Practica No. 5. Cocina pacifico.

Los platos típicos de la región pacífica de Colombia se caracterizan por tener una amplia variedad
de colores, sabores e ingredientes. La región del Pacífico es una referencia de ello. Su gastronomía
típica se compone de la riqueza cultural de África y la abundancia del Océano Pacífico y sus llanuras,
la riqueza de los territorios y subregiones del Valle del Río Atrato y del Valle del Río San Juan.

En parte, la abundante variedad de su comida típica se debe a la ubicación estratégica de su

territorio, el cual fue el receptor de cientos de esclavos africanos en los siglos XVII y XVIII, llevando
consigo parte de lo más valioso de su cultura, tradiciones y formas de vida en donde la alimentación
juega un papel fundamental dentro de su identidad.

De generación en generación, las mujeres transmiten saberes en donde los secretos de cada receta
es parte fundamental dentro de su historia. Las madres y abuelas que se dedican a conservar la
cultura gastronómica reciben el nombre de sabedoras de la cocina tradicional. Muchas de ellas
aprendieron desde niñas junto a sus hermanas, madres y abuelas.

Durante la niñez, muchas de las niñas y niños empiezan a explorar dentro de la cocina tradicional,
acompañando a los mayores a la pesca, observando los procesos de preparación y escuchando los
saberes que comparten las mujeres.

La trascendencia de la gastronomía del Pacífico colombiano es indispensable dentro de la identidad

y prácticas culturales se han consolidado en los diferentes territorios de la costa pacífica
colombiana, siendo uno de los mayores atractivos para turistas y visitantes que buscan una
experiencia diferente durante su viaje.

Platos típicos de la región pacífica

Al ser una región con muchos poblados ubicados en la costa o cerca de ríos y lagos, la gastronomía
de esta zona está fuertemente influenciada por elementos marinos o cercanos al mar, como los
cocos.

Sopa o consomé

Una “comida típica” de cualquier restaurante ubicado en la región Pacífica incluirá sopa o
consomé de pescado, acompañado de pescado frito o mariscos, ya sea fritos o asados.
Las sopas, hervidos, consomés y caldos a base de pescado o mariscos con leche de coco son quizás
el plato más representativo de la gastronomía del Pacífico de Colombia.

Estos ingredientes marinos también se cocinan fritos, al vapor, asados, en cazuelas o a la brasa. Un
almuerzo típico puede incluir pescado frito acompañado de aguacate, arroz, ensalada y patacón
(plátano verde frito).

Leche de coco

Un elemento presente en casi todos los platillos es la leche de coco, que se usa tanto en
preparaciones dulces como saladas.

Aguacate y plátano

El aguacate y el plátano también son algunos de los ingredientes más utilizados. De hecho el
aguacate es tan popular en esta gastronomía que con frecuencia se suele llamar a la variedad de
aguacate bacon “aguacate mantequilla”, ya que este se unta a prácticamente cualquier comida.
Pescado

Junto a los camarones y calamares, los pescados más populares son el pargo, el mero, el bagre y la
mojarra.

Una característica que distingue a las preparaciones es la intensidad de sus sabores, resaltados con
aliños y hierbas.

Arepa

La arepa es uno de los símbolos nacionales de Colombia, por lo que la región Pacífica no iba a ser
menos a la hora de elaborar sus propios tipos de arepas. Una de las más conocidas es la del fruto
del árbol del pan, la cual se elabora con queso, huevos y leche de coco.

Arroz

Arroz atollado, arroz con piangua, arroz clavado… Son muchas las recetas que se elaboran
teniendo el arroz como base. El arroz clavado, uno de los más populares, se compone de
longaniza, queso blanco y el propio arroz. Una mezcla rara pero deliciosa.
Cremas
Las cremas tienen también un importante espacio dentro de la comida del Pacífico colombiano. Una
de las más populares es la crema de cabeza de langostino, elaborada a base de leche de coco, la
cabeza de un langostino desmenuzado y triturado y los aliños y condimentos típicos de la región.

Bebidas

Borojó

Las bebidas típicas de esta gastronomía suelen ser dulces y adecuadas para los días de calor o de
playa, hay cantidad de sorbetes, jugos y “colados”.

Algunas de las bebidas más representativas son el fresco de aguacate, la colada de piña y el sorbete
de borojó, elaborado a base de borojó, una fruta originaria de la región que cuenta con propiedades
afrodisíacas.

Postres

Arroz con leche

En los postres el coco es gran protagonista. Postres populares como la cocada y el arroz con coco
están hechos a base de él.
Además están las conocidas chancacas, que si bien pueden ser de varios sabores, la variante
elaborada con coco es la más buscada.

Aborrajados de pescado

Se trata de una preparación similar a los nuggets de pollo, pero en su lugar se utiliza trucha o
bacalao. La preparación consiste en usar trocitos de pescado, rebozarlos y dorarlos, o si se prefiere,
se fritan..

Arroz atollado

Es una deliciosa preparación a base de arroz cuyo secreto para un sabor inigualable es la carne
ahumada, una de las especialidades de la zona. También se agregan especias como comino,
cebolla, tomate y achiote. La preparación puede variar según las prácticas familiares que se han
transmitido de generación en generación.

Empanadas de jaiba

Es una opción diferente e innovadora que no encontrarás en otra parte de Colombia. Se trata de
unas empanadas cuyo relleno es a base de carne de jaiba o cangrejo, la cual es una opción saludable
debido a su alto contenido proteico y bajo nivel de colesterol. También pueden hacerse con relleno
de carne de camarón.

Es un alimento muy común en los desayunos, tentempié o entrada, aunque va bien para cualquier
momento.

Bocachico en salsa de coco

El municipio de Nuquí es uno de los lugares mágicos que se esconden el Chocó dentro de su oferta
gastronómica se encuentra el bocachico en salsa o zumo de coco, una exquisita preparación que
fusiona los más exquisitos sabores del territorio que evocan parte de la identidad cultural de los
habitantes.

El secreto de este platillo está en la salsa, la cual contiene sal, pimienta, limón, mantequilla y leche
de coco. También se agrega un delicioso guiso que contiene cebolla, tomates, calabaza, ají y
condimentos que dan un vibrante color anaranjado.

Ensalada con frutos de mar

Si buscas una explosión de sabores recargada de los más deliciosos ingredientes debes probar esta
tradicional ensalada. Es un plato con diferentes preparaciones debido a que se pueden utilizar
calamares, camarones o langostinos, incluso se pueden combinar. Se preparan al ajillo y se colocan
sobre una cama de hojas de diferentes lechugas y aguacate.

Los acompañamientos comúnmente son arroz blanco y plátano maduro preparado al horno, sin
duda, una experiencia única que no te puedes perder.
Empanadas de pipían

Son empanadas rellenas de una tradicional mezcla conocida como pipián, la cual está hecha a base
de unas papas de la región llamadas papas coloradas, ajo, maní molido y diferentes condimentos.
Es toda una delicia dentro de una crujiente y delgada masa.

Marranitas

Son una especie de empanadas cuya masa es de plátano verde o pinton y su relleno es con
chicharrón de cerdo triturado. Tienen forma de bolita, son crocantes y deliciosos como entrada o
plato para picar, Típicos de la capital del Valle del Cauca.

Entradas:

 Ceviche de carne serrana y mango biche: Grado de dificultad ** | Tiempo de preparación:

20 minutos | Raciones: 6 a 8

1 mango verde grande cortado en cubos, 1 cebolla cabezona roja en plumas, 1 ajito pito en láminas
o julianas, 1 aguacate en cubos, carne serrana cortada en brunoise y reservada en jugo de limón,
pimienta y sal, ½ taza de salsa de tomate.

Mezclar todos los ingredientes, reservar en frio por al menos 20 minutos y servir.

Servir decorado con chips de yuca o platano.

 Jujús rellenos ChoCó Grado de dificultad ** | Tiempo de preparación: 20 minutos |

Raciones: 6 a 8 3

2 Plátanos verdes, pelados, cocidos y molidos o machacados · ¼ libra (125 gr) de queso rallado · 3
dientes de ajo, 150 gr de carne serrana o curada cortada en brunoise y sellada en grasa de cerdo,
1 cucharada de poleo cortado, 3 cucharadas de manteca de cerdo · aceite · sal a gusto.

Se hacen arepitas de masa de plátano y se rellenan de todos los demás ingredientes y se van
formando bolas que se asan o se fríen hasta que estén doradas.

Se sirven con refrito del pacifico

Platos fuertes:
  Arroz atollado de carne serrana ChoCó Grado de dificultad * | Tiempo de cocción: 1 hora
| Raciones: 8 a 10

8 tazas de leche de coco · 1 libra (500 gr) de carne serrana picada en trocitos · 1 libra (500 gr) de
carne de cerdo picada en trocitos, 1 taza de chorizo de cerdo · 2 tazas de arroz, lavado · ½ taza de
queso salado o costeño partido en pedacitos · 2 cebollas de huevo, peladas y picadas · 2 tallos de
cebolla larga, picados · 1 tomate grande, pelado y picado · ¼ cucharadita de comino molido · 3
dientes de ajo, 2 cucharadas de aceite · bija o color, sal y pimienta al gusto.

Se lavan muy bien la carne, se dejan en agua fría por 15 minutos, se sacan y se bota el agua. Luego
se hace un refrito con las cebollas, el ajo, el tomate, el comino, la bija, se agrega la carne se
sellada, agua leche de coco, se deja cocinar por aprox 30 minutos (a fuego medio). Se prueba de
sal, y si es necesario se le agrega un poco más, se revuelve bien y agregan los demás ingredientes,
se deja cocinar para integrar sabores, el arroz debe quedar húmedo con los granos sueltos.

 Pusandao de carne serrana tumaCo, nariño Grado de dificultad ** | Tiempo de cocción:

1 hora | Raciones: 6 a 8 porciones

14 tazas de agua · ½ pollo despresado y picado en trozos · 1 libra de carne serrana, cortada en
trozos grandes · 1libra de yuca, pelada y picada · 2 plátanos verdes, pelados y partidos con la mano
6 huevos duros en rodajas · ½ libra (250 gr) de papas pastusas peladas y cortadas en cuadritos · ½
taza de refrito · sal y pimienta a gusto.

Se pone la carne serrana a desalar por 10 minutos en agua hirviendo con algunas cáscaras de
plátano verde. Se bota el agua y se pone a cocinar en las 14 tazas de agua hirviendo (por 20
minutos aproximadamente). Luego se le añaden el pollo, el refrito, los plátanos, las papas y la
yuca, y se dejan hervir por 20 minutos a fuego medio. Se agrega sal y pimienta y se asegura que
todo esté blando y se adorna con las rodajas de huevos. Se sirve acompañado de arroz blanco.

Refrito Pacífico Grado de dificultad * | Tiempo de cocción: 15 minutos

2 tomates maduros, pelados y picados · 4 tallos de cebolla larga picada · 2 cebollas cabezonas,
peladas y picadas · 4 ajos, picados finos · 2 ajíes criollos, picados · 1 pimentón verde picado fino
(op cional) · 1 cucharada de chillangua, picada · 1 cucharada de poleo, picado · 2 cucharadas de
aceite achotado (bija) · sal, pimienta y comino a gusto.

Se muele todo con piedra de mano y se pone a sofreír en el aceite, revolviendo hasta lograr una
salsa suave (10 minutos aproximadamente). Se pueden aumentar o disminuir los ingredientes
según el uso que se le vaya a dar o el gusto personal. Se utiliza para condimentar un gran número
de apetitosos platos, de igual manera que el hogo, el hoga’o y otras prepa raciones muy similares.

Amasijos o dulces.
Coco garapiñado, Grado de dificultad * | Tiempo de cocción: 15 minutos
1 taza de coco cortado en láminas muy delgadas, 1 taza de maní crudo, 1 taza de panela rayada,
1 taza de azúcar morena, 1 taza de agua.

Se tuesta el mani y se mezcla con el coco laminado, en un sartén se mezclan el azúcar y la panela,
se ponen a reducir cuando empiecen hacerse burbujas se adiciona el coco y el maní, se cocinan
hasta caramelizar mezclando todo el tiempo, hasta que se cristalice todo.

Se extiende sobre papel encerado o untado de aceite para dejar enfriar.

Quimbolitos: grado de dificultad **tiempo de preparación 20 min, tiempo de cocción1 h, tiempo

total1 h 20 min. 10 a12 porciones.

1 Lb de maíz capio (harina), 1 Lb de mantequilla, 8 Huevos batidos, 1 Lb de azúcar ·, 1 Lb de

quesillo blanco rallado, 1 Copa de aguardiente, 1 Taza de pasas hidratadas, Hojas de achiras o
bijao.

Se baten la mantequilla y el azúcar con la mano hasta formar una crema espumosa. Se le agregan la
harina y los huevos poco a poco, sin dejar de batir, y luego el aguardiente, el queso y las pasas
enharinadas.
Se mezcla todo muy bien y se van formando los quimbolitos, tomando pequeñas porciones,
envolviéndolos en hojas de achira y amarrándolos. Se ponen a cocinar al vapor por 1 hora.

Bebidas:

Jugo de guineo ChoCó Tiempo de preparación: 30 minutos

6 guineos bien maduros, pelados, picados y cocinados con canela en rama · 1½ litro de leche (se
pueden utilizar 2 tazas de leche en polvo y agua) · ½ libra (250 gr) de azúcar · ½ cucharadita de
esencia de vainilla · ¼ cucharadita de nuez moscada · canela en astillas · hielo picado.

Se pone la leche a hervir con la canela, y apenas dé el primer hervor se baja y se deja enfriar. Se le
añaden los guineos, se baten bien con molinillo (o se licuan) con el azúcar, la esencia de vainilla y la
nuez moscada. Se le agrega hielo y se sirve.

Sorbete de borojó [almirajó] ChoCó Grado de dificultad * | Tiempo de preparación: 15 minutos

1 borojó (o almirajó grande) · 8 vasos de agua · 1 taza de leche en polvo · ½ libra (250 gr) de azúcar·
½ cu charadita de vainilla · ½ cucharadita de nuez moscada · hielo pi cado (opcional).

Se corta la fruta en dos, con una cuchara se le extrae la pulpa, que se pone en un poco de agua, y se
bate con molinillo hasta disolverla (o se licua). Se disuelve la leche en polvo en agua, y se incorpora
la vainilla, la nuez moscada y el azúcar. Se bate (o se licua) y se agrega la fruta. Se puede incorporar
hielo picado y servirse frío.