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EXPLIQUE TCNICAMENTE QUE REACCIONES QUMICAS SE GENERAN EN EL PROCESO DE DORAR EL PAN

El conjunto de reacciones qumicas que se producen en el dorado del pan se conoce con el nombre de reaccin de Maillard (tcnicamente: glucosilacin), estas reacciones qumicas traen consigo la produccin de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el caf muy oscuro e incluso el negro, adems de diferentes compuestos aromticos y le da el sabor caracterstico a algunos alimentos como las galletas; esta reaccin se produce cuando los aminocidos presenten en los alimentos son sometidos a altas temperaturas en algunos procesos de coccin como es el caso de asar, hervir, ahumar y dorar los alimentos. En primer lugar se produce una unin entre los azucares y los aminocidos en la cual no se produce color, despus los azucares se unen a las protenas y se produce un color dorado o tostado, en reacciones posteriores se produce la deshidratacin de azucares y posterior fragmentacin lo que conlleva a que se incrementos los pigmentos anteriormente producidos.

DESCRIBA LAS CARACTERSTICAS TECNOLGICAS QUE APORTAN A LOS PRODUCTOS DE BOLLERA EL PROCESO DE HORNEADO Y SI ESTAS SUSTANCIAS TOXICOLGICAS SON NOCIVAS PARA LA SALUD.

Los productos de bollera son los productos alimenticios elaborados bsicamente con masa de harinas fermentada y que han sido sometidos a un tratamiento trmico adecuado. Estos productos aportan color, sabor y aroma a los productos terminados en el rea de la panadera y pastelera. Estos productos de bollera son ricos en carbohidratos, en los cuales por medio de la reaccin de Maillard se presenta una interaccin entre la asparagina y azucares reductores libres lo que conlleva a la formacin de la acrilamida. La acrilamida es un cancergeno ampliamente reconocido por lo cual es importante implementar medidas mediante las cuales su produccin en los procesos de horneado sean mnimas y as garantizar productos actos para el consumo humano.