Gastronomía Colombiana

RIQUEZA
GASTRONÓMICA
COLOMBIANA

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

LPQ Gourmet
Septiembre del 2021
 Riqueza Gastronomica
Colombiana

Colombia es un país rico en diversidad culinaria que

destaca en cada región. La gastronomía colombiana
se caracteriza por la variedad de sus productos y la
cantidad de opciones interesantes. Se trata de una
cocina múltiple, original y versátil, que ofrece una
mezcla de colores, sabores y aromas para enamorar a
cualquier comensal.
La naturaleza ha bendecido a los colombianos con un
país fértil: Pescados, plátanos en la costa; una
asombrosa variedad de frutas tropicales, café,
chocolate y productos lácteos en las montañas;
verduras y carnes baratas y frescas por doquier.
En esta cartilla conoceremos las regiones que la
conforman y uno de sus platos tipicos que los
caracteriza.
 Region Andina
La región Andina es la más grande de Colombia.
Además, se considera la región con mayor tradición
en la gastronomía colombiana que utiliza
ingredientes cultivados en esa zona. Principalmente,
la papa en todas sus variedades, las legumbres, el
queso fresco, el maíz y la carne de res y cerdo

Menu de la region andina:

Entrada: Changua
Plato Fuerte: Sobrebarriga en salsa criolla
Sobremesa: Masato de arroz
Postre: Natilla de maiz bañada en dulce de moras

Receta

El Ajiaco es un plato de la región Andina, una

receta que suele tomar el papel protagónico en
los eventos especiales y en atender a todas las
personas que vienen de visita.
Este plato típico es específicamente de la ciudad
de Santa Fe de Bogotá. Consiste en una sopa
elaborada con las papas que se cultivan en sus
tierras y el toque de sabor se lo dan las guascas,
una hierba de origen prehispánico
 Region Andina
Los ingredientes necesarios para la preparación del
Ajiaco para 8 personas son:
2 pechugas de pollo
2 arracachas
4 mazorcas grandes
2 libras de papa criolla
1 libra de papa sabanera
1 libra de papa pastusa
10 tazas de caldo de pollo
1/2 libra de guascas
cebolla larga
2 cucharadas de cilantro
2 cucharadas de crema de leche
2 aguacates
2 1/2 cuacharadas de alcaparras.

Preparacion:
Se debe lavar y pelar la arracacha para luego rallarla. Se tiene
que arreglar la mazorca, lavar y pelar las papas para cortarlas,
retirar las hojas de los tallos de las guascas y enseguida se
pone a hacer el caldo de pollo.
Cuando el caldo de pollo esté caliente, agregue la cebolla y el
cilantro, añada el pollo hasta que esté cocinado y se debe
retirar para deshuesarlo y desmecharlo. Después, se añade la
mazorca junto a la arracacha.
En seguida se debe agregar la papa criolla y cuando esté
espesa la mezcla, se debe agregar papa pastusa y cuando
esta esté bien cocinada y añada la papa sabanera. Cuando ya
falten cinco minutos para terminar, se deben echar las
guascas.
 Region Andina
Justificación de la receta:

¿Qué sería del Ajiaco sin sus tres tipos de papas

cultivadas en los Andes?. Esto no quiere decir que
si no tenemos los 3 tipos no lo podemos
preparar, pero si cabe resaltar que esta
combinación le da el toque especial al ajiaco, sin
desmeritar las huascas que aportan ese delicioso
sabor característico que probablemente ya
conocemos, entonces considero que es el plato
perfecto para adentrarnos en el basto corredor
gastronómico que esta hermosa region nos
puede brindar.
 Region Caribe
El Caribe es una región formada por mar, islas y
costas. Cuenta con tierras fértiles en las que se
cultivan todo tipo de frutas, verduras y
legumbres. Es una zona donde la gastronomía
colombiana se representa con una variedad de
frutos del mar y pescados. Entre ellos: bacalao,
bagre, lebranche, bocachico, mojarra,
camarones, langostinos, ostras y chipichipi.
Menu de la region Caribe:
Entrada: Arepa de huevo
Plato Fuerte: Cazuela de Mariscos
Sobremesa: Chicha Criolla
Postre: Cocadas
Receta

Cazuela de mariscos

La cazuela de mariscos es un platillo típico de esta

hermosa region colombiana en especial de
Cartagena de Indias, Barranquilla y Santa Marta. Su
preparación, así como sus ingredientes suelen
variar ligeramente en las diferentes zonas de la
región.
 Region Caribe
Ingredientes
9 tazas de agua
1 ½ libra langostinos
1 libra de camarones tigres, muy bien lavados
1 ½ libra de filetes de corvina (o pargo rojo),
picados en trozos
2 libras de almejas en su concha
1 libra de calamares, cortados en tiritas con sus
paticas
3 tallos de apio picados finos
½ libra de zanahorias ralladas
2 pimentones rojo y verde, picados finos
¾ taza de pasta de tomate
1 taza de crema de leche
1 taza de vino blanco
2 cebollas cabezonas
4 tallos de cebolla larga, picados finos
2 tomates maduros pelados y picados
½ cucharadita de tomillo
¼ de cucharadita de orégano
Pimienta y sal al gusto
2 cucharadas de aceite
 Region Caribe
Preparacion:
Se ponen las almejas a cocinar al vapor con una taza de
agua (por 5 minutos). Se revuelven bien para que todas
se calienten por igual y se sacan.
El agua se cuela con un lienzo fino para quitar la arena
que puedan haber soltado y se guarda.
A las almejas que se han abierto se les saca la carne. Los
langostinos y los camarones se echan en el resto del
agua bien caliente, se dejan cocinar por 4 minutos, se
sacan y se pelan.
Las cáscaras de los camarones se muelen muy finas (o se
licuan) y se regresan al caldo. Se añaden la zanahoria, el
apio, los pimentones y los calamares y se deja cocinar
por 15 minutos a fuego medio.
Los langostinos, los camarones, las almejas y el pescado,
se sofríen por 5 minutos en el hogao y se ponen en el
caldo con la pasta de tomate y el caldo de las almejas y
se deja conservar a fuego lento por 10 minutos. Cuando
tenga la consistencia deseada, se le agrega el vino, se
deja en el fuego 1 minuto bien contado y se baja.
Se sirven porciones en cazuelas de barro negro que se
calientan al horno o al fuego. Se les añade la crema de
leche, se revuelven, se dejan al calor, sin dejar hervir, por
un minuto, y se llevan a la mesa.
 Region Caribe
Justificacion de la receta:

Los mariscos son un alimento alto en proteínas y

bajo en grasa. Además, son deliciosos. Dicho esto,
degustar mariscos en una sopa o un caldo es,
probablemente, una de las mejores opciones, es
por esa razon que considero que es un plato por el
cual podemos empezar a degustar de las maravillas
que esta region nos puede brindar al paladar.
 Region del Pacifico
Su ubicación geográfica permite que sus habitantes
aprovechen los múltiples beneficios que este
territorio les brinda, como la siembra de todo tipo de
frutas, verduras y hortalizas. Además, por su cercanía
al mar, los mariscos y pescados se sirvan siempre
frescos en sus platos, las cocinas del Suroccidente y
Pacifico son protagonistas en la gastronomía
colombiana, se destacan por sus platos típicos de
frutos del mar, arroces, cazuelas, ceviches, fritos, etc,
espléndidamente sazonados con los sabores
exóticos de la selva.
Menu de la region del Pacifico:
Entrada: Chontaduro
Plato Fuerte: Arroz Atollado
Sobremesa: Jugo de Borojo
Postre: Marranitas

Receta
Arroz atollado
Es un plato estrella en el Valle del Cauca, lleva pollo,
cerdo, diferentes tipos de papas, verduras y
condimentos. Generalmente se sirve con patacones,
hogao y chorizo.
 Region del Pacifico

Ingredientes

2 Tazas de arroz
4 Tazas de caldo de pollo
1 Libra de costillas de cerdo
Media libra de tocino
1 Pechuga de pollo
1 Longaniza parrillera
3 Tallos de cebolla (cortados en trozos pequeños)
Tres Tazas de tomate cortado en cuadraditos
pequeños
3 Tazas de papa colorada cortada el láminas
2 dientes de ajo cortados en láminas finas
1 cucharada pequeña de cilantro
Comino, sal, pimienta y color al gusto
 Region del Pacifico
Preparacion
Lo primero es freir en una sartén la cebolla (hasta que
quede transparente) y el ajo (hasta que quede dorado),
posteriormente añadimos el tomate y dejamos todo a
fuego medio durante 5 minutos.
Añadimos los condimentos (comino, sal, pimienta,
color…), añadimos 1 o 2 tazas de caldo y lo dejamos
cocinar a fuego lento durante 10 minutos. Retiramos la
mezcla del fuego y la reservamos para después.
En una sartén distinta freímos las costillas de cerdo, la
longaniza, las papas y el pollo. Cuando adquieran una
tonalidad dorada, retiramos la sartén del fuego y la
reservamos para después.
Añadimos en una olla la grasa de las carnes cocinadas
en la segunda sartén, el arroz y el resto de caldo de
pollo. Dejamos cocinar hasta que el arroz comience a
abrirse.
Una vez el arroz comienza a abrirse añadimos a la olla
todo el contenido de las dos sartenes que habíamos
dejado reservadas, la de las cebollas y la de las carnes.
Finalmente dejamos que todo se cocine junto a fuego
lento durante 10 minutos.
Ya tenemos el arroz atollado cocinado y listo para servir,
y una vez servido le añadimos el cilantro.
 Region del Pacifico
Preparacion
Lo primero es freir en una sartén la cebolla (hasta que
quede transparente) y el ajo (hasta que quede dorado),
posteriormente añadimos el tomate y dejamos todo a
fuego medio durante 5 minutos.
Añadimos los condimentos (comino, sal, pimienta,
color…), añadimos 1 o 2 tazas de caldo y lo dejamos
cocinar a fuego lento durante 10 minutos. Retiramos la
mezcla del fuego y la reservamos para después.
En una sartén distinta freímos las costillas de cerdo, la
longaniza, las papas y el pollo. Cuando adquieran una
tonalidad dorada, retiramos la sartén del fuego y la
reservamos para después.
Añadimos en una olla la grasa de las carnes cocinadas
en la segunda sartén, el arroz y el resto de caldo de
pollo. Dejamos cocinar hasta que el arroz comience a
abrirse.
Una vez el arroz comienza a abrirse añadimos a la olla
todo el contenido de las dos sartenes que habíamos
dejado reservadas, la de las cebollas y la de las carnes.
Finalmente dejamos que todo se cocine junto a fuego
lento durante 10 minutos.
Ya tenemos el arroz atollado cocinado y listo para servir,
y una vez servido le añadimos el cilantro.
 Region del Pacifico
Justificacion
Se trata de un plato que tiene múltiples variantes en
su receta ya que lleva bastantes ingredientes, por
ende en el vamos a encontrar una gran parte de la
gastronomia de esta region y pienso es un gran inicio
para empezar en esta basta brecha del pacifico.
 Región de los
Llanos Orientales
La región Orinoquia o de los Llanos Orientales se
encuentra entre ríos y se caracteriza por su actividad
ganadera y avícola. Gracias a esto, sus platos
tradicionales se representan por productos como la
carne, las aves y todo tipo de lácteos
Menu de la region de la Orinoquia:
Entrada: Cafe Cerrero y Pan de Arroz
Plato Fuerte: Mamona a la Llanera
Sobremesa: Chicha de Arroz
Postre: Banano con melao de panela

Receta
Arroz Llanero

El Arroz Llanero es uno de los platos destacados

de la Orinoquia o los Llanos Orientales; su punto
especial es el uso del rabo de res como
ingrediente principal.
 Región de los
Llanos Orientales
INGREDIENTES

1 ½ Libras de arroz
1 Cola de res partida en trocitos
2 Cucharadas de manteca de cerdo con color
2 Cebollas grandes picadas
1 Pimentón rojo picado
2 Tomates picados
2 Ajíes dulces picados
1 Ajo picado
Sal
Pimienta

Preparacion
Para empezar, debes cortar el rabo de res en
pequeños trozos. Luego, debes poner 2 litros de
agua en una olla y meter el rabo a cocinar. Antes de
esto, debes condimentar el rabo con sal y pimienta.
Lo ideal es que el rabo esté tierno y se deshaga con
facilidad, esto puede tardar alrededor de 1 hora.
Todo depende de lo tierna que esté la carne, así que
debes estar revisando para que no se te pase de
cocción y se seque.
 Región de los
Llanos Orientales
Preparacion
Mientras tanto, se coloca la manteca de cerdo a fuego
lento. Luego, se añaden dos ajos triturados y dos
cebollas picadas. Todo esto se deja dorar muy bien y
debes revolver para que no se pegue nada. Finalmente,
se añaden los pimentones rojos picados, los tomates
partidos y el ají. En este punto se debe tapar la olla y
dejarla a fuego bajo unos 10 minutos.
Cuando el rabo esté en su punto, hay que medir el
caldo. Lo ideal es que sean 7 tazas de caldo pero se
puede completar con agua si no llega a la cantidad
indicada.
Una vez tengamos la cola lista, ponemos el caldo en
una olla y alistamos el arroz. Este debes lavarlo muy
bien antes y luego lo pones dentro del caldo.
Finalmente, se junta el sofrito de la cola y los vegetales
al arroz y se revuelve para que los sabores se integren.
Una vez esto, debes rectificar los sabores con sal y
pimienta. Cuando los sabores estén bien, debes tapar
la olla para que el arroz se cocine a fuego lento. Ahora
todo lo que tienes que hacer es esperar a que el arroz
crezca y no se seque demasiado.
Para finalizar, esta preparación se sirve en un plato
hondo o sopero.
 Región de los
Llanos Orientales
Justificacion
El arroz llanero de Orinoquía es una de esas
preparaciones típicas donde confluyen productos de
primera, técnicas de preparación y algunos secretos de
la cultura llanera y como lo e dicho anteriormente este
es un plato por donde podemos adentrarnos en este
mundo de sabores que nos ofrecen los llanos
orientales.
Región Amazónica
La región Amazónica está compuesta de bosque
tropical y es un patrimonio universal, ya que posee la
mayor biodiversidad del planeta. La gastronomía
colombiana de esta zona se caracteriza por ser
exótica, de sabores atrevidos y fuertes de la tradición
indígena

Menu de la region de la Amazonica:

Entrada: Humitas de Maiz
Plato Fuerte: Chicharron de Pirarucu
Sobremesa: Jugo de Copoazú
Postre: Crema de copoazú

Receta
Chicharron de Pirarucu

Es un plato típico del Amazonas, se elabora con el

pescado piracucú, típico de esta región y el de mayor
importancia en la región, aunque su consumo esta
amenazando esta especie.
Región Amazónica
Ingredientes
1 Kilo de pirarucú
Aceite
3 Cebollas cabezonas
2 Ajís dulces
100 gramos de harina de trigo
100 gramos de harina de maiz
Zumo de Limón
8 dientes de Ajo
Sal
Pimienta
Región Amazónica
Preparacion
Limpiar y cortar en cuadros pequeños el pescado
pirarucú.
Sazonar con el ajo, el zumo de limón, la sal y la
pimienta.
LLeve al refrigerador por 5 minutos.
Mezclar perfectamente las dos clases de harina y
enharinar el pescado hasta que quede totalmente
cubierto.
Caliente el aceite y agregue el pescado para freirlo,
hasta que este dorado.
Retire del fuego y acompañe con yuca frita o
patacones.
Ahora a... ¡¡Disfrutar de esta rica comida típica del
Amazonas!!
Región Amazónica
Justificacion
El Pirarucú, es un pescado blanco de la Amazonía y
es considerado el pez más grande de agua dulce de
América del Sur y uno de los más grandes peces de
agua dulce en el mundo, entonces considero que es
una excelente opcion empezar por probar este
delicioso manjar que nos ofrece las aguas
amazonicas.
 Gastronomia
Colombiana
La gastronomía y comida colombiana se
puede definir como una combinación o
fusión de otras culturas como la
española y la africana principalmente,
complementada con los platos típicos
mas representativos de cada región que
le imponen un toque mágico de sabor y
sazón inigualables.

Por estos y muchos más factores la

gastronomía colombiana está en boca
de muchos chefs a nivel mundial, con
platos tan característicos y únicos como
la geografía misma y otros que
compartimos en común con otros
países cercanos.