LABORATORIO

CULINARIO

I N S T I T U T O
GASTRONÓMICO
D E LA S AMÉR ICA S
 Material Complementario: Laboratorio Culinario

Cl as e 1
Temas:
Ø Conceptos básicos de tecnología alimentaria
Ø Química y física de los alimentos
Ø Reacción de Maillard
Ø Lípidos
Ø Hidratos de carbono
Ø Almidón
Ø Gelatinización
Ø Gluten

Reacciones de Pardeamiento
Se llaman así por los colores típicos que también generan, que pueden variar del amarillo al rojo y
el negro, dependiendo de las condiciones.

Caramelización
La reacción de pardeamiento más simple es la caramelización del azúcar.
Cuando se calienta azúcar normal de mesa primero se derrite formando un almíbar espeso y
después cambia poco a poco de color, volviéndose primero amarillo claro y después
oscureciéndose progresivamente hasta un pardo oscuro.
Al mismo tiempo, su sabor, inicialmente dulce e inodoro, desarrolla acidez, algo de amargor y un
rico aroma.

Reacción de Maillard (pardeamiento no enzimático, glicación o glucosilación).

Historia
Louis Camille Maillard no trabajó nunca con alimentos; era un médico que se dedicó al estudio de la
bioquímica celular. Su trabajo llevó a investigar cómo reaccionan los aminoácidos con los azúcares
en el interior de las células hacia 1910. Actualmente, el nombre de Maillard está indefectiblemente unido
a la Ciencia de los Alimentos. La razón es que mucho después de la muerte de Maillard, se
descubrió que todos los flavores cárnicos que se desarrollan durante la cocción se originan en las
reacciones que se producen entre los aminoácidos y los azúcares. Como reconocimiento a Maillard
sobre el tema, todo el grupo de complejas reacciones recibe conjuntamente el nombre de este
científico.

Breve descripción
La secuencia comienza con la reacción entre una molécula de carbohidrato (un azúcar libre o ligado
a una cadena de almidón; la glucosa y la fructosa son más reactivas que el azúcar de mesa) y un
aminoácido (libre o formando parte de una cadena proteica).
El resultado es también una coloración parda y un sabor intenso pero los sabores son más
complejos y carnosos que la caramelización porque con la participación de los aminoácidos añade azufre
y nitrógeno y produce nuevos aromas.

Métodos de cocina secos y a altas temperaturas

La caramelización y el pardeamiento no enzimático solo ocurren rápidamente a Tº relativamente
altas.
La caramelización del azúcar de mesa se hace apreciable a unos 165ºC; el pardeamiento
enzimático, tal vez a 50ºC menos.
Se necesita gran cantidad de energía calorífica para lograr la “tostación” de los alimentos, por lo tanto
solo sucede por fuera de los mismos y durante la aplicación de CALOR SECO (parrilla, horno, fritura).

2
Algunos de los sabores generados por la caramelización y la reacción de Maillard

Caramelización Reacción de Maillard

165ºC y más
Dulce (sacarosa, otros azúcares)
Agrio (ácido acético)
Amargo
Frutales (ésteres)
Jerez (aceltaldheído)
Manteca (diacetilo)
Caramelo (maltol)
Nuez (furanos)
120ºC y más
Umami (péptidos, aminoácidos)
Floral (oxazoles)
Cebolla, carne (compuestos azufrados)
Verduras (piridinas, pirazinas)
Chocolate (pirazinas)
Papas (pirazinas)
+ los sabores de la caramelización

Importancia de la Reacción de Maillard: sabor, aroma y aspecto de los alimentos.

Inconvenientes de la Reacción de Maillard

- Valor nutritivo de los alimentos: se reduce ligeramente los aminoácidos se alteran o
destruyen.
- Evidencia de que dichas reacciones pueden causar daño en el ADN y causar cánceres
(pirazinas y melanoidinas).
- Irritante de la mucosa gástrica: furfurol.

Lípidos
Las grasas y los aceites forman parte de una gran familia química llamada “lípidos”, una palabra
del griego que significa “grasa”.
Utilidad en la cocina:
- Sabor
- Suavidad
- Ablandan los alimentos impregnando y debilitando su estructura
- Son un medio de cocina que permite calentar alimentos muy por encima del punto de
ebullición del agua, secando así la superficie de la comida y produciendo una textura
crujiente y un rico sabor.
- Sensación de saciedad: porque se absorben lentamente.

Grasas transformadas
Reciben este nombre porque han sido sometidas a un tratamiento tecnológico de hidrogenación. No son
producto que se encuentren de forma natural en los alimentos, si no que se obtienen por
transformación. La hidrogenación elimina los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados en
saturados o los ácidos grasos insaturados en ácidos transformados por un proceso de
transesterificación que consiste en cambiar la distribución de los ácidos grasos de los triglicéridos.

Funciones de la hidrogenación:
- Aumentar resistencia a la oxidación lipídica.
- Disminuye el punto de fusión y se consigue un comportamiento plástico deseado.
- Permite utilizar la margarina como sucedánea más económica que la manteca.
- Las marginaras no contienen colesterol.
- Estabilidad con el calor y más estables al cocinar.
Shortenings
Se denominan así a las grasas anhidras, y proceden de mezclas de grasas animales y vegetales en
proporciones variables, que se modifican por hidrogenación y transesterificación. Los shortenings
contienen un elevado porcentaje de grasa (más del 80%) y una pequeña o casi nula cantidad de agua.

Propiedades:
- Untables
- Dispersables en los alimentos
Utilizaciones:
- Materia prima: bollería, pastelería, repostería, etc.
- Frituras: industrial y en servicios de alimentación
Desventajas:
- Agregan a los alimentos grasas saturadas y colesterol.

Minarinas
Son emulsiones de agua en aceite que se obtienen por mezcla de grasas animales y aceites
vegetales y no suelen tener grasa de origen lácteo. Tienen un bajo contenido en grasa (40%), y
pueden llevar aditivos como espesantes y gelificantes para obtener mejor consistencia.

Utilizaciones:
- Bollería, pastelería y repostería.

Investigaciones sobre el uso de los subproduc tos de la hidrogenación: ácidos grasos trans
Han demostrado que:
- Aumentan el colesterol LDL
- Reducen los niveles de HDL
Ahora los fabricantes están modificando sus métodos de procesamiento para reducir los niveles
de ácidos grasos trans en las margarinas y aceites.
Hidratos de Carbono
Particularidades de los HC:
Ø Gusto dulce: endulzante en las preparaciones.
Ø Gran solubilidad en agua
Ø Contribución a la textura final de una preparación. Ej: flan preparado con azúcar versus
flan sin azúcar o con edulcorante no calórico.
Ø Las gomas y las pectinas contribuyen a dar consistencia a las preparaciones.

Gelatinización
Es la absorción de agua por los gránulos de almidón al aumentar la T° en un intervalo
determinado de tiempo.

Gluten
Obtención del gluten
Gluteninas + Gliadinas + agua + amasado = GLUTEN
 Repaso Clase 1
1- ¿Qué es la química de los alimentos?
2- ¿Cuáles son las sustancias que intervienen en la química de los alimentos?
3- ¿Qué significa que un alimento es un sistema inhomogéneo?
4- Explica brevemente lo que es la caramelización.
5- Citar otros nombres que le se da a la Reacción de Maillard.
6- Definir reacción de maillard, qué tipo de calor se debe aplicar a los alimentos y qué
generan las moléculas que se forman.
7- Explicar cómo sucede en forma breve.
8- Ejemplos de alimentos en los cuales se puedan distinguir la reacción de maillard.
9- Importancia de la reacción de maillard.
10- Explicar brevemente cada fase de la reacción de la maillard y cómo se llama el pigmento
que se genera.
11- Inconvenientes de la reacción de maillard.
12- ¿Cómo pueden encontrarse los lípidos en los alimentos?
13- Ejemplifica lípidos de origen animal y vegetal.
14- Citar utilidades de los lípidos en la cocina.
15- Definir grasas transformadas.
16- Funciones de la hidrogenación.
17- Shortenings: definición, % de grasa, utilización, desventaja.
18- Minarinas: definición, % de grasa, utilización, particularidades varias.
19- HC digeribles por el organismo humano.
20- Particularidades de los HC. (3)
21- Con qué instrumento se mide la cantidad de sacarosa en un alimento y cuál es la unidad
de medida.
22- De dónde se obtiene almidón en forma comercial. (3)
23- Almidón modificado: 3 funciones en la industria alimentaria.
24- Cómo se presenta el almidón a diferencia de otros HC.
25- Nombre de la cadena lineal del almidón y de la cadena ramificada.
26- Qué cadena se digiere mejor y 3 alimentos en las cuales se encuentra y por qué.
27- Qué es la gelatinización del almidón.
28- Qué es el gluten y dónde se encuentra.
29- De qué está compuesto el gluten
30- Cómo se obtiene el gluten
31- Las 4 funciones del gluten: en la industria, durante el horneado, después de la cocción y
en la masa de harina.
 Práctica 1

 Carnes y vegetales con sellado y sin sellado.

 Fritura con ghee y glucosa: cerdo.
 Pan: tostado y microondas en distintos tiempos.
 Obtención del gluten: masa de harina panificable y no panificable.
 Chuño como reemplazo del gluten y elaboración de pasta sin TACC Ø Spaghetti de
agar-agar
 Nido de chocolate

Carnes y Vegetales

Ingredientes Cantidades
Pechuga de pollo 200g
Costeleta de cerdo 2 unidades chica (c/u 200gr)
Pimento morrón amarillo ½ unidad
Pimiento morrón rojo ½ unidad
Berenjena ½ unidad
Zucchini ½ unidad
Romero 1 ramita de romero
Salsa de soja 60ml
Sal c/n
Pimienta c/n

Preparación:
1- Pollo: separar en dos bifes: uno sellar de ambos lados, desglasar con 30ml de salsa de soja
y terminar la cocción. El segundo cocinar a vapor por 10 minutos.
2- Cerdo: sellar una costeleta de ambos lados, desglasar con 30ml de salsa de soja y terminar
cocción a fuego directo o al horno. La otra costeleta cocinar a vapor o en papillote en el horno
por 20 minutos.
3- Vegetales: cortar todos los vegetales en juliana y dividir en dos: uno grillar o asar al horno
con aceite y romero picado; el otro cocinar a vapor por 5 minutos y cortar la cocción con
baño de maría invertido.
4- Presentar las carnes selladas con los vegetales grillados o asados y las carnes a vapor con
los vegetales también a vapor.

Fritura con otros productos

Ingredientes Cantidades
Manteca clarificada o ghee 250g
Dextrosa mono anhidra 100g
Lomo de cerdo 200g
Palitos para brochettes c/n

Preparación:
1- Cortar en dados medianos el lomo de cerdo y dividir en dos partes.
2- Derretir la manteca a baño de maría y clarificar. Y calentar a 160ºC y fritar la mitad de los
dados de cerdo.
 3- Fundir en una cacerola poco a poco la dextrosa hasta que llegue a 160ºC y fritar la otra
mitad de los dados de cerdo.
Tostación del pan
Ingredientes Cantidades
Pan de sándwich 3 unidades

Preparación:
1- Cada rebanada de pan tostar de la siguiente manera:
a- Al horno
b- A la sartén
c- Al microondas durante 1 a 2 minutos o hasta que se note un cambio de color.
Tipo de pan Color (uniforme o no) Nivel de dureza (de Otras
muy blando a muy observaciones
duro o en partes)
Al horno

A la sartén

Al microondas

Obtención del gluten

Ingredientes Cantidades
Harina 000 200g
Agua c/n

Preparación:
1- Realizar una masa como si fuera para pan, amasar por 10 minutos como mínimo. Comprobar
la formación del gluten estirando un pedazo de masa lentamente hasta que quede muy fina y
no se rompa.
2- Lavar bajo el chorro de agua, de forma que la masa libere todo el almidón por arrastre y
solo quede el gluten.

Masa sin gluten

Ingredientes Cantidades
Fécula de maíz 50g
Agua c/n

Preparación:
1- En un bol mezclar la fécula con agua hasta formar una masa, tapar con film y reservar
para la presentación.
Chuño como reemplazo del gluten (POR CURSO)

Ingredientes Cantidades
Premezcla 250g
- Fécula de mandioca 35g
- Fécula de maíz 35g
- Harina de arroz 50g
- Leche en polvo entera 25g
Chuño: 125g
- Fécula de mandioca 35g
- Agua 250 ml
Sal 5g
Goma xantana 30g
Polvo de hornear 10g
Agua caliente c/n
Aceite 40 g
SALSA
Tomate 1 unidad
Extracto de tomate 50cc
Ajo picado 1 diente
Crema de leche 25cc
Albahaca ¼ mazo

Preparación:
1- Tamizar la harina, las féculas y la leche en polvo para la premezcla, reservar.
2- Realizar el chuño: en una cacerola colocar el agua y la fécula de mandioca poco a poco hasta
que se disuelva, llevar a cocinar revolviendo continuamente con un batidor de varillas
pesado hasta que se vuelva una goma transparente.
3- Dejar que se entibie, pesar lo indicado en la receta.
4- En el bol de la batidora planetaria con el gancho agregar la premezcla, el polvo de
hornear, la goma xantana, la sal y en el centro el chuño. Comenzar a mezclar.
5- Agregar el aceite y luego el agua caliente poco a poco hasta que se forme una masa y
dejar amasando hasta que quede lo más lisa y homogénea posible.
6- Estirar la masa y realizar distintos tipos de pastas planas, cocinar en agua hirviendo y
comprobar su utilidad y evaluar desde el punto organoléptico.
7- Servir con la salsa

Spaghetti de agar-agar

Ingredientes Cantidades
Agar-Agar 5g
Salsa de soja 50cc
Aceto balsámico 50cc
Aceite 150cc

1- Preparar: batea de plástico mediano con agua muy fría, 1 jeringa descartable, 1 sonda de
11 french, mixer, olla pequeña.
2- Enfriar el aceite.
3- Mezclar el aceto, la salsa de soja y el agar-agar, llevar a hervor.

4- Colocar la preparación e n la jeringa, colocar la sonda en aceite frio y empujar la

 preparación para que vaya saliendo.

Nido de fideo de chocolate

Ingredientes Cantidades
Chocolate semiamargo o blanco derretido 120g
Manga 1 unidad
Bol con agua muy fría 1

Preparación:
1- Una vez derretido el chocolate colocar en la manga y realizar el nido sobre el agua fría con
movimientos circulares.
2- Retirar y colocar sobre silpat o papel absorbente.

Cl as e 2
Temas:
 Ø Proteínas: simples, conjugadas y derivadas
Ø Digestión de proteínas.
Ø Fuentes proteicas
Ø Seitan
Ø Pigmentos alimentarios
Fuentes proteicas
• Animales (PAVB): carne, huevo, lácteos y derivados.
• Vegetales
PAVB: proteínas de alto valor biológico, es decir, contienen todos los AA esenciales.

Aminoácidos limitantes: Son aquellos que están presentes en los alimentos en forma insuficiente.
Cereales Legumbres
Aminoácidos limitantes Lisina Metionina
Treonina

POR ESTE MOTIVO ES QUE SE LOS DEBE DE COMBINAR PARA UNA CORRECTA
COMPLEMENTACIÓN PROTEICA

Las proteínas simples se encuentran en:

Ø Carnes Ø
Huevo Ø Leche
Ø Legumbres
Ø Cereales
Las proteínas conjugadas se encuentran en:
Ø Huevo Ø
Quesos Ø
Gluten
Ø Pigmentos alimentarios
Las proteínas derivadas se encuentran en:
Ø Cuajo de la leche
Ø Suplementos proteicos

Huevo
Cómo reacciona con:
- El azúcar y la leche aumenta la T° de coagulación del huevo.
- La sal y los ácidos “endurecen” las proteínas del huevo por la reducción de la T° de
coagulación.
Digestión de las proteínas
Comienza en el estómago, continua en el intestino delgado, donde se absorben en forma de
aminoácidos y van hasta el hígado para su posterior metabolismo.

Sustitutos de la carne
Los extractos de proteína de trigo (gluten o seitan) y de soja (yuba) se pueden manipular para
imitar fibras de proteína de la carne, y fermentar para producir sabores carnosos.
Como el gluten contiene una elevada proporción de ácido glutámico, la fermentación lo
descompone en un condimento umami que fue precursor del glutamato monosódico.
 Colores en los Alimentos
Funciones de los colores:
- Es una propiedad organoléptica
- Es uno de los parámetros para el atractivo hacia el consumidor.
- Es un indicador de las reacciones químicas que están ocurriendo en muchos alimentos: Factor
de calidad previo y básico.
- Indica el estado sanitario, madurez, calidad nutricional, alteraciones.
- Alimentos artificiales han tenido que ser coloreados para que sea posible su identificación
clara. Ej: sucedáneos de pescado y marisco elaborados con surimi o kanikama.

Clasificación de los pigmentos: por la Procedencia de los pigmentos

A- Presencia de los pigmentos en los alimentos:
1- Vegetales
2- Animales
B- Presencia de precursores de los pigmentos:
1- Reacciones de pardeamiento enzimático.
2- Reacciones de pardeamiento no enzimático.
Presencia de los pigmentos en los alimentos
1- Vegetales:
A- Clorofila (verde) B-
Carotenoides:
b-1- Carotenos (naranjas y rojos)
b-2- Xantófilas (amarillos y rosas)
C- Antocianos(rojos – azules – violeta)

Clorofila
- Es el pigmento que le da color a los vegetales verdes.
- La clorofila extraída de los vegetales se utiliza en la industria como colorante natural en
algunos alimentos.
Alteraciones de la clorofila
O Efecto de los ácidos y efecto del calor: agua con ácido añadido o cocciones
prolongadas y no controladas se forma la feofitina (verde musgo). Esto se puede
contrarrestar con agregado de Bicarbonato de Na, que fija el color verde.
O Oxidación: decoloración por contacto con el O2: amarillento – verdoso.

Carotenoides
Importancia:
- Precursores de vitamina A: formadores de dicha vitamina.
- Pigmentos: carotenoides comunes como licopeno (tomate), luteína (morrones, maíz) y
zeaxantina (maíz) no tienen valor como vitamina A pero sí para su reconocimiento en los
alimentos.
- Antioxidantes: desactivación de radicales libres, refuerzan el sistema inmunitario,
disminuyen el riesgo de enfermedades degenerativas, cardiovasculares, cataratas, etc.

Derivados de los carotenoides

a. Beta – Caroteno:se obtiene de la síntesis química o bien por el cultivo de un alga
microscópica (Dunaliella salina) que prolifera en aguas con concentraciones elevadas de sal.
b. Licopeno:Es el carotenoide más abundante en el tomate. No tiene actividad de PRO-
Vitamina A, pero es un ANTIOXIDANTE muy eficiente.
 c. Xantofilas:
c.1.: Astaxantina: es el carotenoide más común en los animales. Pigmento principal del salmón, la
trucha y las huevas de algunos peces. Los animales no lo sintetizan, depende de su dieta.
c.2.: Cantaxantina: se encuentra asociada a otros carotenoides como el astaxantina en los
crustáceos y la carne de salmón.Como está unida fuertemente a las proteínas, éstas distorsionan sus
propiedades ópticas y el color está enmascarado.
Una vez sometidas a calor, la proteína se desnaturaliza y el pigmento puede distinguirse.
c.3.: Capsantina: típica de los pimientos.

Antocianinas
Pigmentos hidrosolubles que otorgan color azul, violeta o rojo.
Ejemplos: frutos del bosque, repollo morado, cebolla morada, berenjena, uvas, pimientos,
maracuyá violeta, granada, etc.

Pigmentos de origen animal

Mioglobina
Es el pigmento más abundante en la carne y es en gran medida responsable de su color.
Factores que afectan el color de la carne:
- La cantidad de Mb es mayor en animales grandes.
Pollo>Cerdo>Vaca
- La cantidad de la Mb aumenta con la edad.
Ternera>Vaca
- Depende el tipo de músculo y de sus necesidades de O2: cada corte tiene una tonalidad
distinta.
- Las piezas de carne mantienen su color atractivo por unas 72 hrs con buenas condiciones
de manipulación.
- Los colores cambian por aplicación de calor.

Presencia de precursores de los pigmentos

Pardeamiento enzimático
Solo tiene lugar cuando un alimento sufre un daño mecánico (cortes, triturado, congelado, etc.) y
hay presencia de oxígeno.
En general son INDESEADOS y representan GRAVES PÉRDIDAS en el manejo de frutas y hortalizas.
EXCEPCIÓN:
- En las frutas desecadas (pasas de uva, ciruelas pasas, etc.) , la sidra, el té, el cacao contribuye al
desarrollo de los colores característicos de estos productos.
 Repaso-Clase 2

1. De qué están compuestos las proteínas.

2. Fuentes alimentarias de proteínas y PAVB (qué significa).
3. Qué significa AA esenciales.
4. Cuál es el alimento considerado como el mejor aportador de PAVB.
5. Qué son AA limitantes, cuáles son los limitantes en los cereales y en las legumbres y el
motivo de la complementación proteica.
6. Clasificación de las proteínas y 3 ejemplos de fuentes alimentarias de cada clasificación
(simples y 3 fuentes alimentarias; conjugadas y 3 fuentes alimentarias; proteínas
derivadas y 2 fuentes)
7. Funciones de las proteínas. (3)
8. Huevo: como lo considera la OMS y cuánto debería comerse por día si no se tiene
enfermedades cardiovasculares.
9. A qué se debe el color de la yema
10. Que se forma durante la sobrecocción del huevo y qué minerales reaccionan.
11. A qué T° coagula normalmente el huevo.
12. Cómo influyen el azúcar y la leche; la sal y los ácidos sobre la coagulación.
13. Digestión de las proteínas.
14. Cómo se llaman las “carnes” obtenidas del trigo y de la soja.
15. El gluten por su fermentación contiene un sabor particular, cuál.
16. De donde se obtiene el seitan y cómo.
17. Cómo es el producto resultante.
18. Que religiones la utilizan mayormente.
19. Funciones de los colores. (3)
20. De dónde pueden venir los pigmentos en los alimentos.
21. Clorofila: qué color tiene, para qué se utiliza en la industria alimentaria, qué color adquiere
por cocción prolongada y cómo se llama la sustancia que se forma, cómo se puede
contrarrestar este efecto y de qué color se pone cuando la clorofila se oxida.
22. Carotenoides: su importancia (3); por qué se decolara y cómo pierde su valor vitamínico; de
dónde se obtiene el beta caroteno para la industria alimentaria; dónde se encuentra el licopeno y
que función cumple; xantofilas: la astaxantina dónde se encuentra (3) y de qué depende dicha
coloración; Cantaxantina: dónde se encuentra; por qué está enmascarado el color y mediante
qué se puede distinguir el pigmento; Capsantina: dónde se encuentra.
23. Antocianinas: qué colores incluye, ejemplos (4); funciones (2).
24. Mioglobina: del color de qué alimentos es responsable; factores que afectan el color de la
carne (5).
25. Pardeamiento enzimático: cuándo sucede el pardeamiento no enzimático; qué representa el
pardeamiento enzimático en cuanto a frutas y hortalizas; excepciones del P.E (3
ALIMENTOS).
 Práctica
 Huevo: pasado por agua, mollet, poché, duro.
 Puntos de cocción de la carne: 4 puntos de cocción.
 Carnes vegetales: seitán
 Cocción del salmón: a punto (3 minutos lado de la piel y 2 minutos lado de la carne) y pasado de tiempo.
 Obtención de clorofila
 Coulis de hierbas
 3 tipos de cocciones en zanahoria, brócoli y espinaca
 Coral de langostinos
 Acción del pH sobre las antocianinas

Nombre Tiempo Características

Pasado por agua 3 a 5 minutos Clara: jalea suave y temblorosa.
Yema: líquido espeso.

Mollette 8 minutos a 100°C Clara: gel suave

Yema: pálida en la periferia y líquida espesa
internamente.

Duro 12 minutos a 100°C Clara: gel suave y opaco.

Yema: pálida y desmenuzablemente pastosa.

Escalfado A 90°C Clara: coagulada

o poché 3-5minutos Yema: semilíquida.

Puntos de cocción de la carne: cocinar los 4 puntos de cocción franceses en los bifes de chorizo.
Cocción del salmón
a- Punto correcto (1 posta): 3 minutos del lado de la piel, 2 minutos del lado de la carne.
b- Pasado (1posta)

Punto de cocción Observaciones: describir la posta luego de la cocción

Punto correcto

Pasado

Carnes vegetales

Ingredientes Cantidades
Harina 000 200g
Agua c/n
Salsa de soja 80ml

Preparación:
1- Realizar la carne de gluten como la clase anterior y cocinar por 45 minutos en 8 0ml de salsa
de soja con 300ml de agua. Agregar agua de ser necesario. Una vez obtenida, cortar en trozos
pequeños y presentar.

Obtención de la clorofila
Ingredientes:
- 1/2 amarro de acelga sin pencas ni nervadura central
- Paño de tela fino
- Agua bien helada
Procedimiento:
1- Colocar las hojas (pueden ser hojas de otras hierbas o verduras como la espinaca, el
berro, acelga, etc.) dentro de la procesadora o la licuadora.
2- Añadir un poco de agua helada y procesar bien para liberar la clorofila.
3- Colocar un paño extrafino sobre la cacerola, verter la mezcla encima y exprimir todo el líquido
que pudiera haber en el paño. Llevar la cacerola a fuego muy bajo, hasta que el líquido
alcance una T° de 70°C.
4- Extraer la clorofila que flota en la superficie del agua con una espumadera y colocarla
sobre un paño para que se escurra bien.
5- La clorofila puede ser utilizada para dar color a las pastas, salsas o distintas preparaciones.

Coulis de hierbas
Se utiliza para acompañar las comidas o ensaladas o para decorar platos y tiene un color verde
menos pronunciado.
Ingredientes:
- 1.5 mazos de perejil sin tallo
- 50ml de aceite neutro
- Caldo de verduras c/n
- Sal y pimienta c/n
Procedimiento:
1- Colocar las hojas de perejil limpias en el vaso del procesador. Incorporar sal y pimienta a
gusto.
2- Agregar el aceite y el caldo de verduras (opcional).
3- Procesar bien y pasar por un colador de ser necesario.

Bisque (Pigmento que se obtendrá a pa rtir del coral de langostinos).

Ingredientes Cantidades (x2)

Langostinos 150g
Manteca 50g
Cebolla en mirepoixe 100g
Ajo en brunoise 10g
Zanahoria 100g
Vino blanco 100cc
Cognac 50cc
Puerro 1 unidad
Laurel 2 hojas
Tomillo ¼ mazo
Perejil ¼ mazo
Hilo c/n
Concentrado de tomate 50g
Tomate concassé 200g
Arroz común 50g
Crema de leche 120cc
Pimienta de cayena 1g

Procedimiento:
1- Saltear los caparazones de los langostinos en manteca.
2- Incorporar la mirepoixe de vegetales. Cocinar por un par de minutos.
3- Agregar el concentrado de tomate y cocinar dos o tres minutos para disminuir la acidez.
4- Aplastar bien los caparazones con pisapapas para extraer el máximo de jugo de su
interior.
5- Flambear con cognac.
6- Adicionar el tomate en concassé y cocinar hasta que se deshaga por completo.
7- Verter vino blanco, reducir casi a seco y cubrir con agua. Incorporar el bouquet garni y
cocinar por 20 a 30 minutos.
8- Pasado el tiempo pasar el fumet por un chino, colocar arroz blanco en el fumet y cocinar
hasta que se deshaga.
9- Mixar hasta que se quede liso y homogéneo.
10- Volver a pasar por un chino y por último agregar crema de leche para dar una terminación
más suave.
11- Servir con una pizca de pimienta de cayena.
 Pigmentos en los vegetales

CONSIGNA DE LA PRÁCTICA: Comparación y conservación de pigmentos.

3 zanahorias pequeñas lavada en bastones para a- Cocción 1: Comenzar la cocción a partir

cada cocción
3 arbolitos de brócoli lavados para cada
cocción (3 para cada cocción)
1 Pimentón rojo mediano (en bastones,
separados en 3 partes iguales)
de agua fría hasta que esté blanda.
b- Cocción 2: en una vaporera hasta que
esté cocida.
c- Cocción 3: blanquear en agua hirviendo
y cortar la cocción colocándola en un bol
con agua fría.
a- Cocción 1: Comenzar la cocción a partir
de agua fría hasta que esté blanda.
b- Cocción 2: en una vaporera hasta que
esté cocida.
c- Cocción 3: blanquear en agua hirviendo
y cortar la cocción colocándola en un bol
con agua fría.
a- Cocción 1: Saltear con materia grasa a
elección.
b- Cocción 2: Blanquear: cocinar a partir
de agua hirviendo y cortar la cocción en
un bol con agua fría.
c- Cocción 3: Cocinar desde agua fría
hasta que hierva y continuar la cocción
por 5 minutos más.

Cambios de color de las antocianinas

a- Repollo morado:
1- Pesar 100g de repollo morado y cortar en chiffonade y cocinar de las siguientes
maneras:
a- Medio ácido: agua hasta cubrir el vegetal con 2 cdas de vinagre hasta notar
cambios en la pigmentación.
b- Medio alcalino: agua hasta cubrir con 1 cdita de bicarbonato de sodio hasta notar
cambio en la pigmentación.
c- Con agua solamente.
2- Arándano s: congelados mixados (100g) y cocidos en una crema inglesa (200g de
leche, 2 yemas y 70g de azúcar).