UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

Escuela Académico Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias

PRÁCTICA 04: PROCESO ANALÍTICO PARA DETERMINAR ACIDEZ EN CARNE

EN LECHE

I. INTRODUCCIÓN

Los alimentos de origen animal no son esenciales para una dieta adecuada, pero
son un complemento útil para la mayoría de las dietas, en especial las de países en
desarrollo que dependen sobre todo de un alimento básico rico en carbohidratos,
como un cereal o una raíz tuberosa. La carne, el pescado, los huevos, la leche y los
productos lácteos, suministran proteína de alto valor biológico, que en general es un
buen complemento de los alimentos vegetales con un contenido limitado de
aminoácidos.
La Carne es el tejido animal que sirve como alimento, se debe obtener en
condiciones higiénicas. Los tejidos que se incluyen son el muscular, conectivo,
cartilaginoso, adiposo e incluso en algunos casos la piel. Los animales de abastos
principales son mamíferos (ovino, bovino, porcino, conejos), le siguen las aves
(pollo, ganso, pavo), también se incluyen los animales de caza tanto mamíferos
como aves, y también se extiende el concepto de animal de abastos a los avestruces
y otras especies exóticas como la serpiente o el lagarto.

En la práctica realizaremos el proceso analítico para determinar acidez en carne y

leche, como parámetro de calidad dentro de los procesos de la industria alimentaria.

II. OBJETIVO

Usar el procedimiento analítico para determinar la acidez en leche y carne.

III. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA

3.1. Acidez en carne

Con la denominación genérica de carne se define a la parte comestible sana y

limpia de los músculos de los bovinos, ovinos, porcinos, caprinos, auquénidos y
otros animales declarados aptos para la alimentación humana por la autoridad
sanitaria.

La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor. El

análisis de estos factores es importante, ya que están relacionados con el
rendimiento, condiciones y calidad de la carne y productos cárnicos.

Muy raramente se presenta el caso de tener que analizar carne en un laboratorio

Bromatológico, pues la carne fresca es inspeccionada en el matadero por el
veterinario. Los casos que se presentan suelen ser debidos a intoxicaciones
causadas muchas veces por el proceso de alteración de estos productos; o en
su defecto investigar la presencia de parásitos o gérmenes infecciosos lo que es
dominio de la Microbiología e Higiene de los Alimentos.

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3.2. Acidez en leche

La acidez de la leche inmediatamente después del ordeño deño es generada

principalmente por los fosfatos, las caseínas y el dióxido de carbono que
constituyen parte de sus componentes principales (Kirk et al. 1999). Este
parámetro se modifica especialmente a través de un proceso de fermentación
atribuible principalmente a los microorganismos del grupo de los Streptococcus
lácticos (Nasanovsky et al. 2003), quienes forman ácido láctico a partir de la
lactosa. Esta acidez se expresa como el porcentaje de ácido láctico presente en
la muestra, y ronda valores de 0,15 % a 0,16 % en la leche fresca, siendo
tolerable para efectos de industrialización un máximo de 0,18 % (Herrera 1995).
Leches que no presentan una adecuada calidad higiénico-sanitaria pueden
presentar valores elevados de acidez debida a un aumento de la concentración
de ácido láctico, a causa de la contaminación, fundamentalmente por bacterias
mesófilas aerobias fermentadoras de lactosa.

Durante los procesos fermentativos, el pH de la leche baja de un valor inicial

aproximado a los 6,6 hasta casi 4,3, mientras que el porcentaje de ácido láctico
supera fácilmente los valores de 0,18% (Alais 1988; Kirk et al. 1999).

Es importante que la leche no se encuentre fermentada antes de su ingreso a

las plantas de producción, dado que su carácter ácido provoca una serie de
reacciones colaterales indeseables para la calidad. El valor de acidez es por lo
tanto un indicador de la contaminación microbiana, y a la vez un criterio muy
importante de calidad (Chacón 2004).

La determinación de la acidez titulable de la leche es quizás el análisis más

rutinario que se efectúa en las industrias lecheras de todo el planeta, siendo el
mismo vital en el aseguramiento de la efectividad de los procesos a los que se
somete la leche con el objetivo de transformarla en los diferentes derivados
lácteos (Goded y Mur 1964; Chacón 2003). Dado que la información generada
por este análisis suele ser determinante en el momento que se decide el destino
de lotes considerables de leche, es necesario que cuando la acidez se
determine, los datos sean fidedignos (Casado 1965; Alais 1988).

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. Materiales
- Panel toalla.
- Algodón
- Cuchillo
- Mortero
- Muestras de carnes
- Muestras de leche.
- Beacher 50 mL

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- Matraz de 25 mL, 50 mL.

- Soporte universal de titulación.
- Bureta de titulación de 50 mL.
- Marcador.
- Cinta para rotular.

4.2. Equipos
- Balanza analítica.

3.1. Reactivos
- NaOH 0.05 N y 0.1 N
- Fenolftaleína al 1 %.
- Agua destilada.

4.3. Metodología

4.3.1. Determinación de acidez por titulación en carne

1) Picar la muestra hasta que este finamente molida.

2) Pesar 10 g de muestra en un vaso precipitado de 250 mL y agregar 100 mL
de agua destilada.
3) Disolver la muestra por agitación con una varilla de vidrio.
4) Filtrar la solución para eliminar el tejido.
5) Ajustar la temperatura de la muestra a 20 ºC.
6) Tomar 50 mL con una pipeta volumétrica y colocarlo en un matraz.
7) Añadir unas gotas de fenoftaleína.
8) Titular con NaOH al 0.05 N.
9) Expresar el resultado como ácido láctico.

𝑚𝐿 𝑁𝑎𝑂𝐻 0.05 𝑁 × (0.09008 ± 0.0005)

% 𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = × 100
𝑔 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

4.3.2. Determinación e acidez en leche

1) Ajustar la temperatura de la muestra a 20 ºC.

2) Tomaron tres porciones de 9 g de la muestra de leche y se depositaron en
erlenmeyers limpios y secos.
3) Agregar dos gotas de indicador de fenolftaleína a cada erlenmeyer con las
muestras de leche, adicionando 15 ml de agua destilada para facilitar la
valoración.
4) En forma lenta y con agitación manual continua valorar cada muestra hasta
obtener el viraje del indicador (punto final).
5) Medir el volumen en mililitros de NaOH requerido por cada muestra.
6) Realizar el cálculo del porcentaje de acidez expresado como ácido láctico
empleando la ecuación correspondiente sobre la base de la normalidad
reportada y los mililitros de disolución consumidos.

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La relación matemática para el porcentaje de ácido láctico en función del

volumen de titulante empleado y los gramos de leche valorados se muestra en
la Ecuación siguiente (Wagner 1989; Herrera 1995).

𝑚𝐿 𝑁𝑎𝑂𝐻 0.1 𝑁 × (0.0090 ± 0.0005)

% 𝑑𝑒 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = × 100
𝑔 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

5.1. Realizar esquema del procedimiento

5.2. Expresión de resultados

VI. CONCLUSIONES

VII. REFERNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Alais, C. (1988). Ciencia de la leche. Ed. Continental. Distrito federal, México. 400 p.

Belitz, H.D.; Grosch, W. (1988). Química de los alimentos. Acribia. Zaragoza, España.
813 p.

Chacón, A. (2003). La elaboración del queso fresco y otros derivados lácteos: guía
básica artesanal y de la pequeña industria. Ed. Universidad de Costa
Rica. San Pedro de Montes de Oca, San José, Costa Rica. 66 p.

Chacón, A. (2004). Estudio de la acidez titulable y el peso específico de la leche de

cabra de un grupo de capricultores de la Meseta Central Costarricense.
Agronomía Mesoamericana 15(2): 179 -183.

Herrera, C. (1995). Manual de laboratorio de química de alimentos. Ed. Escuela de

Química, Universidad de Costa Rica. San Pedro de Montes de Oca, San
José, Costa Rica. 100 p.

Kirk, R.S; Sawyer, R.; Egan, H. (1999). Composición y análisis de los alimentos de
Pearson. Ed. Continental, Distrito federal, México. 777 p.

Nasanovsky, M.; Garijo, R.; Kimmich, R. (2003). Lechería. Ed. Fondo Educativo
Interamericano. Estados Unidos de América. 49 p

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Anexo 01
Rúbrica de Evaluación
Criterios Para Evaluar el Informe

Tema:
Grupo: Fecha:___/___/_____

1 PRESENTACIÓN
1.1 Aspectos de Presentación
1.1.1 En general tiene buen aspecto
1.1.2 Tiene buen aspecto y denota orden

1.2 ¿Contiene las partes esenciales de un informe?

1.2.1 Introducción
a. No está presente en el informe
Esta presente con un contenido incompleto del tema del tema y
b.
supera las 200 palabras
c. Resume el contenido del tema, es breve máximo 200 palabras

1.2.1 Objetivo
a. No está presente en el informe
b. Esta presente pero no presenta la característica SMART
c. Esta presente y presenta la característica SMART

1.2.2 Fundamento teórico

a. Está presente en el informe pero son incorrectas
b. Está presente en el informe pero está incompleto
c. Está presente, completo y correcto

1.2.3 Materiales y métodos

a. Está presente en el informe pero son incorrectas
b. Está presente en el informe pero está incompleto
c. Está presente, completo y correcto

1.2.4 Resultados y Discusión

a. El análisis esta fuera del tema en cuestión
b. Presenta el análisis pero incompleto
c. Realiza un anáilisis completo y acorde al tema en discusión.

1.2.5 Conclusiones

a. Las conclusiones no están presentes en el informe

b. Las conclusiones están presentes pero no son correctas

Las conclusiones están presentes y de acorde al tema de

c.
desarrollo

1.2.5 Referencias bibliográficas

Las referencias bibliográficas están presentes pero mal
a.
redactadas
b. Las referencias bibliográficas están bien redactadas

2 PUNTUALIDAD
2.1 ¿Presentó el Informe en el día y la hora indicada?
2.1.1 El informe no se presentó a la hora indicada
2.1.2 El informe fue presentado dentro de la hora y la fecha indicada

CALIFICACIÓN FINAL = P1 + Puntualidad

Observaciones:………………………………………………………………………………….………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………..…………………………………………………………

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