ACTIVIDAD PROGRAMA DE FORMACIÓN: TOXICOLOGIA Y

SEGURIDAD ALIMENTARIA

UNIDAD N°3. SUSTANCIAS TÓXICAS GENERADAS EN

LOS PROCESOS DE TRASFORMACIÓN DE LOS ALIMENTOS

CRYSTHIAN ANDRES FERNANDEZ MOLINA

Actividad – Propiedades tecnológicas

Luego de realizada la presentación a la junta directiva del laboratorio, uno de

sus miembros el Señor Juan Gómez, quien es propietario de una panadería quedó
impactado con su exposición y solicita de su asesoría.

Él escuchó que cuando el pan se coloca dorado es porque ocurre un proceso

químico y desea saber a qué se debe ello.

Para tal fin realice lo siguiente:

1. Por medio de un informe explíquele técnicamente que reacciones

químicas se generan.

 Con el nombre de reacción de Maillard (técnicamente: glucosilación o

glicación no enzimática de proteínas) se designa a un conjunto muy
complejo de reacciones químicas que traen consigo la producción de
melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el café muy
oscuro e incluso el negro, además de diferentes compuestos aromáticos.
Para que las transformaciones tengan lugar, son necesarios un azúcar
reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre, proveniente de un
aminoácido o una proteína. 1 La reacción de Maillard puede ocurrir durante
el calentamiento de los alimentos o durante el almacenamiento prolongado.
2 A esta reacción se debe el color marrón de la costra de la carne cocinada
o del pan cocido al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones
son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los
alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas.

 Este tipo de reacciones son procesos químicos que producen una

alteración en el aspecto y el sabor de los alimentos. El efecto de someter a
 un alimento a un calor moderado ya de por sí intensifican el sabor, pero el
efecto de pardeamiento del color del mismo llevan a conseguir nuevos
sabores que al paladar nos encantan a todos.

2. Describa las características tecnológicas que aportan a los productos

de bollería el proceso de horneado y si estas reacciones producen
sustancias toxicológicas nocivas para la salud.

 En 2002, investigadores de la Universidad de Estocolmo (Suecia) realizaron

un descubrimiento sorprendente: la formación de acrilamida en los
alimentos. Desde entonces se ha encontrado esta sustancia en una amplia
variedad de alimentos procesados a temperaturas elevadas. La acrilamida
puede formarse en algunos alimentos durante el proceso de calentamiento,
cuando se alcanzan temperaturas de 120°C o más al freír, tostar o asar.
Por ejemplo, inicialmente se descubrió que las patatas fritas caseras y
empaquetadas (o chips), las galletas dulces y saladas, el pan tostado, los
cereales de desayuno, las patatas asadas, ciertos productos de confitería y
el café la contenían. Las investigaciones posteriores también han hallado
acrilamida en las frutas deshidratadas, las verduras asadas, las aceitunas
negras y en algunos frutos secos tostados.

¿Cómo se forma la acrilamida en los alimentos?

 La acrilamida se forma como resultado de lo que se conoce como la

reacción de Maillard, que es una reacción química entre un aminoácido
(componente básico de las proteínas) y un azúcar simple como la glucosa,
la fructosa o la lactosa.

 El calor es necesario para iniciar dicha reacción, que produce toda una
serie de cambios químicos cuyo resultado es la “caramelización” del
alimento y la formación de una serie de compuestos de aroma y sabor.
Estos compuestos combinados son los que proporcionan la apariencia y el
sabor característicos de los alimentos cocinados. Uno de los ejemplos más
típicos de la reacción de Maillard es el aspecto dorado que adquiere el pan
blanco al tostarlo.

 El proceso de formación de la acrilamida en sí sólo se conoce parcialmente,

ya que la reacción de Maillard es una de las reacciones químicas más
complicadas que se producen en los alimentos. Sin embargo, su formación
parece depender del tipo de alimento, la temperatura y el tiempo que se
 tarda en cocinarlo. En general, el nivel de acrilamida de los alimentos que
contienen almidón, como el pan o las patatas, aumenta cuando se cocinan
a temperaturas altas y durante un período largo de tiempo.

¿Cuáles son los niveles de acrilamida hallados en los alimentos?

 En general los científicos coinciden en que los alimentos con un mayor

contenido de acrilamida son los alimentos fritos u horneados, como los
pasteles, las patatas o el pan. El Comité Mixto de Expertos en Aditivos
Alimentarios (JECFA, por sus siglas en inglés) informa que el alimento que
más contribuye al consumo total de acrilamida en la mayoría de los países
son las patatas fritas (16-30%), las patatas fritas de bolsa (chips) (6-46%),
el café (13-39%), los productos de pastelería y las galletas dulces (10-20%),
así como el pan y la bollería (10-30%). Otros alimentos contribuyen menos
del 10% del total. El consumo de acrilamida dentro de la UE varía entre los
0,3 y 1,4 microgramos por kilogramo de peso corporal al día, y la
contribución de los diferentes tipos de alimentos varía dependiendo de la
dieta nacional.

¿Es la acrilamida perjudicial para la salud?

 Poco después del estudio sueco, el antiguo Comité científico sobre la

alimentación humana (SCF, por sus siglas en inglés) publicó su opinión
sobre la posible amenaza para la salud que representaba la presencia de
acrilamida en los alimentos. La Organización Mundial de la Salud (OMS)
afirma que: “la acrilamida pertenece a un grupo de sustancias químicas que
no parece tengan un umbral claramente identificable de sus efectos; es
decir, que concentraciones muy reducidas conllevarían un riesgo muy
reducido, pero no la ausencia de este”.

 En 2005, el Panel de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria

(AESA) sobre sustancias contaminantes apoyó las conclusiones del informe
del JECFA de que debían tomarse medidas para reducir la exposición a
esta sustancia.

 Con el objetivo de conocer mejor el riesgo derivado de cocinar de los

alimentos a temperaturas altas, la Comisión Europea financió el proyecto
HEATOX (Sustancias tóxicas generadas al calentar los alimentos:
identificación, caracterización y minimización del riesgo). Su objetivo era
identificar, caracterizar y minimizar el riesgo que suponen los compuestos
adversos producidos durante el proceso de cocinado de los alimentos. En
particular, se concentró en la acrilamida y, en 2007, se publicaron los cuatro
principales descubrimientos, basados en experimentos realizados en
laboratorio: 1) la presencia de acrilamida en los alimentos puede ser un
 factor de riesgo para el cáncer; 2) se puede reducir el nivel de acrilamida
presente en los alimentos, pero no erradicarlo totalmente; 3) contamos con
métodos analíticos para detectar la presencia de acrilamida en los
alimentos; y 4) cocinar los alimentos puede producir otros compuestos
importantes para la salud.

¿Qué medidas se están adoptando para reducir el nivel de acrilamida

presente en los alimentos?

 Los fabricantes de productos alimentarios han tomado medidas para reducir

la formación de acrilamida en alimentos como el pan tostado, las galletas y
otros productos horneados, y las patatas fritas, reorientando el enfoque del
control de calidad y cambiando las recetas y los procesos de cocinado. Sin
embargo, es importante resaltar que tales procesos no pueden modificar un
elemento importante, cuyo impacto en el contenido de los precursores de la
acrilamida en la materia prima agrícola es significativo: el de los productos
estacionales o de temporada.

 La Asociación Europea de la Industria y Comercio de Alimentos y Bebidas

(en inglés, CIAA) ha publicado una “Herramienta contra la acrilamida” que
recoge los pasos a seguir tanto por los fabricantes de alimentos como por
los consumidores para reducir el nivel de acrilamida en los
alimentos.7 También se han considerado e incluido en la medida de lo
posible los descubrimientos del proyecto HEATOX en la actualización de
este documento.

 Actualmente, las investigaciones se centran en la posibilidad de reducir el

nivel de acrilamida presente en los alimentos bloqueando la reacción que
se produce durante el cocinado, mediante la biotecnología y la adaptación
de las técnicas de cultivo actuales. Así, por ejemplo, al aumentar el nivel de
sulfato en la tierra y reducir el de nitrógeno, se ha observado una reducción
del nivel de acrilamida en algunas cosechas. Es más, mediante la
modificación genética se ha conseguido una variedad de patata totalmente
nueva que contiene un nivel de azúcar inferior al de la patata
convencional.8Por otro lado, disminuyendo el nivel de azúcares reductores
(como la glucosa) presentes en las patatas, es posible reducir, al mismo
tiempo, la concentración de acrilamida, ya que este tipo de azúcares son un
componente clave de la reacción de Maillard, durante la que se forman
estos compuestos negativos. De forma similar, se trabaja con los genes de
la planta responsables del control de la formación de asparagina. Puesto
que la asparagina es el otro componente clave de la formación de
acrilamida, si se reduce su nivel es muy probable que disminuya la
formación de acrilamida durante la reacción de Maillard.

Ventajas derivadas de cocinar los alimentos

  Por regla general, cocinar los alimentos tiene numerosas ventajas que no
debemos olvidar. Además de mejorar la palatabilidad y hacer más
apetitosos los alimentos (aspecto, sabor, olor), reduce el riesgo de
intoxicación. Igualmente, el proceso de cocinado hace que nuestro
organismo asimile mejor muchos nutrientes esenciales.

¿Qué podemos hacer?

 Mientras las investigaciones siguen identificando modos de reducir la

formación de acrilamida al calentar algunos alimentos, los consumidores
deberían evitar cocinar demasiado tales alimentos (para evitar el exceso de
caramelización). Seguir las instrucciones indicadas en los envases de
alimentos y materiales de cocina son medidas útiles. Además, sería
aconsejable que los consumidores cambiaran su manera de cocinar,
cociendo más con agua o al vapor y empleando otros métodos similares
que ayuden a reducir al mínimo la formación de acrilamida. Como algunos
de los productos con un alto nivel de acrilamida también son muy
energéticos, deberían consumirse con moderación como parte de una dieta
sana y equilibrada.