TOXICOLOGIA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

ELABORADO POR ANGYE RIVERA FUENTES

UNIDAD N°3. SUSTANCIAS TÓXICAS GENERADAS EN LOS PROCESOS DE

TRASFORMACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Descripción:

Luego de realizada la presentación a la junta directiva del laboratorio, uno de sus miembros
el Señor Juan Gómez, quien es propietario de una panadería quedó impactado con su
exposición y solicita de su asesoría.

Él escuchó que cuando el pan se coloca dorado es porque ocurre un proceso químico y
desea saber a qué se debe ello. Para tal fin realice lo siguiente:

1. Por medio de un informe explíquele técnicamente que reacciones químicas se

generan.
2. Describa las características tecnológicas que aportan a los productos de bollería el
proceso de horneado y si estas reacciones producen sustancias toxicológicas nocivas
para la salud.
3. Realice un informe y envíelo a su instructor a través de la plataforma.

Solución.

1) Con el nombre de reacción de Maillard (técnicamente: glucosilación o glicación no

enzimática de proteínas) se designa a un conjunto muy complejo de reacciones químicas
que traen consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro
hasta el café muy oscuro e incluso el negro, además de diferentes compuestos aromáticos.
Para que las transformaciones tengan lugar, son necesarios un azúcar reductor (cetosa o
aldosa) y un grupo amino libre, proveniente de un aminoácido o una proteína La reacción
de Maillard puede ocurrir durante el calentamiento de los alimentos o durante el
almacenamiento prolongado. A esta reacción se debe el color marrón de la costra de la
carne cocinada o del pan cocido al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones
son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque
también pueden ser cancerígenas.

Este tipo de reacciones son procesos químicos que producen una alteración en el aspecto y
el sabor de los alimentos. El efecto de someter a un alimento a un calor moderado ya de por
sí intensifican el sabor, pero el efecto de pardeamiento del color del mismo llevan a
conseguir nuevos sabores que al paladar nos encantan a todos.

Digamos que una reacción maillard es la que se produce al combinarse diferentes

moléculas – hidratos de carbono y un aminoácido de una proteína – por el efecto del calor.
Se produce algo similar a una caramelización pero los sabores son mucho más complejos y
por lo tanto más completos.
2) Describa las características tecnológicas que aportan a los productos de bollería el
proceso de horneado y si estas reacciones producen sustancias toxicológicas nocivas para la
salud.

En 2002, investigadores de la Universidad de Estocolmo (Suecia) realizaron un

descubrimiento sorprendente: la formación de acrilamida en los alimentos. Desde entonces
se ha encontrado esta sustancia en una amplia variedad de alimentos procesados a
temperaturas elevadas. La acrilamida puede formarse en algunos alimentos durante el
proceso de calentamiento, cuando se alcanzan temperaturas de 120°C o más al freír, tostar
o asar. Por ejemplo, inicialmente se descubrió que las patatas fritas caseras y empaquetadas
(o chips), las galletas dulces y saladas, el pan tostado, los cereales de desayuno, las patatas
asadas, ciertos productos de confitería y el café la contenían. Las investigaciones
posteriores también han hallado acrilamida en las frutas deshidratadas, las verduras asadas,
las aceitunas negras y en algunos frutos secos tostados.

¿Cómo se forma la acrilamida en los alimentos?

La acrilamida se forma como resultado de lo que se conoce como la reacción de Maillard,

que es una reacción química entre un aminoácido (componente básico de las proteínas) y un
azúcar simple como la glucosa, la fructosa o la lactosa.

El calor es necesario para iniciar dicha reacción, que produce toda una serie de cambios
químicos cuyo resultado es la “caramelización” del alimento y la formación de una serie de
compuestos de aroma y sabor. E3stos compuestos combinados son los que proporcionan la
apariencia y el sabor característicos de los alimentos cocinados. Uno de los ejemplos más
típicos de la reacción de Maillard es el aspecto dorado que adquiere el pan blanco al
tostarlo.

El proceso de formación de la acrilamida en sí sólo se conoce parcialmente, ya que la

reacción de Maillard es una de las reacciones químicas más complicadas que se producen
en los alimentos. Sin embargo, su formación parece depender del tipo de alimento, la
temperatura y el tiempo que se tarda en cocinarlo. En general, el nivel de acrilamida de los
alimentos que contienen almidón, como el pan o las patatas, aumenta cuando se cocinan a
temperaturas altas y durante un período largo de tiempo.

Otras investigaciones han mostrado que, además del tiempo y la temperatura a la que se
cocinan los alimentos, la presencia de un aminoácido conocido como asparagina es otro
factor determinante en la formación de acrilamida. Este aminoácido en concreto tiene una
estructura química muy parecida a la de la acrilamida, lo que sugiere que podría
transformarse en esta sustancia durante la reacción de Maillard.
¿Cuáles son los niveles de acrilamida hallados en los alimentos?

En general los científicos coinciden en que los alimentos con un mayor contenido de
acrilamida son los alimentos fritos u horneados, como los pasteles, las patatas o el pan. El
Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA, por sus siglas en inglés)
informa que el alimento que más contribuye al consumo total de acrilamida en la mayoría
de los países son las patatas fritas (16-30%), las patatas fritas de bolsa (chips) (6-46%), el
café (13-39%), los productos de pastelería y las galletas dulces (10-20%), así como el pan y
la bollería (10-30%).2 Otros alimentos contribuyen menos del 10% del total. El consumo
de acrilamida dentro de la UE varía entre los 0,3 y 1,4 microgramos por kilogramo de peso
corporal al día, y la contribución de los diferentes tipos de alimentos varía dependiendo de
la dieta nacional.3
 
Hasta ahora no se ha encontrado acrilamida en alimentos cocidos, escalfados o cocinados al
vapor. Esto podría deberse a que la temperatura máxima empleada en estas técnicas no
supera los 100°C y a la ausencia de caramelización.
 
¿Es la acrilamida perjudicial para la salud?

Poco después del estudio sueco, el antiguo Comité científico sobre la alimentación humana
(SCF, por sus siglas en inglés) publicó su opinión sobre la posible amenaza para la salud
que representaba la presencia de acrilamida en los alimentos.4  La Organización Mundial
de la Salud (OMS) afirma que: “la acrilamida pertenece a un grupo de sustancias químicas
que no parece tengan  un umbral claramente identificable de sus efectos; es decir, que
concentraciones muy reducidas conllevarían un riesgo muy reducido, pero no la ausencia
de este”.
 
En 2005, el Panel de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (AESA) sobre
sustancias contaminantes apoyó las conclusiones del informe del JECFA de que debían
tomarse medidas para reducir la exposición a esta sustancia.
 
Con el objetivo de conocer mejor el riesgo derivado de cocinar de los alimentos a
temperaturas altas, la Comisión Europea financió el proyecto HEATOX (Sustancias tóxicas
generadas al calentar los alimentos: identificación, caracterización y minimización del
riesgo).3 Su objetivo era identificar, caracterizar y minimizar el riesgo que suponen los
compuestos adversos producidos durante el proceso de cocinado de los alimentos. En
particular, se concentró en la acrilamida y, en 2007, se publicaron los cuatro principales
descubrimientos, basados en experimentos realizados en laboratorio: 1) la presencia de
acrilamida en los alimentos puede ser un factor de riesgo para el cáncer; 2) se puede reducir
el nivel de acrilamida presente en los alimentos, pero no erradicarlo totalmente; 3)
contamos con métodos analíticos para detectar la presencia de acrilamida en los alimentos;
y 4) cocinar los alimentos puede producir otros compuestos importantes para la salud.
 
¿Qué medidas se están adoptando para reducir el nivel de acrilamida presente en los
alimentos?

Los fabricantes de productos alimentarios han tomado medidas para reducir la formación de
acrilamida en alimentos como el pan tostado, las galletas y otros productos horneados, y las
patatas fritas, reorientando el enfoque del control de calidad y cambiando las recetas y los
procesos de cocinado. Sin embargo, es importante resaltar que tales procesos no pueden
modificar un elemento importante, cuyo impacto en el contenido de los precursores de la
acrilamida en la materia prima agrícola es significativo: el de los productos estacionales o
de temporada.
 
La Asociación Europea de la Industria y Comercio de Alimentos y Bebidas (en inglés,
CIAA) ha publicado una “Herramienta contra la acrilamida” que recoge los pasos a seguir
tanto por los fabricantes de alimentos como por los consumidores para reducir el nivel de
acrilamida en los alimentos.7 También se han considerado e incluido en la medida de lo
posible los descubrimientos del proyecto HEATOX en la actualización de este documento.
 
Actualmente, las investigaciones se centran en la posibilidad de reducir el nivel de
acrilamida presente en los alimentos bloqueando la reacción que se produce durante el
cocinado, mediante la biotecnología y la adaptación de las técnicas de cultivo actuales. Así,
por ejemplo, al aumentar el nivel de sulfato en la tierra y reducir el de nitrógeno, se ha
observado una reducción del nivel de acrilamida en algunas cosechas. Es más, mediante la
modificación genética  se ha conseguido una variedad de patata totalmente nueva que
contiene un nivel de azúcar inferior al de la patata convencional.8Por otro lado,
disminuyendo el nivel de azúcares reductores (como la glucosa) presentes en las patatas, es
posible reducir, al mismo tiempo, la concentración de acrilamida, ya que este tipo de
azúcares son un componente clave de la reacción de Maillard, durante la que se forman
estos compuestos negativos. De forma similar, se trabaja con los genes de la planta
responsables del control de la formación de asparagina. Puesto que la asparagina es el otro
componente clave de la formación de acrilamida, si se reduce su nivel es muy probable que
disminuya la formación de acrilamida durante la reacción de Maillard.
 
Ventajas derivadas de cocinar los alimentos

Por regla general, cocinar los alimentos tiene numerosas ventajas que no debemos olvidar.
Además de mejorar la palatabilidad y hacer más apetitosos los alimentos (aspecto, sabor,
olor), reduce el riesgo de intoxicación. Igualmente, el proceso de cocinado hace que nuestro
organismo asimile mejor muchos nutrientes esenciales.
 
¿Qué podemos hacer?

Mientras las investigaciones siguen identificando modos de reducir la formación de

acrilamida al calentar algunos alimentos, los consumidores deberían evitar cocinar
demasiado tales alimentos (para evitar el exceso de caramelización). Seguir las
instrucciones indicadas en los envases de alimentos y materiales de cocina son medidas
útiles. Además, sería aconsejable que los consumidores cambiaran su manera de cocinar,
cociendo más con agua o al vapor y empleando otros métodos similares que ayuden a
reducir al mínimo la formación de acrilamida. Como algunos de los productos con un alto
nivel de acrilamida también son muy energéticos, deberían consumirse con moderación
como parte de una dieta sana y equilibrada.