Gastronomía

colombiana
Las mejores recetas de Colombia

Por:
Laura S. Bohórquez V.
 Introducción
Colombia es un país diverso y multicultural
que se refleja en su exquisita gastronomía. A
través de esta cartilla, te invitamos a
explorar las características culinarias
distintivas de cada región, disfrutando de
sabores auténticos y tradicionales.
¡Bienvenidos a un viaje por la mesa
colombiana!
 Indice
Región Caribe .....................................................1
Región Andina ....................................................4
Región Pacífica ..................................................7
Región Orinoquia ............................................10
Región Amazónica ...........................................13
 Region Caribe

• Caracteristicas Gastronomicas
La cocina caribeña se destaca por su fusión de sabores africanos, indígenas y españoles.
Es vibrante, colorida y llena de sazón.

- Uso intenso de mariscos y pescados

- Aromas y sabores tropicales
- Destacada presencia de tubérculos y plátanos
- Platos a base de arroz
- Variedad de preparaciones de carnes
- Dulces y postres típicos
- Caldos y guisos tradicionales

Entrada: Arepa de huevo.

Plato Fuerte: Cazuela de mariscos.
Sobremesa: Jugo de corozo.
Postre: Cocada de panela.

Entrada Plato fuerte Sobremesa Postre

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 Region Caribe
• Receta: Cazuela de mariscos
Ingredientes:
- ½ libra de calamares.
- ½ libra de camarones.
- ½ libra de almejas sin concha.
- ½ libra de filetes o postas de pescado.
- 5 cucharadas de aceite.
- 1 cebolla cabezona finamente picada.
- 3 dientes de ajo finamente picados.
- 1 pimentón verde finamente picado.
- 1 tallo de apio finamente picado.
- 1 sobre de sopa marinera.
- ½ taza de vino blanco.
- 2 cucharadas de crema de leche.
- ½ cucharadita de pimienta.
-½ cucharadita de sal.

Preparación:
- Limpiar muy bien todos los mariscos. Cocinar los calamares en la olla a presión y contar 40
minutos desde que empieza a pitar.
- Escurrir y guardar el líquido en que se cocinó. Calentar el aceite en una olla grande,
sofreír la cebolla y el ajo hasta que empiecen a dorar, añadir el pimentón y el apio hasta que
ablanden.
- Añadir la sal, la pimienta, los calamares picados, las almejas y el pescado. Sofreír 3 minutos.
Agregar la sopa disuelta en tres tazas de agua y dos tazas del líquido de la cocción de los
calamares.
- Revolver bien, reducir el fuego y cocinar por 20 minutos. Adicionar los camarones sin la
concha. Cocinar 10 minutos más.
- Verificar la sazón, añadir el vino y la crema, dejar soltar el hervor y servir caliente.

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 Region Caribe

• Justificacion
La cazuela de mariscos la elegi por su fusión de sabores frescos y su
versatilidad, ofreciendo una experiencia culinaria completa y destacando la
riqueza de la cocina marina.

• Tecnicas y procesos de cocción

- Arepa de huevo: Mezclar, formar y freír masa de maíz con huevo.
- Cazuela de mariscos: Saltear mariscos, cocinar a fuego lento en caldo y, a
veces, hornear.
- Jugo de Corozo: Extraer jugo de la fruta corozo con agua y azúcar.
- Cocada de panela: Cocinar ralladura de coco con panela, formar y enfriar.

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 Region Andina

• Caracteristicas Gastronomicas
La región andina se destaca por su variada oferta de tubérculos, granos y carnes. Sus
platos son reconfortantes y reflejan la diversidad de ingredientes disponibles en la
zona.

- Uso destacado de papas, maíz y quinua.

- Platos emblemáticos: papa a la huancaína, rocoto relleno.
- Técnica distintiva: pachamanca (cocción bajo tierra).
- Influencia indígena en preparaciones.
- Variedad climática que enriquece sabores y productos.

Entrada: Arepa boyacense

Plato Fuerte: Ajiaco santafereño
Sobremesa: Agua panela con limón
Postre: Queso con bocadillo

Entrada Plato fuerte Sobremesa Postre

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 Region Andina
• Receta: Ajiaco Santafereño
Ingredientes:
- 500 g de pechuga de pollo
- 2 mazorcas de maíz desgranado
- 4 papas criollas peladas y cortadas en rodajas
- 2 papas blancas peladas y cortadas en cubos
- 1 papa sabanera pelada y cortada en cubos
- 1 zanahoria pelada y cortada en rodajas
- 1 ramita de guascas (hierba típica)
- 1 cebolla cabezona picada finamente
- 3 dientes de ajo picados
- 1 manojo de cilantro fresco picado
- 1 aguacate maduro, pelado y cortado en trozos
- 1 taza de crema de leche
- Sal y pimienta al gusto

Preparación:
- .En una olla grande, cocina las pechugas de pollo con suficiente agua, sal y pimienta
hasta que estén tiernas. Retira el pollo, desmenúzalo y reserva el caldo.
- En el caldo, agrega las guascas, las mazorcas de maíz, las papas criollas y las papas
blancas. Cocina hasta que las papas estén casi deshechas.
- En una sartén aparte, sofríe la cebolla y el ajo. Agrégales un poco de caldo de la olla
para potenciar el sabor.
- Incorpora el sofrito a la olla junto con las zanahorias y las papas sabaneras. Cocina
hasta que todas las verduras estén tiernas.
- Añade el pollo desmechado y el cilantro picado a la olla. Cocina por unos minutos más.
- Sirve el ajiaco caliente y acompáñalo con aguacate, crema de leche y arroz blanco si lo
deseas.

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 Region Andina

• Justificacion
El Ajiaco Santafereño lo elegí por su representación cultural en
Bogotá, Col y la diversidad de sabores que aportan sus ingredientes
locales, como la papa criolla y el maíz.

• Tecnicas y procesos de cocción

-Arepa Boyacense: Mezcla de harina de maíz, agua y sal, Cocina en plancha
caliente hasta dorar.
- Ajiaco Santafereño: Cocción en caldo de pollo con guascas y maíz. Añadir
papas y carne de pollo desmechada. Servir con aguacate y crema de leche.
- Agua Panela con Limón: Disolución de panela en agua caliente. Añadir jugo
de limón al gusto.
- Queso con Bocadillo: Corte de queso y bocadillo en trozos. Servir como
aperitivo, combinando dulzura del bocadillo con salinidad del queso.

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 Region Pacifica

• Caracteristicas Gastronomicas
La región pacífica se destaca por su rica herencia afrodescendiente, lo que se refleja
en sus sabores intensos y el uso de ingredientes como plátano, yuca y pescado fresco.

- Influencia Afrodescendiente
- Productos del Mar
- Uso del coco
- Tuberculo representativos yuca y platano
- Salsas tropicales
- Preparaciones tradicionales

Entrada: Encocado de pescado

Plato Fuerte: Arroz con coco y langostinos
Sobremesa: Jugo de borojo
Postre: Cocada de piña

Entrada Plato fuerte Sobremesa Postre

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 Region Pacifica
• Receta: Encocado de pescado
Ingredientes:
- 1 kg de filetes de pescado (preferiblemente blanco)
2 tazas de coco rallado
1 taza de leche de coco
1 cebolla, picada finamente
2 tomates, picados
3 dientes de ajo, picados
1 pimiento rojo, cortado en tiras
1 pimiento verde, cortado en tiras
1 zanahoria, cortada en rodajas
1 ramita de cilantro fresco, picado
1 cucharadita de comino
1 cucharadita de achiote (opcional, para color)
Aceite de cocina
Sal y pimienta al gusto
Arroz blanco para acompañar

Preparación:
- Sazona los filetes de pescado con sal y pimienta al gusto.
- En una sartén grande, calienta un poco de aceite y cocina los filetes hasta que estén
dorados. Retira y reserva.
- En la misma sartén, agrega más aceite si es necesario y sofríe la cebolla, el ajo, los
tomates, los pimientos y la zanahoria hasta que estén tiernos.
- Añade el coco rallado, la leche de coco, el comino, el cilantro y el achiote (si lo estás
utilizando). Cocina a fuego medio durante unos minutos.
- Coloca los filetes de pescado en la mezcla y cocina a fuego lento hasta que el pescado
esté completamente cocido.
- Ajusta la sazón con sal y pimienta según sea necesario.
- Sirve caliente sobre arroz blanco.
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 Region Pacífica

• Justificacion
La elección del Encocado de pescado me llama la atención en su conexión con
la identidad cultural, el uso de ingredientes autóctonos y la capacidad de
proporcionar una experiencia gastronómica única y deliciosa.

• Tecnicas y procesos de cocción

- Encocado de Pescado: Dorado y cocción lenta. Sazonar y dorar el pescado,
luego cocinar en una mezcla de coco rallado, leche de coco y especias hasta
obtener una textura cremosa.
- Arroz con Coco: Cocción de arroz y mezcla con coco. Cocinar arroz en
agua y coco rallado, logrando una combinación de texturas y sabores.
- Langostinos: Cocinado rápido. Saltear los langostinos en una sartén con ajo
y especias hasta que estén cocidos.
- Cocada de Piña: Cocción y enfriamiento. Cocinar piña con azúcar y coco
rallado hasta obtener una mezcla espesa. Enfriar para solidificar.
- Jugo de Borojó: Extracción de jugo. Extraer el jugo del borojó mediante
licuado y filtrado, sin cocción para preservar los nutrientes.

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 Region Orinoquia

• Caracteristicas Gastronomicas
La región Orinoquía se destaca por la influencia de la cultura llanera, con énfasis en
carnes a la parrilla, tubérculos y productos lácteos.

- Carnes de caza y ganado

- Arepa de maíz y casabe
- Pescados de río
- Uso de plátano y yuca
- Sazonadores locales
- Cocciones al aire libre

Entrada: Mamona asada

Plato Fuerte: Carne en vara
Sobremesa: Chicha de arroz
Postre: Casabe con miel de panela

Entrada Plato fuerte Sobremesa Postre

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 Region Orinoquia
• Receta: Carne en vara
Ingredientes:
- 1 kg de carne de res (preferiblemente cortes jugosos como lomo o churrasco)
- Marinada (puede incluir ajo, cebolla, pimiento, comino, paprika, sal, pimienta, y aceite
de oliva)
- Palitos o brochetas de madera

Preparación:
- En un tazón, mezcla ajo picado, cebolla finamente picada, pimiento, comino, paprika,
sal, pimienta y aceite de oliva. Esta mezcla servirá como marinada.
corte y marinado de la carne:
- Corta la carne en trozos uniformes y colócala en un recipiente. Vierte la marinada
sobre la carne, asegurándote de que todos los trozos estén bien cubiertos. Deja
marinar en el refrigerador durante al menos 2 horas o idealmente durante la noche para
maximizar el sabor
- Remoja los palitos o brochetas de madera en agua para evitar que se quemen. Luego,
ensarta los trozos de carne en las brochetas de manera uniforme.
- Precalienta la parrilla a fuego medio-alto. Coloca las brochetas en la parrilla y cocina
durante 10-15 minutos, girándolas ocasionalmente, hasta que la carne esté dorada por
fuera y jugosa por dentro.
ra las brochetas de la parrilla y sirve caliente. Puedes acompañar con salsa chimichurri,
guacamole o tu salsa favorita

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 Region Orinoquia

• Justificacion
La elección de la carne en vara se debe a su versatilidad, la intensidad de su
marinada y el atractivo de su cocción a la parrilla, ofreciendo una experiencia
de sabor única y presentación llamativa.

• Tecnicas y procesos de cocción

- Mamona asada: Asado lento. La carne se cocina a fuego bajo y constante en
un adobo de ajo, pimienta y otras especias, logrando un sabor ahumado.
- Carne en vara: Marinado y parrilla. La carne se marina con especias y se
ensarta en brochetas para luego asarse a la parrilla, realzando su sabor y
textura.
- Chicha de arroz: Fermentación y cocción. Se fermenta arroz, luego se
hierve con canela y panela, creando una bebida dulce y espumosa.
- Casabe con miel de panela: Cocción y endulzado. La casaba se cocina hasta
que esté tierna y se sirve con miel de panela, ofreciendo una combinación de
texturas y sabores.

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 Region Amazónica

• Caracteristicas Gastronomicas
La región amazónica se distingue por la rica biodiversidad de la selva, que se refleja en
su cocina a través de ingredientes autóctonos, frutas exóticas, pescados de río y
tubérculos.

- Uso de ingredientes locales

- Preparaciones con yuca
- Pescados de río
- Influencia indígena
- Salsas y condimentos tropicales
- Técnica de ahumado

Entrada: Mojojoy
Plato Fuerte: Patarashca de paiche
Sobremesa: Jugo de copoazu
Postre: Mazamorra de aguaje

Entrada Plato fuerte Sobremesa Postre

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 Region Amazónica
• Receta: Patarashca de Paiche
Ingredientes:
- 1 filete grande de paiche (aproximadamente 800 g)
- Jugo de 4 limones
- Sal y pimienta al gusto
- 1 cucharada de achiote (opcional, para color)
- Hojas de bijao o plátano para envolver
• Para el Aderezo:
- 1 cebolla roja, en rodajas finas
- 2 tomates, en rodajas
- 1 pimiento rojo, en tiras
- 1 pimiento amarillo, en tiras
- 1 ramita de cilantro fresco, picado
- 4 dientes de ajo, picados
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- Sal y pimienta al gusto

Preparación:
- Lava el filete de paiche y sécalo con papel absorbente.
- Marina el paiche con jugo de limón, sal y pimienta al gusto. Agrega achiote si deseas darle color.
Deja marinar durante al menos 30 minutos.
- En una sartén, calienta el aceite de oliva y saltea la cebolla, tomate, pimientos y ajo hasta que
estén tiernos. Añade cilantro, sal y pimienta al gusto. Reserva.
- Lava y seca las hojas de bijao o plátano. Coloca una hoja en una superficie plana y coloca encima
el filete de paiche marinado y una porción del aderezo preparado.
- Envuelve el paiche y el aderezo con las hojas formando un paquete tipo sobre.Amarra el
paquete con una cuerda o hilo de cocina.
- Precalienta el horno a 180°C. Coloca los paquetes en una bandeja para horno y hornea durante
aproximadamente 25-30 minutos o hasta que el paiche esté bien cocido.
- Sirve los paquetes en platos individuales y ábrelos en la mesa para disfrutar del aroma y
sabores.
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 Region Amazónica

• Justificacion
La elección de la Patarashca de paiche se basa en la combinación de
ingredientes autóctonos, técnicas tradicionales y una presentación atractiva
para ofrecer una experiencia gastronómica auténtica y deliciosa de la región
amazónica.

• Tecnicas y procesos de cocción

- Patarashca de Paiche: Envuelto y horneado. Marinado del paiche con jugo de
limón y especias, envuelto en hojas de bijao o plátano, y horneado para
resaltar los sabores auténticos de la región amazónica.
- Jugo de Copoazú:Extracción de jugo. Extraer el jugo del copoazú mediante
licuado y filtrado, sin cocción para preservar sus propiedades nutricionales y
sabores tropicales.
- Mazamorra de Aguaje: Cocción y triturado. Cocinar los aguajes hasta que
estén blandos, luego triturar para obtener una mezcla espesa. Se puede
endulzar con miel de panela y servir frío
- Mojojoy: Recolección y limpieza, cocción, calentamiento del aceite,
fritura, y escurrido.

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 Fin
Por:
Laura S. Bohórquez V.