RIQUEZA GASTRONÓMICA COLOMBIANA

Para fortalecer la cultura gastronómica del país es importante sensibilizar a la comunidad sobre
la importancia de conocer y difundir las características de los platos típicos de cada región. Por
tal motivo, la firma LPQ Gourmet le ha solicitado la elaboración de una cartilla para la
promoción de la gastronomía colombiana, con el fin de promocionarla en sus establecimientos
dedicados a la elaboración y expendio de alimentos tradicionales.
REGION DE LA ORINOQUIA
La comida típica de la región Orinoquía incluye platos como la ternera al estilo llanero, la
hallaca criolla, los tamales y bebidas como el café llanero.
Orinoquía se encuentra en la zona geográfica de Colombia conocida como los Llanos Orientales.
Esta región se encuentra delimitada por el Río Orinoco, la región amazónica y la frontera con
Venezuela.
Es conocida por contar con una alta producción ganadera, vegetación de estepa, y lagunas
(Culture of Colombia, 2013).
Dentro de la comida típica de la Orinoquía colombiana se pueden encontrar múltiples platos que
varían ligeramente de un departamento (provincia) a otro.
La gran variedad de platos deriva de la intensa actividad ganadera y agrícola. Algunas personas
creen que la preparación de las carnes de esta región es de las mejores que existen en
Suramérica.
Los Llanos Orientales son famosos por su producción ganadera. La carne de res domina la
cocina de la Orinoquía y se encuentra presente en la mayoría de sus platos.
Algunas especialidades regionales que no incluyen carne de res son las cachapas (arepas de maíz
dulce), el conejo en vino, la carne seca, algunos platos preparados con yuca, el café llanero y
algunos postres (Romero, 2014).
Uno de los platos más típicos de esta región es la ternera a la llanera o mamona, la cual se
prepara asando cortes de ternera en chuzos (varas de madera) enterradas en círculo alrededor de
una hoguera. Otros platos especiales son la hayaca, tamal relleno con carne y verduras; el palo a
pique, una preparación de frijol veguero con carne; el arroz llanero, que contiene rabo de res y
verduras; conejo en vino; el pabellón criollo, plato que contiene carne de res, caraotas (frijoles
negros), arroz blanco, huevo y tajadas de plátanos. Una clase típica de arepa es la cachapa (arepa
dulce de choclo o jojoto con queso). Como es una región rica en arroz, uno de sus productos
emblema es el pan de arroz, un snack hecho a base de arroz y cuajada, también se puede
encontrar, el envuelto de arroz o Tungo, otro producto hecho a base de arroz es la torta de arroz
con queso o llamada torta gacho. También sopas como el hervido de guamarra (gallina taparuca,
variedad llanera de la gallina) y el picadillo con carne de res seca o cecina (salada y seca al sol).
Hay bebidas típicas como la chicha de arroz y el guarroz. Un pez típico es el coporo, preparado
con manteca de cerdo. El casabe es otra comida muy acostumbrada, preparada a partir de la yuca
prensada (típicamente usando un sebucán) y asada en un tiesto o budare.
Cómo ejemplo de lo anterior podemos mencionar una representación de entrada, plato fuerte,
sobremesa y postre de esta región:
Entrada: Guarruz
Plato Fuerte: Conejo al vino
Postre: Cachapa
Bebida: Agua de panela con limón
También cabe resaltar la deliciosa receta de un plato muy típico de la Región Orinoquia:
LLANERA O MAMONA
Ingredientes :
Carne tierna de becerra.
Sal al gusto.
Condimentos.
Cerveza.
Preparación:
La preparación de la ternera a la llanera o "mamona" es en sí misma una fiesta, para ellos se mata
una ternera de aproximadamente un año. Lo más importante de la preparación son los cortes.
Hay cuatro clásicos que son: la osa, los tembladores, la raya y la garza.
La osa: es la parte que comprende el cogote, la papada, mandíbula y la lengua, cortado de arriba
hacia abajo, de tal manera que se vaya descolgando la presa.
Los tembladores: son las carnes del pecho, que se sacan en tiras largas.
La raya: comprende los cuatro traseros que cortados desde la parte superior (ancas), incluyen la
cola y parte de los muslos. Se corta procurando darle forma redonda que con la cola parece una
raya.
La garza: es solamente la ubre.
Se corta la piel extra, para envolver con ella las carnes que quedan expuestas. Se cosen con tiras
de la misma piel, de manera que la carne vaya al horno completamente cubierta. Una vez lista y
sólo adobada con sal incluyendo la cabeza) se cocina en el horno de barro y ladrillo a
temperatura media (250°C) de 8 a 12 horas. Una de las maneras de conocer cuando la ternera
está lista, es cuando los labios, en la cabeza, se encogen, dándole a ésta una expresión risueña.
Fuera de estas presas características, se sacan ya sin la piel, las costillas, las pulpas, los huraderos
y las carnes de las paletas. Éstas se asan generalmente a la llanera. Se cortan las carnes delgadas
y se engarzan en palos que se recuestan al burro (construcción de madera que se arma encima y
alrededor del fuego). Hay quienes las asan a la brasa con un poco de sal, bañadas con cerveza o
adobadas con especias, pero la manera clásica es asarlas a fuego muy lento por unas 4 horas, sin
avivar nunca el fuego para no quemar o arrebatar las carnes. Nunca se deben chuzar las carnes,
ni picarlas para que no se resequen o pierdan su suavidad.
De igual manera asan las carnes de cerdo, venado, lapa, picure, danta, entre otros, aunque los
cortes de éstos se hacen despresando las costillas, brazos, piernas y lomos, ensartándolos en
palos para poderlos asar en el burro, siempre con sal como único condimento.

REGIÓN AMAZONICA.

Las comidas típicas de la región amazónica de Colombia se encuentran permeadas por las
culturas colombiana, peruana y brasilera debido a que las fronteras de estos tres países convergen
en la selva amazónica.

La mayoría de platos son ricos en sabores, con ingredientes y preparaciones nativas o fusiones de
la cocina internacional.

El conocimiento ancestral de las comunidades nativas del Amazonas, más la mezcla de culturas
entre Colombia, Perú y Brasil ha contribuido al desarrollo de una gastronomía diversa en la
región amazónica colombiana.

Leticia, la ciudad amazónica más grande de Colombia, se conoce por contar con una riqueza
cultural y gastronómica otorgada por su ubicación privilegiada al borde de una triple frontera y el
Río Amazonas (Colombia, 2017).
Las comidas típicas del Amazonas colombiano incluyen diferentes y ricos métodos de
preparación, como lo son el moqueado, asado y envuelto en hoja.

Cada una de estas técnicas se encuentra influenciada por la cultura derivada de la pesca y todo
aquello que puede ser extraído del río.
El pez pirarucú puede ser preparado de cualquiera de las formas explicadas previamente y como
muchas de las preparaciones del Amazonas colombiano, va acompañado de yuca, verduras,
plátano y alimentos con los sabores fuertes de la selva.
En general, la gastronomía tradicional del Amazonas es apetitosa, exótica, ancestral y de un
elevado atractivo para los turistas, ya que se deriva de la herencia cultural de diferentes grupos
indígenas de la región y de la riqueza natural que puede ser encontrada en la zona. Dentro de los
platos más populares los preparados con huevo de tortuga, con tortuga morrocoy. Gustan de
comer mico, danta, capibara, boa la cual consumen como lomo ahumado con limón, vinagre,
papa, etc. Dada la abundancia de ríos se consume demasiado pescado complementado con
casabe (elaborado con yuca brava, venenosa), plátano y frutas exóticas como el copoazu y el
anon alimentación de el lugar está influenciada por lo que se puede sacar de los ríos. Se destacan
el pirarucú, un pez de hasta tres metros, la yuca y los sabores fuertes. Las preparaciones
culinarias del Amazonas son apetitosas, exóticas y se destacan por el conocimiento que las
culturas indígenas han transmitido de una generación a otra para extraer el mayor provecho de la
naturaleza y de sus manjares. El pescado es la base de la dieta amazonense y uno de los
productos que más buscan los turistas. Especialmente el Pirarucú, considerado el pez de escamas
más grande de agua dulce en la región y con el que se cocinan deliciosas recetas.
Cómo ejemplo de lo anterior podemos mencionar una representación de entrada, plato fuerte,
sobremesa y postre de esta región:
Entrada: Yuca frita
Plato Fuerte: Bagre en salsa
Postre: Dulce de Pomarrosa
Bebida: Mañoco
También cabe resaltar la deliciosa receta de un plato muy típico de la Región Amazónica:
GAMITANA RELLENA
Ingredientes
1 gamitana de 8 kilos.
1 kilo de habichuela.
1 kilo de zanahoria.
1 kilo de cebolla cabezona.
1 kilo de pimentón.
2 libras de arroz.
1 frasco de aceite.
2 manojos de cilantro cimarrón.
1 manojo de cilantro de castilla.
1 frasco de aceitunas verdes.
1 kilo de carne.
1 pollo.
1 frasco de salsa negra.
½ libra de mantequilla.
1 lata de atún.
Tomillo y laurel.
Ajo.
Color y sal.
Preparación
El pescado se adoba al gusto con sal y condimentos. Aparte se debe hacer un guiso con cebolla,
pimentón, ajo, color, tomillo, laurel, mantequilla y salsa negra al gusto. Luego se mezcla esto
con el arroz, las verduras, las aceitunas, el pollo, la carne, el atún y el cilantro. Se procede a
rellenar la gamitana. Cuando esté bien compacta se cose y se lleva al horno a 350 grados por dos
horas. Se acompaña con patacones, yuca y ají. (Preparación para 20 personas).

REGIÓN ANDINA
La región andina se encuentra en la zona central del país, siendo la más grande y poblada de toda
Colombia su gastronomía, de herencia indígena, española y africana consiste en una deliciosa
mezcla donde los tubérculos, lácteos, carnes y harinas constituyen los ingredientes principales.
Los platos típicos tradicionales de esta región provienen de los departamentos de Antioquia,
Tolima, Huila y Santander, los cuales combinan legumbres, variados quesos y carnes para
calentar el paladar de todos los que visitan esta fría región.
La preparación de sopas y platos fuertes, empezando por el más típico de todos, la “bandeja
paisa” aunado a una rica y variada cultura cafetera, es lo que convierte a la gastronomía de ésta
región en una de las más especiales.
La región Andina presenta una gastronomía diversa, según la ubicación geográfica se presentan
diferentes platos típicos como el ajiaco santafereño (Bogotá), la bandeja paisa (Antioquia y eje
cafetero), el sancocho (Cali), el mute santandereano, la lechona (Tolima y Huila), masato y
mazamorra (Santander).
Cómo ejemplo de lo anterior podemos mencionar una representación de entrada, plato fuerte,
sobremesa y postre de esta región:
Entrada: Patacón con hogao
Plato Fuerte: Bandeja Paisa
Bebida: Limonada de panela
Postre: Natilla
También cabe resaltar la deliciosa receta de un plato muy típico de la Región Andina zona del
eje cafetero:
Esta receta fue elegida porque es el plato más representativo y la insignia de la gastronomía
antioqueña, y es propio de esta región, Antioquia.
Una de las características fundamentales de este plato es su abundancia, tanto en cantidad como
en variedad de alimentos, de tal modo que la bandeja paisa completa solo cabe servirla en platos
grandes llamados bandejas.
BANDEJA PAISA
Ingredientes
4 tazas de fríjoles.
2 plátanos verdes y dos maduros.
1 zanahoria mediana, pelada y rallada.
1 cebolla cabezona blanca grande picada.
½ libra de tocino.
Aceite.
2 cucharadas de salsa de tomate.
1 ½ taza de hogao (guiso).
Sal, pimienta, ajo y comino al gusto.
1 cucharada de cilantro picado.
2 libras de carne de centro de cadera, bola o posta.
4 huevos.
4 chorizos.
1 aguacate.
1 libra de arroz.
Preparación

Fríjoles: Un día antes remojar los fríjoles en agua que los cubra. Escurrirlos antes de cocinarlos.
En la olla a presión poner los fríjoles, el plátano cortado en trozos, la zanahoria, la cebolla, la
pezuña o el tocino, el aceite y la salsa de tomate. Cubrir con agua y cocinar. Cuando pite la olla
reducir el fuego y cocinar por 30 minutos más, finalmente añadir el hogao y sazonar al gusto.
Carne molida: Moler los tomates, la cebolla, el cilantro, el ajo, adicionar 2 cucharadas de aceite
y sazonar. Partir la carne en trocitos y sazonar con la salsa anterior, dejarla enfriar. Moler
finamente la carne y calentarla al servir.
Nota: la bandeja paisa consiste en servir los fríjoles y la carne molida con arroz blanco,
chicharrón, chorizo, tajadas de plátano maduro, huevo frito, aguacate y arepa, en un mismo plato.

REGIÓN PACÍFICA
La herencia africana de los primeros pobladores de Colombia en la época de la conquista es
bastante evidente en la gastronomía de la región pacífica.
Platos a base de los pescados de la zona y mezclas inusuales con los sabores de las frutas
exóticas colombianas de la región hacen parte de la tradicional mesa de esta zona occidental del
país a la que pertenecen el departamento de Chocó y las zonas costeras de Cauca, Valle del
Cauca y Nariño.
Los sabores van desde el inconfundible bacalao frito, guisado o asado hasta las sopas y los
cocteles de mariscos, a los que en la cultura popular se les atribuyen propiedades afrodisíacas.
Los platos tradicionales de la región del Pacífico los constituyen el bacalao de pescado seco-liso,
bocachico con escamas, aguacates rellenos, ceviche de camarones o langostinos, empanadas de
pescado, cazuela de mariscos, pescado con lulo chocoano, pescado encurtido, pargo frito en salsa
de mostaza, aborrajados de pescado, ensalada de calamar, camarón o langostinos, empanadas de
jaiba o camarón, crema de cabezas de langostinos, sopa de lentejas con pescado ahumado,
pusandao (sopa) de bagre, pargo o corvina, arroz con calamares en su tinta, calamares rellenos,
chaupiza (pescado muy pequeño), frijol tapajeño, huevos de piando, caldo de gazapo, quebrao
(sancocho de carne serrana salada en cecina), sopa de almejas, sopa de cangrejo, arroz atollado
con jaibas o con almejas, tortuga en carapacho (en jaiba), plumuda con plátano, patacones y el
tradicional tapao de pescado, el plato insigne de la región del Pacífico.
Cómo ejemplo de lo anterior podemos mencionar una representación de entrada, plato fuerte,
sobremesa y postre de esta región:
Entrada: Aborrajados
Plato Fuerte: Pusandao de bagre
Postre: Arroz de leche con coco
Bebida: Jugo de borojó
También cabe resaltar la deliciosa receta de un plato muy típico de la Región Pacifica:
Este plato fue escogido por su peculiar preparación con leche de coco, es un plato nutritivo y
delicioso, además de ser un producto muy fresco
SANCOCHO DE PESCADO

Ingredientes
Para 10 personas.
6 libras de pargo rojo, partido en postas (rebanadas al través), para su receta, puede reemplazar el
pargo rojo por cualquier otro tipo de pescado de su predilección pero con las mismas
características de textura y sabor.
1 taza cebolla larga picada.
1 cucharada de ajo.
1 tomate mediano picado.
1 cebolla cabezona morada grande rallada.
1 tomate “chonto” (pequeño) rallado.
6 hojas de cilantro.
Pimienta, color y comino.
4 a 5 plátanos verdes “jechos” (en su punto) en pedacitos.
1 plátano verde licuado.
2 libras de yuca en trozos.
2 paquetes de leche de coco (una taza).
Limpie el pescado y parta en pedazos, como de a uno por persona (más la repetición), pero no le
quite el hueso.
Preparación
Ponga a hervir una olla grande de agua con la cabeza y la cola del pescado; luego cuele y bote
los huesos.
Añada el cilantro y el plátano partido, y cocine un rato. Añada la yuca y el plátano licuado (para
que espese la sopa).
Añada la cebolla y el tomate rallado; añada la leche de coco. Deje hervir una vez.
Coloque el pescado encima del caldo, tape la olla y deje hervir suavemente 20 a 30 minutos, para
que el vapor del caldo cocine el pescado.
Prepare un “guiso” o refrito con la cebolla larga y el tomate “chonto” picado, con aceite, sal,
pimienta, comino y color, y cilantro picado.
Vierta sobre la sopa en el momento de servir.
Para servir: ponga un pedazo de pescado y dos trozos de yuca en cada plato, complete con
caldo y plátano. Pase aguacate y ají.
REGIÓN CARIBE
La gastronomía de la región Caribe de Colombia es una mezcla de ingredientes y sabores que
fusionan las tradiciones culinarias de las culturas, europea, indígena nativa, africana y mestiza, e
incluye una variedad de platos, bebidas y dulces típicos.
Entre las comidas más tradicionales de esta región están los sancochos a base de pescados y
mariscos, res y gallina, tortuga y chivo, y el mondongo, que se acompañan con patacones, bollos
de maíz, plátano, yuca y queso costeño.
También destacan las sopas de granos, como la de frijoles y el guandú, y una variedad de platos
de mar y tierra.
La cocina caribeña también incluye algunas comidas exóticas hechas con animales de caza
silvestre, que abundan en esta parte del país.
Se pueden degustar multitud de platos como sancochos de sábalo, de bocachico, trifásico, de
guandú, de gallina, de costilla, de rabo, de mondongo, de fríjoles (cabecita negra, zaragoza),
mote de queso, rundown; pescados como la mojarra, el bocachico, el sábalo, el lebranche, el
pargo, la sierra, el chivo; mariscos como el camarón, langosta, langostinos, ostras, chipichipi; la
carne en posta, guisada, asada, puyada; el chicharrón; animales de monte en distintas
preparaciones como el chivo, carnero, icotea, ñeque, guartinaja, pisingo, mono, armadillo,
tortuga, tapir, venado, saíno; el friche; el ñame; la butifarra; todo tipo de arepas, entre las que
sobresale la arepa de huevo; la carimañola; las empanadas, entre las que sobresale la empanada
con huevo cartagenera; los pasteles de masa o tamales y el pastel (de arroz); el patacón; los
buñuelos de frijol cabecita negra, los bollos de maíz, de angelito, de yuca y de plátano; los
diabolines, las almojábanas, los queques, el quibbe, la tajada de plátano maduro frita, el queso
costeño, el suero atollabuey. Entre las bebidas, refrescos de frutas frescas como anón, corozo,
guanábana, mango, marañón, tamarindo, guayaba, zapote, níspero, el boli, el agua de panela con
limón, el agua de arroz, el agua de maíz, entre otros. Arroces de coco, de lisa, de pollo, de fríjol
cabecita negra, arroz blanco, de fideos, de chipichipi y el cucayo. Dulces como la alegría, el
caballito, el enyucado, las cocadas, de icacos, de batata, la arropilla. Los rasguñaos (dulces a
base de frutas y legumbres) son consumidos en mayor cantidad en la Semana Santa,
especialmente en el Atlántico.
Cómo ejemplo de lo anterior podemos mencionar una representación de entrada, plato fuerte,
sobremesa y postre de esta región:
Entrada: Cocadas
Plato Fuerte: Arroz con coco y camarón
Postre: Bolas de tamarindo
Bebida: Jugo de corozo
También cabe resaltar la deliciosa receta de un plato muy típico de la Región Caribe:
ARROZ CON COCO
Ingredientes
2 tazas de arroz blanco.
4 tazas de leche de coco.
1 taza de uvas pasas.
5 cucharadas de azúcar.
¼ kg de mantequilla.
Sal al gusto.
Preparación
Poner la mitad de la leche de coco a fritar, hasta que forme una costra. Agregar las pasas y el
azúcar con un poco de mantequilla. Luego añadir la leche de coco que quedó, dejar hervir unos
minutos y agregar el arroz. Cuando se seque, ponerle un poco de mantequilla, tapar, bajar a
fuego lento y dejar que acabe de reventar y se seque completamente. Si desea puede agregar
camarones.
REGION INSULAR
Los platos típicos de la región insular de Colombia son producto de una mezcla de la cultura
africana, inglesa, holandesa, española e indígena, las cuales cohabitaron en la región y
representan las raíces de sus costumbres.
Los platos son elaborados a base de los más variados frutos y especies marinas, como pescados,
cangrejos, langostas y caracoles.
Son acompañados de algunas variedades de verduras, frutas y vegetales propias de la región
tropical, como lo son la yuca, el plátano y la calabaza.
Para sazonar usan especias como la albahaca, la canela, el clavo y el jengibre, lo que genera una
combinación de sabores y aromas únicos.
Por su cercanía al mar, la gastronomía insular es rica en pescados, mariscos, ostras, cangrejos,
langostas, entre otros.
Frutos como el coco, el plátano, el maíz y el banano también son característicos de su
gastronomía y se usan en platillos dulces o salados.
La región insular de Colombia está constituida por un conjunto de islas, islotes y cayos separados
de la región continental. Están ubicados tanto en el área del océano Pacifico como en la del mar
Caribe.
Entre las islas destacan San Andrés, Santa Catalina y Providencia en el mar Caribe. Hacia el área
del océano Pacifico destacan islas como Malpelo, Gorgonilla y Gorgona.
Los platos típicos de San Andrés son elaborados con pescados, langostas, caracoles y cangrejos
acompañados con plátanos, coco, leche de coco y yuca. El plato típico más conocido es el
rondón, el cual es una especie de cacerola de pescado con caracoles cocidos lentamente en leche
de coco, con yuca y pescado. Cómo ejemplo de lo anterior podemos mencionar una
representación de entrada, plato fuerte, sobremesa y postre de esta región:
Entrada: Crabs Backs
Plato Fuerte: Pollo guisado con Dumplings
Postre: Dulce de coco
Bebida: Leche de almendras
También cabe resaltar la deliciosa receta de un plato muy típico de la Región Insular:
GUISO DE POLLO CON DUMPLINGS

Guiso de pollo
6 pechugas de pollo
3 cucharadas de harina
3 cucharadas de aceite de oliva
3 cebollas cortadas en 8
200g bacon ahumado
3 dientes de ajo picados
300g champiñones laminados
2 cucharadas de mermelada de arándanos
3 mondas de naranja
300ml de vino tinto
300ml caldo de pollo

Dumplings
100g harina con levadura
100g migas de pan blanco
1 cucharada de mostaza en grano
140g mantequilla en dados
2 cucharaditas de tomillo
2 cucharadas de perejil picado
2 huevos batidos
Preparación
Precalienta el horno con ventilador a 180ºC.
Salpimenta las pechugas de pollo y enharinalas un poco.
En una cacerola grande apta para horno dora ligeramente las pechugas por tandas.
Apártalas en un plato.
Baja el fuego y añade las cebollas cortadas en 8 partes cada una y la panceta humada en trozos.
Cocina unos 5-8 minutos hasta que estén doradas.
Añade el ajo y la harina removiendo durante un minuto.
Sigue con los champiñones, las hojas de laurel, la mermelada de arándanos y la ralladura de la
naranja.
Vierte el vino tinto y el caldo de pollo, cuando hierva añade las pechugas de pollo asegurándote
de que está cubierto de líquido.
Pon la tapa y cocina durante 30 minutos.
Mientras tanto, prepara los dumplings.
En una picadora o en un procesador de alimentos añade la miga de pan, la harina, la mostaza y la
mantequilla.
Pica hasta que tenga una textura de migas.
Añade el tomillo, el perejil, los huevos y salpimenta.
Mézclalo todo perfectamente.
Enharínate las manos y forma unas 8 bolas de masa.
Cuando hayan pasado los 30 minutos en el horno, saca la olla, pon los dumplings sobre el guiso
de pollo, vuelve a tapar y de nuevo mete al horno durante otros 20 minutos.