Actividad – Propiedades tecnológicas luego de realizada la

presentación a la junta directiva del laboratorio, uno de sus

miembros el Señor Juan Gómez, quien es propietario de una
panadería quedó impactado con su exposición y solicita de
su asesoría.

Él escuchó que cuando el pan se coloca dorado es porque

ocurre un proceso químico y desea saber a qué se debe ello.

Para tal fin realice lo siguiente:

1. Por medio de un informe explíquele técnicamente que

reacciones químicas se generan.

Cuando el pan se coloca dorado se dice que es una reacción

Maillard, la cual es un conjunto de recciones químicas las
que producen melanoidinas coloreadas, bien sean amarillas
claras, café, café oscuro y algunas veces casi negro,
además se forman compuestos aromáticos

Se da entre proteínas y azucares presentes en los

alimentos. Al calientar o llevar a temperatura altas se
denomina “glicación no enzimática de las proteínas” o
modificación proteica; obtenida por cambio químico de
aminoácidos que lo forman, por tal se da un cambio en el
color.

El nombre de reacción Maillard, se lo debemos al ,médico y

químico francés Louis -Camille Maillard, quien se dedico a
estudiar y analizar la rección que tenían los alimentos al
ser expuestos a temperaturas o ser horneados generando
la gastronomía molecular. Según las investigaciones de
Millard el cambio de color y la coloración marrón es dada
por la reacción de un grupo de aminoácidos mas un grupo de
azucares. La reacción puede ser deseable en algunos casos,
pero en otros no. El control de la reacción Maillard es muy
importante por la posibilidad de desarrollar toxicidad de
los producto y degradación de las nitrosaminas.

Los aspectos favorables de la reacción Maillard es que

mejora las propiedades organolépticas como de olor sabor,
textura, etc. Además de la obtención de productos con
actividad antioxidante y antimicrobiana.

Los alimentos ricos en carbohidratos, con baja humedad y

sometidos a temperaturas alta mas de 120°C, crean
sustancia llamadas acrilamidas, las cuales son cancerígenas.

2. Describa las características tecnológicas que aportan

a los productos de bollería el proceso de horneado y si
estas reacciones producen sustancias toxicológicas
nocivas para la salud.

Los productos de bollería, por lo general son los que se

han expuesta a altas temperaturas bien sean por medio
de horneado o de frituras. La mayoría de la bollería está
formada por harinas ricas en carbohidratos mezclados
con grasa, azucares y sales.

Al exponer un alimento a temperaturas elevadas, se

forma la reacción Millard por interacción de la
 asparagina (ASN) y azúcares reductores libre. Los
alimentos altos en aminoácidos como las papas fritas, la
harina de trigo, en productos con centeno y café
instantáneo, son favorables para tener acrilamidas.

Se puede reducir las acrilamidas en los alimentos,

teniendo en cuenta, si se quiere realizar un tostado del
pan que sea hasta que el color sea dorado claro, freír lo
alimentos a temperatura de 145°C a 170°C, usar
variedades bajas en carbohidratos.

La agencia internacional para el cáncer nos dice que la

acrilamida es un probable cancerígeno en el humano en el
grupo 2A

Bibliografía

https://www.webconsultas.com/curiosidades/acrilamida-
en-los-alimentos-cuales-son-sus-riesgos-para-la-salud

https://es.wikipedia.org/wiki/Louis-Camille_Maillard

https://esacademic.com/dic.nsf/eswiki/744969

http://quimica-cocina.blogspot.com/2014/11/louis-camille-
maillard.html

http://www.gominolasdepetroleo.com/2012/03/louis-
camille-maillard-y-la-piedra.html
http://ndc-glosario.blogspot.com/2008/05/maillard-
reaccin-de.html