceite,
través), para su receta, puede reemplazar el pargo rojo por sal, pimienta, comino y color, y cilantro picado. Vierta sobre la
cualquier otro tipo de pescado de su predilección pero con las sopa en el momento de servir.
mismas características de textura y sabor.
Para servir: ponga un pedazo de pescado y dos trozos de
 1 taza cebolla larga picada.
yuca en cada plato, complete con caldo y plátano. Pase
 1 cucharada de ajo.
aguacate y ají.
 1 tomate mediano picado.
 1 cebolla cabezona morada grande rallada. Tiempo de cocción: 1hr 35 mins.
 1 tomate “chonto” (pequeño) rallado.
 6 hojas de cilantro cimarrón.
 Pimienta, color y comino.
 4 a 5 plátanos verdes “jechos” (en su punto) en pedacitos.
 1 plátano verde licuado.
 2 libras de yuca en trozos.
 2 paquetes de leche de coco (una taza).

Limpie el pescado y parta en pedazos, como de a uno por

persona (más la repetición), pero no le quite el hueso.
Preparación: Ponga a hervir una olla grande de agua con la
cabeza y la cola del pescado; luego cuele y bote los huesos.
Añada el culantro y el plátano partido, y cocine un rato. Añada
REGIÓN CARIBE
la yuca y el plátano licuado (para que espese la sopa). Añada
la cebolla y el tomate rallado; añada la leche de coco. Deje La gastronomía de la región Caribe de Colombia es una
hervir una vez. Coloque el pescado encima del caldo, tape la mezcla de ingredientes y sabores que fusionan las tradiciones
olla y deje hervir suavemente 20 a 30 minutos, para que el culinarias de las culturas, europea, indígena nativa, africana y
vapor del caldo cocine el pescado. Prepare un “guiso” o refrito
mestiza, e incluye una variedad de platos, bebidas y dulces
típicos. Entre las comidas más tradicionales de esta región
están los sancochos a base de pescados y mariscos, res y
gallina, tortuga y chivo, y el mondongo, que se acompañan
con patacones, bollos de maíz, plátano, yuca y queso
costeño. También destacan las sopas de granos, como la de
frijoles y el guandú, y una variedad de platos de mar y tierra.
La cocina caribeña también incluye algunas comidas exóticas
hechas con animales de caza silvestre, que abundan en esta
parte del país. Se pueden degustar multitud de platos como
sancochos de sábalo, de bocachico, trifásico, de guandú, de
gallina, de costilla, de rabo, de mondongo, de fríjoles
(cabecita negra, zaragoza), mote de queso, rundown;
pescados como la mojarra, el bocachico, el sábalo, el
lebranche, el pargo, la sierra, el chivo; mariscos como el
camarón, langosta, langostinos, ostras, chipichipi; la carne en
posta, guisada, asada, puyada; el chicharrón; animales de
monte en distintas preparaciones como el chivo, carnero,
icotea, ñeque, guartinaja, pisingo, mono, armadillo, tortuga,
tapir, venado, saíno; el friche; el ñame; la butifarra; todo tipo
de arepas, entre las que sobresale la arepa de huevo; la
carimañola; las empanadas, entre las que sobresale la
empanada con huevo cartagenera; los pasteles de masa o
tamales y el pastel (de arroz); el patacón; los buñuelos de
frijol cabecita negra, los bollos de maíz, de angelito, de yuca y
de plátano; los diabolines, las almojábanas, los queques, el
quibbe, la tajada de plátano maduro frita, el queso costeño, el
suero atollabuey. Entre las bebidas, refrescos de frutas
frescas como anón, corozo, guanábana, mango, marañón,
tamarindo, guayaba, zapote, níspero, el boli, el agua de
panela con limón, el agua de arroz, el agua de maíz, entre
otros. Arroces de coco, de lisa, de pollo, de fríjol cabecita
negra, arroz blanco, de fideos, de chipichipi y el cucayo.
Dulces como la alegría, el caballito, el enyucado, las cocadas,
de icacos, de batata, la arropilla. Los rasguñaos (dulces a
base de frutas y legumbres) son consumidos en mayor
cantidad en la Semana Santa, especialmente en el Atlántico.
Cómo ejemplo de lo anterior podemos mencionar una
representación de entrada, plato fuerte, sobremesa y
postre de esta región:
Entrada: Cocadas
Plato Fuerte: Arroz con coco y camarón
Postre: Bolas de tamarindo
Bebida: Jugo de corozo
También cabe resaltar la deliciosa receta de un plato muy
típico de la Región Caribe:
Arroz con coco
Ingredientes:

 2 tazas de arroz blanco.

 4 tazas de leche de coco.

 1 taza de uvas pasas.

 5 cucharadas de azúcar.

 ¼ kg de mantequilla.

 Sal al gusto.

Preparación:

Poner la mitad de la leche de coco a fritar, hasta que forme

una costra. Agregar las pasas y el azúcar con un poco de
mantequilla. Luego añadir la leche de coco que quedó, dejar
hervir unos minutos y agregar el arroz. Cuando se seque,
ponerle un poco de mantequilla, tapar, bajar a fuego lento y
REGIÓN ORINOQUIA
dejar que acabe de reventar y se seque completamente. Si
desea puede agregar camarones. La comida típica de la región Orinoquía incluye platos como la
ternera al estilo llanero, la hallaca criolla, los tamales y bebidas
Tiempo de cocción: 2 horas aproximadamente. como el café llanero. Orinoquía se encuentra en la zona geográfica
de Colombia conocida como los Llanos Orientales. Esta región se
encuentra delimitada por el Río Orinoco, la región amazónica y la
frontera con Venezuela. Es conocida por contar con una alta
producción ganadera, vegetación de estepa, y lagunas (Culture of
Colombia, 2013). Dentro de la comida típica de la Orinoquía
colombiana se pueden encontrar múltiples platos que varían
ligeramente de un departamento (provincia) a otro. La gran
variedad de platos deriva de la intensa actividad ganadera y
agrícola. Algunas personas creen que la preparación de las carnes
de esta región es de las mejores que existen en Suramérica. Los
Llanos Orientales son famosos por su producción ganadera. La
carne de res domina la cocina de la Orinoquía y se encuentra
presente en la mayoría de sus platos. Algunas especialidades
regionales que no incluyen carne de res son las cachapas (arepas de
maíz dulce), el conejo en vino, la carne seca, algunos platos
preparados con yuca, el café llanero y algunos postres (Romero,
2014). Uno de los platos más típicos de esta región es la ternera a la
llanera o mamona, la cual se prepara asando cortes de ternera en
chuzos (varas de madera) enterradas en círculo alrededor de una
hoguera. Otros platos especiales son la hayaca, tamal relleno con
carne y verduras; el palo a pique, una preparación de frijol veguero
con carne; el arroz llanero, que contiene rabo de res y verduras;
conejo en vino; el pabellón criollo, plato que contiene carne de res,
caraotas (frijoles negros), arroz blanco, huevo y tajadas de plátanos.
Una clase típica de arepa es la cachapa (arepa dulce de choclo o
jojoto con queso). Como es una región rica en arroz, uno de sus
productos emblema es el pan de arroz, un snack hecho a base de
arroz y cuajada, también se puede encontrar, el envuelto de arroz o
Tungo, otro producto hecho a base de arroz es la torta de arroz con
queso o llamada torta gacho. También sopas como el hervido de
guamarra (gallina taparuca, variedad llanera de la gallina) y el
picadillo con carne de res seca o cecina (salada y seca al sol). Hay
bebidas típicas como la chicha de arroz y el guarroz. Un pez típico es
el coporo, preparado con manteca de cerdo. El casabe es otra
comida muy acostumbrada, preparada a partir de la yuca prensada
(típicamente usando un sebucán) y asada en un tiesto o budare.
Cómo ejemplo de lo anterior podemos mencionar una
representación de entrada, plato fuerte, sobremesa y
postre de esta región:
Entrada: Capón de ahuyama Arauca
Plato Fuerte: Cachama sudada
Bebida: Atol
Postre: Dulce de huevos de tortuga.
También cabe resaltar la deliciosa receta de un plato
muy típico de la Región Orinoquia:
Llanera o mamona
Ingredientes:
 Carne tierna de becerra.
 Sal al gusto.
 Condimentos.
 Cerveza.
Preparación:
La preparación de la ternera a la llanera o "mamona"
es en sí misma una fiesta, para ellos se mata una
ternera de aproximadamente un año. Lo más
importante de la preparación son los cortes. Hay
cuatro clásicos que son: la osa, los tembladores, la
raya y la garza.
 La osa: es la parte que comprende el cogote, la
papada, mandíbula y la lengua, cortado de arriba
hacia abajo, de tal manera que se vaya descolgando
la presa.
 Los tembladores: son las carnes del pecho, que se
sacan en tiras largas.
 La raya: comprende los cuatro traseros que
cortados desde la parte superior (ancas), incluyen la
cola y parte de los muslos. Se corta procurando darle
forma redonda que con la cola parece una raya.
 La garza: es solamente la ubre. Se corta la piel
extra, para envolver con ella las carnes que quedan
expuestas. Se cosen con tiras de la misma piel, de
manera que la carne vaya al horno completamente
cubierta. Una vez lista y sólo adobada con sal
incluyendo la cabeza) se cocina en el horno de barro
y ladrillo a temperatura media (250°C) de 8 a 12
horas. Una de las maneras de conocer cuando la
ternera está lista, es cuando los labios, en la cabeza,
se encogen, dándole a ésta una expresión risueña.
Fuera de estas presas características, se sacan ya
sin la piel, las costillas, las pulpas, los huraderos y
las carnes de las paletas. Éstas se asan
generalmente a la llanera. Se cortan las carnes
delgadas y se engarzan en palos que se recuestan al
burro (construcción de madera que se arma encima y
alrededor del fuego). Hay quienes las asan a la brasa
con un poco de sal, bañadas con cerveza o
adobadas con especias, pero la manera clásica es
asarlas a fuego muy lento por unas 4 horas, sin
avivar nunca el fuego para no quemar o arrebatar las
carnes. Nunca se deben chuzar las carnes, ni
picarlas para que no se resequen o pierdan su
suavidad. De igual manera asan las carnes de cerdo,
venado, lapa, picure, danta, entre otros, aunque los
cortes de éstos se hacen despresando las costillas,
brazos, piernas y lomos, ensartándolos en palos para
poderlos asar en el burro, siempre con sal como
único condimento.

REGIÓN AMAZONICA
Las comidas típicas de la región amazónica de Colombia se
encuentran permeadas por las culturas colombiana, peruana
y brasilera debido a que las fronteras de estos tres países
convergen en la selva amazónica. La mayoría de platos son
ricos en sabores, con ingredientes y preparaciones nativas o
fusiones de la cocina internacional. El conocimiento ancestral
de las comunidades nativas del Amazonas, más la mezcla de
culturas entre Colombia, Perú y Brasil ha contribuido al
desarrollo de una gastronomía diversa en la región amazónica
colombiana. Leticia, la ciudad amazónica más grande de
Colombia, se conoce por contar con una riqueza cultural y
gastronómica otorgada por su ubicación privilegiada al borde
de una triple frontera y el Río Amazonas (Colombia, 2017).
Las comidas típicas del Amazonas colombiano incluyen
diferentes y ricos métodos de preparación, como lo son el
moqueado, asado y envuelto en hoja. Cada una de estas
técnicas se encuentra influenciada por la cultura derivada de
la pesca y todo aquello que puede ser extraído del río. El pez
pirarucú puede ser preparado de cualquiera de las formas
explicadas previamente y como muchas de las preparaciones
del Amazonas colombiano, va acompañado de yuca,
verduras, plátano y alimentos con los sabores fuertes de la
selva. En general, la gastronomía tradicional del Amazonas es
apetitosa, exótica, ancestral y de un elevado atractivo para los
turistas, ya que se deriva de la herencia cultural de diferentes
grupos indígenas de la región y de la riqueza natural que
puede ser encontrada en la zona. Dentro de los platos más
populares los preparados con huevo de tortuga, con tortuga
morrocoy. Gustan de comer mico, danta, capibara, boa la cual
consumen como lomo ahumado con limón, vinagre, papa, etc.
Dada la abundancia de ríos se consume demasiado pescado
complementado con casabe (elaborado con yuca brava,
venenosa), plátano y frutas exóticas como el copoazu y el
anon. La alimentación del lugar está influenciada por lo que
se puede sacar de los ríos. Se destacan el pirarucú, un pez
de hasta tres metros, la yuca y los sabores fuertes. Las
preparaciones culinarias del Amazonas son apetitosas,
exóticas y se destacan por el conocimiento que las culturas
indígenas han transmitido de una generación a otra para
extraer el mayor provecho de la naturaleza y de sus manjares.
El pescado es la base de la dieta amazonense y uno de los
productos que más buscan los turistas. Especialmente el
Pirarucú, considerado el pez de escamas más grande de
agua dulce en la región y con el que se cocinan deliciosas
recetas.
Cómo ejemplo de lo anterior podemos mencionar una
representación de entrada, plato fuerte, sobremesa y
postre de esta región:
Entrada: Yuca frita  ½ libra de mantequilla.
 1 lata de atún.
Plato Fuerte: Bagre en salsa
 Tomillo y laurel.
Postre: Dulce de Pomarrosa  Ajo.
 Color y sal.
Bebida: Mañoco

También cabe resaltar la deliciosa receta de un plato muy Preparación:

típico de la Región Amazónica: El pescado se adoba al gusto con sal y condimentos.
Aparte se debe hacer un guiso con cebolla, pimentón, ajo,
Gamitana rellena color, tomillo, laurel, mantequilla y salsa negra al gusto. Luego
se mezcla esto con el arroz, las verduras, las aceitunas, el
Ingredientes: pollo, la carne, el atún y el cilantro. Se procede a rellenar la
gamitana. Cuando esté bien compacta se cose y se lleva al
 1 gamitana de 8 kilos. horno a 350 grados por dos horas. Se acompaña con
 1 kilo de habichuela. patacones, yuca y ají. (Preparación para 20 personas).
 1 kilo de zanahoria.
 1 kilo de cebolla cabezona.
 1 kilo de pimentón.
 1 kilo de arroz.
 1 frasco de aceite.
 2 manojos de cilantro cimarrón.
 1 manojo de cilantro de castilla.
 1 frasco de aceitunas verdes.
 1 kilo de carne.
 1 pollo.
 1 frasco de salsa negra.