ALUMNO

Victor Jeffery Salinas Falla

CURSO
Cocina Novo Andina
COMIDA DE
LA SELVA
Comida típica y Amazónica
 COMIDAS DE LA SELVA PERUANA

La gastronomía del Perú es muy

diversa, tanto que el libro 357 listas
para entender cómo somos los
peruanos llega a contar hasta 491
platos típicos.

La cocina peruana es el resultado de la

fusión inicial de la tradición culinaria
del antiguo Perú —con sus propias
técnicas y potajes— con la cocina
española en su variante más
fuertemente influenciada por 762 años
de presencia morisca en la Península
Ibérica y con importante aporte de las
costumbres culinarias traídas de la
costa atlántica del África subsahariana
por los esclavos.

Posteriormente, este mestizaje se vio

influenciado por los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de
la revolución en su país para radicarse, en buen número, en la capital del virreinato del
Perú. Igualmente trascendental fue la influencia de las inmigraciones del siglo XIX, que
incluyó chinos-cantoneses, japoneses e italianos, entre otros orígenes principalmente
europeos.

Como particularidad exclusiva de la gastronomía del Perú, existen comidas y sabores de

cuatro continentes en un solo país y, esto, desde la segunda mitad del siglo XIX. Las artes
culinarias peruanas están en constante evolución y, sumada a la variedad de platos
tradicionales, hace imposible establecer una lista completa de sus platos representativos.

Cabe mencionar que a lo largo de la costa peruana existen registrados más de dos mil
quinientos diferentes tipos de sopas, así mismo existen más de 250 postres
tradicionales.5La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres fuentes: la
particularidad de la geografía del Perú, la mezcla de culturas y la adaptación de culturas
milenarias a la cocina moderna.

a zona de la selva del Perú tiene una gran biodiversidad en fauna, por lo cual es tradicional
el consumo de variadas carnes, como huangana (cerdo silvestre), suri, tapir, roedores
(majaz, añuje, punchana, sachacuy), armadillo, tortuga, monos choro y maquisapa. En la
inmensa variedad, destaca el paiche, el segundo pez más grande de agua dulce (puede
llegar a pesar hasta 180 kilos y medir hasta 3 metros de largo).

La comida de la selva peruana tiene como elementos populares, entre otros, un aderezo
básico que es conocido como misto (o mishkina), el uso del ingiri, que es como se conoce
al plátano verde sancochado, el alto consumo de frutas y la cocción de las carnes,
especialmente peces y también el juane, envueltas en hojas de bijao, una palmera que
tiene un aroma particular. Con respecto a las carnes, son usualmente aportadas por la
cacería y la pesca y en menor medida por la ganadería.

Con respecto a las frutas destaca el camu camu que concentra la mayor cantidad de
vitamina C. También es muy extendido el consumo de aguaje, del cual se prepara un
refresco llamado aguajina, con alto contenido de vitamina A. No obstante, abundan los
frutos tropicales como el mango, la piña y muchos otros. Del plátano verde se prepara un
refresco conocido como chapo.

Un elemento importante de la comida de la selva son los licores, mayormente producto

de la fermentación de licor de caña con especies locales (raíces, frutos, entre otros). Por
ejemplo, el chuchuhuasi, el uvachado, el siete raíces, el rompe calzón, entre otros.
Mención aparte merece el masato, una bebida de orígenes prehispánicos elaborada a base
de yuca masticada y fermentada durante unos días en un recipiente artesanal de barro y
arcilla de base ancha y cuello estrecho. Los platos más conocidos de la Amazonía peruana
son el juane y el tacacho con cecina pero también existen otros de alto consumo como el
inchicapi, la patarashca, la ensalada de chonta, el timbuche, ceviche de paiche, la salsa de
ají charapita, Ají de cocona, arroz charapita, etc.
1. COMIDAS TIPICAS
1.1.Juane
El Juane o Juan (pronunciado fane o fan) es uno de los principales platos
típicos de la gastronomía de la selva peruana y es muy consumido durante la
fiesta de San Juan que se celebra el 24 de junio de cada año.

El nombre del plato fue tomado en memoria de San Juan Bautista.

El plato podría tener un origen pre-colombino pero es conocido que a la
llegada de los españoles a tierras incas, los evangelistas popularizaron el
episodio bíblico que atañe a San Juan, Salomé y Herodías, otorgándose a este
plato el nombre de Juane como referencia a la cabeza de San Juan.

1.1.1. Receta
Ingredientes (8 personas)
 1 kilo de arroz.
 8 presas de gallina.
 8 huevos.
 4 huevos duros.
 8 aceitunas.
 1 cucharada de palillo.
 1 cucharada de ajo.
 2 cebollas, picadas.
 ½ taza de manteca de chancho.
 Sal al gusto.
 1 cucharada de orégano.
 3 tazas de agua.
 16 hojas de bijao. (También puedes usar hojas de plátano para
envolver)

Procedimiento

a. Cocinar el arroz con el ajo (sin sal).

 b. Cuando esté casi cocido, estirarlo sobre una fuente y dejar que
enfríe.
c. En otra olla, derretir la manteca y dorar las cebollas con el
palillo y un poco de sal.
d. Incorporar las presas de gallina y el agua; dejar hervir tapado
hasta que las presas estén cocidas y el agua se haya consumido.
e. Al cabo de este tiempo, retirar las presas y mezclar el arroz con
el aderezo.
f. Luego, incorporar los huevos, mezclar bien y rectificar la sal.
g. Tostar un poco el orégano y añadirlo a la masa de arroz.
h. Dividir la masa en 8 porciones.
i. Soasar las hojas de bijao por ambos lados, colocarlas
formando una cruz, poner una porción de relleno en el centro
con una presa, una aceituna y medio huevo duro encima.
j. Envolver y amarrar con un junco o pabilo.
k. Colocar los juanes en una olla con un poco de agua hirviendo
y cocinar tapado durante 30 minutos.
l. Una vez listos, retirarles las hojas de bijao y servirlos con salsa
de cebollas o de coconas.

1.2.Tacacho con cecina

El tacacho con cecina es un plato típico de la gastronomía del Perú originario
de la zona de la selva peruana y ampliamente difundido en el resto del país. El
término «tacacho» derivaría del quechua «taka chu», que significa «lo
golpeado».

El consumo del tacacho varía según la región donde se elabora, así en Madre
de Dios y San Martín se acostumbraría consumir el tacacho durante el
desayuno mientras que en otras regiones es un plato servido en el almuerzo
y/o la cena. En la región San Martín se incluiría el tacacho dentro de la cena
navideña.

1.2.1. Receta
 Ingredientes (5 personas)
 1 Kg. de
Cecina(Puedes
reemplazarlo por carne
de res seca al sol)
 1 /2 Kg. de Chorizo
 20 Plátanos verdes
 100 gr. de manteca de
cerdo
 4 cucharadas de tocino picado y frito.

Procedimiento
a. Se ponen a asar a la brasa los plátanos
b. Luego se limpian con cuchillo bien afilado uno a uno los
plátanos y se machacan con una piedra o mazo de madera sobre
un depósito de madera especial para esto.
c. Al machacarlos se agrega sal al gusto, manteca y tocino picado
y frito.
d. Aparte se fríe el chorizo y cecina cortados en pedazos de unos
50 gr. c/u.
e. Se amasan en bolas el plátano machacado y se sirve unas dos
bolas acompañado de una porción de cecina y otra de chorizo.
f. Se adorna con una hoja de lechuga y ensalada de cebolla.

1.3.Patarashca

Ideal para los amantes del pescado. Un delicioso pescado de río

condimentado con especias propias de la selva peruana, envuelto en una
hoja y asado en carbón. Una combinación perfecta que provoca que el
pescado tenga un aroma y un sabor especial.

1.3.1. Receta
Ingredientes (6 personas)
 Seis pescados medianos enteros
  Cinco dientes de ajos
molidos
 Dos cebollas
 Cuatro ajíes verdes o
ají dulce
 Culantro del monte
 Un octavo de taza de
aceite
 Media cucharadita de pimienta
 Una cucharadita de comino
 Sal al gusto
 Seis hojas de bijao (Platanillo)

Procedimiento
a. Limpiar cuidadosamente los pescados
b. Mezclar la cebolla, ajos, aceite, pimienta, comino, ají verde o
ají dulce, culantro picado en juliana y sal al gusto
c. Rellenar los pescados con esta mezcla, luego envolver con la
hoja de platanillo y ponerlos a la parrilla para su cocción
durante 15 minutos.
d. Servir acompañado con yuca sancochada o plátanos asados

1.4.Inchicapi
Exquisita sopa de la Amazonía, la cual tiene como peculiar ingrediente a la
gallina criada en corral (gallina doméstica), maní licuado o molido, maíz, yuca
y cilantro. Una sopa inigualable que vale la pena disfrutar.

1.4.1. Receta
Ingredientes ( 4 personas)
 1/2 gallina troceada
 1/2 taza de maní tostado
 1/2 taza de harina de maíz
 500 gramos de yuca sancochada
  1 cucharada de pimentón
 1 cebolla cortada en
juliana delgada
 1 cucharada de ají
panca molido
 2 tazas de caldo de
gallina
 1/4 de taza de culantro
picado
 Aceite
 Sal y pimienta

Procedimiento
a. En olla o cacerola cocer la gallina con poca agua. Reservar.
b. Añadir a la preparación el maní tostado y la harina de maíz.
Cocinar a fuego lento.
c. Hacer un aderezo con la cebolla, aceite, el ají panca y el
pimentón.
d. Añadir el aderezo a la preparación inicial. Salpimentar.
e. Añadir el caldo de gallina y las yucas cocidas.
f. Espolvorear el culantro picado.
g. Cocinar 25 minutos más a fuego lento.
h. Servir y acompañar con ají charapita.

1.5. Bebidas Amazónicas

1.5.1. Chapos: Se prepara con plátanos
maduros que luego son hervidos y
licuados con leche y azúcar al gusto.

1.5.2. Aguajina: Refresco a base de aguaje,

el cual se diluye en agua y
posteriormente se le agrega azúcar.
 1.5.3. Masato: Bebida elaborada con yuca fermentada, la cual se deja reposar
con el objetivo de que el almidón del tubérculo se vuelva azúcar.

2. COMIDAS EXÓTICAS
En el Perú confluyen una amplia variedad de ecosistemas que abren un gran
abanico de posibilidades a las diferentes cocinas locales del país. Sin duda la más
extravagante y desconocida del ‘boom gastronómico’ peruano es la comida de la
selva.

2.1.Caracol gigante

Si bien en países como Francia, España o Portugal el caracol terrestre es

consider
ado una exquisitez, en el departamento amazónico de San Martín existe una
variedad de caracol gigante de río (conocido como churo) que es muy
solicitado para potajes en base a ajíes, cebolla y tomates.

Este molusco es además una gran fuente de hierro y proteínas y una solución
para combatir la anemia y la desnutrición en su zona de procedencia. En Lima,
algunos restaurantes como Maido los han preparado con una emulsión de dale
dale en una versión gourmet.

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curiosas de la selva
2.2.Anticuchos de suri

Uno de los alimentos más emblemáticos de la selva son los gusanos de palma
o Suri. Pese al rechazo inicial que pueda provocarnos a primera vista, este
tipo de platillo es considerado un manjar en ciudades de la Amazonía como
Iquitos o Pucallpa.

Su preparación es muy sencilla y variada, algunos simplemente los lavan y los

fríen en aceite mientras que otros prefieren asarlos en la parrilla y colocarlos en
un palito como un anticucho tradicional. Los más osados se atreven a comerlos
completamente crudos o aún vivos.

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2.3.Sopa Zarapa o Sarapatera

En muchos lugares de Sudamérica la tortuga es considerada un manjar y Perú

no podía quedar fuera. En las zonas más húmedas de la Amazonía peruana
encontramos a la tortuga motelo, uno de los componentes de la dieta del
habitante selvático y un plato que no deberías pasar por alto al visitar este
lugar.

Su carne es preparada de diferentes formas, desde parrillas hasta guisos y

entre estos se encuentra la sopa Zarapa, la cual se prepara dentro del
caparazón del animal y se acompaña con plátano rallado.

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selva

2.4.Hormigas gigantes

Así como lo lees: hormigas. Esos insectos que se reúnen alrededor de tu

comida cuando la dejas sola por demasiado tiempo, son el snack favorito de
los pobladores de Moyobamba, provincia de San Martin.

Las Siquisapas son unas hormigas gigantes que viven en la selva y las cuales
son codiciadas por su inusual pero delicioso aroma y sabor. Además, según
 los expertos en cocina, se pueden disfrutar como entrada, en pizza e incluso
en exóticos tragos.

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2.5.Chicharrón de lagarto

Si vas a Iquitos, capital de la provincia de Loreto y destino turístico favorito

de la región amazónica, entonces no puedes dejar de probar la carne de
lagarto, un plato muy común entre los habitantes de la zona que encontrarás
en cualquier esquina de la ciudad.

Su presentación más popular es en chicharrón pero también puedes pedirlo a

la parrilla acompañado de otros alimentos proteicos como el venado, pollo o
hasta mariscos.
2.6.Mono asado

Aunque suene extraño, la carne de mono es un plato tradicional en varias

zonas de la Amazonía del Perú, Ecuador y Brasil. En el mercado de Belén,
de la ciudad de Iquitos, es posible descubrir un pasaje donde encontraremos
una gran variedad de animales exóticos -algunos en extinción-
descuartizados, como tortugas, loros o monos.

La preparación tradicional es la de despellejarlo y cocinarlo a la brasa,

pudiendo llevarte la sorpresa de descubrir una pata o un brazo en tu plato.
No apto para estómagos sensibles.

2.7.Mazamorra de carne de monte

Así como el popular dulce peruano, la mazamorra morada, también existe una
versión exótica en la amazonía en base a mono, pero también puedes
encontrarla preparada con tapir (o danta, una especie de jabalí amazónico),
armadillo o incluso osos perezosos dependiendo de la época del año.

Básicamente se trata de una sopa espesada con plátano verde rayado

guarnecido con yuca asada y ají. Cabe destacar que actualmente la
preparación de este potaje es a base de animales de cría dada la prohibición
de venta de criaturas exóticas como las antes mencionadas.
3. BIBLIOGRAFIA
 Viajes del Perú – Travel blog sobre el Perú
http://www.viajesdelperu.com/2017/06/comida-de-la-selva-peru.html

 Wikipedia
https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_del_Per%C3%BA.h
tml

 La cocina de Mama
http://www.lacocinademona.com/juanes-de-arroz/

 Sabor y Sazón
http://saborysazon.blogspot.com/2013/11/como-preparo-patarashca-
comida-de-la.html