3.4 Actividades de transferencia de conocimiento. Evidencia de producto.

Documento: Propiedades tecnológicas.

Luego de realizada la presentación a la junta directiva del laboratorio, uno de sus

miembros el Señor Juan Gómez, quien es propietario de una panadería quedó
impactado con su exposición y solicita de su asesoría. Él escuchó que cuando el pan
se coloca dorado es porque ocurre un proceso químico y desea saber a qué se debe
ello.
PREGUNTAS:
1. Por medio de un documento explique técnicamente que reacción es
químicas se generan. 2. Describa las características tecnológicas que
aportan a los productos de bollería el proceso de horneado y si estas
reacciones producen sustancias toxicológicas nocivas para la salud.
RESPUESTAS:
1. La verdad investigue algunas cosas en internet y saque mis conclusiones acerca
de esta reacción, tiene de nombre Maillard (técnicamente: glucosilación o glicación no
enzimatica de proteínas) se designa a un conjunto muy complejo de reacciones
químicas que traen consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van desde
el amarillo claro hasta el café muy oscuro e incluso el negro, además de diferentes
compuestos aromáticos. Para que las trasformaciones tengan lugar, son necesarios
un azúcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre, proveniente de un
aminoácido o una proteína.

 La reacción de Maillard puede ocurrir durante el calentamiento de los animales

o durante el almacenamiento Prolongado.
 A Esta reacción se debe el color marrón de la costra de la carne cocinada o del
pan cocido al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son
moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos,
aunque también puede ser cancerígenas.

-Este tipo de reacciones son procesos químicos que producen una alteración en el
aspecto y el sabor de alimentos. El efecto de someter a un alimento a un calor
moderado ya de por sí intensifica el sabor, pero el efecto de pardeamiento del color
del mismo lleva a conseguir nuevos sabores que al paladar nos encantan a todos.
-Digamos que una reacción Maillard es la que se produce al combinarse diferentes
moléculas, Hidratos de carbono y un aminoácido de una proteína por el efecto del
calor. Se produce algo similar a una caramelización pero los sabores son mucho más
complejos y por lo tanto más completos. Las reacciones químicas que ocurren con el
dorado del pan están dadas por la reacción de Maillard, en este se produce un
oscurecimiento enzimático que tiene lugar en los grupos amino de los aminoácidos y
azucares reductores. el PH, la temperatura, humedad, presencia de iones metálicos
y la propia estructura del azúcar son condicionantes de la velocidad de reacción. El
control de la reacción Maillard es muy importante, no solo por posibles consecuencias
adversas de color y aroma sino por la posible toxicidad de los productos de
degradación de las nitrosaminas En el proceso de hornear se extrae CO2del interior
que fue el que dio paso al horneado del pan, cuando la temperatura alcanza los 70
grados centígrados la levadura muere y el almidón se vuelve gelatina permitiendo que
el agua penetre en su estructura, él gluten deja de ser pegajoso y se une al almidón
formando una red que no deja escapar las burbujas, cuando la temperatura alcanza
los 200 grados las reacciones de caramelización conocidas como reacción de Maillard
que tiene lugar entre los azucares y los aminoácidos y se da el horneado al pan.

2. los productos de bollería son de alto riesgo porque son antihigiénicos y llevan
rellenos perecederos. Las nuevas técnicas o procesos más utilizados actualmente son
los procesos fermentativos mediante el empleo de equipos que permiten realizarlos
controladamente. Es adecuado usar equipos en acero inoxidables para hacer una
limpieza y desinfección rápida de estos.
En el horneado no necesita agregar aceite por que los alimentos asados tienen menos
calorías. Sin embargo, es necesario incluir el aceite de oliva virgen como un
ingrediente principal, ya que aporta numerosos efectos beneficiosos para la salud por
su contenido en grasos insaturados, como especialmente ácido oleico y por su
contenido en antioxidante naturales como compuestos fenólicos, vitamina E y K .Los
panes elaborados con un 4 y 10 por ciento de aceite de oliva extra virgen ha sido
considerados los mejores candidatos para establecer el nivel óptimo de aceite en
masas panaria.