Derly Darleyn Carrascal Rivera CC.

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RAP3_EV02 Doc. P. tecnológicas

Documento propiedades tecnológicas
Luego de realizada la presentación a la junta del laboratorio, uno de sus miembros el señor
juan Gómez, quien es propietario de una panadería quedó impactado con su exposición y
solicita de su asesoría. El escuchó que cuando el pan se coloca dorado es porque ocurre un
proceso químico y desea saber a qué se debe ello. Para tal fin realice lo siguiente.
1. Por medio de un documento explique técnicamente que reacciones químicas se generan.
2. Describa las características tecnológicas que aportan a los productos de bollería el
proceso del horneado y si estas reacciones producen sustancias toxicológicas nocivas para
la salud.
3. Porque se generan los hidrocarburos aromáticos policíclicos y aminas Heterocíclicas en
los alimentos.
4. Es importante que en el país se le dé más importancia a este tema.

1. R/ El conjunto de reacciones químicas que se producen en el dorado del pan se conoce

con el nombre de reacción de Maillard, la cual consiste en el conjunto de reacciones
químicas producidas entre las proteínas y los azúcares de los alimentos a altas temperaturas
y que generan ese color, sabor y olor a tostado. En esta fase se da la unión entre el azúcar y
la proteína del alimento. Estas reacciones químicas traen consigo la producción de
melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el café muy oscuro e incluso
el negro, además de diferentes compuestos aromáticos.
Para que las transformaciones tengan lugar, son necesarios un azúcar reductor (cetosa o
aldosa) y un grupo amino libre, proveniente de un aminoácido o una proteína. La reacción
de Maillard puede ocurrir durante el calentamiento de los alimentos o durante el
almacenamiento prolongado. A esta reacción se debe el color marrón de la costra del pan
cocido al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y
policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser
cancerígenas.

2. R/ En el proceso de horneado se producen principalmente las siguientes reacciones:

Gelatinización de los almidones, caramelizacion de los azucares los cuales también se
combinan con los aminoácidos procedentes de la descomposición delas proteínas (reacción
de Maillard), empezando a producir el color de la corteza y la parte más significativa de los
aromas y sabores y por último la coagulación y tostado de las proteínas. En estas reacciones
se producen diversas sustancias, siendo de mucha importancia la acrilamida. Esta puede
formarse en algunos alimentos durante el proceso de calentamiento, cuando se alcanza
temperaturas de 120 °C o más al freír, tostar o asar.
Se puede inferir que algunos estudios han demostrado que la presencia de acrilamida en los
alimentos es un factor de riesgo para el cáncer por lo que debe tomarse las medidas para
reducir la exposición a esta sustancia.

3.R/ Las aminas heterocíclicas (AHC) y los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP)

son sustancias químicas que se forman al cocinar carne de músculo, ya sea carne de res, de
cerdo, de pescado o de aves, y al usar métodos de cocción a altas temperaturas, como freír
en sartén o asar a la parrilla a fuego directo.
Las aminas heterocíclicas AHC se forman cuando los aminoácidos (las unidades que
forman las proteínas), los azúcares y la creatina o creatininas (sustancias que se encuentran
en los músculos) reaccionan a altas temperaturas. 
Los hidrocarburos aromáticos policíclicos HAP se forman cuando la grasa y los jugos de la
carne que se asa directamente en una superficie caliente o al fuego gotean en la superficie o
en el fuego y producen llamas y humo. El humo contiene HAP que se adhieren luego a la
superficie de la carne. Los hidrocarburos aromáticos policíclicos se pueden formar también
durante otros procesos de preparación de alimentos, como al ahumar la carne. Los
hidrocarburos aromáticos policíclicos se forman por la combustión incompleta o pirolisis
de materia orgánica carbón petróleo y gasolina, basura y otras sustancias orgánicas como
tabaco y carne y pescado ahumado y a la parrilla y en númerosos procesos industriales.
La formación de AHC y de HAP varía según el tipo de carne, el método de cocinarla y el
grado de cocimiento (casi cruda, a medio asar o asada).

4. R/ Si considero que en el país se le debe dar más importancia s este tema debido a que
los alimentos que consumimos pueden tener sustancias toxicológicas que nos pueden
causar gran daño e impacto en el cuerpo . Además las aminas heterocíclicas (AHC) y los
hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) como el benceno pueden ser dañino para la
salud ya que han causado tumores en los animales de laboratorio que han respirado estas
sustancias en el aire, que las han consumido o que han entrado en contacto con las mismas
a través de la piel durante largos períodos de tiempo. Los estudios realizados en los seres
humanos demuestran que las personas expuestas a través de la respiración o el contacto de
la piel durante largos períodos de tiempo con mezclas que contienen HAPs y otros
compuestos también pueden contraer cáncer.