TALLER: REGIONES GASTRONOMICAS DE MI COLOMBIA

INSTRUCTOR CHEF: WILSON SUAREZ CACERES

CENTRO DE DESARROLLO AGRO INDUSTRIAL Y EMPRESARIAL
SENA VILLETA CUNDINAMARCA
DOCUMENTO DE APOYO A LA FORMACION

Regiones naturales de Colombia

Las regiones naturales de Colombia son: 1)Divisiones territoriales realizadas a partir de

características heterogéneas en cuanto a relieve, clima, vegetación y clases de suelo del
país. Debido a la gran diversidad de climas y relieves, estas diferencias regionales se
definen por una serie de factores muy claros tales como las características del relieve (ya
sea montaña o llano), la distancia al mar, el promedio de lluvias y las condiciones del
suelo.
De acuerdo con estas condiciones se pueden diferenciar en Colombia seis regiones
naturales:

 Amazonia
 Andina
 Caribe
 Insular
 Orinoquía
 Pacífico

¿Qué es la comida colombiana?

La definición de la comida colombiana es, en palabras sencillas, la fusión de tradición de
sabores resultantes de los alimentos autóctonos colombianos y extranjeros a través de la
aplicación de diversas técnicas culinarias. Los platos colombianos resumen tradiciones
culturales muy diversas, entre ellas se incluyen las indoamericanas, las africanas y las
europeas, primordialmente la española una vez que arribaron en tierras americanas en la
época de la conquista.
¿Cuáles son los platos típicos de Colombia?
Entre los platos tradicionales se encuentra la comida típica de colombiana bandeja paisa,
una de las delicias más representativas en toda Colombia, la cual es incluida en el listado
de la comida típica de Antioquia y de la comida típica de Tolima, a la par se encuentra dos
degustaciones tolimenses, el ajiaco y la lechona de Tolima.
Estos tres platos son claros ejemplos de lo amplia que es la gastronomía típica
colombiana. Ya que presentan tres tipos de comidas tradicionales. Ahora bien, no debe
quedar por fuera uno de los platos más populares en Colombia, el Sancocho, una
exquisitez para el paladar.
Sabiendo, grosso modo, cual es la comida tradicional de Colombia, ahora detallaremos a
fondo las comidas y bebidas típicas de Colombia en los siguientes apartados dedicados a
los platos más representativos de acuerdo a las regiones y algunas festividades
puntuales.
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Comida típica de Colombia por regiones y departamentos

Cada país, región o departamento tiene su cultura y sabor autóctono. Colombia, país de
encuentro de culturas, no está exento de sabores. La pluralidad ocasionada por la mezcla
de ingredientes de las tierras originarias y de otros países hace que la gastronomía sea
única. Es cierto que para conocer un lugar hay que recorrer sus hermosos parajes, pero
también degustar cómo se cocina en ellos.
DEPARTAMENTO DE SANTANDER (REGION ANDINA)

Su capital es Bucaramanga. Está ubicado al noreste del país, en la región andina,

limitando al norte con Cesar y Norte de Santander, al este y sur con Boyacá, al oeste con
Antioquia y al noroeste con Bolívar. Con unos 2 060 000 habitantes en 2015 es el sexto
departamento por tamaño de población.
¡La Comida Santandereana es para chuparse los dedos!
La Comida Santandereana es una de las más apetecidas en Colombia. ¿Nuestros platos?
Una seductora y prohibida mezcla de sabores indígenas y europeos que, como los
deportes extremos, hacen de este departamento otro planeta. En pocas palabras, UNA
DELICIA.
Platos típicos de Santander RECOMENDADOS
1. Cabrito
La carne de cabro o cabrito la encuentras asada, frita, sudada o al horno. Acompáñala
como se debe: Con arepas santandereanas y mute. Si “no te suena” el Cabrito, no dejes
de probar la Arepa y el Mute.
2. Pepitoria
Un plato exótico, a base de vísceras de cabro, que puede volverse adictivo. La puedes
encontrar mezclada con arroz, queso, huevo o migas de pan. Te recomendamos
acompañarla con papa o yuca. No lo dudes tanto. Lo mejor que puede pasar es que te
encante
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3. Tamal Santandereano
Normalmente lo encuentras envuelto en forma rectangular y hecho a base de masa de
maíz pela‘o. Se caracteriza por estar relleno de garbanzo, cebolla cabezona, pimentón,

perejil, cilantro, alcaparras, cerdo/ gallina criolla/ o pavo; y en algunas ocasiones uvas
pasas. ¡A que se te hizo agua la boca! El Tamal Santandereano… es el Tamal
Santandereano.
4. Mute
Uno de los protagonistas gastronómicos de Santander. Es una sopa que tiene “de todo un
poco”. Costilla de res, cerdo y callo, mezclados con una variedad de granos y especias.
No puede faltar ni los sábados, ni los domingos. Si te fuiste de rumba el día anterior, el
mute hace que “el guayabo parezca una fiesta”.
5. Carne Oreada
¡El clásico de la comida santandereana! La encuentras en casi todos los piqueteaderos y
desayunaderos de la región. Es carne de res marinada, salada y secada al sol, lista para
azar. Cuatro de cada Cinco personas que prueban la Carne Oreada por primera vez
piensan en comprar más para llevar.
6. Arepa Santandereana
La arepa santandereana, o de maíz pela‘o, está hecha a base de maíz finamente molido,
yuca y chicharrón. Su sabor y textura la han convertido en uno de los acompañantes
preferidos para cualquier plato en Santander. No dejes de acompañar tus platos con esta
“señora de la mesa”.
7. Bocadillo Veleño
Es un dulce que se prepara con guayaba roja madura. Acompáñalo con un pedazo de
queso campesino y sin más detalles, estamos seguros que disfrutarás un postre delicioso.
8. Hormigas Culonas
El plato santandereano ancestral por excelencia. Una tradición heredada de la cultura
precolombina Guane, que se funde entre lo místico y lo Gourmet. Si quieres saber más
acerca de este sensacional “pasante”, conocido como zompopo de mayo en Centro
América y bachaco culón en Venezuela, su nombre científico es Attalaevigata. ¡Se
valiente y pruébalas! Te aseguramos que no te arrepentirás.
9. Changua
Es el típico desayuno santandereano. Se prepara con papa, cebolla, cilantro, leche y sal.
Si te fuiste de fiesta el día anterior, te damos la fórmula mágica: Desayunas changua y
almuerzas mute.
10. Chorizos del Valle de San José
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A 12 km de San Gil, por la vía que lleva a Charalá, encontrarás una población llamada
Valle de San José. Cualquier persona que haya ido, seguramente te dirá que en el Valle
probó los mejores chorizos del país. Se nos hizo agua la boca y nos quedamos sin
palabras.

11. El Bono: Los Jugos y Batidos de Fruta en las Plazas de Mercado

Para nadie es un secreto que los colombianos hemos sido privilegiados con una inmensa
variedad de frutas (Y Santander no es la excepción). Por eso, si estás en cualquier pueblo
de Santander, ve a una plaza de mercado y tómate un delicioso y saludable jugo de fruta.

Arepa santandereana (Santander)

Ingredientes
-1 kilo de maíz pelado y cocido
-1 taza de chicharrón de cerdo
-1 tajada de yuca picada suficiente sal
-1 cucharada de aceite
Preparación
Moler finamente el maíz con la yuca y el chicharrón. Agregar a esta masa, poco a poco, la
sal disuelta en agua tibia y amasar durante 30 minutos hasta obtener una pasta suave y
manejable. Hacer bolas medianas o del tamaño que quiera la arepa. Luego colocarlas
sobre un lienzo húmedo para armarlas, adelgazándolas con la punta de los dedos hasta
que queden del espesor deseado. Para terminar, asar a fuego lento, para que no se
arrebaten, en un tiesto para arepas.
Changua
Ingredientes
-2 tazas de agua
-2 tazas de leche
-4 huevos
-4 hojas de cilantro fresco
-2 cebollas largas
-sal al gusto
-1/8 c pimienta (opcional)
2 Papas peladas y cortadas en cuadros

Preparación

Se pican finamente el cilantro y la cebolla, En una olla grande se pone a calentar la leche
con el agua, la sal y la cebolla, Cuando hierva, se le agregan los huevos crudos sin dejar
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romper las yemas y se dejan hervir por un minuto. En el fondo de los platos de sopa (o
tazones) se pone una cucharadita de cebolla y una de cilantro. Se sacan cuidadosamente
los huevos de la olla y se coloca un huevo en cada plato. Luego se les vierte el líquido
muy caliente.La changua puede acompañarse con tajadas de pan con mantequilla.

Mute santandereano
Ingredientes
16 tazas de agua
1 mano de res pelada y partida
1 ½ libras de costilla de res
1 libra de carne de cerdo
1 ½ libras de tripa (callos)
1 ½ libras de maíz pelado, cocido, blanco
1 libra de papas peladas, cortadas en rodajas
1 libra de ahuyama, pelada y picada
1 berenjena
½ libra de fríjol verde (opcional)
½ libra de garbanzos remojados
¼ libra de conchitas (pastas) 2 ramas de guascas
2 cucharadas de perejil picado fino Sal, pimienta y cominos al gusto
2 tazas de hogo
1 pizca de bicarbonato Sal, pimienta y cominos al gusto
Preparación
Se cocinan las costillas, la carne de cerdo y las cebollas juntas en 12 tazas de agua por 1
hora. Se sacan, se descarta la cebolla. La carne de cerdo se pica menudita y se corta con
las costillas aparte. Mientras tanto se cocina en olla a presión la tripa con la pizca de
bicarbonato y agua que la cubra por 45 minutos. La mano también se cocina en la olla a
presión con las 4 tazas de agua restantes por ½ hora. Se saca y se pica menudita.
Se mezclan los caldos de las costillas y la pata y se ponen a cocinar el maíz y los
garbanzos por 20 minutos, luego se agregan los fríjoles, las papas, sal, pimienta y los
cominos y se deja cocinar por 20 minutos más. Por último, se añaden las conchitas, la
berenjena y la ahuyama, se tapa y se deja conservar a fuego lento por 25 minutos. Se
regresan las carnes al caldo, se agregan las guascas y se deja el mute cocinando a fuego
lento por 10 minutos más. Se sirve y a cada porción se le pone una cucharada grande del
guiso caliente y se le rocía perejil.
Carne oreada
Ingredientes:
(Aproximadamente 15 porciones)

2 Muchachos enteros (aprox. 4kg)

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1 cebolla cabezona grande
1 libra de panela rayada
1 taza de jugo de naranja ácida
1 cabeza de ajo
sal y comino

Solicite a su carnicero que corte el muchacho en "sábanas" siguiendo el sentido de la

fibra, con medio centímetro de grosor. La noche anterior a la oreada, licue la cebolla, el
ajo, la naranja, una taza de panela y dos cucharadas de comino. Vierta esta salsa sobre la
carne y permita marinar durante toda la noche. En la mañana siguiente, retire de la carne
el exceso de humedad, sale abundantemente (entre 6 y 8 cucharadas para los dos
muchachos), añada más panela (en cantidad similar a la sal) y comino (2 cucharadas
adicionales).

Cuelgue la carne en un lugar donde reciba el sol, por unas 8 horas, volteándola después
de seis horas. Si la carne fue tajada más delgada de lo recomendado, reduzca un par de
horas la exposición al sol. Por el contrario, si desea que la carne pase del punto oreado a
seco, refrigere durante la noche y continúe la exposición al sol el día siguiente hasta
obtener el punto deseado.
Bocadillo veleño santandereano

Ingredientes
Guayaba roja 1 Kilogramo(s).
Panela 200 Gramo(s).

Preparación
Llena una olla con agua y ponla a fuego medio, agrega las guayabas muy bien lavadas
con cáscara y cocínalas hasta que estén suaves.
Procesa las guayabas en la licuadora y luego tamízalas. Agrega el puré de guayabas en
una olla, junto con la panela rallada y 3 tazas de agua. Cocina el dulce sin dejar de
revolver y a fuego bajo, para evitar que se queme.
Cuando el dulce esté espeso y melcochudo, sácalo del fuego y ponlo en una refractaria
cubierta con papel film en su fondo, para evitar que el bocadillo se pegue. Deja enfriar el
dulce, y luego refrigéralo por 5 horas. Acompáñalo con queso o galletas saladas. Si
deseas, puedes cubrirlos con azúcar, para darle un poco de textura y un toque más dulce.
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