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Louis-Camille Maillard fue un médico y químico francés que vivió a fines del siglo XIX y
principios del XX. En 1912, Monsieur Maillard se percató de que al reaccionar un grupo amino
y uno carbonilo a altas temperaturas (un proceso llamado pirolisis) se generaban pigmentos y
polímeros de color café-marrón. Qué hacía Monsieur Maillard estudiando en detalle la corteza
de una cremé brulée en lugar de comérsela como lo haría cualquier francés, solo podemos
suponerlo. Sin embargo, su descubrimiento abrió todo un campo de estudios para la química.
Años después, se pudieron determinar las condiciones óptimas para formar estos productos y
las diferentes etapas por la que pasa esta reacción (esperamos que no haya sido estudiando la
misma cremé brulée de Maillard, que a esas alturas debía haber desarrollado vida inteligente).
La reacción tiene varias etapas, al menos 3 que son básicas: en la primera, un azúcar —en este
caso glucosa— reacciona junto a un grupo amino — que puede provenir de cualquier proteína
o aminoácido— para convertirse en un nuevo compuesto llamado glucosilamina. Esta reacción
libera además agua en forma de vapor.
los productos de bollería son de alto riesgo porque son antihigiénicos y llevan rellenos
perecederos. Las nuevas técnicas o procesos más utilizados actualmente son los procesos
fermentativos mediante el empleo de equipos que permiten realizarlos controladamente. Es
adecuado usar equipos en acero inoxidables para hacer una limpieza y desinfección rápida de
estos. En el horneado no necesita agregar aceite por que los alimentos asados tienen menos
calorías. Sin embargo, es necesario incluir el aceite de oliva virgen como un ingrediente
principal, ya que aporta numerosos efectos beneficiosos para la salud por su contenido en
grasos insaturados, como especialmente ácido oleico y por su contenido en antioxidante
naturales como compuestos fenólicos, vitamina E y K .Los panes elaborados con un 4 y 10 por
ciento de aceite de oliva extra virgen ha sido considerados los mejores candidatos para
establecer el nivel óptimo de aceite en masas panarias.