PROPIEDADES TECNOLOGICAS

JHONATAN DAVID LOBO DE AVILA

APRENDIZ

HERNANDO JESUS SANCHEZ PINO

INSTRUCTOR

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

TOXICOLOGÍA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
FICHA 2787216
2023
 1. Por medio de un documento explique técnicamente que reacción es
químicas se generan.
La reacción de Maillard (técnicamente: glicosilación o glicosilación no enzimática de
proteínas) hace referencia a un conjunto muy complejo de reacciones químicas que,
además de diferentes compuestos aromáticos, producen melanina pigmentada que va del
amarillo claro al marrón oscuro o incluso al negro. Azúcares reductores (cetosa o aldosa)
y los grupos amino libres de aminoácidos o proteínas son necesarios para que se produzca
la conversión.
• las reacciones de Maillard pueden ocurrir durante el calentamiento de los alimentos o
durante
el almacenamiento prolongado.1 La reacción de Maillard puede ocurrir durante el
calentamiento de los alimentos o durante el almacenamiento prolongado
• esta reacción hace que la corteza de la carne cocida o tostadas se dore. La mayoría de
los productos de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas que dan sabor y
aroma a los alimentos, pero también pueden causar cáncer.
Este tipo de reacciones son procesos químicos que modifican la apariencia y el sabor de
los alimentos. El efecto de llevar la comida a fuego medio ya realza el sabor, pero el
efecto dorado de su color saca a relucir nuevos sabores.

2. Describa las características tecnológicas que aportan a los productos de

bollería el proceso de horneado y si estas reacciones producen
sustancias toxicológicas nocivas para la salud.
Los productos de pastelería son de alto riesgo ya que son antihigiénicos y tienen rellenos
perecederos. La nueva tecnología o proceso más utilizado en la actualidad es el proceso
de fermentación mediante el uso de equipos que permiten llevarla a cabo de forma
controlada. Se debe utilizar equipo de acero inoxidable para una rápida limpieza y
desinfección de estos. Hornear no requiere aceite porque la comida horneada tiene menos
calorías. Sin embargo, es necesario incluir el aceite de oliva virgen como ingrediente
principal, ya que contiene grasas insaturadas, especialmente ácido oleico, así como
antioxidantes naturales como compuestos fenólicos, vitaminas E y K, que aportan
múltiples beneficios para la salud. Los panes elaborados con 4% y 10% de aceite de oliva
virgen extra se consideraron óptimos para determinar el contenido de aceite de la masa
de pan.