Introducción:

Al calor de un horno de leña, las ollas de barro de la serranía convocan a una serie de olores y
sabores vinculados con la tierra. Carnes, tubérculos, granos y hierbas son empleados en una
gran variedad de sencillos y deliciosos platos.

Las entradas, se prepara el choclo con queso andino, ensalada de chochos (tarwi), mote con
chicharrón, cancha (maíz tostado), las humitas,
la papa a la huancaína (trozos de papa sancochada con crema de queso y ají amarillo) y el
inchik uchu (yuca sancochada acompañada con salsa de maní, ají y culantro).

Las costumbres de la sierra se encuentran en lo que concierne a su comida típica. Cada

departamento tiene sus propios platos originales, siendo a todo esto el más reconocido
internacionalmente la pachamanca, una preparación que combina diversas clases de verduras
y carnes que se deja cocinar bajo tierra durante horas para que tenga una cocción especial.

La alimentación principal continúa siendo el maíz, la papa y multiplicidad de tubérculos. La

carne consumida es aquella de la llama, del cuy y otros animales.

Igualmente, gran variedad de peces de agua dulce forman parte de la gastronomía andina
siendo la más apreciada, la trucha.

Dedicatoria:

Queremos dedicar este trabajo a Dios y a nuestros padres.

A Dios porque ha estado con nosotros cada paso que damos,
Cuidándonos y dándonos fortaleza para continuar y terminar
Este trabajo, a nuestros padres, quienes a lo largo de nuestra
Vida han velado por nuestro bienestar y educación siendo
Nuestro Apoyo en todo momento.
Depositando su entera confianza en cada uno de nosotros
Sin dudar ni un solo momento de nuestra inteligencia y capacidad.
Por ser las bases que nos ayudaron a llegar hasta aquí. ¡GRACIAS A TODOS..!

Por Carlos Miñano Sánchez

Por Carlos Miñano Sánchez
 SIERRA

LEYENDA

SIERRA

Por Carlos Miñano Sánchez

 LA SIERRA:
1. REFERENCIA:
1.1 HISTORIA
Fue llamada así por los españoles, quienes al observar las formas de sus montañas (colinas,
quebradas, cordilleras, sierras) las compararon con la sierra de Toledo en España. Ocupa una
vasta región central dentro del territorio peruano, en la cual se extienden los andes. Constituye
el 28,1% del territorio peruano. En esta región se extienden, entre picos, nevados, y abruptas
cimas, una gran variedad de valles, lagos y pampas, lo cual describe lo accidentado de su
relieve. La variedad de su clima y lo accidentado de su superficie marcan los principales rasgos
de su geografía.

La región conocida como Sierra abarca la porción más alta de la Cordillera de los Andes, sobre
los 2.000 msnm, lo que la caracteriza como una región escarpada con climas entre templado,
frío y gélido, de semiárido a sub-húmedo. Desde el punto de vista biogeográfico puede
considerarse una eco región cuyo bioma predominante es el de pradera y matorral de
montaña.

1.2 CLIMA:
El clima de la Sierra está relacionado con la altitud, la latitud y la cercanía a la costa desértica o
a la selva húmeda. En general se considera que el clima serrano característico va de subtropical
a frío, con aire muy seco y tiene dos fases estacionales, una lluviosa entre noviembre y marzo,
y una seca de abril a octubre. El piso nival de congelación permanente comienza a los 4,800
msnm como promedio, por lo que hay numerosas montañas y cordilleras nevadas.

1.3 RELIEVE:
La relieve de la sierra es el más accidentado del territorio peruano debido a la presencia de la
cordillera de los andes, conformada por un conjunto de cadenas montañosas que cuentan con
distintas formas de relieve (montañas, valles, mesetas). El relieve de la sierra tiene una altitud
promedio de 400 m.s.n.m.

Por Carlos Miñano Sánchez

 SIERRA NORTE
CAJAMARCA
Los platos de Cajamarca destacan por ser tradicionales, muchos de ellos existen desde tiempos
ancestrales. No obstante, muchos platillos se han fusionado a través del tiempo con la comida
española. En la cocina cajamarquina se puede reconocer un mestizaje gastronómico entre dos
tendencias, la andina y española.

PLATOS TÍPICOS:
1. Caldo verde
2. Cuy frito
3. Humita saladas y dulces
4. Picante de papa con cuy frito
5. Chicharon con mote
6. Sopa de chochoca con cecina
7. Caldo de cabeza de carnero

I.- CHICHARRON CON MOTE:

 INGREDIENTES:
- Agua
-Cebolla en pluma fina
- Cdas. De aceite
- Ají amarillo en tiras
- Chicharrón
- Jugo de limón
- Mote serrano
- Sal

PREPARACIÓN:
En una olla, ponga a hervir agua con un poco de sal.
Espere que rompa el primer hervor y, luego, añade las cucharadas de aceite y el chicharrón
cortado en trozos. Deje cocinar a fuego medio sin tapar, remueva de vez en cuando.
Cuando el agua se haya consumido completamente, baje el fuego y voltee continuamente los
trozos de carne, de manera que se doren en propia grasa por todos sus lados.
Retire cuando la carne esté a punto de chicharrón y escurra.
Sirva con mote serrano y salsa criolla preparada con cebolla lavada previamente, el ají
amarillo, el jugo de limón y las hojas de hierba buena.

LA LIBERTAD

Por Carlos Miñano Sánchez

La comida norteña es una de las más sabrosas del Perú. Hay una tradición en sus platillos
porque son ricos en nutrientes, muchos de sus potajes están preparados a base de pescado,
mariscos, aves y llevan una gran diversidad de ingredientes. Además son exquisitos y muy
originales; algunos de sus platos se consideran afrodisíacos. Sus potajes son representativos y
muchos llevan una tradición milenaria.

PLATOS TÍPICOS:
1. Shambar
2. Sopa teóloga
3. Frito trujillano
4. Seco de cabrito a la norteña
5. Pepián de pava
6. Sudado de pescado a la norteña
7. Ceviche de conchas negras
8. Sangrecita criolla
9. Cabrito con frijoles

I.-SHAMBAR:
INGREDIENTES:

 Garbanzos
 Frejoles
 Habas
 Culantro picado
 Trigo
 Jamón serrano
 Pellejo de cerdo
 Cebolla picada
 Ají marisol molido
 Rama de huacatay
 Cda. de hierbabuena picada
 Cda. de ajo picado
 Cdta. de orégano
 Agua y aceite c/n
 Sal y pimienta al gusto.

PREPARACION:
Antes de comenzar a prepararlo debemos tirar el agua del remojo y comenzar su cocción en
una olla con agua hasta sobrepasar la cantidad de menestras. Una vez que ya está hirviendo se
le agrega el trigo muy bien lavado y después de 10 minutos agregamos el jamón y el pellejo
serranos.

Por Carlos Miñano Sánchez

En una sartén aparte haremos el aderezo friendo en aceite la cebolla, el ajo, el ají y el orégano.
Una vez que esté debidamente cocido lo agregamos a la olla con las menestras y bajamos el
fuego para luego agregar el huacatay, la hierbabuena, el culantro y la sal con la pimienta.
Dejamos cocinar.

PIURA

AYABACA
Se encuentra en las serranías piuranas a 2,715 msnm, tiene un clima frío y saludable. La ciudad
cuenta también con una gran devoción religiosa, por su Santo Patrono el Señor Cautivo.

PLATOS TÍPICOS:

1. Ceviche de carne de res.

2. Ceviche de Pescado “Caballa”.
3. Sopa “Repe”: Este es un plato base de plátano verde llamado “guineo”, junto con ello
va carne de chancho.
4. Sango: Plato muy típico en la ciudad de Ayabaca a base de harina de trigo y guisado
con chicharrones y manteca de chancho.
5. Chicharrón con mote.
6. Guisado de Pata de Toro.

Por Carlos Miñano Sánchez

II.- GUISADO DE PATA DE TORO:
INGREDIENTES:
 Pata de toro
 Hueso de marrano
  Taza de hogao
 Papa criolla
 Arvejas 
 Cucharadas de pan tostado rallado
 Cubito de carne triturado
 Dientes de ajo, picado finamente
 Hojas de laurel
 Cucharada de tomillo y orégano
 Sal y pimienta

PREPARACIÓN:

 La pata debe estar partida y limpia, esta se cocina en una olla pitadora en agua que la tape,
con cebolla larga y sal, se deja cocinar hasta el primer pitazo.

 La pata se saca y se pela la carne del hueso y se pica en pedacitos.

 Ponga todos los ingredientes en un caldero, con tapa. Revuelva bien. Tape y lleve al fuego
medio. Cocine por 30 minutos, aproximadamente, revolviendo. Si le queda muy seco,
agréguele más agua. Sáquele las hojas de laurel y sírvalo.

HUANCABAMBA:

Por Carlos Miñano Sánchez

La provincia de Huancabamba es una de las ocho que conforman el departamento de Piura,
bajo la administración del Gobierno Regional de Piura al norte del Perú. 

PLATOS TÍPICOS:

1. Cuy con papa

2. Gallina con trigo
3. Ceviche de carne (Única localidad en que se prepara este plato exquisito)

I.- CUY CON PAPA:

INGREDIENTES:
•    1 cuy
•    Sal
•    Manteca o aceite
•    Papa amarilla

PREPARACIÓN:

Pelar y partir el cuy por el vientre. Una vez bien lavada se le deja secar un poco, después de
haberle agregado un poco de sal. 

Colocar en una sartén un poco de manteca o aceite, freír el cuy por el pecho hasta que se haya
cocido un poco, luego voltear hasta que se haya “dorado”. Servir con una crema de papa
amarilla o chupe de papas.

LAMBAYEQUE

Por Carlos Miñano Sánchez

 1. FERREÑAFE:
1.1 KAÑARIS
1.2 INKAWUASI
PLATOS TIPICOS DE INKAWUASI:
1. Papa con queso
2. Mote, tortilla, tamales.
3. Caldo de gallina.
4. Chicha de maíz.
5. Cuy tostado acompañado con rebosantes ocas y los inigualables quesos incahuasinos.

I.-CALDO DE GALLINA
INGREDIENETS:

 Gallina cortada en presas (trozos) medianas.

 Fideos largos.
 Papas medianas peladas.
 Kion.
 Tallo de apio.
 Huevos cocidos sin estar muy duros.
 1 cubito de caldo de concentrado de gallina.
 Cebolla china picada (parte verde)
 Sal.

 PREPARACIÓN:

Colocar las presas de gallina en una olla, agregar agua y llevar a hervir por 45 minutos
aproximadamente. A fuego medio y con la olla tapada. Retirar luego la espuma que se vaya
formando. A continuación agregamos el APIO, el cubito de gallina y las papas enteras
(peladas). Dejar cocinar por 5 a 10 minutos más. Con la olla destapada agregar los fideos y
cocinar 10 minutos más. Servir el caldo con la presa de gallina, el Huevo cocido y una papa por
persona. Agregar encima de ello, la cebolla china picada.

Y luego de ello, podemos degustar nuestro plato preparado con mucho amor y cariño.

Sierra centro

Por Carlos Miñano Sánchez

HUÁNUCO
Es una región peruana que comparte territorio en la sierra y selva peruana. Presenta una
variedad de productos ricos y sabrosos, La mayoría de sus comidas se basan en pescados de la
región, carne seca, plátanos, chifles, yucas, choclo, gallina del monte, cuy, ají panca, cecina,
cerdo y carnero. Muchos de ellos acompañados de una diversidad de bebidas y frutas
tropicales, realmente buenísimas.

PLATOS TIPICOS:
1. Asado de picuro
2. Chifles
3. Causa de pituca con cecina
4. Locro de gallina
5. Patarashca
6. Picante de queso
7. Picante de cuy
8. Pachamanca
9. Inchicapi
10. Tacaco con cecina

I.- PACHAMANCA:

INGREDIENTES:

 Cordero.
 Costillas de cerdo.
 Pollos.
 Cuyes.
 Humitas.
 Papas.
 Camotes.
 Ocas.
 Habas.
 Choclos partidos por mitad.
 Plátanos.
 Ají panca.
 Pimienta.
 Sal.
 Queso Paria.
 Hojas de plátano.

PREPARACIÓN

Hacer un hoyo en la tierra donde se quiera preparar la Pachamanca.

Por Carlos Miñano Sánchez

Encender una fogata cerca de donde se va preparar la Pachamanca y calentar una regular
cantidad de piedras (de preferencia planas).

Una vez que las piedras estén bien calientes, con unas pinzas especiales o con una lampa
colocar una cama de éstas con cuidado en el fondo del hoyo. Encima, ir colocando los
alimentos por pisos: Primero se ponen los camotes, las papas, ocas y luego algunas piedras
calientes encima (no muy pegadas unas a otras).

En el segundo piso colocar las carnes aderezadas con sal, pimienta, ajo y ají panca al gusto
(opcional: pimentón). Las carnes más utilizadas son el cordero, el lechón, cabrito y pollo.

En forma opcional se puede colocar encima de las carnes hojas de la planta de ají, paico, y
salvia para dar sabor.

Colocar un mayor número de piedras calientes ya que las carnes se demoran más en cocinar.
Todo esto se cubre con hojas de plátano para proteger los alimentos y evitar su contacto con la
tierra.

Encima colocar humitas o tamales, habas, cuyes, porciones de queso paria, plátanos y choclos.
Se vuelve a cubrir con hojas de plátano y una pieza de yute o una tela tupida. Cubrir con un
poncho o tela gruesa para mantener el calor. Para terminar se sella la pachamanca con tierra
seca. Se acostumbra poner una cruz encima que será retirada por el padrino de la
Pachamanca. Este será el encargado de abrirla.

El tiempo de cocimiento de la Pachamanca varía entre 2 y 3 horas.

JUNÍN
La gastronomía de Junín es reconocida por la fusión de dos tendencias por parte de la sierra y
la selva peruana. Aporta ingredientes propios de la sierra como el maíz serrano, el maíz

Por Carlos Miñano Sánchez

morado, la quinua, el huacatay, el cuy, ají panca, el mote, la diversidad de papas, las truchas
del criadero de la ciudad de Huancayo, habas, chuño, maca, oca y otros productos andinos

PLATOS TIPICOS:

1. Trucha frita

2. Papa a la huancaína

3. Picante de cuy, cuy chactado

4. Yacu chupe o sopa verde

5. El carnero o cordero al palo

6. Huallpa chupe o chupe de gallina

7. Patachi o sopa de trigo

8. Patasca o sopa de mote

9. Pachamanca o huatia

I.- TRUCHA FRITA:

INGREDIENTES:

 4 truchas de unos 200 gr.

 1 vaso de leche
 Perejil fresco
 Aceite de oliva
 1 limón
 Harina
 Sal

PREPARACIÓN:

Empezamos a preparar nuestras truchas fritas, limpiando el pescado, es decir, destripando las
truchas y luego escamándolas. Las lavamos en el chorro de agua fría y luego las secamos.

Ahora, sazonamos las truchas que freiremos y las dejamos unos cinco o diez minutos para que
se les impregne bien la sal. Pasado el tiempo, las pasamos por la leche, las escurrimos y luego
las pasamos por harina.

Ahora freímos las truchas de dos en dos que no se nos peguen las unas a las otras (si la sartén
es amplia las podemos freír todas a la vez), en abundante aceite de oliva durante unos ocho
minutos.

Por Carlos Miñano Sánchez

Una vez tengamos las truchas fritas, solo nos queda emplatarlas y adornamos con el limón
cortado a rodajas y un poquito de perejil fresco picado por encima. Listo.

PASCO
El departamento de Pasco destaca por su pluricultural, ríos, monumentos arqueológicos,
variedad gastronómica y belleza paisajista. Entre sus provincias destaca Oxapampa con sus
distritos de Villa Rica y Pozuzo; los cuales son una mezcla de etnias y tradición; presentan una
gastronomía austro alemana – peruana la gastronomía de Pasco es rica en nutrientes y en
variedad de sabores. Ofrece una gran diversidad de productos entre los cuales destaca el
plátano, papaya, yuca; asimismo sobresale su producción de café, cacao, quesos y miel.

PLATOS TIPICOS:
1. Mondongo serreño
2. Asado de samaño
3. Hígado especial
4. Arverjitas
5. Caldo verde
6. Caldo de cabeza
7. Charquicán
8. Picarones
9. Papas exquisitas

I.- ARBERJITAS:
INGREDIENTES:

 Arvejas secas
 Papas blancas
 Carne fresca fileteado
 Cebolla
 Ají colorado
 Achiote, sal y pimienta
 Aceite

PREPARACION:

Sobre una cacerola tostar las arvejas hasta dorarlas, vaciar sobre agua caliente en un
recipiente remojarlas hasta que se desprenda la cáscara, de preferencia hacer este
procedimiento un día antes y así queden peladas íntegramente las arvejas.

Preparar un aderezo con la cebolla picada, el ají colorado, el achiote, pimienta, ajos, sal y
aceite; añadiéndole un litro de agua, una vez que todo esté bien dorado agregar las papas
previamente peladas y picadas en dados o cuadritos echar la carne en trozos menudos; dejar
cocer hasta que la papa y la carne estén tiernos, éste plato se sirve solo.

Por Carlos Miñano Sánchez

II.- PICARONES:
INGREDIENTES:

 Harina
 Camote
 Zapallo pelado
 Cucharadita de sal
 Agua
 Levadura de cerveza
 Raja de canela
 Clavo de olor
 Anís
 Aceite cantidad necesaria para freír
 Miel de chancaca.

PREPARACIÓN:

Cocer en el agua el zapallo, el camote con el clavo y la canela, disolver la levadura en un poco
de agua tibia y dejar reposar unos minutos. Colocar en la mesa de trabajo la harina, la
levadura, el camote y el zapallo con el agua en que se cocinó, batir la masa, agregar la sal y al
anís, continuar batiendo hasta que quede espesa, pareja, amarilla,. Dejar reposar la masa en
un tazón, tapada con un lienzo y esperar que levante y doble su volumen.
 
Calentar el aceite en una sartén honda. Preparar los picarones con las manos humedecidas en
agua con sal. Tomar porciones de masa a la cual se la hace una cavidad grande en el centro.
Freír y voltear con la ayuda de un palito. Servir calientes con la miel de chancaca.

Por Carlos Miñano Sánchez

 SIERRA SUR
APURÍMAC
La comida de Apurímac conserva los platos típicos de la sierra sur del Perú, con productos
nativos, como el cuy, el ají, el huacatay o papas y otros ingredientes que llegaron después de la
conquista como el cerdo y el cordero.
Los platillos de la región llevan una relación estrecha con sus festividades populares. Sus platos
son sencillos y se caracterizan por ser apegados al lugar, lo que no significa que no sean
deliciosos

PLATOS TÍPICOS:

1. Cancacho

2. Kapchi de chuño

3. Uchullachua

4. Cuy relleno

5. Huatía
6. Papas con uchullachua
7. Pepián de cuy
8. Estofado de gallina

I.-CUY RELLENO:
INGREDIENTES:

 Cuy pelado y lavado. menudencias lavadas y sancochadas

 Cucharadita de huacatay
 Cucharadita de ajo, sal pimienta ,comino al gusto
 Aceite vegetal
 Papas sancochadas
 Maíz
 Cancha tostada
 Relleno
 Cucharadita de huacatay
 Cucharadita de perejil
 Cucharadita de orégano
 Cebolla china picada sal pimienta comino al gusto
 Yatan
 Cocoto
 Cucharas de aceite vegetal
 Galleta de sonda
 Queso fresco

Por Carlos Miñano Sánchez

PREPARACIÓN:
Aderezar el cuy con ajo, huacatay, comino, sal y dejar reposar. Para relleno picar las
menudencias, incorporal la cebolla china, ajo, sal, comino y cocinar a fuego lento con un
poquito de aceite hasta dorar. Luego agregarle perejil, huacatay y orégano con esta
preparación rellenar el cuy y cocer con pabilo freír en aceite bien caliente

AREQUIPA
La comida arequipeña se distingue por su gran calidad, variedad de sabores, su increíble
preparación y su destacable picor en sus aderezos. Es una región única, con una comida
incomparable. Entre sus platos hay sopas, chupes a base de mariscos y a base de diversas
carnes. En su preparación incluye condimentos, salsas picantes, una mixtura de productos
andinos y sabores fuertes.

PLATOS TIPICOS:

1. Ocopa

2. Rocoto relleno

3. Cauchi o Cauche

4. Solterito arequipeño

5. Chupe de camarones

6. Cuy chactado

7. Chairo

8. Pebre

9. Adobo arequipeño

10. Chaque de tripas

Por Carlos Miñano Sánchez

II.- ROCOTO RELLENO:

INGREDIENTES:

 Rocotos

 Carne de res molida.

 Cebolla (1 cebolla grande) picada en cuadritos

 Dientes de ajo.

 Papas grandes

 Huevos duros.

 Huevos crudos frescos.

 Pasta de Tomate.

 Sal y pimienta al gusto. Maní tostado

 Queso fresco

 Pizca de azúcar

 Pasas (opcional) usarlo en el relleno

PREPARACION:

Lavamos los rocotos y seguidamente los cortamos las tapas con mucho cuidado de manera
que quede suficiente espacio para más adelante poder rellenarlos. Luego sacamos las venas y
las pepas del rocoto lavando con agua tibia con cuidado para que no se dañen, después de
esto se recomienda remojar los rocotos en agua con sal durante 4 a 8 horas, y para después
enjuagar y ponerlos a hervir unos 2 minutos para luego votar el agua enjuagando nuevamente
con agua fría, y repetir este proceso por 3 veces y estará listo para el siguiente paso.
Preparación del relleno
Picar la cebolla en dados pequeños bien finitas, dorarlo esto en una sartén agregar también el
ajo machacado, pasta de tomate,  sal, pimienta, e inmediatamente bien mezclado las carnes.
Cocinar la mescla a fuego lento por 15 minutos.
Una vez la carne este cocida agregar el maní molido y el huevo picado y dejar cocinar por 5
minutos más.  Y Apagar

Luego procedemos a rellenar con esta preparación los rocotos. Cocer las papas una vez listas
pelarlas y luego las cortamos en rodajas gruesas colocamos debajo de los rocotos en un
fuente. Y en otro recipiente desmenuzamos el queso diluyéndolo con la leche y con dos claras
de huevo batidas, agregar luego las yemas, sal al gusto y batimos con fuerza. Luego vertemos
esté preparado sobre los rocotos y las papas y llevarlo al horno a 350 ºc de 15 a 20 minutos
aproximadamente.

Por Carlos Miñano Sánchez

AYACUCHO

La región ayacuchana tiene una maravillosa variedad de platillos e increíbles insumos

que muestran su gran mixtura de sabores. Su gran diversidad y presentación de platillos
ejemplares propios del lugar.

PLATOS TIPICOS:

1. Puca Picante

2. Patasca o sopa de mondongo

3. Qapchi o kapchi

4. Teqte

5. Patachi

6. Picante de cuy y cuy chactado

7. Caldo de cabeza o Uman Caldo

8. Picante de quinua

9. Adobo ayacuchano

I.- ADOBO AYACUCHANO:

Por Carlos Miñano Sánchez

INGREDIENTES:

 Carne de chancho
 Cebollas medianas
 Ají especial molido
 Pimienta, comino, ajo y sal

PREPARACIÓN:

En una cacerola, verte el ají molido, ajo, pimienta, comino y sal, mover bien la preparación, y
combinar con las presas. Poner a cocinar y echar un poquito de agua, cuando este hirviendo
verter las cebollas. Cortadas en cuatro, agregar un poco orégano

CUZCO
La comida de Cusco lleva la tradición andina y española en la preparación de sus potajes. Es
una mixtura de dos tendencias que se combinan dando una exquisitez de platos realmente
deliciosos.

PLATOS TIPICOS

1. Chancho al horno o lechón al horno

2. Chuño cola o Lawa de chuño

3. Chiri uchu

4. Olluquito con charqui

5. Pepián de cuy

6. Queso kapchi

7. Timpu o puchero

Por Carlos Miñano Sánchez

 8. Chicharrón a la cusqueña

9. Cuy a la piedra o cuy chactado

I.-CHANCO AL HORNO O LECHON AL HORNO:

INGREDIENTES:

•    Pierna de chancho

•    Jugo de naranja y  dos limones
•    Cucharadas de ajos
•    Comino molido
•    Ají amarillo (mirasol)
•    Pimienta molida
•    Sal
•    Aceite
•    Ramas de romero

PREPARACIÓN:

Lave la carne de chancho y séquela con cuidado. Póngala en infusión por 3 horas con el jugo de
naranjas y limón. Aparte, tueste los ajos con el comino y muela o licue.

Mézclelos con el ají, la pimienta, la sal y el suficiente aceite para formar una pasta con la que
embadurnará la carne. Déjela reposar toda la noche en la refrigeradora.

Acomode la carne en una asadera con las ramas de romero y una taza de agua; llevándola al
horno a fuego medio (350°F – 175°C) por entre 3 a 3 y 1/2 horas o hasta que la carne este
cocida por dentro y dorada por fuera.

Retire la carne y desgrase el jugo que soltó durante la cocción. Reserve. Desgrase la asadera
con un poco de agua caliente.

Forme una salsa suave con 2 cucharadas de grasa, 2 cucharadas de harina y entre 1 y 1/2 taza
de jugo del cocimiento y el desgrasado.

Cocine hasta que espese y hierva por 1 minuto, rectifique la sazón. Puede reducir la salsa y no
necesitará de grasa ni harina.

Por Carlos Miñano Sánchez

MOQUEGUA
Destaca su excelente gastronomía y sus productos propios de la región; tales como trigo, maíz,
paltas, chirimoyas, piscos y gran diversidad de producción marina (en especial los camarones).

PLATOS TIPICOS:

1. Cuy frito y picante de cuy

2. Chicharrón de Chancho

3. La Cacharrada

4. Patasca Moqueguana o caldo de mondongo

5. Parihuela

6. Moqueguano de camarón

7. Sudado de machas

I.- MOQUEGUANO DE CAMARÓN:

INGREDIENTES:

 Camarones grandes enteros

 Habas peladas
 Choclo desgranado (opcional)
 Cochayuyos secos remojados en agua
 Papa blanca cortada en cuadrados

Por Carlos Miñano Sánchez

  Taza de leche evaporada
 Ají colorado
 Ají amarillo
 Rama de huacatay
 Cda. de ajos molidos
 Cebolla
 Cdas. de maní picado

PREPARACIÓN:

Pelar los camarones retirándoles el coral. Freír los caparazones en mantequilla, agregar agua y
hacer un caldo concentrado. Hacer un aderezo de ajos, cebolla, ají colorado, sal y pimienta,
luego verter un poco de caldo de camarones.

En ese aderezo agregar las papas, cuando estén casi listas incorporar las habas y el choclo. Al
final añadir los camarones, el cochayuyo y la leche. Sazonar.

Servir el moqueguano de camarones, espolvoreando huacatay y maní acompañado de arroz

blanco.

Los cochayuyos vienen secos en bloques cuadrados o frescos. Si los compra secos, lávelos bien
y luego remójelos para que se hidraten, así obtendrá un delicioso plato de moqueguano de
camarones.

PUNO
La comida puneña se caracteriza por el calor de un horno de leña, usar sus ollas de barro y
todo el aroma que se relaciona con la madre tierra. La mayoría de sus ingredientes son carnes,
tubérculos, hierbas, granos que son utilizados en gran parte en sus platos típicos.

PLATOS TIPICOS:

Por Carlos Miñano Sánchez

 1. Chupe de quinua

2. Trucha frita

3. Caldo de cabeza o Huarjata

4. Chairo o Chayro

5. Chicharrón de alpaca

6. Thimpo de Carachi

7. Cancacho

8. Sancochado puneño o Sajjta

9. Huatía o Pachamanca

I.- CALDO DE CABEZA O HUARJATA:

INGREDIENTES :

  Cordero (preferencia joven)

 Llitros de agua
  Papa blanca, en trozos
  Arroz
  Chuño negro
    Sal
  Ajo
  Comino
  Pimienta entera
 Orégano

   PREPARACIÓN:

Pelar la cabeza con un cuchillo raspándolo parejo en fuego hasta que esté totalmente pelado,
sin nada de lana. Lavar bien, utilizando de preferencia un detergente y agua caliente, con un
cepillo de ropa y abundante agua. Enjuagar bien con agua para que no tenga olor a detergente
y asegurarse que no haya nada de residuos en los dientes.

Partir la cabeza en 6 partes de tal manera que haya 2 orejas, 2 ojos y 2 quijadas. Colocar los
trozos en una olla con agua, ajos, sal y pimienta entera. Llevar a hervir aproximadamente por
1/2 hora.

Agregar, luego la papa y el arroz y seguir cocinando por otros 10 minutos. Agregar, luego, el
chuño y cocinar 10 minutos más. Al final agregarle orégano.
Servir en platos hondos y decorar con ramitas de cebolla china.
Plato típico de Juliaca en el departamento de Puno.

Por Carlos Miñano Sánchez

TACNA
La Gastronomía Tacneña data de la época de la colonia y se enlaza constantemente con la
admirable historia de la ciudad sureña del Caplina.

Los platos típicos heredados de la más pura tradición de esta región son exquisitos al paladar
de los comensales de distintos lugares, dándole un prestigio y renombre culinario por las
distintas zonas del Perú y del mundo.

PLATOS TÍPICOS:

1. Picante a la tacneña
2. Patasca a la tacneña
3. Choclo con queso
4. Humitas
5. Adobo de chancho
6. Cazuela de ave
7. Pepián de conejo

Por Carlos Miñano Sánchez

I.- PATASCA A LA TACNEÑA:
INGREDIENTES:

 Litros de agua
 Cabeza de chancho
 Mondongo, carne de pecho de res, patita de carnero.
 Kilo de maíz patasca sancochado
 Tocino y jamón
 Manteca de chancho
 Cebolla licuada
 Ajo molido
 Ajíes frescos, yerbabuena

PREPARACIÓN:

Debes empezar a prepararla temprano, porque hacer esta contundente sopa toma varias
horas.
En una olla grande pones a sancochar la cabeza de chancho junto con el mondongo, el tocino
y el jamón, la carne de res y las patitas. Una vez cocidos los cortas en trozos pequeños.
Aparte prepara un aderezo en manteca con el ajo, la cebolla y los ajíes; cuando haya dorado,
sofríes las carnes sobre el preparado y luego le incorporas un poco de caldo.
Espera a que el líquido se consuma un poco y entonces vierte todo esto sobre el resto del
caldo, junto con el maíz y un poco de yerbabuena.
Deja hervir un tiempo prudencial. Al final, cuando la sustancia está bien concentrada, agrégale
los ajíes enteros tostados.

Por Carlos Miñano Sánchez

 CC PRODUCTO PRODUCTO EXPORTADO
PERUANO

Por Carlos Miñano Sánchez

CHICHARRON CON Maíz(mote), ají Cebolla, chancho, sal, limón
MOTE
SHAMBAR Ají, huacatay, Garbanzo, frejol, habas, culantro, trigo, jamón, cerdo,
cebolla, hierba buena, ajo, orégano, sal, pimienta.
GUISADO DE PATA Papa, Pata, chancho, arveja, ajo, sal, pimienta. Laurel,
DE TORO tomillo, pan
CUY CON PAPA Cuy, papa Sal, aceite
CALDO DE GALLINA Papa, cebolla china Gallina, sal, fideo, kion, apio, huevo
PACHAMANCA Cordero, choclo, Plátano, sal, pimienta, camote, pollo, habas
cuy, oca, ají panca
TRUCHA FRITA Trucha, Perejil, limón, harina, aceite, sal
ARVERJITAS Papa, carne de res, Arveja, cebolla, achote, pimienta, sal, aceite
ají
PICARONES zapallo Harina, sal, aceite, clavo de olor, anís, canela, camote,
CUY RELLENO Huacatay, cuy Perejil, orégano, aceite, ajo
maíz, papa, cebolla
china
ROCOTO Carne de res, papa Cebolla, ajo, huevo, tomate, azúcar,
RRELLENO
ADOBO ají Chancho, sal, pimienta, ajo, comino, cebolla
AYACUCHANO
CHANCHO AL ají Chancho, sal, comino, aceite, pimienta, ajo, limón,
HORNO naranja
MOQUEGUANO DE Papa, ají, huacatay, Habas, ajo, cebolla, maní,
CAMARON camarones
CALDO DE CABEZA Cordero, papa, Sal, pimienta, ajo, comino, arroz, orégano
O HUARJATA peruano
PATASCA A LA Maíz, ají Chancho, ajo, sal, cebolla, tocino( chancho),
TACNEÑA

SUGERENCIAS:
Podemos sugerir que en el plato típico chicharon con mote para su preparación se obvie el
paso de sancochar las presas del chancho en vez de hacer ese procedimiento freír defrente las
presas con ayuda de su misma grasa en un perol.

También en la trucha frita a nuestro criterio pensamos que se puede utilizar otro pescado con
el único objetivo de poder reemplazarlo.

Conclusiones:
Al hacer nuestra investigación de los platos más representativos de cada departamento de la
sierra peruana podemos concluir que en la mayoría de los platos sobresale la carne de
chancho y del cuy.

Por Carlos Miñano Sánchez

Nosotros como estudiantes aprendimos a conocer y a informarnos de los diferentes platos
que existe en la gastronomía peruana sobre todo permitió conocer más allá de nuestras
expectativas y en el futuro podremos aplicarlo en la gastronomía.

Redacción del coordinador(A).

En la realización del trabajo todos los integrantes del grupo cooperamos en la selección de
información, dando sus puntos de vista para así poder llegar a un solo objetivo.

Presupuesto:
Tuvimos todos los integrantes del grupo de acuerdo en preparar un plato típico de Cajamarca
(CHICHARRON CON MOTE) y a la vez vestirnos con sus vestimentas típicas, a continuación
mencionaremos todo los gastos realizados:

Chancho

Por Carlos Miñano Sánchez