Solución taller unidad 3

INFORME.
1) Por medio de un informe explíquele técnicamente que reacciones
químicas y desea saber que se sabe de esto.
R/ El conjunto de reacciones químicas que se producen en el dorado del
pan se conoce con el nombre de reacción de Maillard (técnicamente:
glucosilación), estas reacciones químicas traen consigo la producción de
melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el café
muy oscuro e incluso el negro, además de diferentes compuestos
aromáticos y le da el sabor característico a algunos alimentos como las
galletas; esta reacción se produce cuando los aminoácidos presenten en
los alimentos son sometidos a altas temperaturas en algunos procesos de
cocción como es el caso de asar, hervir, ahumar y dorar los alimentos. En
primer lugar se produce una unión entre los azucares y los aminoácidos
en la cual no se produce color, después los azucares se unen a las
proteínas y se produce un color dorado o tostado, en reacciones
posteriores se produce la deshidratación de azucares y posterior
fragmentación lo que conlleva a que se incrementos los pigmentos
anteriormente producidos.
2. Describa las características tecnológicas que aportan a los productos
de bollería el proceso de horneado y si estas reacciones producen
sustancias toxicológicas nocivas para la salud.
R/ Los productos de bollería son los productos alimenticios elaborados
básicamente con masa de harinas fermentada y que han sido sometidos a
un tratamiento térmico adecuado. Estos productos aportan color, sabor y
aroma a los productos terminados en el área de la panadería y pastelería.
Estos productos de bollería son ricos en carbohidratos, en los cuales por
medio de la reacción de Maillard se presenta una interacción entre la
asparagina y azucares reductores libres lo que conlleva a la
formación de la acrilamida. La acrilamida es un cancerígeno
ampliamente reconocido por lo cual es importante implementar medidas
mediante las cuales su producción en los procesos de horneado sean
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mínimas y así garantizar productos actos para el consumo humanoLa
fabricación de algo tan cotidiano como el pan puede parecer algo sin
mucho misterio; no obstante, este proceso que aparentemente consiste
en mezclar cuatro ingredientes y poco más tiene tras de sí una serie de
procesos químicos que hacen tan especial al alimento más conocido de la
industria alimentaria.
Las carbolinas también conocidas como aminas pirolíticas, se forman a
temperaturas superiores a los 300ºC por pirólisis de aminoácidos o
proteínas vía reacciones radicalarias. Estas aminas contienen en su
estructura grupos piridoindol (Trp-P-1, Trp-P-2, AC, MeAC, harman,
norharman) o piridoimidazol (Glu-P-1, Glu-P-2). El segundo gran
grupo, los aminoimidazoazarenos (AIA), recibe el nombre genérico de
aminas térmicas ya que se forman al cocinar alimentos ricos en proteínas,
como la carne o el pescado, a temperaturas inferiores a los 300ºC. Todas
ellas contienen en su estructura el grupo 2-aminoimidazo y una quinolina.