Técnicamente que reacciónes químicas se generan en el

proceso de dorar el pan.

EXPLIQUE TÉCNICAMENTE QUE REACCIONES QUÍMICAS SE GENERAN EN

EL PROCESO DE DORAR EL PAN

El conjunto de reacciones químicas que se producen en el dorado del pan se

conoce con el nombre de reacción de Maillard (técnicamente: glucosilación), estas
reacciones químicas traen consigo la producción de melanoidinas coloreadas que
van desde el amarillo claro hasta el café muy oscuro e incluso el negro, además de
diferentes compuestos aromáticos y le da el sabor característico a algunos
alimentos como las galletas; esta reacción se produce cuando los aminoácidos
presenten en los alimentos son sometidos a altas temperaturas en algunos procesos
de cocción como es el caso de asar, hervir, ahumar y dorar los alimentos.

En primer lugar se produce una unión entre los azucares y los aminoácidos en la
cual no se produce color, después los azucares se unen a las proteínas y se
produce un color dorado o tostado, en reacciones posteriores se produce la
deshidratación de azucares y posterior fragmentación lo que conlleva a que se
incrementos los pigmentos anteriormente producidos.

DESCRIBA LAS CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS QUE APORTAN A LOS

PRODUCTOS DE BOLLERÍA EL PROCESO DE HORNEADO Y SI ESTAS
SUSTANCIAS TOXICOLÓGICAS SON NOCIVAS PARA LA SALUD.

Los productos de bollería son los productos alimenticios elaborados

básicamente con masa de harinas fermentada y que han sido sometidos a un
tratamiento térmico adecuado.

Estos productos aportan color, sabor y aroma a los productos terminados en el área
de la panadería y pastelería.

Estos productos de bollería son ricos en carbohidratos, en los cuales por medio de
la reacción de Maillard se presenta una interacción entre la asparagina y azucares
reductores libres lo que conlleva a la formación de la acrilamida.

La acrilamida es un cancerígeno ampliamente reconocido por lo cual es importante

implementar medidas mediante las cuales su producción en los procesos de
horneado sean mínimas y así garantizar productos actos para el consumo humano.